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INTRODUÇÃO Tradicional iguaria consumida na época do Natal, o panetone é um pão doce, recheado de frutas secas (uvas passas e frutas cristalizadas). Tem fragrância de baunilha. Sua consistência macia é resultado de um processo de fermentação natural (PACIEVITCH, 2019). Seria uma linda história de receita criativa de sucesso, se ela não tivesse começado com um erro de Toni após trabalhar exaustivamente na véspera de Natal. Toni fazia, ao mesmo tempo, uma fornada de pães e uma massa de torta, a pedido de seu chefe. Por estar muito cansado, acabou colocando as frutas da torta na massa de pães e tentou consertar a falha acrescentando também frutas cristalizadas, manteiga e ovos na receita. Ao levar a “torta de pão” para seu chefe, ele foi surpreendido com essa criação de última hora (PÃO DE AÇÚCAR, 2019). Além dessa história algumas outras surgiram, como por exemplo, segundo Pacievitch (2019) uma das lendas é que o panetone foi criado por um padeiro chamado Toni, que trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão, na época de Ludovico, o Mouro (1452 – 1508). O jovem padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua amada. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para o “panattón” (vocábulo milanês), e depois para “panettone” (italiano). Segundo outra lenda, o panetone foi inventado na corte de Ludovico, o Mouro, na véspera do Natal, entre os anos de 1494-1500. Conta a lenda que o Natal era uma grande festa celebrada com grandes banquetes. Em um dos Natais, a sobremesa que havia sido preparada queimou ao ser assada. Um dos empregados da cozinha, chamado Antonio, havia preparado uma massa com sobras de ingredientes, que pretendia levar para sua casa. Sem outra opção, ofereceu sua massa para servir como sobremesa para a corte. De acordo com a lenda, a sobremesa foi tão apreciada que Ludovico perguntou qual o nome da iguaria. O jovem Antonio, chamado para responder a pergunta de Ludovico, disse que a sobremesa não tinha nome. Ludovico resolveu chamá-la de “Pani de Toni”, dando origem ao nome (PACIEVITCH, 2019). O panetone chegou ao Brasil após a segunda Guerra Mundial, trazido pelos italianos. Carlo Bauducco, que já não era bobo nem nada desde aquela época, viu que a novidade era promissora: investiu no doce e começou a vendê-lo em 1948 para os brasileiros. Embora o panetone tenha nascido de um pão doce, desde o princípio sua formulação já era diferente. Conforme o tempo foi passando, a receita foi cada vez mais

aprimorada. Na Itália, o negócio é tão sério que desde 2005 existe uma legislação especificando os ingredientes que devem ser usados para um panetone ser considerado panetone de verdade. São eles: farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutas cristalizadas (no mínimo 20% da massa total), aromas naturais e, detalhe, fermentação natural (NOCE, 2019). Segundo a Anvisa (2005) o panetone é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio). Hoje em dia, nas proximidades de outubro, podemos ver os supermercados e lojas especializadas atraindo os clientes com esse produto. Porém, os tradicionais estão sendo trocados pelas novidades gastronômicas, como os panetones recheados com gotas de chocolate, do tipo musse de chocolate branco e preto, floresta negra, coca-cola, sorvete, trufas, doce de leite e goiabada, provando que é possível adaptar a invenção italiana à culinária de cada região (BARROS, 2019). O objetivo desta prática foi conhecer os procedimentos e ingredientes utilizados na produção de panetone e chocotone.

MATERIAL E MÉTODOS Ingredientes para o preparo da esponja: 

600 g de farinha de trigo;



200 g de fermento fresco;



360 ml de água;



150 g de açúcar.

Ingredientes para o reforço da massa: 

1400 g de farinha de trigo;



250 g de açúcar;



250 g de manteiga sem sal;



20 g de melhorador;



50 g de leite em pó;



20 g de sal;



12 ovos;



20 g de aroma de panetone;



10 g de aroma de baunilha;



500 ml de água gelada.

Procedimento: O processo de elaboração dos panetones iniciou-se com a preparação da esponja, para tal misturou-se todos os ingredientes para o preparo da esponja na masseira até o ponto de véu e foi deixado descansar por 30 minutos em uma bacia untada com óleo de soja. Em seguida preparou-se o reforço, onde foi colocada a esponja novamente na masseira e acrescentado os ingredientes do reforço, a água foi adicionada aos poucos. A massa foi dividida em oito, onde duas partes foram adicionadas as frutas cristalizadas, e nas outras seis foram adicionadas as gotas de chocolate, após esse processo foi realizado o boleamento das massas e deixou-se descansar por 15 minutos. Em seguida foi adicionado as formas de papel e deixado fermentar por mais um longo período, aproximadamente 40 minutos. Por fim as massas foram levadas ao forno à 150 °C, aproximadamente por 30 minutos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Como podemos observar na imagem a seguir (Figura 1), a massa ficou com um aspecto pesado e seco, assim como o esperado e como qualquer outro panetone ou chocotone. O aroma como o sabor ficaram agradáveis, tanto do chocotone como do panetone. Também podemos observar na imagem (Figura 1), a formação da crosta caramelizada, característica devido à reação de Maillard.

Figura 1 - Chocotone produzido a partir da formulação da massa esponja.

Fonte: Autor, 2019.

De acordo com Bannwart (2017) a esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal: 

Bom desenvolvimento da rede de glúten: Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.



Características únicas de fermentação: no preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, consequentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.

CONCLUSÃO Com a realização da prática em questão foi possível conhecer um novo produto formulado a base de farinha de trigo, e um novo método de produção da massa, a formação da massa esponja, identificando as diferenças, como a formação de um glúten bem desenvolvido comparado com a formação da massa padrão utilizada em outros produtos da panificação, como por exemplo: o pão.

REFERÊNCIAS BANNWART, André. Benefícios da esponja na panificação. 2017. Disponível em: . Acesso em: 08 set. 2019. BARROS,

de. Panetone. Disponível

Jussara

em:

. Acesso em: 08 set. 2019. NOCE, Danielle. HISTÓRIA DO PANETONE (PANETTONE). Disponível em: . Acesso em: 01 set. 2019. PACIEVITCH,

Thais. Panetone. Disponível

em:

. Acesso em: 01 set. 2019. Pão de Açúcar. Você conhece a verdadeira história do Panetone? Disponível em: . Acesso em: 01 set. 2019....