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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE COCINA II FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 P...

Description

Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE COCINA II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Ensalada nicoise

Entrada

480 por porción

65

8 PAX

Argumentación Comercial Ensalada nicoise

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

kg

0.600 0.600 0.600 0.200

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil

A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.

Perifollo

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar.

Huevo

kg kg kg kg kg kg kg kg

Estragón Albahaca

0.300 0.010

** ** ** ** ** **

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010

0.010

**

0.010

0.005 0.010

** **

0.005 0.010

2

**

2.000

0.200 0.200 0.080

0.200 0.080 ** ** **

pc pc

** **

0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc

C 10

D 5

OVO LÁCTEOS

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.

Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

un ABARROTES

Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos

kg kg kg lt lt kg kg kg

pc

Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.

D. ARMADO **Según montaje

Tiempos por etapas Técnicas de Base

m' Puntos Críticos

Desinfec. y Cortes de verduras

Emulsión de la salsa

Mondado de vegetales

Punto de cocción de los

Cocción a la inglesa

vegetales y huevos.

Cocción de huevo Salsa Emulsionada inestable fría Presentación y montaje

A 30 Montaje

B 20

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 65

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

ENSALADA GRIEGA

ENSALADA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

30 MIN

4 pax

Fotografía del plato montado

ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS kg

0.000

A. ENSALADA

OVOLÁCTEOS Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla

queso cabra

lt

0.300

0.300

kg kg kg kg kg

0.200 0.050 0.400 0.200

0.200 0.050

VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras

0.120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.

ABARROTES aceite oliva

sal pimienta blanca molida orégano fresco

kg kg kg kg

pc pc pc pc

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.

OTROS lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

mondado tomate corte de vegetales

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

0.000

A 25 Montaje

B 5

C

D

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 30

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

ENSALADA CÉSAR

ENSALADA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min

4 pax

Fotografía del plato montado

ENSALADA CÉSAR

Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

A. CRUTONES

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limón

Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén Queso parmesano levemente dorados.

kg kg

0.300

0.300 0.100

kg

0.100

0.050

0.050

B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijón C. SALSA pimienta blanca orégano Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. OTROS at

Pan de molde

lt kg kg kg kg

0.050

lt

0.150

m'

A 15

0.080 0.100 0.010

0.050 0.080 0.100 0.010

PC

PC

PC

PC

0.150

Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de dressing estable Elaboración de crutones Montaje de ensalada compuesta

Puntos Críticos Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.

Montaje

B 10

C 10

D 5

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 40

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

ENSALADA A LA CHILENA

Ensalada

75 kcal

15 min

4

Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Ensalada a la Chilena

Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.

U/M

A

kg kg kg kg

0.300

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro ají verde OPTATIVO

0.300 0.150

0.150 0.020

0.020

PC

PC

pc pc

pc pc

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal

lt kg

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m'

Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 15

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

SALSA TARTARA

ENSALADA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

30 MIN

4 pax

Fotografía del plato montado

SALSA TARTARA

Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

u

2

kg kg kg kg

0.100 0.100 0.020 0.020

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A. SALSA

OVOLÁCTEOS Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en Huevo una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos VEGETALES en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar Pepinillo alcaparras y reservar. Cebolla perla perejil alcaparras

B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir.

2.000

0.000 0.100

ABARROTES kg kg kg kg

Mayonesa

0.200

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m'

Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 15

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO

PRINCIPAL

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación

Rendimiento

150 min

4 Pax

Fotografía del plato montado

Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentación Técnica Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

CARNEOS carré de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS

U/M

A

kg

3.500 1.000

kg

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

3.500 1.000

A. CARRÉ

Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C.

zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo

kg kg kg kg kg kg

pc pc pc

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

lt kg

0.050 pc

0.050 pc

0.100 0.100 0.100

ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera

B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.

kg

0.250

0.250

vino tinto coñac agua fría

lt lt lt

0.450 0.050 2.000

0.450 0.050 2.000

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base Limpieza de carré de cordero Cocción seca de carne de cordero Recuperación de jus Elaboración de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla

mantequilla OTROS

Puntos Críticos Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc

A 30 Montaje

B 120

C

D

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 150

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

POLENTA

Guarnición

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA

Tiempo de preparación

Rendimiento

105

4 pax

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo.

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Polenta Pimienta blanca sal fina

kg kg kg

0.250 pc 0.005

0.250

OVOLÁCTEOS Leche natural mantequilla

lt kg

1.000

1.000

0.020

0.020

Finas hierbas

kg

pc

pc

OTROS Fondo blanco de ave

lt

0.750

0.650

m'

A 20

B 40

Precio Unitario

CARNEOS

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. A: POLENTA MOLDEADA Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.

Puntos Críticos

Elaboración de fondo Cocción de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta

0.005

VEGETALES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

0.500 pc 0.010

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta

Montaje

1.400

C 25

D 20

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 105

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

50

4

Guarnición

Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Argumentación Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

A. ELABORAR FONDO

U/M

A

kg kg kg kg kg kg kg

pc

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas

B. AZAFRÁN: Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra...