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Materias primas Manual animales de caza

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MATERIAS PRIMAS – CARNES DE CAZA | MANUAL

Reseña Histórica de la Caza

La captura de animales salvajes para obtener su carne aseguró la supervivencia de la especie humana. Hay datos y comprobaciones que se remontan hasta el período glaciar e incluso antes, hace unos 600.000 años. Los descubrimientos arqueológicos demuestran fehacientemente la presencia de toda clase de animales comestibles entre los restos de plantas, raíces y frutos silvestres utilizados por los antecesores del Homo sapiens para su alimentación. Han sido siempre el hambre, la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios días, las que impulsaron constantemente al ser humano, tanto durante los periodos de la edad de piedra como en milenios posteriores, a acosar y cazar animales salvajes. Una tarea muy costosa, gada y difícil teniendo presente las limitaciones que ofrecían las posibilidades técnicas disponibles, r aquel entonces a unos fosos cubiertos y descubiertos, a los lazos, las lanzas con punta de pied zas, los dardos y las redes. Aquel hombre de las cavernas que pretendía cazar un mamut, un oso de la e prever en todo momento que también él podía convertirse en víctima o también de otros cazadores no pertenecientes a su tribu. Comer absoluta. Los antecesores del hombre eran recolectores, y luego debe organizarse socialmente para poder cazar, particular. La carne del animal capturado se co dominar el fuego empezó también No son pocas las pinturas actividades de nuestro También eran co Grecia antig los an

a criarlos en grandes e provenientes de animales aza empleado, el impacto del disparo atido. Si el animal, antes de ser cazado fue do, tendrá menos glucógeno. El glucógeno se de la acidificación de la carne. Los valores de pH por ducirse la rigidez cadavérica, y va de 5,5 a 5,7 durante la m U del animal pose además efectos secundarios: si lesiona el paquete gas ptima. Causante entre otros que las condiciones organolépticas no sean las ade sionalmente el vaciado no es inmediato. El tie iento no debe superar los siguientes plazos para cada caso en particular: ciervos 12 meses ses y liebres 7 meses. La carn aza tiene además grandes ventajas alimenticias por poseer proporcionalmente menos grasas que van desde el 1 al 8% según el animal, y un mayor contenido proteico entre 21 y 23%.

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Clasificación Las especies de caza se reúnen cinegenéticamente en grupos de distinta denominación. Conocer estos nombres resulta de interés:  Caza Mayor o Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus) o Chancho del monte (Tayasuidos) o Gamo europeo o Jabalí (Sus scrofa) o Pecarí de collar o Pecarí labiado (Tayassu pecarí) o Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)  Caza menor: o Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps) o Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga o Conejo (Orytolagus cuniculus) o Faisán o Liebre (Lepus europaeus) o Mulitas de la pampa (Dasypus hybrid o Nutria (Myocaster coypus) o Paloma manchada o ceni o Paloma torcaza med o Peludo (Chaae o Perdiz o Viz  Dep En la pr plu

s re los varios días, para ión de marinadas para arne de una pieza joven, ya imentación del animal en estado e la maduración lo llamamos en cocina amente estas carnes, y como consecuencia

d pr

se asen para proporcionarles grasa, ya que se trata se pueden obtener buenos trozos para guisar o brasear, y ras que los cortes de primera calidad son aptos para todo tipo de sarlos de cocción para no obtener una carne seca y dura.

