Bhż-wyklady - wykłady bihż PDF

Preview

Summary

wykłady bihż...

Description

Wykłady BiHŻ Polskie ustawodawstwo żywności i żywienia: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

przepisy ogólne i definicje; wymagania zdrowotne i znakowanie żywności; materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością; wymagania higieniczne; urzędowe kontrole żywności; właściwości organów oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności;

Przepisy ogólne i definicje: 9(ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o biezpieczeństwie żywności i żywienia) Prawo żywnościowe Zespół norm prawnych ustalających zasady wytwarzania i obrotu: ● surowcami; ● produktami spożywczymi; ● przedmiotami użytku wchodzącymi w kontakt z nimi w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów; Higiena to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami organizmu na działanie tych czynników; Higiena żywności  oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnia zdolność do spożycia przez mazi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie; Higiena produkcji żywności tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego celu charakteryzujacego się właściwa jakością zdrowotną; USTAWA O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA Kto: ● nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew rozporządzeniu 852/2004 ● zatrudnia osoby, co do których stwierdzone zostały przeciwwskazania do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby wbrew zakazowi z rozp. 852/2004 ● nie wykonuje czynności w zakresie identyfikacji dostawców lub odbiorców żywności wbrew rozp 178/2002

● rozpoczyna działalność gospodarcza w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia wniosku o zarejestrowanie zakładu lub uzyskania decyzji o zatwierdzeniu zakładu w trybie i na zasadach określonych w Rozporządzeniu nr 852/2004 oraz w art.63, ○ podlega karze pieniężnej w wysokości do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego; PODLEGA KARZE GRZYWNY Europejskie akta prawne dotyczace bezpieczenstwa i kontroli żywności: ( HIGIENICZNY PAKIET)

Cechy prawa Unii Europejskiej: ● dziala bezposrednio w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli.Jest samoistnym systemem prawa.Po ustanowieniu go przez właściwe organy UE ma bezwzględną moc wiążącą. ● Jest nadrzędne w stosunku do prawa krajów członkowskich.Parlamenty krajów członkowskich nie mogą wydawać ustaw niezgodnych z prawem Wspólnoty. ● Nie zastępuje prawa krajów członkowskich jako całości. Dotyczy to wspólnych problemów i reguluje dziedziny, w których nie było zgodności w przepisach poszczególnych krajów. Rozporządzenie Parlamentu europejskiego i rady (WE) 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r.: ● ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego; ● ustanawiające Europejski urząd ds.Bezpieczeństwa Żywności; ● ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego;

Higiena żywności(zasady ogólne) - Rozporządzenie 852/2004/WE z 29.04.2004: ● zasady wytwarzania wszelkiej żywności, włącznie z produktami pochodzenia zwierzęcego; ● celem jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów pod względem bezpieczeństwa żywności; Zasady w zakresie Higieny środków spożywczych: A. główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego; B. niezbedne jest zapewnienia bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej; C. zastosowanie zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP  dla produkcji podstawowej nie jest jeszcze generalnie wykonalne; D. wykorzystywane właściwych praktyk higienicznych; E. w odniesieniu do żywności , która nie może być bezpiecznie przechowywana w temp. otoczenia,w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie zimnego łańcucha chłodniczego; F. ogólne zastosowania procedur opartych na zasadach HACCP,  wraz  z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego; ZAŁĄCZNIK I PRODUKCJA PODSTAWOWA CZĘŚĆ A : OGÓLNE PRZEPISY HIGIENY DLA PRODUKCJI PODSTAWOWEJ I POWIĄZANYCH DZIAŁAŃ I. ZAKRES II.PRZEPISY HIGIENY III.PROWADZENIE DOKUMENTACJI  CZĘŚĆ B : ZALECENIA DO WYTYCZNYCH DOBREJ PRAKTYKI HIGIENY    

