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Materias primas Hierbas

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Especias y condimentos Históricamente, las especias se han considerado como sustancias aromáticas o picantes de origen tropical, con las que se da sabor y aroma a los alimentos, como la pimienta, la canela y el clavo. Bajo esta denominación han ido entrando otros productos, como las hojas de plantas abundantes en climas templados (la albahaca, el laurel o el orégano) y semillas de plantas que sólo a veces tienen el origen tropical (la mostaza, el anís o el hinojo). Las partes de los vegetales que se pueden usar con estos fines son muy variadas: la corteza del vegetal (la canela), flores o partes de flores (el azafrán o el clavo), frutos (el anís o la pimienta), hojas y sumidades (el estragón o el orégano), rizomas y raíces (jengibre), bulbos (ajo) o semillas (la mostaza). Además, cualquiera as partes vegetales se pueden presentar frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas. La gran constituyentes de este grupo de sustancias alimenticias hace que en la actualidad se hable d máticos para englobar a todos sus componentes. Así, hay que diferenciar los condimentos aromáticos de condimentos prepa n tras mezclar varias especias o condimentos aromáticos entre sí, y/o con El manejo alimentario de estas sustancias ofrece, al menos, tres el tradicional que han tenido desde muy antiguo, es decir arom chas de estas plantas se han utilizado y se utilizan por s y fitoterapia. Finalmente, la presencia de ciertas s les, hacen que manifiesten propiedades an pueden interesar cuanto a la conservac La Argentina elabora anualmente hinojo, mostaza, mentas, or 16,6 millones, fundam ses sudamerican El principal En ca

a Occin el siglo XIII, tras riqueza en especias allí productos a través de Arabia, deslar nuevas rutas de comunicación marís y otras islas productoras por la vía del África, momucho tiempo el comercio de especias. Luego holandeo suscitándose intensas luchas por poseerlo. gando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuennuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidameneos, como la vainilla y los ajíes, entre otros. de las especias alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se r ello es que, desde la antigüedad, se establecieron sencillos protocolos de análisis para

C te te g El al las ve detecta nidad. Más apr do sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos. Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura. Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro “Dorado”. Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el aco1

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so de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América. Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza. Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo i portante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta. Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alej mbre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar, pero tras t bstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comerci as estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la ex el oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India dras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta n el primer europeo que probo y comercializó la pimienta. La introducción de la pimienta desplazó el silfión que dimento deja mucho que desear y ya olvidado su Pero fue en la época bizantina cuando cob éste país, los cuales la comercializar punto de cambiar la historia del capitalidad a Constantinop la pimienta, la propue hubiera decanta cariedad d La c

o frío, frialdad de iendo con jengin el suelo borrachos. n agua, como refresco al fiina, de hecho aún hoy se usa para cuo con el laurel y como condimento para las n esta especia, con nuez moscada y con ramitas l P en inclu como alimen los sueñ

son: el estragón originario de Siberia, la escalonia, el tomillo, mero, y un largo etcétera. cuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres asi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina llo de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada más bello que tomar un ojos y que nos lleve a nuestra niñez o a algún recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de rdidos.

La producción argentina La producción mundial de especias es de 3,25 millones de toneladas / año, y no registró grandes cambios durante la última década. La Argentina aporta el 0,25% del total elaborado. Las especias significativas en nuestro país son el anís, el comino, el coriandro, el hinojo, la mostaza, las mentas, el orégano y el pimiento seco. 2

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Anís

Pimiento 16%

3%

Com ino 6%

Orégano 12% Coriandro 35% Mentas 21%

Mostaza Hinojo 3% 4%

Entre 1992 y 1995, el volumen elaborado sufrió una merma cercana al 50%. Paralela se produjo la entrada de una importante cantidad de especias importadas a baj Las producciones de mentas, pimentón y orégano presentaron una tenden La expansión del coriandro entre las campañas 95/96 y 96/97 se r abastecer al mercado brasileño, razón por la cual se dio una c gentino. Las exportaciones argentinas de especias represen  El coriandro -el principal rubro comer 0.52/Kg); representa el 58% del de especias.  Si bien la comercializ mercio (80% a 8 El volumen total d 1999. Las es a

