Eieren PDF

Preview

Summary

samenvatting eieren ...

Description

1. Eieren 1.1. Wat zijn eieren?  Eieren worden vooral gebruikt als zelfstandig gerecht, ter versiering van schotels en salades, als bindmiddel, als plakmiddel, glansmiddel, rijsmiddel… . 1.1.1.  



  



  

Opbouw van het ei Een ei weegt gemiddeld 60g met schaal. Het beschermlaagje omgeeft de schaal en beschermt het ei.  Het is semipermeabel, het laat vocht en CO2 door van binnenin het ei naar buiten. Van buitenaf kunnen er geen stoffen binnen. Enkel lucht, dat is nodig om een eventueel groeiend kuiken te voorzien van lucht.  Het heeft een bacteriedodende werking.  Het is wateroplosbaar, een ei wassen voor je het bewaart is niet slim. Je wast het beschermende laagje dan weg. De schaal omgeeft de volledige inhoud van het ei.  De schaal weegt ongeveer 10g.  De kleur van de schaal hangt af van het kippenras.  De schaal bestaat vooral uit kalk. Soms legt een kip een windei: een ei met onvolledige of geen schaal. Dit komt door een tekort aan vitamine D in de voeding van de kip of bij pas leggende kippen. De schaalvliezen beschermen de inhoud van het ei. Elk ei heeft een luchtkamer. Deze is aanwezig aan de stompe, bolle kant van het ei. De luchtkamer wordt groter naarmate het ei ouder wordt. Het wit van het ei:  Weegt ongeveer 30g en heeft een ontsmettende werking.  Er bestaan 2 soorten wit van ei: dikwit en dunwit. Dikwit omgeeft de dooier en is dik en troebel . Dunwit is minder stevig en bevindt zich aan de buitenkant. De hagelsnoeren houden de dooier op zijn plaats. Langs de puntige kant is het hagelsnoer dubbel en dus steviger. Het soortgelijk gewicht van de dooier is lager dan dit van het eiwit, normaal zou de dooier dus stijgen. Bewaar de eieren met hun puntige kant naar onderen, omdat de stevigste hagelsnoeren de dooier dan op zijn plaats houden. Het dooiervlies beschermt de dooier. De kiemschijf ligt op de eidooier. Hier kan het ei bevrucht worden. De dooier:  De kleur van de dooier zegt niets over de vw, smaak en versheid. De kleur is enkel afhankelijk van de voeding van de kip.  De dooier weegt ongeveer 20g.

1.2. Voedende waarde  Eieren zijn rijk aan eiwitten en vet. Het vet zit in de dooier en is onverzadigd (goed).  In de eidooier zit veel cholesterol.  Eieren bevatten veel vit. en mineralen.  Eiwit, ijzer en vit B12 maken van eieren een volaardige vleesvervanger.  Eet niet meer dan 7 eieren per week of gebruiken in bereidingen. Anders vergroot je de kans op diabetes.

1

1.3. Tips voor het bereiden  Eieren worden in allerlei gerechten gebruikt. Je kan eieren bakken, pocheren, roerbakken,… .  Zachtgekookt: 3-4 minuten Halfzacht: 4-5minuten Hard: 9-10minuten  Eieren worden ook gebruikt als bindmiddel voor sauzen, glasmiddel voor gebak, kleefmiddel bij het paneren en als rijsmiddel in gebak. 1.4. Marktaanbod 1.4.1. Indeling volgens soort

1.4.2.  









1.4.3.