ZALACZNIK II OGÓLNE WYMOGI HIGIENY DLA WSZYSTKICH PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA SPOŻYWCZEGO (Z WYJĄTKIEM PRZYPADKÓW GDY MA ZASTOSOWANIE ZAŁĄCZNIK I)  ROZDZIAŁ I OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH (INNYCH NIŻ WYMIENIONE W ROZDZIALE III)  ROZDZIAŁ II SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ, W KTÓRYCH SIĘ PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE LUB PRZETWARZA ŚRODKI SPOŻYWCZE (Z WYJĄTKIEM MIEJSC SPOŻYWANIA POSIŁKÓW ORAZ OBIEKTÓW WYMIENIONYCH W ROZDZIALE III)  ROZDZIAŁ III WYMAGANIA DOTYCZĄCE: ● RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY,STRAGANY,RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY) ● POMIESZCZEN UZYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATN DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZENIA DO OBROTU ● AUTOMATÓW ULICZNYCH ROZDZIAŁ IV TRANSPORT ROZDZIAŁ V WYMAGANIA DLA SPRZĘTU ROZDZIAŁ VI ODPADY ŻYWNOŚCIOWE  

Międzynarodowe prawo żywnościowe: ● komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO została powołana w 1962 r. i jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji: ○ organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO-Food and Agriculture Organization) ○ Światowej organizacji Zdrowia(WHO-World Health Organization) Codex Alimentarius [Codex Alimentarius.Food Hygiene. Basic Texts,2002] ● To główne źródło info. określające ramy systemu HACCP. ● Podstawowy dokument, który ustanawia zasady HACCP i etapy jego wdrażania. ● Wprowadza również definicję podstawowych pojęć odnoszących się do systemu. PODSTAWOWE SYSTEMY ZAPEWNIANIA BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO ŻYWNOŚCI 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Higiena żywności zapewnienie bezpieczeństwa żywności (HACCP) jakość żywności zarządzanie jakością (nie tylko przy produkcji żywności) system zarządzania bezpieczeństwem żywności (nieobowiązkowe) kompleksowe zarządzanie przez jakość;

Wprowadzenie zasad zarówno GMP jak i GHP poprzedza wdrażanie systemu HACCP w zakładach produkujących, przetwarzających i serwujących żywność. Pozwala to na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych. GMP(good manufacturing practices)+GHP(good hygienic practice)=PRP (prerequisite programs) DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA-GMP (good manufacturing practise) :spełnia potrzebę produktu;odpowiednie miejsce; Działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem. ● Wymagania: ○ budowlane; ○ termiczne; ○ technologiczne; ○ wyposażenie; ○ praktyk operacyjnych i metod produkcji;

Dobra Praktyka Higieniczna: dotyczy zabiegów i kwalifikacjami personelu; GŁÓWNE ASPEKTY GMP/GHP: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

szkolenie personelu mycie i dezynfekcja dezynsekcja i deratyzacja higiena personelu budynki i otoczenie maszyny i urządzenie transport woda magazynowanie i dystrybucja surowce i materiały opakowaniowe

HIGIENA PRODUKCJI: Przestrzeni zewnętrznej: 1.Higiena terenu okołozakładowego ●

Lokalizacja zakładu: o Nie mniej niż 15m od budynków mieszkalnych o

Nie mniej niż 500m od miejsc uciążliwych (wysypiska, magazyny środków chemicznych, stacji paliw, zakładów utylizacji

o o

Nie mniej niż 15m od pojemników na odpady i śmieci Zakład powinien być oddzielony od zakładów zanieczyszczających powietrze atmosferyczne strefą sanitarno- ochronną i zlokalizowany od strony nawietrznej w stosunku do nich Lokalizacja zakładu nie powinna utrudniać dostępu do mediów (energia elektryczna, gaz, woda)

o

2.Higiena terenu przyzakładowego ● ● ● ● ● ●  

Nawierzchnie dróg dojazdowych i wewnętrznych powinny być utwardzone i odpowiednio skanalizowane Place nieutwardzone powinny być pokryte zielenią (trawniki często i regularnie strzyżone) Rozmieszczenie hydrantów powinno umożliwiać umycie całego utwardzonego terenu Unikanie sytuowania fontann, oczek wodnych w pobliżu zakładu Zaleca się pozostawienie szerokiego pasa wolnego od roślinności wzdłuż budynków Do przechowywania opału, stłuczek, zużytych opakowań należy przewidzieć zadaszone boksy