do,

1.026,6

724,7

9

265,8

1.486,1

6

4066,3

850,9

2.290,2

191,8

376,8

56,2

135,9

665,9

596,8

893,9

237,6

298,9

2.423,4

1.349,4

7.122,4

540,9

2.391,2

El prin e importación es la pimienta en grano, cuyo valor se ubica en los us$ 6.52/Kg y representa el 36% de men total importado y el 54% del monto. Las importaciones de mayor valor son el azafrán, el cardamomo y el macís. Las compras de estos tres productos no involucran volúmenes importantes. Las zonas desde donde se importan las especias son:

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Orígenes de las importaciones de especias Singapur 12%

Otros 31%

Perú 13%

Chile 21%

Brasil 23%

Fuente: INDEC

El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado paulatinamente en lo se relaciona con la evolución del mercado de comidas preparadas -que inc dientes-, y la difusión del uso de especias en programas de televisión rias.

ón e-

Hierbas Aromáticas Cebollino francés Nombre científico: Allium Otros Nombres: Fran CARACTERÍS Es un h

ebe s se conen con los platos de así que conviene agregarpresentación y sabor. Un puñado de da, sopa o salsa, contribuyendo a su pre-

N O Ing

a: Umbelíferas do aneth; Italiano: aneto.

La pa l latín anethum (del griego anêthon). El eneldo era una planta aromática y medicinal muy a s griegos y los romanos. Para los antiguos romanos, el eneldo era símbolo de vitalidad, para los grie aba el hipo. En la Edad Media, era utilizado en brujería y pasaba por tener virtudes afrodisíacas, formaba arte de muchas de las pociones mágicas. Se creía que servía de protección contra los hechizos. CULTIVO El eneldo es originario de la costa mediterránea, pero ha sido introducido en las regiones septentrionales y, hoy, es muy apreciado en los países escandinavos, que lo utilizan abundantemente en la cocina. Esta planta anual, que puede alcanzar más de un metro de altura, es cultivada en grandes cantidades en la India, en América del Norte y en América del Sur. Sus tallos lisos llevan las hojas recordando a aquellas de las horquillas. Sus flores amarillas se abren en una sombrilla terminal. Sus semillas, ovales y aplastadas, se separan en dos partes luego del secado. 4

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FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN  Hojas: frescas y secas  Semillas: enteras y molidas Se obtiene mejor sabor con las hojas frescas. La cocción disminuye el sabor del eneldo fresco, por ello conviene añadirlo poco antes de servir. Las hojas secas no conservan mucho sabor, así que hay que usarlas generosamente. AROMA Y SABOR El eneldo libera una esencia aromática muy dulce. Sus semillas tienen un gusto levemente amargo, que recuerda un poco al del comino. Es preferible comprar sus granos enteros, porque se conservan largo tiempo si se toma el cuidado darlos al abrigo de la luz. Las hojas tienen un aroma característico. EL ENELDO EN LA COCINA El eneldo es la hierba aromática más utilizada en la cocina escandina grupos de población que de estos países emigraron hacia Améric ción. El gravilax, un salmón del Mar Báltico marinado con sal del uso de esta hierba. Pero el eneldo desarrolla todo s Las semillas son utilizadas para la preparación d con los pescados: se los puede acompañar do o filetes de bacalao. El eneldo es igualmente apreciad do aplastadas es perfecto p igualmente salpicar la PROPIEDADES El ene E

pierde s. Es una hierba frescos y húmedos. Es sustituye el perejil, al que se anís. uras altas. El perifollo se usa de modo nsalada antes de servirla.

milia: Compuestas O n verdadero, dragoncillo. Fo s. El e cado sabor, es una planta esencial de la cocina francesa. Originario de Siberia, los c s desde el Asia Menor la trajeron a Europa, se convirtió en una planta culinaria común en tod el siglo XV. Su nombre latino, que significa “dragoncillo”, se deriva de la creencia medieval de que ntídoto para las picaduras de animales venenosos. Su arom se debe a las glándulas productoras de aceite que se encuentran en el reverso de las hojas. CARACTERÍSTICAS Es una especie vivaz, con tallos delgados, erguidos, ramificados, que puede alcanzar una altura de 0,90 m. Las hojas son enteras, aisladas, lineales o lanceoladas, ligeramente dentadas, de hermoso color verde. Las flores son pequeñas, amarillentas y se hallan agrupadas en capítulos verdosos casi globosos, dispuestos en panojas terminales. En Argentina no produce frutos viables.

