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PUFA La grasa, además de ser la mayor fuente de energía en la dieta (9.3 calorías/g), da sabor a los alimentos. Parece ser uno de los componentes de la dieta de mayor relevancia en el riesgo de muchas patologías (1), asociación que se hace más fuerte cuando se habla de la cantidad, origen (animal o vegetal), y del tipo de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) que la constituyen. Los ácidos grasos (FA) contribuyen no sólo a la consistencia del material graso sino también a su capacidad gastronómica y culinaria, se encargan del transporte de vitaminas liposolubles (2); algunos de ellos permiten el movimiento de proteínas, dan fluidez a las membranas celulares, e intervienen en diversas funcionalidades biológicas, tales como la antioxidante y las relacionadas con los sistemas nervioso y visual (3). Un grupo especial son los "ácidos grasos omega"(FAco) y los "ácidos grasos funcionales";a estos últimos el mundo científico les reconoce bondades asociadas con la salud y la nutrición (4). Se han probado por sus propiedades antirritmogénicas (5), antitumorales (6), antiinflamatorias(7) y anticonvulsionantes (8). La industria alimentaria incorpora ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la elaboración de productos de panadería, lácteos, bocadillos y suplementos nutri-cionales, entre otros (9), en los que se sustituyen ácidos grasos saturados (SFA) por PUFA y funcionales (10). Estudios realizados con Sacha inchi muestran que este vegetal es una fuente importante de aceite (11), quizá comparable a otras de alto reconocimiento como la soya, el maíz, el maní, el girasol y la palma. Otras investigaciones muestran al aceite generado por la planta con posibilidades de competir con el de oliva, el de mayor demanda comercial a nivel mundial (12), por el alto contenido de FAco (13), a lo que se adicionaría la posibilidad de encontrar en él ácidos grasos funcionales, los que además de complementar la aptitud nutricional de los PUFA actúan benéficamente sobre algunas actividades del organismo humano (14). Todo lo anterior se convierte en un reto para estudiar a Sacha inchi no sólo como material oleaginoso sino también por las funcionalidades biológicas que podrían derivar de su aceite y/o de sus extractos. Este desafío ha sido aceptado en algunos países latinoamericanos, especialmente Perú, sin embargo en Colombia es muy poco lo que hasta ahora se ha hecho en este sentido con esta planta. Este trabajo se propuso estudiar la composición de ácidos

grasos funcionales de la euforbiácea Plukenetia volúbilis desarrollada en la región tolimense colombiana, y evaluar la relación entre el perfil lipídico del aceite de la planta y su capacidad antioxidante, buscando establecer el potencial agroindustrial de esta especie vegetal oleífera. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) Los PUFAs son compuestos orgánicos formados por una larga cadena carbonada (de carbonos: C en la figura) unida a un ácido carboxílico (COOH en la figura). Su nombre proceder del inglés Poly-Unsaturated Fatty Acids. Cuando la cadena contiene uno o más dobles enlaces (doble línea en la figura) entre los carbonos decimos que es insaturada y cuando no los contiene es saturada. Por lo tanto, los PUFAs son ácidos grasos que contienen muchos dobles enlaces en su cadena carbonada. Características de los PUFAs Los PUFAs tienen unas características importantes que determinan sus funciones:

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Los dobles enlaces permiten que la cadena carbonada adopte una forma más curvada en el espacio, lo que facilita su función. Cuando se incorporan a los fosfolípidos de la membrana plasmática (la membrana celular está formada por una doble capa de lípidos) y de la membrana de las organelas celulares (por ejemplo, la mitocondria), sustituyen a los ácidos grasos saturados que son más lineales y rígidos.

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Este cambio que permite aumentar la fluidez y plasticidad de las membranas, facilitando la interacción con las proteínas enzimáticas de la membrana (proteínas que se insertan en la membrana) y, por tanto, su función y también la de los canales iónicos. Se oxidan enzimáticamente produciendo unos compuestos llamados eicosanoides, que pueden entrar en el núcleo actuando sobre la regulación de genes que promueven la inflamación. Los eicosanoides pueden circular por la sangre reduciendo la agregación de las plaquetas y la acumulación de ácidos grasos en las arterias.