Cér Las e ales salvajes, en la que los machos poseen unos cuernos óseos, macizos y caducos, que se ren ualmente, pertenecen, desde el punto de vista zoológico, a la familia de los cérvidos. El crecimie y desarrollo de la cornamenta, un trofeo sumamente apetecido por los cazadores, comienza pocos días después de haberse desprendido de la antigua, otoño y dura unos cuatro meses. El tamaño de los cuernos depende de la edad del animal y de la calidad de los alimentos disponibles. La formación de los cuernos varía de una especie a la otra. La carne de los cérvidos es sabrosa y aromática, generalmente poco grasa. Con relación a la cantidad manipulada, su carne es la más empleada en la cocina de la caza. En nuestro país fueron introducidos de Europa e India varias especies de ciervos, llegándose a establecer en nuestro país perfectamente en estado salvaje. Ellos son el ciervo colorado, el ciervo axis y el ciervo dama. 2

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Ciervo colorado (Cervus elaphus) Originario de Europa, también conocido como ciervo rojo o ciervo europeo, este ciervo es uno de los más difundidos en el mundo. Introducido por el estanciero Pedro Luro en el año 1903 a su estancia San Huberto con fines cinegéticos. Entre los años 1917 y 1922 fue llevado a la provincia de Neuquen adaptándose perfectamente a los bosques cordilleranos. También fue llevado a la provincia de Chubut, en la región de los lagos Fontana y La Plata en el año 1944, en el año 1973 Parques Nacionales, llevó un grupo de ocho ciervos a la Isla de los Estados, previamente aclimatados en Ushuaia. Su distribución actual, tanto en cotos como en forma salvaje, comprende parte de las provincias de Buenos Aires y San Luis, y extensamente la franja cordillerana desde el sur de Mendoza hasta Chubut, como así La Pampa. Es fácilmente reconocible por su imponente aspecto, se trata de un animal de considerable talla, has la cruz llega a medir más de un metro y medio de altura, pecho ancho, patas fuertes y esbeltas, y en de los machos gran cornamenta. La cantidad de puntas no determina la edad del animal, pese a ae y renueva anualmente. En general ostenta un pelaje de color pardo rojizo en verano en invierno. Estos animales según su hábitat, pueden llegar a pesar fácilmente en el cas s hembras pesan un tercio o un cuarto menos que los machos. E extraordinariamente sabrosa y aromática, pobre en grasa, de un Acostumbra a vivir sobre todo en bosques o montes, es de grupos aunque machos y hembras se mantienen se cornamenta en el mes de septiembre, ya en calcificar. La calcificación ocurre en marz conocida como la brama. Tras un generalmente son una y a vece CIERVO DAMA (DAM Es originario d país se bon

do de se une a la

o 1945, cuando fueron comprados , de Tres Arroyos, provincia de Buenos e es abundante sobre todo en la costa de la ea, incluyendo las sierras de Tandil y Balcarce. Santa Fe y La Pampa. manchas blancas dispuestas en línea por todo el cuerpo, m son blancas. Los machos tienen una altura en la cruz de casi un m io. El peso del macho no llega a superar los 100 kg y el de las hembras se g. La cornamenta es menos complicada que la de otros cérvidos y puede alca os, con sólo 3 puntas cada una. El ha y las colinas bajas cubiertas de vegetación y arbustos, próxima a ríos o arroyos. Es un buen n eneralmente se moviliza de noche. En la ép de celo los machos lanzan gritos roncos y sordos, que son parecidos al ladrido de un perro. La hembra también suele hacerlo en caso de peligro para alertar al resto del grupo, en especial a las crías. La época del celo parece variar entre estos animales, siempre de acuerdo al clima de las distintas zonas donde viven. Las hembras paren una cría ocasionalmente dos. CÉRVIDOS AUTÓCTONOS  Corzuela parda (Mazama gouzaoubira): también llamada corzuela común, guazú-birá, birá, biracho o guazuncho. La coloración de su pelo es bayo parduzco o pardo grisáceo. Tiene una alzada en la cruz de unos 65 centímetros y puede llegar a pesar de 25 a 30 kilos. Los machos presentan una cornamenta de unos 3

