Keukentermen - overzicht(2) PDF

Preview

Summary

uitleg alle keukentermen...

Description

KEUKENTECHNOLOGIE: KEUKENTERMEN 

à l'Anglaise: in water en zout gaarkoken, laten uitlekken, drogen en met klontje boter opdienen van groenten. Zout en peper naar smaak toevoegen.



à point: op het juiste punt: gebakken rundvlees. Niet meer rood aan de binnenzijde, maar toch nog sappig.



aanbraden/aanbakken: het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees of vis in boter of een andere vetstof zodat alle aroma en smaak in het vlees of de vis blijft.(zie dichtschroeien).



afschuimen: met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, voornamelijk bij bouillons.



al dente: Italiaanse term: nog knapperig (zie beetgaar).



Anglaise: samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels.



arroseren: het bedruipen van vis, vlees, gevogelte, wild of groenten tijdens het braden, grilleren. (zie bedruipen)



aspic: stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte vis- of vleesbouillon en doorgaans met gelatine gebonden. geleitaartje van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten.



assaisoneren: kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout. (zie bedruipen)



au four: bereidingen in de oven klaargemaakt.



au naturel: gekookt zonder meer en aldus opgediend.



aux fines herbes: bereid met verse kruiden. De belangrijkste kruiden die daarvoor worden gebruikt zijn; peterselie, kervel, marjolein, bieslook, dragon en sjalot.



bavarois: schuimige koude pudding op basis van een melkproduct of vruchtensap gebonden met eidooier en gelatine waarbij stijfgeslagen eiwit en slagroom ondergespateld wordt.



bedruipen: het tijdens het braden overgieten met braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een bedruippipet.



beetgaar: stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren). Voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig. (zie al dente)

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

1



beignet: over het algemeen alles wat in deegmantel zit of met een deeg vermengd is en wordt gefrituurd. gebakken nagerecht op basis van beslag (bloem en gist of zelfrijzende bloem, eieren, suiker, bier of melk) wordt meestal gevuld met vruchten (vb. appelbeignets) en opgediend met suiker.



beurre manié: een mengsel van gelijke delen bloem en koude zachte boter; wordt gebruikt voor het binden van warme vloeistoffen. In tegenstelling tot een roux wordt het mengsel niet bij het begin van de bereiding toegevoegd maar op het einde.



bien cuit: doorbakken rundvlees.



bisque: gebonden soep van schaal- of schelpdieren



bleu: gebakken rundvlees, nog zéér bloedig, maar warm binnenin.



bouillabaise: visgerecht, vissoep, oorspronkelijk uit de Provence: vis en visproducten gekookt in water met witte wijn, knoflook, peterselie, saffraan, peper, zout, laurier, tomaten en olijfolie. Wordt opgediend met rouille.



bouillon: aromatisch (geurig) aftreksel gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden.



bouquet garni: kruidentuiltje, kruidenbosje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden; het geheel wordt met een touwtje bijeen gebonden teneinde na de bereiding gemakkelijk te kunnen worden verwijderd; wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.



brickdeeg: is overgewaaid uit Noord-Afrika (Tunesië en Marokko). Het lijkt op filodeeg, maar is minder broos en breekbaar. Het wordt kant-en-klaar verkocht in vellen. Het wordt gemaakt van tarwebloem, water, eventueel olijfolie en zout.



brochette: prikker in hout of metaal. Aan deze spies worden stukjes vlees, wild, gevogelte en/of vis geregen - soms tussenin groenten.



brunoise: in kleine blokjes gesneden of dobbelsteentjes van 1 tot 3 mm of grove blokjes van 1 tot 1,5 cm groenten of andere ingrediënten. Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep enz.



café glacé: vanilleijs met sterke koffie en room.



canapé: in vorm gesneden brood, getoost of in vetstof gebakken.



caramel: bruin gebrande suiker.



caramelliseren: het bruin kleuren van suiker of een suikerstroopje door verhitting.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