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Los PUFAs, tanto los libres como los incorporados en las membranas, se oxidan espontáneamente con los radicales libres formando peróxidos lipídicos que activan la transcripción (lectura y producción proteica) de genes nucleares.

¿Cómo se denominan los PUFAs? Existen dos series de PUFAs: la serie ω -6 y la serie ω -3, dependiendo de la posición del primer doble enlace en la cadena carbonada a partir del extremo opuesto al ácido carboxílico, es decir, en posición omega (ω).

Así, el ácido linoleico tiene dos dobles enlaces (2n), el primero de los cuales se halla en posición 6 (2n-6), es decir es un ácido ω -6. Por el contrario, el ácido linolénico tiene 3 dobles enlaces (3n) el primero de los cuales se halla en posición 3, es decir, es un ω -3. Además, para caracterizarlos se puede añadir el número de carbonos de la cadena carbonada. Por ejemplo, ambos ácidos tienen una cadena de 18 carbonos, pero el ácido linoleico es: C18:2n-6, mientras que el ácido linolénico es C18:3n-3. Formación de los PUFAs Se forman a partir de los ácidos grasos esenciales o bien deben ser suministrados en la dieta. ¿Qué significa ácidos grasos esenciales? Son ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga (18 carbonos), que el organismo de los mamíferos no puede sintetizar (carece de enzimas necesarias para su síntesis) y deben suministrarse mediante la dieta. Por esto se llaman esenciales. Se descubrieron cuando en 1927 se suministró una dieta baja en grasas a una serie de ratones y éstos mostraron un fallo reproductivo, retraso del desarrollo y dermatitis, que fueron atribuidos a un defecto de vitamina F. Los animales mejoraron al suministrarles una dieta rica en ácidos grasos esenciales: linoleico (C18:2n-6) y linolénico (C18:3n-3).

Se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y los frutos secos. ¿Cómo se sintetizan los PUFAs? Los PUFAs de cadena larga (> 18 carbonos) se sintetizan a partir de los ácidos grasos esenciales, mediante reacciones de elongación (aumento de 2 unidades carbonadas) y desaturación (aumento de dobles enlaces), dependiendo de las necesidades del organismo. Se llaman también LC-PUFAs (Long Chain PolyUnsaturated Fatty Acids).

¿Cuáles son los LC-PUFAs de mayor importancia fisiológica?

Dentro de la serie ω-6, el LC-PUFA de cadena larga (20 carbonos) más importante es el ácido araquidónico (AA). El AA se halla en las grasas de animales alimentados con semillas y en la yema del huevo. Cuando nuestras células se dañan, a partir del AA se activa la formación de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxano y leucotrienos), que causan inflamación. El AA también ayuda a regular la liberación de neurotransmisores. Dentro de la serie ω-3, los LC-PUFAs más importantes son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Su fuente principal son los peces marinos (pescado azul), de manera que se había usado ya tradicionalmente en forma de aceite de pescado. Se halla también en algunos tipos de algas, pero en mucha menor proporción.

Ambos tienen importantes beneficios sobre la salud cardiovascular, la función cerebral y el embarazo. Evitan la inflamación producida por los eicosanoides, la artritis y retrasan el envejecimiento y la progresión del cáncer, aunque algunos de estos efectos no están del todo comprobados. Debe haber un equilibrio entre las series ω -3 y ω -6 para que la función de los PUFAs sea óptima. Por ello la suplementación con una de estas series o sus precursores no es recomendable y sí lo es la administración de una dieta sana y variada que contenga todos ellos en concentraciones adecuadas y equilibradas. La importancia de los ácidos araquidónico (AA) y docosahexaenoico (DHA) en el desarrollo cerebral y la función visual Ambos LC-PUFAs son especialmente abundantes en el sistema nervioso, especialmente el DHA. El DHA tiene un importante papel en la formación y función del sistema nervioso, especialmente del cerebro y también para la estructura y función de la retina. El DHA es el ácido graso predominante en los fosfolípidos de las membranas de neuronas en la corteza cerebral y de los fotorreceptores de la retina. El incremento de DHA durante la vida fetal se da durante el periodo de génesis y diferenciación neuronal, aproximadamente a partir del sexto mes de gestación, así como en el desarrollo de la sinaptogénesis y mielinización intensa durante el periodo posnatal temprano, que continúa durante los primeros dos años de vida.

