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CHAPITRE 1 : LES ADDITIFS ALIMENTAIRES INTRODUCTION L’alimentation est une des fonctions vitales pour l’Homme. Elle permet d’apporter des nutriments pour le fonctionnement, l’entretien … de l’organisme. Les additifs ont permis de réguler les conditions environnementales des aliments. Ça a été une réelle évolution du mode de vie et comportements. Cela a aussi permis la conservation des aliments, une certaine sécurité alimentaire, un maintient et une amélioration des qualités des aliments. Il existe une différence entre additifs et auxiliaires : la présence ou l’absence de produit fini et la permanence ou cession d’un effet technologique dans le produit fini. Les additifs alimentaires possèdent une action volontaire (ne fait pas partie des ingrédients obligatoires pour le plat). Cependant, il existe une réglementation stricte. Cela permet d’éviter les risques microbiologique et toxicologique. Il faut prévenir les utilisations abusives. Il existe une liste positive qui est une liste enregistrée par les autorités qui remplissent certaines précautions. Il faut aussi une protection du consommateur et un étiquetage important : nom de catégorie + code E (européen) ou INS (international). Les additifs à but nutritionnel possèdent des effets physiologiques ou biologiques (vitamines …). Ils peuvent être donnés sans prescription médicale mais ne sont pas considérés comme un médicament. I.

DÉFINITION 1. Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont toutes substances habituellement consommées comme aliments en soi et habituellement non utilisé comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. 2. Classification catégorielle Cette classification permet de différencier les différents additifs : conservateurs, antioxygènes, émulsifiants, sels de fonte, épaississants, gélifiants, stabilisants, exhausteurs de goût, acidifiants, correcteurs d’acidité et de pH, antiagglomérants, amidons modifiés, colorants … Cependant, certains additifs peuvent jouer différents rôles. 3. Définitions des catégories Voir poly pour les définitions à ne pas savoir par cœur 4. Principaux additifs alimentaires Les colorants permettent de rendre aux aliments, renforcer ou conférer une coloration. Les conservateurs permettent d’aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : les moisissures ou bactéries responsables d’intoxication alimentaire). Les anti-oxygènes permettent d’éviter ou réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et des légumes coupés. Les agents de texture permettent d’améliorer la présentation ou la tenue. Les exhausteurs de goût, arômes … permettent de renforcer le goût.

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II.

MOLÉCULES D’EAU 1. Définitions et propriétés

L’eau est une molécule vitale à l’organisme. La physiologie d’eau est d’environ 75% dans la masse d’organisme humain. C’est un organisme aqueux et hydrophile. La formule de l’eau et d’H20. La structure de la molécule est un V (avec un angle 104°). On a une électronégativité de O et de H est un dipôle électrique avec des beaucoup des liaisons H. Ce sont des liaisons faciles à détruire et les liaisons faibles (molécule polaire). Le dipôle crée une adhérence avec le récipient et permet la solvatation de quasi toutes les molécules polaires. La glace flotte dans l'eau car quand l'eau est figée les liaisons hydrogènes sont moins mobiles → pour un même volume on a moins de molécules d'eau et une densité plus faible. Les liaisons hydrogène se font et se défont continuellement (durée de vie = 10 -12 s). Mais ce n’est pas pour autant que c’est une liaison solide. Elle peut se lier à toutes les molécules possédant une électronégativité + ou -. Elle possède une chaleur spécifique élevée (2,26 kJ. g-1). Les liaisons hydrogènes possèdent un pouvoir des molécules polaires c’est à dire un pouvoir d’entourer les molécules. Les liaisons hydrogènes empêchent les molécules de s'évaporer à 20°C → cette "agglomération" augmente la masse et donc la densité de l'eau. On augmente la chaleur spécifique et la chaleur de vaporisation. Il existe 3 états de l’eau : - Liquide : liaisons non ordonnées - Solide : molécule cristallisée (très organisée)  arrangements tétraédriques - Gaz : liaison presque rompues 2. Hydratation et solubilité On parle de solubilité dans un milieu aqueux. Les sucres, les protéines dans l’eau peuvent être solubles ou insolubles. Cela dépend de la capacité de la molécule à fixer les molécules d’eau et peut amener à une suspension stable. Cela dépend de la force ionique ou du pH. Si on utilise des protéines sèches et que l’on vers de l’eau dessus, on obtient une structure secondaire. En effet, l’eau se fixe sur la chaine de protéines au niveau des sites de fixation. Cela donne une conformation spatiale à la protéine. On parle d’eau encageante ou liées ou de constitution. Elle est déterminée selon le nombre de site polaire. Si on ajoute de l’eau, tous les sites polaires vont être saturés. L’eau se fixe donc à l’extérieur ainsi les forces exercées à l’intérieur sont moindres. On parle d’eau monocouche. Ensuite, il y a une création de liaison hydrogène couche après couche en s’éloignant de la macromolécule. On parle d’eau multicouche. + on s’éloigne de la macromolécule, l’eau retrouve sa fonction d’eau pure. On parle d’eau libre ou hydrodynamique. On peut avoir d’autre molécules qui sont liées par d’autre chose que des liaisons H. On parle d’eau capillaire. La viscosité dépend du nombre de multicouches d’eau présente autour de la macromolécule. Les molécules d’eau se fixent sur des sites polaires. La clathrate est des molécules d’eau hydrophile. Lorsqu’elles se mettent ensemble, il y a des zones – hydrophiles (donc + hydrophobes). Ce sont des cycles benzoïques qui peuvent se lier à une molécule hydrophobe. 3. Disponibilité de l’eau Il existe des liaisons entre l’eau et les macromolécules. L’eau libre possède les propriétés normales de l’eau pure. L’eau n’est retenue par rien (pression partielle = capacité

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d’évaporer l’eau libre par rapport au produit choisi). Une pression maximale équivaut à de l’eau pure. On note aw l’activité de l’eau équivalente à pw/po avec pw...