2



carpaccio: flinterdun rauw gesneden vis, vlees of groente (bv. Champignons, komkommer..) fruit (aardbeieien, sinaasappel, aardbeien…)



chapelure: paneermeel, gemaakt van oud brood.



chaudfroid: gegeleerde koude saus. koude vis, vlees, wild of gevogelte dat bedekt is met een chaud-froidsaus. Het genappeerde stuk mag niet meer te zien zijn.



chaudfroids: zijn koude hapjes. Ze bestaan uit stukjes vlees, vis, gevogelte of eieren, die worden bedekt met saus en daarna met aspic. Chaudfroids kunnen een onderdeel zijn van een koud buffet.



chutney: chutney wordt vaak in de Engelse keuken gebruikt. Het is een confituur van groenten, soms met fruit erbij, die tegelijk zoet en pittig smaakt.



chiffonade: in reepjes gesneden bladgroente (bladgroente oprollen en nadien in grove julienne snijden), gestoofd in vetstof. De bewerking zelf noemt men ciseleren.



chinois: fijne puntzeef.



ciseleren: zie chiffonade



clafoutis: zoet nagerecht van flensjesdeeg met een vulling van kersen, wordt in de oven gebakken.



clarifiëren: klaren, helder maken van bouillons e.d. zie klaren.



concasseren: grof snijden van peterselie, in blokjes snijden van tomatenvlees.



condiment: aromatische stof die aan eten wordt toegevoegd: kruiden, specerijen, zure of zoetzure producten, vb. augurken, zilveruitjes, pickles, enz.



consommé: een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.



coquille (en): in schelpvorm gedresseerd. (zie dresseren)



coulis: dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product (bv. frambozencoulis, tomtencoulis…).



court-bouillon: een met witte wijn, citroen of azijn, mirepoix van groenten – soms viskoppen en graten gearomatiseerde kruidenbouillon voor het gaar maken van vis of schaaldieren.



crème anglaise: vanillesaus gebonden met maïzena en eidooier.



crème pâtissièrre: pasteibakkersroom, gebonden met maïzena en eidooier.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

3



crèpes Belle-Hélène : flensjes met peer, vanilleijs en warme chocoladesaus.



crèpes suzette : flensje met sinaasappellikeur (vb . Grand Marnier) of flensje met suiker en sinaassap, geflambeerd met cognac.



croûte: schijf getoost brood of stokbrood als toevoeging aan een soep. Deze wordt soms bestreken met vet en geroosterd of gebakken of belegd met een puree en dan meestal gegratineerd.



croûtons: meestal dobbelsteentjes brood die gebakken of geroosterd worden in vet als toevoegsel aan een soep.



crudité: salade van rauwe groenten, rauwkost.



cuire: gaar worden, het gaar koken.



decanteren: overschenken van vloeistoffen (bv; wijn) met een bezinksel, waarbij het bezinksel achterblijft.



découperen: (voor)snijden.



dégraisser: ontvetten, zowel van vlees als van kookvocht.



dichtschroeien: het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat een mooi bruinkorstje wordt verkregen.



doreren: met een penseeltje met eidooier bestrijken.



dorure: goed losgeklopte eieren voor het bestrijken van een product voor het ‘glaceren’.



dresseren: opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel.



dubarry: bereiding met bloemkool.



duxelles: mengsel van fijngehakte ui of sjalot en champignons dat al roerende wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is; wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een vulling zie farce.



eminceren: in dunne plakjes of reepjes snijden.



emulsie: een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten, bijv. olie en azijn; een emulsie wordt verkregen door de beide vloeistoffen goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijv. mosterd of eierdooier, toe te voegen.



en croute: vlees in deeg gebakken, zoadat je een deegkorst krijgt.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

4



escalope: meestal afgeplat schijfje of dun lapje vlees, gevogelte, of vis.



espuma: is Spaans voor schuim. Oorspronkelijk was het een luchtige mousse op basis van gelatine en oestervocht. Om espuma te bereiden wordt een sifon of drukspuitfles gebruikt. Zo kan het schuim op een bord of in een glas gespoten worden. Tegenwoordig wordt espuma gemaakt van fruit (vb; mango anannas, aardbeien, ..) groenten (vb. tomaten, champignons, …) , kreeft…



essence: aftreksel van een product ter smaakverfijning vb. vanille-essence.