3. Higiena budynków Budynek i pomieszczenia powinny: ● Posiadać dostateczną wielkość powierzchni do pracy z punktu widzenia higieny (np. przejścia między urządzeniami a ścianami powinny być odpowiednio szerokie) ●

Umożliwiać przebieg linii produkcyjnych możliwie w linii prostej (zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami krzyżowymi)

● ●

Drogi przepływu produkcji proste, bez zawracania i krzyżowania- jeden kierunek ruchu Redukcja zbędnego przemieszczania się personelu pomiędzy centrami pracy, szczególnie pomiędzy brudną i czystą strefą

●

Redukcja możliwości zakażenia wtórnego (krzyżowego), spowodowanego przez urządzenia, system wentylacji, personel.

● ● ●

Rozdzielenie stref funkcjonalnych (brudne i czyste) Konstrukcja budynku powinna: Zabezpieczać przed przedostawaniem się do pomieszczeń zakładu gryzoni, ptaków, owadów i innych szkodników, oraz nie stwarzać dla nich warunków bytowania i rozmnażania się

●

Zapewniać utrzymanie temperatur i wilgotności wnętrza pomieszczeń na wymaganym poziomie

● ● ●

Uniemożliwiać skraplanie się pary wodnej na sufitach, konstrukcjach i ścianach pomieszczeń Umożliwiać łatwe czyszczenie i dezynfekcję pomieszczeń Być wykonana z materiałów nie emitujących związków szkodliwych dla zdrowia

Przestrzeni wewnętrznej: Higiena procesu: 1. Urządzeń produkcyjnych ● ●

Urządzenia i maszyny powinny być tak umieszczone w ciągu produkcyjnym, aby nie dochodziło do zanieczyszczeń krzyżowych Konstrukcja urządzeń produkcyjnych oraz aparatury kontrolnej i pomiarowej nie powinna stwarzać jakiegokolwiek zagrożenia dla jakości produktów (np. szklane osłony, drewniane blaty, wagi z odważnikami)

●

Konstrukcja urządzeń produkcyjnych powinna umożliwiać łatwe i dokładne ich czyszczenie, mycie i dezynfekcję

●

Części maszyn, które bezpośrednio kontaktują się z żywnością nie mogą z nią reagować, wchłaniać jej, absorbować z niej wody, tłuszczu itd. Czyszczenie, mycie, dezynfekcja oraz konserwowanie urządzeń i maszyn powinny być

● ●

prowadzone wg pisemnych procedur i instrukcji Środki do czyszczenia, mycia, dezynfekcji powinny być tak dobierane, aby nie stanowiły źródła dodatkowych zanieczyszczeń

2. Surowców i materiałów ●

Przy postępowaniu z surowcem, należy kierować się następującymi zasadami:

●

Wszystkie surowce, półprodukty i dodatki do żywności powinny być oceniane w momencie przyjęcia do zakładu z punktu widzenia, czy nie są one zanieczyszczone drobnoustrojami chorobotwórczymi, toksynami, pozostałościami pestycydów, szkodnikami itp.