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Existen dos formas de estragón: el estragón francés auténtico es apreciadísimo gracias a su fino aroma y sabor por los buenos gastrónomos y amantes de la cocina francesa. A diferencia del estragón ruso, su sabor es aromático y refrescante, con un suave regusto dulzón que jamás amarga. Hay otra especie A. dracunculoides conocida como Estragón Ruso que tiene mayor altura, hojas de color verde más claro, más vigoroso y resistente, de sabor más intenso y amargo, de diferente calidad comercial. Este da frutos normalmente. También se lo denomina estragón siberiano. Posee Las hojas desecadas prácticamente carecen de olor, pero tienen sabor penetrante, picante, algo amargo al ser masticadas. En la cocina se usan las hojas y los brotes nuevos. Como se marchitan inmediatamente después de s parados de la planta, se recomienda contar un una planta de estragón, de la cual extraer las hojas. El estra o pierde una parte de sus aceites esenciales y volátiles, y con ellos su sabor. EL ESTRAGÓN EN LA COCINA El estragón francés ocupa un lugar relevante e inamovible en la composición nomía. Su fino y aromático sabor destaca, por ejemplo, en el Pollo a la E apreciado para ser mezclado con mantequilla, mayonesa, mostaz con otras hierbas aromáticas, es conveniente utilizarlo en do mascare el de las otras hierbas. Se lo combina frecuen rrolla todo su intenso aroma. Para sustituir al es puede utilizarse el estragón mejicano o estra marigold mint. Se emplea, especialmen

o-

El estragón posee propieda El vinagre perfumado vinagre – es una puede mez Por s

sba anual, de 0 cm; las superioro con la edad se vuelde diámetro. Sus estambres

y ro aro pepi se pa aunque

congeladas, así como molidas y en polrchitan pronto, por lo que deberían cosecharurativa de la sangre. Se recomienda para los accela producción de adrenalina. ue solo recién cosechada es cuando desarrolla todo su aroma pepino. Sus hojas, tan pilosas, no son apropiadas para secarlas peuna vez cortadas en juliana. La borraja armoniza con todas las hierbas o sus flores pueden utilizarse perfectamente en las ensaladas sustituyendo al tica muy apropiada además para conservar los pepinos. Las hojas pueden emplearas parecidas a las espinacas, o como acompañamiento en platos de acelga o espinacas; ervida pierde algo de su sabor original.

Coriandro - cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum. Familia: Umbelíferas. Otros nombres: persil chinois (perejil chino). Inglés: coriander; Alemán: Koriander; Francés: coriandre; Italiano: coriandolo. El coriandro es una planta aromática y medicinal conocida desde la noche de los tiempos. Es mencionado en forma frecuente en la Biblia. Así mismo se han encontrado las semillas de coriandro en las tumbas de los faraones, y las legiones romanas hacían conocer ésta especia en toda la Europa porque él resaltaba el sabor de su pan. En la Edad Media, el coriandro era utilizado para cazar las pulgas. 6

