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Merceologia di Lucrezia Modesto Utili appunti nei quali trovare la definizione di tutti i termini che riguardano l'alimentazione, le merci relative e le componenti dei vari alimenti. Classificati gli alimenti alternativi, gli integratori, tutto ciò che in dietistica e dietologia può essere di interesse.

Università: Università degli studi di Genova Facoltà: Medicina e Chirurgia Esame: Merceologia Docente: Del Lungo

Lucrezia Modesto

Sezione Appunti

1. Definizione di merceologia La Merceologia è lo studio delle merci. Termine coniato nel 1793 dall’economista J.Bekmann. All’inizio del secondo dopoguerra si ebbe l’epoca della evoluzione della merceologia e, in particolare, in Italia gli sviluppi di questa disciplina si sono avuti durante gli anni 1958-1962. La merceologia è nata con l’uomo nel momento in cui ha cominciato a sentire dei bisogni e ad ingegnarsi per soddisfarli; veniva stabilita una graduatoria a seconda del valore degli oggetti scambiati (valore di scambio della merce) che ne definiva il prezzo in riferimento all’utilità d’uso ovvero al grado di soddisfazione dei bisogni (valore d’uso). Le scienze merceologiche hanno poi assunto sempre più importanza con il crescere dell’intensità degli scambi e con l’aumento conseguente del numero e del tipo di merci scambiate. Lo studio delle merci implica quindi la caratterizzazione e la classificazione delle merci per stabilirne il valore d’uso, l’aspetto della produzione e quello economico. La merceologia pone l’attenzione sul consumatore che può determinare la direzione e l’intensità degli scambi giocando un ruolo molto importante.

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2. Definizione di Merce Qualsiasi oggetto o bene naturale o artificiale che una volta prodotto è trasferibile e permutabile, è oggetto di scambio, di vendita, di acquisto, di commercio, può essere conservato o distribuito ed utilizzato per il soddisfacimento di determinate esigenze. La merce è dunque un prodotto oggetto di scambio, compravendita, trasporto, immagazzinamento che si può trovare in natura ma più spesso è il risultato di un processo produttivo che, elaborando una materia prima, produce intermedi o semilavorati che a loro volta possono essere materie prime. La merce è la risultante di un processo produttivo che da trasformazioni della materia prima giunge al prodotto finito.

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3. La materia prima E’ tutto ciò che può essere reperito in ciascuno dei tre regni naturali e che l’uomo sottopone a trasformazioni; essa può essere identificata con la materia di partenza, ovvero la sostanza con cui si dà inizio ad un ciclo produttivo attraverso il quale le materie prime vengono trasformate in prodotto finito. Gli intermedi ed i semilavorati sono la risultante delle prime lavorazioni e infine per prodotto si intende il risultato del processo produttivo. I materiali sono le varie forme di materia ottenute dalla trasformazione di materie prime, i manufatti sono gli oggetti finiti. Al concetto di merce bisogna collegare quello di qualità della merce, che fa riferimento alla somma delle caratteristiche e delle proprietà specifiche per soddisfare potenziali bisogni. Gli alimenti ed i prodotti alimentari rientrano nella categoria delle merci, essi si ottengono dalla lavorazione delle materie prime attraverso particolari cicli di lavorazione effettuati dall’industria alimentare. I prodotti alimentari, classificati a seconda della provenienza o della destinazione, possono essere allo stato di prodotti finiti, ossia pronti per il consumo (pasta, pane, ecc.), oppure allo stato di semilavorati, ossia materia prima destinata a trasformazioni successive (farine, conserve, ecc.). La continua richiesta di prodotti alimentari e lo sviluppo delle tecnologie alimentari hanno determinato un progresso nel campo dell’imballaggio, del confezionamento e dei prodotti a lunga conservazione. Gli alimenti sono l’insieme delle materie prime commestibili e digeribili che forniscono i principi nutritivi che l’organismo umano utilizza per la costruzione dei tessuti e come fonte di energia. Essi sono costituiti da macrocomponenti (acqua, glucidi, lipidi e proteine) e da microcomponenti (vitamine, sali minerali, antiossidanti). Gli alimenti sono il veicolo mediante il quale l’organismo umano viene rifornito di sostanze che consentono il mantenimento dell’efficienza fisica, l’accrescimento e l’espletazione di attività connesse al mantenimento della vita e quelle di carattere esterno. Una volta nell’organismo, gli alimenti sono soggetti ad una complessa trasformazione che viene indicata con il nome di “metabolismo” e che permette ad essi di fornire energia. L’uomo primitivo sceglieva gli alimenti secondo l’istinto, poi cominciò l’elaborazione di tecniche atte a procurare il cibo e a modificare il sapore e la digeribilità (importanza del fuoco, del sale). Un’altra tappa importante fu la coltura dei primi cereali (orzo, miglio, frumento) e l’allevamento degli animali. In Europa poi furono scoperte le bevande fermentate (birra, vino), gli Arabi introdussero colture speciali (zucchero, carrube, ecc.) e la scoperta del nuovo mondo portò il tè, il caffè e il cacao. Fino ai giorni nostri si sono verificate profonde modificazioni delle abitudini alimentari delle popolazioni sia sul piano qualitativo che quantitativo (introduzione di alimenti elitari che rispondono soltanto ad esigenze voluttuarie, degli additivi, ecc.).