El AA y el DHA aumentan casi 30 veces en la zona frontal del cerebro humano durante la vida fetal y los primeros 6 meses de vida posnatal. Por lo anterior, el DHA se asocia a estructuras cerebrales, que son de gran importancia en el desarrollo de funciones cognoscitivas y en la función visual. Estos LC-PUFAs son suministrados al feto durante el embarazo y al recién nacido durante la lactancia. Aunque los neonatos poseen la capacidad de sintetizar los LC-PUFAs a partir de ácidos grasos esenciales desde edades tan tempranas como las 28 semanas de gestación), la conversión a LC-PUFA es bastante limitada, por lo que sus concentraciones dependen en gran medida del aporte exógeno mediante la lactancia materna. Su producción puede ser inadecuada, especialmente en niños pretérmino alimentados con fórmulas no suplementadas y también en periodos de rápido crecimiento, situaciones en las que son especialmente necesarios. Por ello se ha planteado la necesidad de la suplementación de las fórmulas artificiales para niños pretérmino y lactantes con LC-PUFAs (DHA y AA), que ha sido objeto de numerosos estudios de la relación entre concentraciones de estos LC-PUFAs y la función cognitiva y visual.

Causas de la alteración de los PUFAs en algunos errores congénitos del metabolismo (ECM) La síntesis endógena de PUFAs es escasa, especialmente la de DHA, e insuficiente para alcanzar los valores normales de DHA en individuos que carecen de un suministro dietético de dichos ácidos preformados. Por ello, los errores congénitos del metabolismo con dietas restringidas en proteínas naturales son enfermedades con riesgo especial de deficiencia de PUFAs. Se han descrito valores inferiores al rango normal en la fenilcetonuria y otras enfermedades metabólicas con dietas restringidas en proteínas naturales, como defectos del ciclo de la urea y acidurias orgánicas. También pueden estar deficientes las enfermedades metabólicas que se tratan con dietas hipocalóricas o deficientes en grasas, como las que se administran en defectos de la beta-oxidación mitocondrial. Por otra parte, también pueden estar deficientes en ECM que generen un exceso de radicales libres y se han descrito valores bajos de DHA en algunas enfermedades peroxisomales. MUFA Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)* tienen un solo doble enlace. El más importante es el ácido oleico, con un doble enlace en posición n-9 (omega-9). No son ácidos grasos esenciales, pues el organismo puede sintetizarlos a partir de otros ácidos grasos o de los hidratos de carbono. Están presentes en alimentos de origen animal y vegetal. La mayoría de los aceites vegetales, especialmente el de oliva y el de colza, son ricos en estos ácidos grasos. También las semillas y frutos secos contienen cantidades significativas. Alimentos como lácteos y cárnicos, incluso pescados, pueden contener cantidades significativas de ácidos grasos monoinsaturados, pero son mucho más ricos en ácidos grasos saturados que los productos vegetales, los MUFA de alimentos de origen animal provienen principalmente de productos lácteos, huevos, aves de corral, pescado, carnes rojas procesadas y carnes rojas sin procesar ", dijo la autora principal Marta Guasch-Ferré. Olive Oil Times. Los MUFA de los alimentos vegetales están envueltos en un paquete saludable: están cargados de vitaminas, minerales y otros nutrientes. Por el contrario, los MUFA de los alimentos de origen animal a menudo se envuelven en un paquete poco saludable, ya que contienen grasas saturadas y otros componentes que contribuyen al desarrollo de la enfermedad. Los MUFA de plantas son un tipo de grasa saludable. La investigación ha demostrado que pueden ser beneficiosos para la salud cardiovascular porque han demostrado que benefician los niveles de insulina y el control del azúcar en sangre, mejoran los lípidos en sangre como el colesterol y los triglicéridos y atenúan los procesos