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CULTIVO El coriandro posee un tallo fuertemente ramificado que puede alcanzar 60 centímetros de altura, las hojas son compuestas y tiene pequeñas flores de un color blanco rosado. Forma parte de la misma Familia que la zanahoria y el perejil. Originario de Medio Oriente, se extendió a toda la zona mediterránea. Las semillas de coriandro, esféricas, tienen el tamaño de los granos de pimienta. Son de un color castaño claro. Al coriandro le agrada los terrenos soleados y bien drenado, pero crece también en macetas. Se la cultiva en gran escala en India, Rusia, Brasil, América del Sur, África del Norte y Países Bajos. AROMA Y SABOR Las semillas de coriandro grilladas tienen un aroma frutal muy agradable, que recuerda aquel de la cásc ra de la naranja ligeramente quemada. En polvo, tiene un sabor azucarado. Las semillas son provistas d na de forma alargada. Puede molerlo usted mismo: así obtendrá la ventaja del aroma ya que el c o de los comercios pierde mucho del mismo. EL CORIANDRO EN LA COCINA Las mezclas indias utilizan grandes cantidades de coriandro molido pa massala y otras mezclas aromáticas compuestas por varias espec Las semillas de coriandro son comúnmente mezcladas con s luego molidas juntas. Ésta mezcla es muy utilizada en l Enteras, las semillas de coriandro aromatizan lo chutneys, en particular los acompañados co los platos aderezados “ a la griega”. PROPIEDADES MEDICINALES El aceite extraído de la actúa contra los d Este aceite liza tod u

viética. ortaciones de l 67% del volumen

salsa Bechamel. El coriandro perfuma gualmente excelente en todas las recetas de

N Ot s, Lemongras; Francés: verreine des inde; Inglés: Westindian lemon Esta as las regiones tropicales. Su intenso aroma y sabor a limón se debe al citral que conti nciales. De sus delgadas y ásperas hojas verdosas, la cocina del sudeste asiático solo utiliza or (unos 15 cm). Son blancas y gruesas, empelándose tanto frescas como secas en todos aquello que tengan que ofrecer un refrescante olor a limón. Una vez secas y molidas se obtiene el sereh en polvo La hierba citronella (Cymbopogon nardus) sustituye perfectamente a la sereh, ya que su sabor es prácticamente idéntico; crece asimismo en las regiones tropicales. De sus hojas se obtiene la citrina, aceite esencial de Ceilán. Para ser empleadas en la cocina, las hojas se aplastan con la hoja de un cuchillo o bien se muelen en el mortero. El sambal, también llamado lima kaffir (Citrus hysrtix) crece en todo el sudeste asiático, entre Sri Lanka y las Filipinas. Este arbolito, que posee unas ramas muy delgadas, da unos frutos de piel muy gruesa y rugosa, con muchas semillas y muy poco jugo; solo se utilizan para condimentar las flores, la piel y sobre todo sus hojas. Estas 7

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poseen una forma poco habitual, como si dos hojas hubiesen crecido unidas. Tanto estas como la pulpa de su fruta desprenden un intenso olor a limón, muy solicitado en la cocina asiática. EL SEREH EN LA COCINA Se utiliza sobre todo en el sudeste asiático como condimento para diferentes sopas, especialmente de pescado, pero también salsas, platos de marisco, carne, currys, ensaladas, verduras, bebidas, postres dulces y sirve además para la fabricación de licores. Su sabor armoniza muy bien con el ajo, las cebollas, el chile y el cilantro. Cortada en trocitos de 2 cm de largo, interviene en la cocción de los alimentos, pero es eliminada del plato antes de servirlo. La hierba citronella posee un sabor similar, aunque más intenso a limón, pudiendo utilizarse igual que la sereh.

Laurel Nombre Científico: Laurus nobilis. Familia: Lauráceas. Otros Nombres: Inglés: bay leaf; Alemán: Lorbeeblatt; Italiano: foglia d´alloro commun, laurier noble, laurier d´Apollon. La historia del laurel es rica de leyendas. Con las hojas de este árbo nas destinadas a celebrar a los héroes en la Antigua Grecia. Pa los “maleficios de Satán sobre el hombre, que son muy n el elogio de las virtudes del laurel en estos término jardín o el huerto, ya que ellas son a la vez agra En la Antigüedad greca y romana, la coro los ganadores de los juegos, pero s de poesía, particularmente a D para designar a quién o (baya (baie) de laur

er

CULTIVO El la

ón de

tres ramitas de perejil, una os y un gran número de salsas, a aromatizar los platos de pescado, de carsabor particular a las sopas, a los ragoûts y a las e olvide de retirarlas antes de servir. Cortadas groseramenrtan un perfume agradable. Se colocan a veces en las cajas de ermicida.

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