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10 a 15 centímetros de largo como mucho, es recta y sin ramificaciones, en cambio las hembras carecen de ellas. Este animal es el de mayor distribución en nuestro país. Habita zonas de montes enmarañados y sucios. Es la menos temerosa de las corzuelas, frecuenta espacios abiertos, sembrados y bañados.  Corzuela roja (Mazama americana): según la zona dónde habita se la conoce también como corzuela colorada, venado, poca o guazú-pithá. El color de su pelaje varía desde el dorado amarillento hasta el pardo rojizo oscuro. La zona ventral al igual que la parte inferior de la cola, es más clara hasta llegar a ser blanca. Tiene una alzada en la cruz de unos 70 centímetros y los machos adultos pueden llegar a pesar unos 30 kilos. La cornamenta es exclusiva de los machos, es recta y sin ramificaciones. Suelen abandonar la espesura del monte al anochecer o en las horas de la mañana y dirigirse a lugares abiertos para comer. Son habitantes de zonas boscosas, húmedos y montes espinosos. OTROS CÉRVIDOS  Antílope de la India (Cervicapra): se trata de uno de los más bellos rumia de la India, también conocido como antílope negro. Esta especie fue in ornamentales a principios de 1940, en la zona del sur de la provi provincias de Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa, repro Desde sus comienzos entró en la lista de especies ca como trofeo muy apreciable por su cornamenta, a Son rumiantes que gustan de las regiones llana no podrían emprender una de sus principa en los sembrados, donde algunas h alrededores. Cuando existe pe altura para luego emprend A fines de veran éstas paren

rio s

Su

ño 1906. El jabalí cular y su típica cabeza illos de crecimiento continuo, a de los labios. Por su naturaleza ma pura en la provincia de Buenos Aires poblaciones son en el sur de la provincia de z, sorgo y avena. Sus hábitos varían mucho con la ndo el período de gestación de 4 meses, luego del cual las ja semanas de vida ya siguen a su madre, con un pelaje a rayas muy ca 6 meses y el año. Los 180-200 kg y las hembras de 80 a 100 kg. No d oblaciones de “jabalís” existentes en gran parte de Buenos Aires, sobre la costa, que proce mésticos asilvestrados. La carn í debe ser obligatoriamente analizada de triquinosis. Si la car de jabalí no pudiera ser inmediatamente preparada, podrá congelarse, aunque teniendo cuidado de eliminar previamente toda la grasa posible, a efectos de evitar su enranciamiento. Se recomienda que su almacenamiento no supere los 6 meses. PECARÍ LABIADO(TAYASSU ALBIROSTRIS) Se lo conoce localmente como chancho de monte. Puede llegar a medir un poco más de un metro de longitud y pesar hasta unos 30 a 35 kilos. Otra característica distintiva son el color del pelaje que es pardo y blanco en ambos costados de su boca, de donde proviene su nombre. 4

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Viven en general en cuevas naturales al pie de las barrancas o en troncos huecos de grandes árboles caídos. Es común encontrar gran cantidad de excrementos como señal de que allí habita una piara. Después de un período de gestación de unos 110 días sobreviven el parto del que nacen entre una y cuatro crías. PECARÍ DE COLLAR (TAYASSU TAJACU) También conocido como gargantillo. Posee la cabeza alargada, orejas cortas y ojos pequeños, con un cuerpo rechoncho y pelaje oscuro. Un collar blanco va de hombro a hombro. Tiene una talla algo menor que el pecarí labiado, llegando a pesar de 20 a 25 kilos. Tiene una buen oído y olfato, cuando estan nerviosos o se encuentran en peligro rechinan los dientes, mientras se les eriza el pelo. Forman grandes piaras, que se desplazan en fila india todos juntos. Son buenos nadadores.