inflamatorios. Todos estos son factores de riesgo de enfermedad cardiovascular ”, agregó Guasch-Ferré. Información sobre las grasas monoinsaturadas La grasa monoinsaturada es un tipo de grasa alimentaria. Es una de las grasas saludables, junto con las grasas poliinsaturadas. Las monoinsaturadas tienen forma líquida a temperatura ambiente, pero comienzan a endurecerse cuando se enfrían. Las grasas saturadas y las grasas trans son sólidas a temperatura ambiente. Estas grasas no saludables pueden aumentar su riesgo de presentar cardiopatías y otros padecimientos de salud. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en alimentos de plantas como nueces, aguacates y aceites vegetales. Comer cantidades moderadas de grasas monoinsaturadas (y poliinsaturadas) en lugar de grasas saturadas y grasas trans puede ser benéfico para su salud. Cómo afectan las grasas monoinsaturadas su salud Las grasas monoinsaturadas son buenas para la salud de muchas maneras: 

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Pueden ayudar a reducir su nivel de colesterol LDL (malo). El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede provocar obstrucciones o bloqueos en las arterias (vasos sanguíneos). Mantener sus niveles de LDL bajos reduce su riesgo de padecer cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Las grasas monoinsaturadas ayudan a desarrollar y mantener sus células.

Cuánto puede comer Su cuerpo necesita algunas grasas para obtener energía y otras funciones. Las grasas monoinsaturadas son una opción saludable. ¿Qué cantidad debe consumir al día? He aquí las recomendaciones de los Lineamientos Alimentarios para los Estadounidenses del 2015-2020: 

Trate de obtener no más del 10% de sus calorías diarias totales de grasas saturadas (que se encuentran en carnes rojas, mantequilla, quesos, y productos lácteos enteros) y grasas trans (que se encuentran en alimentos procesados). Para una dieta de 2,000 calorías, eso significa entre 140 y 200 calorías o entre 16 y 22 gramos de grasas saturadas.

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Mantenga el consumo total de grasas a no más del 25% al 35% de su ingesta de calorías diaria. Estas incluyen las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Consumir grasas más saludables es bueno para su salud. Pero comer demasiada grasa puede llevar a un aumento de peso. Todas las grasas contienen 9 calorías por gramo de grasa. Eso es más del doble de la cantidad que se encuentra en los carbohidratos y las proteínas. No es suficiente añadir alimentos altos en grasas insaturadas a una dieta repleta de alimentos y grasas poco saludables. En lugar de eso, reemplace las grasas saturadas o trans por grasas insaturadas más saludables. Lea las etiquetas de información alimentaria Todos los alimentos empacados llevan una etiqueta con información sobre nutrición que incluye el contenido de grasas. Leer las etiquetas en los alimentos puede ayudarlo a llevar una cuenta de cuántas grasas consume.  Revise la grasa total en una porción. Asegúrese de sumar los números de porciones que consumirá en una sentada. 

Observe cuidadosamente la cantidad de grasas saturadas y grasas trans por porción. El resto son grasas insaturadas. Algunas etiquetas listan el contenido de grasas monoinsaturadas, mientras que otras no.

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Asegúrese de que la mayor parte de las grasas que consuma diariamente provengan de fuentes monoinsaturadas y poliinsaturadas.

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Muchos restaurantes de comida rápida también ofrecen información nutricional en sus menús. Si no puede encontrarla, pregunte a quien lo esté atendiendo. También es posible encontrarla en el sitio web del restaurante.

Elija alimentos saludables La mayoría de los alimentos tiene una combinación de todos tipos de grasas. Algunos tienen mayores cantidades de grasas saludables que otros. Algunos alimentos y aceites que tienen una mayor cantidad de grasas monoinsaturadas incluyen: 

Nueces

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Aguacate

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Aceite canola

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Aceite de oliva

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Aceite de cártamo (alto oleico)

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Aceite de girasol

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Aceite y mantequilla de maní

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Aceite de ajonjolí

Para obtener los beneficios para su salud, debe remplazar las grasas poco saludables por grasas saludables. He aquí algunas ideas:  Coma nueces en lugar de galletas como refrigerio. Solo tenga en mente mantener las porciones reducidas puesto que las nueces tienen muchas calorías. 

Agregue aguacate a ensaladas y emparedados.

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Reemplace la mantequilla y las grasas sólidas por aceite de oliva o de canola....