●

Poszczególne partie przyjmowanych surowców i dodatków powinny posiadać odpowiednie specyfikacje i certyfikaty

●

Przyjęte surowce i dodatki powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach z zachowaniem zasady rotacji magazynowej Rozmrażanie środków spożywczych odbywa się w sposób minimalizujący ryzyko namnażania drobnoustrojów patogennych

●

 3. Transportu, opakowań, produktów gotowych ● ●

Środki transportu muszą posiadać powierzchnię i konstrukcję dostosowane do rodzaju przewożonych artykułów umożliwiającą łatwe utrzymanie porządku mycia i dezynfekcji Artykuły bez opakowań jednostkowych oraz takie, których opakowania bezpośrednie nie zapewniają właściwego zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem są przewożone w szczelnych opakowaniach zbiorczych lub odpowiednich pojemnikach transportowych

●

Przewożone artykuły muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone w środkach transportu, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie Jeżeli środkami transportu przewożone są różnego rodzaju artykuły to pomiędzy przewozami konieczne jest czyszczenie lub dezynfekcja środka transportu Pieczywo i wyroby ciastkarskie wolno przewozić specjalistycznymi środkami transportu

●

posiadającymi konstrukcję i wyposażenie odpowiednie do rodzaju przewożonych artykułów Środki spożywcze łatwo psujące się, dla zachowania odpowiedniej jakości zdrowotnej należy

● ●

● ●

przewozić wyłącznie środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, zapewniającymi zachowanie właściwej temperatury Podczas przewozu artykułów wymagających obniżonej temperatury należy „umówić kontrolowanie” temperatury W czasie przewozu u kierowcy powinna znajdować się książeczka kontroli stanu sanitarnego, w której każdorazowo odnotowywane są czynności przygotowania transportu do przewozu

 4. Pomieszczeń ●

Pomieszczenia produkcyjne o o o o o

Podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału nieścieralnego, łatwo zmywalnego, nienasiąkliwego Nachylenie podłóg w pomieszczeniach skanalizowanych powinno wynosić 1-2% Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów Styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone Okna powinny mieć ramy z metalu nierdzewnego lub tworzywa i być łatwe do utrzymania w czystości

o o

Okna przeznaczone do otwierania powinny być wyposażone w dopasowane ramy z siatką przeciw owadom Wewnętrzne parapety okienne powinny mieć spadek 45o

o o

Drzwi powinny być gładkie, łatwo zmywalne Zewnętrzne powierzchnie drzwi drewnianych muszą być obite blachą do wysokości

o o o

●

●

30 cm od poziomu podłogi Drzwi wahadłowe powinny mieć wzierniki na wysokości wzroku W obszarze produkcji i magazynach wszystkie drzwi muszą być zamykane- drzwi samozamykające W przypadku transportu wózkowego alternatywą dla otwartych drzwi są kotary z propylenu

Pomieszczenia magazynowe powinny być zaprojektowane tak, aby: o

Jakość produktów przechowywanych (surowców, produktów gotowych, dodatków, opakowań) nie uległa pogorszeniu. Zapewnienie odpowiedniej temperatury i wilgotności

o

Zapewnić oddzielnie składowanie opakowań i innych substancji nie będących żywnością

o

Umożliwić utrzymanie czystości i porządku

o

Zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza

Toalety: o

Nie mogą być zlokalizowane w bezpośredniej bliskości pomieszczeń produkcyjnych, jednak nie więcej niż 75m

o

Wejście nie powinno odbywać się z pomieszczeń produkcyjnych ale z korytarza

o

Toalety powinny być spłukiwane bieżącą wodą i podłączone do kanalizacji

o

Spłukiwanie powinno być uruchamiane bez użycia dłoni (spłuczki pedałowa, na fotokomórkę)

o

Umywalki powinny pozwalać na dowolne dozowanie ciepłej i zimnej wody, pojemnik z płynnym mydłem i płynem odkażającym oraz zasobnik z ręcznikami jednorazowego użytku

 5. Powietrza/ wentylacja    

 6. Wody ● ●

Każdy zakład powinien mieć do dyspozycji bieżącą wodę ciepłą (45-55oC) i zimną Stosowana woda musi odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie pitnej, jej jakość

●

powinna być systematycznie kontrolowana Tylko z takiej wody może być wytwarzany lód i para wodna stosowane w procesach produkcji

●

Woda do celów technicznych (p. poż, zraszania trawników, wytwarzania pary technicznej) powinna przepływać w oddzielnym, oznakowanym rurociągu Instalacja kanalizacyjna powinna być doprowadzona do wszystkich pomieszczeń