Dier Kip Eend

Gemiddelde massa 63 90

Kleur schaal Wit of bruin Vuilwit of wit

Gans

150-200

Kwartel

45

Vuilwit tot lichtgroen Geelgroen bruine stip

Kleur dooier Geel tot licht rood Intens geel tot oranje Donker

Gebruik Gebak, sauzen Gebak Gebak Garnering, haute cuisine

Indeling volgens leefwijze van de kip Het meest gebruikte ei is een kippenei. De leefwijze van de kip heeft invloed op de kleur en samenstelling van de dooier. Bio-eieren: de kippen kunnen vrij in en uit de stalling lopen om te scharrelen. Het aantal kippen wordt beperkt gehouden om overbemesting uit te sluiten.  Etiket: bio-eieren of biologische eieren. Draagt altijd het label van de biolandbouw.  Kenmerken: de eieren kunnen vuil zijn. Vrije uitloop: kippen kunnen vrij in en uit de stalling lopen om te scharrelen. Ze leggen de eieren in een vrij nest. Meestal kiezen ze dezelfde plek.  Etiket: vrije uitloop eieren.  Kenmerken: eieren kunnen vuil zijn omdat ze in aanraking komen met mest… waardoor de kans op infectie groot is. Scharrelstaleieren: kippen kunnen niet naar buiten maar wel vrij rondlopen in de stalling. Er is ruimte voorzien om te scharrelen en te leggen.  Etiket: scharrelei.  Kenmerken: de eieren kunnen vuil zijn. Eieren uit legbatterij: kippen worden in een klein hokje gezet. Ze kunnen niet rondlopen. Vanuit hun hokje of legbatterij leggen ze de eieren: ze vallen in een legbak of op een lopende band.  Etiket: eieren, vers.  Kenmerken: propere eieren, er is minder kans op infectie omdat de eieren niet rechtsreeks in aanraking komen met mest. Naargelang de huisvesting van de kippen, kunnen de eieren verschillende etiketten of stempels meekrijgen. Uit onderzoek is gebleken dat de huisvestingsvorm geen enkele invloed heeft op de kwaliteit van de eieren. De productie van eieren in legbatterijen is goedkoper dan van scharrelkippen, ook de prijs. De kleur van de dooier van scharrelkippen is meer oranje omdat ze veel plantaardige voeding eten. Indeling volgens gewichtsklasse

Klasse Kenmerken Gewicht XL Zeer grote eieren Meer dan 73 gram L Grote eieren Tussen 63 en 73 gram M Middelgrote eieren Tussen 53 en 63 gram S Kleine eieren Lichter dan 53 gram  Eieren buiten deze gewichtsklasse, worden industrieel verwerkt in allerhande bereidingen. 1.4.4. Indeling volgens industriële behandeling

2





1.4.5.  



Het industrieel behandelen van eiproducten is voortgevloeid uit de salmonellaproblematiek. De bacterie bevindt zich op de schaal van het ei en komt bij het breken in contact met de dooier en het eiwit. De gamma’s zijn:  Verse eieren: de gewone eieren die gesorteerd en verpakt zijn.  Vloeibare of gepasteuriseerde eieren: ze zijn industrieel gebroken en daarna een korte tijd gepasteuriseerd op 70°C. het eiwit, de dooier en het hele ei worden verkocht in kartonnen dozen. Gepasteuriseerde eieren worden vooral in de horeca gebruikt.  Gepelde eieren: deze zijn gekookt en gepeld. Men gebruikt deze vooral in grootkeukens en restaurants.  Gedroogde eieren of eipellets: de eieren zijn gedroogd tot korrels. Om ze te gebruiken moet je er een beetje water aan toevoegen. Vooral de voedingsindustrie gebruikt gedroogde eieren.  Verse, voorbereide eieren: voor vegetariërs zijn er eiburgers met verschillende smaakvariaties. Indeling volgens kwaliteitsklassen Categorie A: eieren van perfecte kwaliteit. In de winkel kan je enkel eieren van categorie A kopen. Categorie B: eieren van tweede kwaliteit, worden in de industrie verwerkt. Ze worden gebroken en er ontstaan 3 producten: enkel dooiers, enkel eiwit of eierstruif. Deze worden gepasteuriseerd voor ze in de handel worden gebracht. Men kan eieren ook verwerken tot eierpoeder. Dit wordt vooral gebruikt voor de bereiding van koekjes, vleeswaren, pasta… . Nota: de eistempel of eicode:  Alle eieren die in de EU verkocht worden in de winkel, hebben een stempel. Hierop kan je aflezen wat voor type ei het is en waar het vandaan komt. Vb: 1BE1234-1  Het eerste cijfers zegt hoe de leghen gehuisvest is: 0 = biologisch/ 1 = vrije uitloop/ 2 = scharrelstal/ 3 = kooi.  De volgende twee letters duiden op het land van herkomst. BE = België.  De volgende cijfers geven aan op welke boerderij en stal het ei is gelegd.