falafel: gefrituurde kikkererwtenballetjes, vegetarisch



feuilletage: bladerdeeg (páte feuilletée).



filet: graatloos stuk vis, van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte of mager en mals, van de rug gesneden stuk vlees of wild.



filet mignon: biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas.



filodeeg: is papierdun Grieks-Turks deeg. Het deeg wordt gemaakt van tarwemeel, water en zout, met soms een weinig olijfolie. Voor een geslaagd resultaat moet het deeg zeer dun worden uitgerold en uitgetrokken. Dit vraagt wat ervaring en handigheid. Het is ook kant-en-klaar te koop. o.a. diepvries.



fond: kruidige sterk ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten direct in het kookvocht worden gedaan, bruin indien ze eerst even werden gekleurd.



forentijns: een gerecht met spinazie klaargemaakt.



fruits de mer: verzamelnaam voor schaal- en schelpdieren die samen een gerecht of garnituur vormen (koud of warm), klassiek enkel schelpdieren.



fumer: roken (gerookte ham, gerookte zalm, enz ).



fumet: sterk ingekookt aromatisch vocht van vis, wild en groenten met zeer fijne smaak groenten. De basis voor het bereiden of verfijnen van sausen.



fusionkeuken: Is wereldkeuken. Deze allernieuwste culinaire trend (begin jaren '90 in Londen ontstaan) wil de beste recepten en ingrediënten uit de meest verschillende culturen in combinatie brengen en uitwerken tot gewaagde en lekkere gerechten. Bv. De combinatie van Thaise, de Chinese, de Italiaanse als de Franse keuken.



garneren: het smaakvol rangschikken van garnituren op een schotel, versieren.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

5



garnituur: versiering bij een gerecht.



gazpacho: Spaanse soep van komkommer, paprika, tomaten, Spaanse peper, ui, knoflook en olijfolie, wordt ijskoud opgediend.



granité: wordt in tegenstelling tot een sorbet volledig met de hand gemaakt. De vruchtenmousse wordt in de diepvriezer geplaatst en regelmatig omgeroerd. Dat omroeren is heel belangrijk, omdat zich anders grote ijskristallen vormen, waardoor de sorbet minder smakelijk wordt.



gratin: gekorst gerecht.



grillade: het resultaat van het roosteren.



infusie: aftreksel bekomen na een product in kokende vloeistof te leggen en te laten trekken (vb. vanillestok in melk, kruidentuiltje in water).



invetten: het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat deeg of voedsel eraan vastplakt.



julienne: in luciferdunne staafjes van 3 tot 5 cm breedte op 2 tot 3 mm dikte of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten.



jus: vleesnat, sap van groenten, vruchten, enz.



ketjap asin: zoute sojasaus, in de Indonesische keuken is asin = zout.



ketjap manis: ketjap = sojasaus. In de Indonesische keuken is manis = zoet.



klaren: het helder maken van bouillons, fruitsappen of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter. (zie clarifiëren)



kokskruiden: gelijke hoeveelheden nootmuskaat, peper, laurier en tijm; gemalen en goed gemengd.



konfijten: het houdbaar maken van producten - vruchten, wortels, enz. - door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en vervolgens te laten drogen; ook: het conserveren van gevogelte of vlees door langdurig sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet.



liaison: mengsel van eierdooiers en room of melk; wordt gebruik voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten.



lyonaise: bereiding met uien.



macedoine: is een Franse term voor een mengsel van verschillende groente- of fruitsoorten, in dobbelsteentjes gesneden. Het groentemengsel kan zowel warm als koud worden geserveerd, de vruchten geeft men altijd koud.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

6



marinade: aromatische vloeistof samengesteld uit wijn en/of azijn, kruiden, groenten en een scheutje olie waarin men producten laat marineren. Men heeft rauwe, gekookte, droge en korte marinades.



