Fermentación Láctica PDF

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FERMENTACIÓN LÁCTICA Las bacterias del ácido láctico son bacilos o cocos Grampositivos no formadores de endosporas que originan ácido láctico como producto de fermentación. Carecen de porfirinas y citocromos por lo que no llevan a cabo transporte de electrones vía fosforilación, obtienen su energía a través de la fosforilación a nivel de sustrato. Son anaerobios tolerantes Pueden llevar a cabo la fermentación de la glucosa mediante dos vías: 1.Los homofermentadores producen como único producto de fermentación ácido láctico, esto es posible debido a que presentan aldolasas, la enzima clave en la glucólisis que descompone la fructosa-difosfato en triosa-fosfato. Son capaces de producir los lactatos por glucosa y no producen CO2 como producto de la fermentación. Los géneros que la llevan a cabo son Streotococcus, dentro del cual encontramos los Lactococcus (productos lácteos) y Enterococcus (residuos fecales.) 2. Los heterofermentadores donde se produce lactato, etanol y CO2 como productos de fermentación debido a que carecen de aldolasas por lo que no pueden descomponer la fructosa-fosfato en triosa-fosfato, para que sea posible tiene que ocurrir una oxidación de la glucosa-6-fosfato y una descarboxilación hasya pentosa fosfato que se escinde hasta triosafosfato y acetil fosfato por medio de la enzima fosfocetolasa. Pueden pasar la triosa-fosfato a ácido láctico con producción de ATP, en concreto producen un ATP por glucosa y CO2. El género que realiza este tipo de fermentación es Leuconostoc capaz de producir compuestos aromáticos acetil y acetina a partir del metabolismo del citrato....