1.5. Tips voor het bewaren 1.5.1. Versheid van eieren Criterium Hoeveelheid dikwit: visueel waar te nemen na een ei te breken. Vorm van de dooier: visueel waar te nemen na een ei te breken. Kleur van het eiwit. Onderdompelen van een volledig ei.

Schudden met het ei. 1.5.2.     

Vers ei Veel.

Oud ei Weinig.

Rond en bol.

Plat.

Troebel-doorzichtig. Het ei zakt naar de bodem.

Wit. Het ei komt boven drijven. Bij het ouder worden verliest het ei vocht. Dat vocht wordt vervangen door gas (luchtkamer). Hou ouder het ei, des te hoger het gaat drijven. Je voelt de eidooier bewegen.

Er gebeurt niets.

Algemene tips houdbaarheid Controleer bij aankoop of er geen gebarsten eieren in zitten. Bewaar eieren in de originele verpakking. Houd ze uit de buurt van vm met een sterke geur of smaak. Doordat de schaal poreus is kan ze geur en smaak opnemen. Eieren met de bolle kant naar boven bewaren. Verse eieren: max 3-4 weken koel bewaren op een maxtemperatuur van 8°C.

3



  

1.5.3. 







1.5.4. 





Diepgevroren eieren: breek de eieren en kluts ze licht. De kwaliteit kan wel achteruit gaan. Er kunnen problemen ontstaan met de binding. Vries geen gekookte eieren in! Ze worden glazig en taai, dus niet bruikbaar. Gedroogde eieren: worden aangeboden in poedervorm. Ze hebben een lange houdbaarheidsdatum als het goed afgesloten is. Vooral gebruikt in de industrie. Gekookte eieren: max 1 week bewaren in de koelkast. ! Breek eieren steeds een voor een in een kommetje en nooit rechtstreeks bij andere eieren. Er kan altijd een slecht ei tussen zitten. ! De verpakking Verpakken gebeurt in pakstations. Ze moeten de eieren minstens om de 3 dagen ophalen bij de producent. Eieren mogen niet langer dan 2 dagen in een pakstation blijven. Ze zijn dus hoogstens 5 dagen oud als ze naar de winkels vertrekken. De verpakking geeft de consument heel wat informatie:  De naam, handelsnaam en het adres van de verpakker.  Het registratienummer van het pakstation.  De kwaliteitscategorie en de massaklasse van de eieren.  Het aantal in de verpakking.  De verpakking en/ of de houdbaarheidsdatum. Andere aanduidingen mogen vermeld worden:  De vermelding ‘vers’.  De legdatum.  Streepjescode van voorraadbeheer.  Etiket volgens leefwijze.  Merk.  Het feit dat de eieren biologisch zijn. Heel verse eieren mogen de eerste 7 dagen het etiket ‘extra’ dragen. Na 7 dagen moet dit verwijderd worden. Salmonellabesmetting De kans dat eieren salmonella bevatten is redelijk klein. 1 op de 1000 eieren heeft salmonellabesmetting op de dooier. Als eieren worden gekookt of gebakken, wordt de bacterie gedood. Salmonella kan je niet helemaal waarnemen. De salmonellabesmetting is kleur, smaak en geurloos en zal het product geen visuele schade aanrichten. De bacterie kan dodelijk zijn. Er worden hierdoor geen rauwe eieren verwerkt in voeding voor bejaarden, baby’s en zwangere vrouwen.

4...