marineren: het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiderij leggen van voedsel met als doel het bindweefsel zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.



médaillon: wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees, vis dat mooi rond van vorm is of van gelijke grootte. Vaak worden kalfsbiefstukjes op een spijskaart in een restaurant aangeduid met médaillon de veau.



meringue: schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met griessuiker.



mille-feuille: gebak van bladerdeeg gevuld met room of vla, geglaceerd: tompoes.



mirepoix: samenstelling van grof gesneden groenten en eventueel kruiden. Wordt gebruikt als basis voor soepen, sausen en andere gerechten. De samenstelling en grootte van de stukken is afhankelijk van het gebruik.



mise en place: het geheel der voorbereidingen om een dienst vlekkeloos te kunnen laten gebeuren.



mouiller: bevochtigen met water, fonds,...



mouleren: ook in vorm brengen.



moussaka: Grieks-Turks gerecht van gehakt schapenvlees, eieren, tomaten, aubergines en kruiden.



mousse: fijne luchtige puree, schuimig en licht gerecht.



napperen: mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht met saus, gelei, enz.



navarin: stoofgerecht van lams- of schapenvlees.



noisette: biefstukjes, van de filet of van de carré gesneden



noisette: uitgelezen stukje wild, kalfs- of lamsvlees (lamsnootje), in principe uit de filet gesneden.



ontvetten: het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus.



papillot: gerechten bereid in ingevette aluminiumfolie of vetvrij papier.



papillote: met olie ingewreven papieren omhulsel waarin kleine stukjes vlees, gevogelte of vis in de oven of op een rooster worden gaar gemaakt of afgewerkt. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van aluminiumfolie of braadfolie.

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukentermen

7



pareren: bijsnijden. Ook opsieren.



parfait: soort ijspudding, die moet opstijven in het vriesvak. In tegenstelling tot gewoon ijs moet de parfait niet voortdurend geroerd worden. Er worden eieren (meer dan in roomijs), suiker en slagroom gebruikt die het uiteindelijke ijs zijn zachte structuur en eigenschappen geeft. Het smelt namelijk niet snel uit en laat zich goed in plakken snijden. Een parfait kan als zodanig worden opgediend, maar ook gebruikt worden voor het maken van een ijstaart, ijssoufflé



paysanne: in gelijke driehoekjes snijden.



pesto: een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 g pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 ½ dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.



primeurs: eerste voorjaarsgroenten.



profiteroles: kleine ronde soesjes, als garnering voor soepen. Soms gevuld met één of andere puree.



quenelles: balletjes gevormd met twee lepels van wit vlees, vis, schaal- of schelpdieren, gevogelte of vederwild die in een geurige vloeistof worden gaar getrokken. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse, aardappelpuree, enz.



quiche: taartbodem (korstdeeg of bladerdeeg) gevuld met ham, spek, eieren en room. Er zijn vele variaties mogelijk als hartige vulling, vlees, vis, groenten.



quinoa: is Peruaanse rijst. Het is gemaakt op basis van graan uit de Andes met een hoog eiwitgehalte maar zonder gluten. Het heeft een kleine ronde vorm, en lijkt in vorm wat op couscous. Quinoa wordt vaak geserveerd als alternatief voor rijst.



ragout: bereiding bestaande uit stukjes vlees of vis die soms met een groentegarnituur worden gaar gemaakt. Dit komt zowel voor in witte als bruine vorm.



rijsmiddel: product dat aan deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken; veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder.



rijzen: het uitzetten van deeg of gebak door toevoeging van een rijsmiddel of het in volume toenemen van gerechten -bijv. soufflés - waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd.



risotto: gerecht uit de Italiaanse keuken, steeds op basis van rijst.



rouille: scherpe saus uit de Provençaalse keuken met knoflook, broodkruim, Spaanse pepers en olijfolie. Wordt altijd gegeven bij bouillabaise en gekookte vis.



roux: mengsel van gesmolten boter en bloem; wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen.



rucola, raketsla: notensla

1e jaar Voedings- en dieetkunde

Keukenterme...