Kefir- otrzymywanie PDF

Preview

Summary

materiały z mleczarstwa i fizjologi krów...

Description

Różnice między kefirem a jogurtem. Kefir – napój mleczny fermentowany wytwarzanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowo – alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym. Jogurt – mleko ukwaszone i skoagulowane. Mleko musi być wysokiej jakości. Co to jest : ? Kumys - to mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Alkohol musujący. Podstawą napoju jest mleko klaczy. Maślanka – produkt uboczny w produkcji masła, ma dużą wartość odżywczą ze względu na obecność lecytyny, Mleko acidofilne – do produkcji tego mleka potrzebne są pałeczki fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophiflus. mleko ukwaszone – mleko zsiadłe – aby takie mleko otrzymać trzeba odstawić na jakiś czas mleko pobrane prosto od krowy. Ukwaszenie zachodzi dzięki zawartości pierwotnej mikroflory. W warunkach przemysłowych zsiadłe mleko produkuje się z mleka pełnotłustego lub odtłuszczonego, które się pasteryzuje, ochładza do temp. 30-35 stopni, dodaje zakwasu maślarskiego w ilość 2-5 % , inkubuje do uzyskania kwasowości 30-34 stopni SH a następnie chlodzi do temp. 4-5 stopni. Polkrem – produkowany z mleka odtłuszczonego pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii maślarskich, zagęszczony przez odczerpanie 50% serwatki i maślanki w proporcji 1:2 i homogenozowany. szampan serwatkowy – serwowit – napoj musujący ze świeżej serwatki uzyskiwanej podczas wyrobu twarogu kwasowego, rozcieńczony wodą 1:1. W jaki sposób zmnienia się sucha masa beztłuszczowa ? Zwiększenie suchej masy beztłuszczowej mleka powoduje podwyższenie lepkości, kwasowości potencjalnej kefiru, stosunkowo zaś nieznacznie zmiany kwasowości czynnej. Na taki przebieg zmian ma wpływ podwyższenie buforowości mleka wskutek zwiększenia zawartości białka i niektórych soli mineralnych. Jaka jest zawartość suchej masy ? od 11 do 14 % Co wpływa na smak ? kwas mlekowy, alkohol, diacetyl, acetoina i aldehyd octowy. O zawartości tych składników decyduje temperatura i czas dojzewania kefiru. Na czym polega fermentacja masłowa? fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej test Lebela Określa aktywność zakwasu. Do mleka dodaje się zakwas i resazurynę ( która jest wskaźnikiem Mleko fermentowane : Mleko fermentowane powstaje w wyniku fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka Homogenizacja - polega na wytwarzaniu jednolitej mieszaniny z niemieszających się ze sobą w warunkach normalnych składników. fermentacja - proces beztlenowych przemian enzymatycznych związków chemicznych Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Kefir jedno, dwu i trzy dniowy różniący się cechami organoleptycznymi. Wynika to z różnic w zawartości laktozy, kwasy mlekowego, ditlenku węgla, kazeiny i innych form azotowych. Wyższa temp.(20-22stopni) kefiru sprzyja dojrzewaniu bakterii fermentacji mlekowej, a niższa (14-16 stopni) drożdży. Koagulacja mleka – przejście kazeiny mleka, występującej w formie miceli, ze stanu koloidalnego do formy skrzepu. Bakterie mezofilne ciepłolubne - 20 0 C – 40 0 C Bakterie termofilne gorącolubne - 45 0 C – 75 0 C

Zakwas - mieszanka kultur bakterii, której celem jest przeprowadzenie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego

Czym się różnią bakterie homo od heterofermentatywnych ? homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne Zalety mleka fermentowanego dla organizmu człowieka – lactobacillu i bifidumbacterium korzystne wpływają na ekologię przewodu pokarmowego. W pewnych stanach zdrowotnych następuje zmniejszenie liczby rodzaju tych dwóch bakterii i jedym z niezbęnych warunków powrotów do zdrowia jest przywrócenie właściwej równowagi bakterii. Czy kumys jest produkowany w Polsce ? I dlaczego ? Synbiotyki - połączenie probiotyku z prebiotykiem...