●

wyposażonych w punkty poboru wody Ścieki tłuste należy odprowadzać przez osadniki tłuszczu

●

● ● ●

Ścieki zawierające zanieczyszczenia mechaniczne przez osadniki miazgi i piasku Wszystkie wpusty podłogowe należy wyposażyć w wiaderka osadnikowe W pomieszczeniach nisko położonych wpusty należy wyposażyć w tzw zawory przeciwzalewowe i kraty

 7. Oświetlenie W pomieszczeniach produkcyjnych, magazynach i tam, gdzie przechowuje się środki spożywcze bez opakowań punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami

Higiena personelu: 1.Higiena osobista Osoby wykonujące prace przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi powinny: ● ●

Przed rozpoczęciem pracy myć ręce mydłem wg instrukcji pod bieżącą wodą Założyć czystą odzież ochronną (białą lub w jasnych kolorach) z uwzględnieniem nakrycia głowy oraz obuwia

●

Odzież powinna być zawsze czysta i nieuszkodzona oraz całkowicie zakrywać odzież osobiste pracownika i włosy, wykonana z włókien syntetycznych Skaleczenia i otarcia skóry opatrywać wodoszczelnym opatrunkiem

● ●

Przestrzegać czystości rąk, krótko obcięte, nielakierowane paznokcie, włosy czyste, związane Nie należy używać do zapinania odzieży szpilek, agrafek

● ● ●

W kieszeniach nie nosić łatwo tłukących się przedmiotów Nie nosić ozdób- pierścionki, broszki, klipsy Przed wejściem do toalety i wyjściem poza teren zakładu i miejsca obrotu żywnością, zdjąć odzież ochronną Powiadomić przełożonego o chorobie infekcyjnej, zakaźnej, ropnych schorzeniach skóry, gardła, gorączce, biegunce

●

● ● ● ●

Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów w pracy są zabronione Osoby wizytujące zakład, osoby zwiedzające powinny mieć zapewnioną odzież ochronną Podczas wizyty w zakładzie należy bezwzględnie zachować kierunek zwiedzania tzn. od produktu gotowego do surowców

MIKROFLORA SKÓRY Bakterie zasiedlające skórę podzielić można na dwa rodzaje mikroflory: przejściową i osiadłą, która nie jest równomiernie rozmieszczona na skórze rąk. MIKROFLORA OSIADŁA SKÓRY Mikroflora osiedla składa się z bakterii tlenowych: ● ●

Corynebacterium koagulazo-ujemnych gronkowców;

Czasami stwierdza się również obecność patogennych gronkowców koagulazo-dodatnich.

  

Miejsca krytyczne występowania bakterii:

 Mikroflora przejściowa skóry: Dostaje się na skórę rąk przez bezpośredni lub pośredni kontakt z zanieczyszczonym powietrzem, wodą, surowcami, z powierzchnią różnych przedmiotów, zwierzętami oraz częściami ciała. Mikroflora przejściowa nie jest na stałe związane ze skór, ponieważ nie stanowi ona środowiska, które sprzyjają jej rozwojowi (mikroflora osiadła, pH 5,5; substancje woskowe) Usuwa się ją stosunkowo łatwo poprzez mycie w czasie minimum 5-10 minut. ● ●

Pałeczka z grupy c oli; patogenne szczepy E  .coli;

● ● ● ● ● ●

Salmonella spp. Shigella spp. Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; wirus wirus żółtaczki (hepatitis A i B); norowirusy;

● ●

larwy i cysty pasożytów; gronkowce koagulazo ujemne;

● ● ● ●

mikrokoki; paciorkowce, laseczki tlenowe Bacillus; pałeczki L actobacillus; Klebsiella;

● ●

Enterobacter; drożdże;

2. Higiena na stanowisku pracy 3. Higiena sprzedaży

„DEKALOG” DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ ●

Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.

● ● ● ● ● ● ● ●