Lagomorfos Las liebres y los conejos salvajes suministran una carne muy apreciada, delicada y enorme fecundidad, de hasta diez gazapos por año en las liebres, año tras añ liebres. Argentina es actualmente el mayor exportador del mundo.

su de

LIEBRE (LEPUS EUROPAEUS) En Argentina la liebre es una especie exótica Fue Introducida al país en 1888 desde Europa. L cónsul de Alemania en la ciudad de Rosario, y kilómetros de Cañada de Gomez. Otro Aires y Córdoba. Para la zona bon Tandil, Sulpicio Antonio Gom desplazando a la mara reproducción hasta "Plaga Nacio control. Se

ie todo cuanto umbres nocturnas, ída del sol. las zonas. También varía el iciones por estación y entre dos y la, unas glándulas ocultas en unos pliegues desollar el animal. Si la secreción de las mismas arne amargará y será incomestible. debe cocinarse en forma distinta en función de la edad del a as de menos de un año o hasta 1,5 kgrs. de peso. Los cortes más ap atas traseras que constituyen la gran parte de la carne. Correctamente pre ás clásicas y sabrosas que conocemos. La c dos inmediatamente después de ser abatida no necesita ningún adobo. El tiempo máxim para freezers estos animales no debe superar los seis meses. Cuadro er la edad de una liebre: Animal joven Animal viejo Vientre blanco Vientre amarillento Orejas muy flexibles Orejas rígidas Dientes blancos y poco prominentes Dientes grandes, fuertes y amarillos Uñas cortas y afiladas Uñas desgastadas y fuertes Esternón cartilaginoso y flexible Esternón osificado En la Argentina la industrialización de la liebre comenzó en 1930 con el aprovechamiento del cuero y, a partir de 1950, se agregó la carne, ambos destinados al mercado externo. La actividad tomó tanto vuelo que en 1990, 5

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para evitar un desequilibrio ecológico, se vedó la caza en algunas regiones del país hasta que, en 1992, el Departamento de Fauna de la provincia de Buenos Aires realizó un relevamiento poblacional, destacando la caza como factor regulador del desarrollo de la liebre. Las existencias de liebres no se pueden precisar, tanto a nivel nacional como en el mercado mundial, debido a que se trata de fauna silvestre. En los últimos seis años, la captura nacional alcanzó un promedio anual de 2,5 millones de cabezas. Entre 1986 y 1993, la media de faena fue de 5 millones de cabezas. La disminución registrada en estos últimos años se vincula a la menor demanda de los países europeos.

Esta actividad se destaca de las demás bas frigoríficas y por la fiscalización permane La caza comercial se realiza des Pampa, Córdoba y San Luis, Tradicionalmente, su pr en forma directa y Las exporta porque d

0%

es, pudiendo llegar a sobrepasar los de 60 kilos. El ocico corto, buena dentadura con dos pares de incisivos la natación, como para caminar o correr, las delanteras son c na interdigital que favorece su desplazamiento en el agua. Si a y provistas de vegetación, que es su principal alimento. Son gregarios y form uy numerosas. Son de costumbres crepusculares. Cuando es sorprendido o está drido alertando a los demás, también castañea los dientes. El periodo de gestación es 14 ual nacen entre una a siete crías. Su car nca y firme comparable perfectamente a la del cerdo. Su caza está permitida en algunas provincia aunque es ignorado por la mayoría de la gente. Hoy en día se ha comenzado a criar en ciertas chacras o estancias del nordeste argentino como animal de consumo. NUTRIA (MYOCASTOR COYPUS) Su verdadero nombre es coipo, pero todo el mundo la conoce como nutria. Es originaria de América del Sur. Tal confusión fue provocada por los primeros españoles que llegaron, llamando así a este roedor sudamericano por encontrarlo perecido a la verdadera nutria europea. Habita zonas próximas a ríos o cercanías de lagos o pantanos. Es muy buen nadador. Suele esconderse en cuevas que construye cavando. El pelaje es marrón oscuro en los animales que habitan zonas de agua dulce y 6