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4. La disponibilità alimentare mondiale Uno dei problemi fondamentali dell’umanità è quello di adeguare la disponibilità alimentare alla necessità e all’incremento demografico della popolazione mondiale per non creare squilibri tra l’aumento della popolazione e l’adeguatezza delle risorse alimentari. Secondo la F.A.O. solo il 20-22% della popolazione si alimenta in modo sufficiente o sano ed abbondante, il 28-30% risulta mediamente alimentato e circa il 50% soffre la fame ed è soggetto a periodiche carestie. Ciò dipende dal fatto che il 28% della popolazione mondiale dispone del 56% delle risorse alimentari mentre il resto della popolazione (72%) dispone del 44% delle risorse alimentari. Pertanto in molti paesi esiste un surplus di alimenti e, anche se la produzione alimentare mondiale è in grado di compensare l’incremento demografico, non riesce a colmare il divario che esiste tra il deficit di riserve accumulate nei paesi in via di sviluppo. Una importante iniziativa della F.A.O. è stata quella di istituire fondi alimentari mondiali provenienti dalle eccedenze accumulate dai paesi ad alto tasso di sviluppo per poterle mettere a disposizione dei paesi in via di sviluppo. Si parla di sottoalimentazione quando si presenta uno scarso apporto quantitativo di principi alimentari; si parla di malnutrizione nel caso in cui vi sia uno squilibrio dal punto di vista dei principi nutritivi che portano a casi patologici.

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5. Definizione di Proteine Sono polimeri naturali costituiti da lunghe catene di aminoacidi, sono circa una ventina in natura. Si dividono in essenziali e non essenziali e la loro funzione è fondamentalmente plastica cioè producono nutrimento e quindi accrescimento.

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6. Definizione di Carboidrati Hanno una funzione essenzialmente energetica infatti hanno principalmente il compito di soddisfare il fabbisogno calorico dell’organismo. Si distinguono in monosaccaridi (zuccheri semplici: glucosio e fruttosio); disaccaridi (saccarosio o zucchero = glucosio + fruttosio e lattosio = glucosio + galattosio); polisaccaridi: amido (costituito dalla concatenazione di catene lineari o ramificate - amilosio e amilopectina - di molecole di glucosio) o cellulosa (che è simile all’amido ma con legami fra molecole diversi per cui l’organismo non possiede gli enzimi per distruggerli e quindi non è in grado di utilizzare questa sostanza).

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7. I Lipidi e l’olio di oliva Poiché possiedono un elevato valore energetico, i lipidi svolgono una funzione energetica di riserva; sono costituiti da trigliceridi, ossia esteri del glicerolo con acidi grassi. Gli esteri del glicerolo corrispondono alla condensazione di una molecola di glicerolo con 3 molecole di un acido grasso. A seconda di quest’ultimi le sostanze possono essere di natura liquida o solida. Secondo l’origine si classificano in grassi animali (burro, strutto, lardo) o vegetali (olio di oliva, di semi). Il nome di olio di oliva è per legge riservato al prodotto della lavorazione delle olive, esso si estrae dalla polpa delle olive, che ridotte in poltiglia si spremono separando la sansa dall’olio. La sansa è formata dalle bucce, dai noccioli e dalle polpe esaurite ma, siccome contiene ancora circa il 10% di olio, si estrae con solventi e si ricava un olio contenente notevoli quantità di acidi grassi liberi che danno uno sgradevole sapore all’olio; esso può però essere purificato tramite l’operazione di raffinazione e rettifica. Si distinguono, in base al punteggio organolettico e l’acidità libera espressa in acido oleico, i seguenti oli: oli di oliva vergini ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici (classificati così: olio extravergine di oliva – 6,5 e 1g per 100g – olio di oliva vergine - 5,5 e 2g per 100g – olio di oliva vergine corrente - 3,5 e max 3,3g per 100g – olio di oliva vergine lampante - < 3,5 e > di 3,3g per 100g); olio di oliva raffinato; olio di oliva; olio di sansa di oliva greggio; olio di sansa di oliva raffinato; olio di sansa di oliva. Acqua: è indispensabile alla vita in quanto costituisce più del 60% del peso corporeo dell’organismo umano. Si definisce acqua potabile l’acqua destinata al consumo umano, che per essere tale deve possedere determinate caratteristiche di qualità rilevate mediante parametri che posseggono un valore massimo ammissibile che rappresenta il valore limite al di sopra del quale l’acqua perde il requisito di potabilità.

