Bombones PDF

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preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido, semisólido por una cocción y aireación posterior a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad, estabilidad y contenido de aire suficiente hasta que se consuma....

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Introducción Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase continua es un gel. También se les conoce como bombones, son unas golosinas esponjosas hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentes en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándose con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, u otros objetos tridimensionales. Otra definición sería; preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido, semisólido por una cocción y aireación posterior a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad, estabilidad y contenido de aire suficiente hasta que se consuma por un consumidor. El malvavisco desde su invención en el antiguo Egipto ha experimentado cambios importantes a través del tiempo. Ahora la malva es una planta Europea y Norteafricana, se cultiva en México como una planta ornamental, crece en lugares cercanos a la costa de Sinaloa, Tamaulipas, Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Antiguamente en México la raíz de la malva se usaba en la medicina alternativa. Por otro lado, según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso. Los malvaviscos comerciales son una innovación a finales del siglo XIX. Desde que el proceso de extrusión fue patentado por Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glass. Objetivos Material y equipo ● ● ● ●

Olla Tapete de silicón Cuchara Batidora Metodología

Nopal

Agua

Glucosa

Azúcar

Gelatina

20.3%

18.9%

7.4%

40.6%

3.7%

Pectina

Ácido cítrico

Hidrocoloides

Vitamina C

Sabor piña “deiman”

0.3%

0.4%

5.5%

2%

1%

1. Hidratar la gelatina en el agua, dejar reposar, colocarlo en baño maría y mantenerlo a 60°C. 2. Colocar al fuego el agua y azúcar y pre disolver, agregar glucosa, llevarlo a ebullición y retirarlo del fuego. 3. Colocarlo en la batidora. 4. Añadir la mezcla de la gelatina en chorros delgados. 5. Subir la velocidad 6. Agregar sabor y color al gusto, seguir batiendo 1 minuto más. 7. Bajarlo rápidamente en un tapete de silicón previamente azucarado con azúcar glass o azúcar súper refinada, rociar encima, dejar enfriar. 8. Enfriar y cortar figuras deseadas. Resultados

Discusión Se sabe que la espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas; por lo tanto los malvaviscos son una espuma ya que al momento de su elaboración se mezcló todo con una batidora haciendo que aire penetrara la solución y quedara enclaustrado. Las espumas son distintas a las emulsiones en dos características: la fase dispersa en una espuma es el gas, mientras que en las emulsiones es un líquido y las burbujas de gas llegan a ser más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. Al realizar los bombones se les agregó grenetina ya que tiene propiedades para estabilizar, emulsificar, ligar, gelificar, espesante, formador de película, coloide protector. Se utilizó porque al momento del batido de la mezcla, se permitió que las burbujas de aires se quedaran atrapadas en la red tridimensional. El jarabe de maíz se utilizó con la finalidad de obtener más viscosidad en el producto. La glucosa aporta una textura suave, además que estabiliza la espuma de los malvaviscos.

El azúcar constituye una parte importante del producto, ya que tiene propiedades como cristalinidad, viscosidad, actividad de agua, textura, etc.

Conclusión La mezcla de los ingredientes y aire, genera una espuma con las características para producir bombones.

Bibliografía ● Hernández Careaga Carlos. Tesis “La elaboración del malvavisco”. UNAM. 1996. México ● http://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/bombones-58229903 ● http://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/funcin-de-los-ingredientesbombones...