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de color más claro para los animales de agua salobre. Miden unos 45 a 65 centímetros y pueden llegar a pesar hasta 9 kilos. La preñez puede durar entre 127 y 138 días. Nacen 4 a 6 crías según la edad de la madre. Su carne es apreciada solo por los lugareños, porque algunos animales pueden tener sabor algo fuerte y con sabor a barro por haber comido ciertas plantas acuáticas. VIZCACHA (LAGOSTOMUS MAXIMUS) Roedor de origen americano. Tiene un aspecto fornido, cabeza grande en relación con su cuerpo y el pelaje es muy tupido. Su coloración es grisácea con una característica banda negra que cruza la cabeza hasta los costados. Constituye tradicionalmente una típica presencia en los medios rurales. Su población act se ha restringido notablemente por la persecución y exterminio de laque es objeto, por intermedio d eros y agricultores al considerarlo dañino en sus campos. Mide de 70 a 90 centímetros de largo y llega a pesar hasta unos 8 kilos. La gestación ías. Tienen una capacidad reproductora muy baja, porque además de tener un sol da camada generalmente dos crías. En nuestro país tienen una amplia distribu s no inundables y fáciles para excavar sus galerías subterráneas. E nocturnos, durante el día permanece dentro de la cueva. Posee una carne blanca y firme, pudiendo compararse a la alimenticio exclusivamente herbívoro, que convenient rural comienza a comerla a partir de la segunda que eran perjudicados por los ataques a s que descubrieron en estos animales u

Uno de los provie

tado y osificado sas y desgastadas de la cola y alas gastadas Color de las patas oscuras En machos espolón desarrollado

G En variedad de especies muy distintas, entre las que se encuentran las más imp muchas que pueden considerarse como semidomésticas, pues aceptan con facili o y hasta se reproducen en ese estado. Los machos suelen presentar un plumaje más v hembras y son aves que viven y generalmente anidan en el suelo. Por lo general son granívo ctívoras. Sus crías nacen cubiertas de plumón y comienzan a comer solas en cuanto salen del huevo. En la cocina de caza de hace muchas décadas, eran casi tan frecuentes como los preparados de liebre y conejo. Todo lo que era abundante en la naturaleza podía ser también frecuente en la cocina. Pero los espacios naturales se han ido transformando, reduciendo drásticamente la población y número de ejemplares de las diferentes familias. Han contribuido los pesticidas y la carencia de insectos para alimentar los polluelos sin olvidar las grandes superficies de explotación agraria. Los pesticidas han completado el problema al dar esterilidad a las aves y a la rotura de huevos. Solo el respeto por la naturaleza, las mejoras de las condiciones de vida y la protección de las poblaciones existentes podrán permitir seguir disfrutando de vez en cuando de un buen manjar preparado con aves silvestres. 7

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FAISÁN (PHASIANUS) Entre la caza de pluma que con más frecuencia aparece en las cartas de los restaurantes, figura el faisán. El hábitat de la gallinácea más conocida, junto con la perdiz, se extiende por Europa y Asia, donde es difícil encontrarlo en alturas superiores a los 600 metros. El faisán posee una carne rosada, musculosa, que ya supieron apreciar griegos y romanos, los primeros en traer esta ave de Asia para aclimatarla a la Europa central. La mayoría de los faisanes que todavía viven en esta salvaje descienden d la Edad Media. Sus antepasados lograron huir de las faisanerías que tenían la nobleza europea. Pero hay otros que fueron puestos en libertad en nuestros días por los actuales propietarios de cotos. Si grandes son las diferencias que exteriormente ofrecen las distintas razas, la capacidad de adaptación a su nuevo hábitat las a hecho muy comunes. Los faisanes poseen varias razas, muy diferentes en la vistosidad de sus plumajes.  Faisán común (Phasianus colchicus): su rasgo externo más característico es la ausen anillo alrededor de su cuello, un plumaje de color verde a violeta en el cuerpo y unas plu olor pardo.  Faisán mongólico (Phasianus colchicus mongolicus): posee un blanc s plumas color tierra abdominales.  Faisán anillado (Phasianus colchicus torquatus): además d diferencia por...