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8. Definizione di Acqua minerale Per acqua minerale si intende un’acqua medicinale batteriologicamente pura che abbia origine da una falda o giacimento sotterraneo e provenga da una sorgente. Possono essere effervescenti (se presente un gas naturale, l’anidride carbonica, che si libera sotto forma di bollicine), più o meno gassate. L’art.1 comma 2 del D.L. n 105 del gennaio ’92 afferma che le acque minerali naturali si distinguono dalle potabili per la purezza originaria, la conservazione, il tenore di minerali, oligominerali e per i loro effetti. I parametri consentiti dalla legge di sostanze tossiche variano a seconda che si tratti di acque potabili o di acque minerali; per esempio i limiti per l’arsenico e il manganese sono di gran lunga superiori per l’acqua minerale rispetto a quella potabile, d’altra parte esistono acque in bottiglia i cui valori delle sostanze tossiche rientrano nei limiti più bassi delle acque potabili. Però l’azienda di acqua minerale non ha l’obbligo di scrivere sull’etichetta la composizione analitica dell’acqua, ma solo rendere noti gli elementi caratteristici; pertanto molto spesso il consumatore non è in grado di sapere se l’acqua acquistata è sicura secondo le indicazioni dell’OMS. In pochi anni gli italiani sono diventati i maggiori consumatori di acqua minerale al mondo, ma l’acqua migliore da bere non si trova necessariamente in una bottiglia infatti questa è considerata come un’acqua terapeutica e pertanto utilizzabile per fini specifici. Le acque distribuite in rete sono sicure perché costantemente controllate dagli organi competenti e dai responsabili dell’acquedotto, tuttavia la diffusa sfiducia nella qualità dell’acqua distribuita dagli acquedotti fa sì che quasi il 50% degli italiani non consumi mai acqua del rubinetto.

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9. Definizione di Sali minerali I Sali minerali sono contenuti in piccole quantità negli alimenti e costituiscono il 5 % della massa corporea e sono il calcio, che insieme al fosforo costituisce il tessuto osseo di sostegno, il fosforo, che è il costituente fondamentale del sistema nervoso, il sodio e il potassio, che partecipano all’equilibrio salino, il ferro, che costituisce l’emoglobina del sangue e quindi indispensabile per il trasporto dell’ossigeno alle cellule, lo iodio e il fluoro, che sono utili x il funzionamento della tiroide e x il mantenimento dello smalto dei denti.

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10. Definizione di valore nutritivo La valutazione globale di un prodotto alimentare si basa sulla determinazione di vari parametri, che sono: parte edibile (parte realmente utilizzabile come alimento), acqua contenuta (che è considerata come un diminuente del valore nutrizionale), proteine (considerate per il loro valore plastico), lipidi (considerati per il loro valore energetico), glucidi (considerati come valore energetico tranne la fibra che non possiede valore nutritivo), energia, sali minerali, vitamine, aminoacidi contenuti. Questi parametri qualificano il valore nutritivo di un alimento che qualitativamente e quantitativamente deve essere in grado di soddisfare le esigenze fisiologiche di un organismo. I fabbisogni alimentari (energetico, proteico, idrico, vitaminico e di sali minerali) devono essere coperti dai principi nutritivi contenuti negli alimenti.

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11. Definizione di razione alimentare E’ la quantità e qualità degli alimenti (calcolata come glucidi, lipidi e protidi) necessaria giornalmente all’organismo umano per il suo fabbisogno alimentare. Essa deve comprendere tutti i nutrienti in modo da soddisfare i bisogni energetici, le attività fisiologiche dell’organismo e le sue funzioni plastiche. Essa viene calcolata in base al fabbisogno calorico, che rappresenta la quantità giornaliera di energia necessaria all’organismo umano per il normale svolgimento del proprio metabolismo e delle proprie attività in genere. La ripartizione del fabbisogno calorico deve essere equilibrata tra i fondamentali principi alimentari (60%28%-12%). I protidi devono essere costituiti per almeno la metà da proteine animali al fine di garantire le qualità plastiche, mentre il fabbisogno calorico deve essere soddisfatto per 1/3 dai lipidi e per 2/3 dai glucidi. Per definire il fabbisogno alimentare sono importanti i LARN ossia i livelli raccomandati di energia e nutrienti che fissano, a seconda del soggetto, i quantitativi dei vari nutrienti e l’energia necessaria all’organismo da assumere nella razione alimentare per assicurare i livelli raccomandati. Gli alimenti hanno un valore nutrizionale ed economico in base al soddisfacimento dei fabbisogni energetici, plastici e funzionali; pertanto le industrie alimentari devono tenere presente queste considerazioni per orientarsi nelle strategie da scegliere nel progettare gli alimenti.

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12. I processi che permettono di arricchire i prodotti alimentari L’industria può inoltre far fronte alla grande richiesta di alimenti ricchi di determinati principi nutritivi mediante processi che permettono di arricchire i prodotti alimentari e che sono: reintegrazione, processo che rende agli alimenti i principi nutritivi persi durante la lavorazione o per cattiva conservazione, integrazione e rafforzamento, processo che aggiunge all’alimento principi alimentari che originariamente non erano presenti, arricchimento, ovvero l’aggiunta di principi alimentari non originariamente presenti in concentrazioni tali da raggiungere i livelli raccomandati nella dieta giornaliera.

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13. Definizione di alimento funzionale Tutti gli alimenti in quanto tali sono funzionali perché assolvono a determinate funzioni, quelli funzionali innovativi sono alimenti che, grazie ad operazioni di arricchimento e di sostituzione di alcuni principi nutritivi, soddisfano i bisogni nutrizionali particolari oltre a quelli di base. La funzionalità può essere raggiunta in vari modi: aumentando un componente per avere un alimento capace di originare benefici attesi; aggiungendo un componente non presente naturalmente nell’alimento; sostituendo un componente la cui maggiore assunzione può causare effetti negativi per alcuni individui. Gli ingredienti degli alimenti funzionali si suddividono in: prebiotici, ingredienti alimentari non digeribili che agiscono positivamente sul metabolismo in quanto agevolano la crescita di uno o più batteri nel colon; probiotici, microrganismi vivi che assunti con la dieta sotto forma di culture stabili o prodotti di fermentazione possono riprodursi e interagire con i tessuti e la microflora intestinale; simbiotici, che sono caratterizzati dalla contemporanea presenza di prebiotici e probiotici che agiscono sinergicamente. Gli alimenti funzionali non hanno ancora una definizione univoca e quindi anche dal punto di vista legislativo e della etichettatura non sono ben individuati.

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14. RDA= recommended daily allowance E’ il dosaggio giornaliero raccomandato. Nasce in America dopo la seconda guerra mondiale quando vennero formulati i primi valori minimi per vitamine e minerali e corrispondono con i valori italiani denominati LARN. L’rda non è uno standard che soddisfa i bisogni nutritivi dell’essere umano, pertanto gli USA hanno introdotto un loro standard medio a cui la gente dovrebbe attenersi per godere di una salute efficiente chiamato ODA= optimal dietary/daily allowance. Per i malati, i deboli, gli intossicati o i malati cronici abbiamo però bisogno di livelli nutritivi superiori a quelli dell’ODA e pertanto in questi casi si deve ricorrere all’uso di integratori alimentari. In certi casi la normale alimentazione non è sufficiente per fornire all’organismo tutto ciò che questo ha consumato durante l’attività fisica e pertanto, per limitare le carenze, vengono in aiuto gli integratori che sono ormai entrati a far parte delle quotidiane abitudini alimentari. Essi sono micronutrienti e derivato proteici che svolgono azioni specifiche per migliorare il rendimento sotto sforzo e agevolare i recuperi, senza generare effetti collaterali indesiderati. Esistono due diverse definizioni di integratore alimentare: 1) Espressa dalla Comunità Europea che, riferendosi solamente a vitamine e sali minerai, distingue tra il termine integratore alimentare e supplemento dietetico: il primo dapprima era inteso come “prodotti venduti come fonti concentrate di nutrienti, soli o in combinazione fra loro, la cui funzione è quella di integrare l’assunzione di tali nutrienti” e successivamente proposto come “preparazioni che includono compresse, capsule, polveri, liquidi contenenti nutrienti, micronutrienti ed altre sostanze commestibili, consumate in quantità unitarie in aggiunta ad una dieta normale”; il secondo invece deve essere riservato a prodotti alimentari di particolare impiego nutrizionale. Le proposte risultano confuse a causa delle differenze che esistono fra le singole legislazioni nazionali vigenti nei paesi membri dell’UE; 2) In USA gli integratori alimentari sono detti “dietary supplements” e definiti come un prodotto destinato ad integrare l’alimentazione contenente o composto da vitamine, minerali, erbe o a...