PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE PDF

Preview

Summary

No Kode : PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE Penulis: Waryono, S.Pd., M.M.Par PPG DALAM JABATAN Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi 2018 Hak Cipta Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa, Kemenristekdikti RI, 2018 1 KEGIATAN BELAJAR 1: FOOD AND BEVERAGE SERVICE TOPIK 1. KONSEP ...

Description

No Kode :

PEDALAMAN MATERI FOOD & BEVERAGE SERVICE

Penulis: Waryono, S.Pd., M.M.Par

PPG DALAM JABATAN Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi 2018

Hak Cipta Direktorat Pembelajaran, Dit Belmawa, Kemenristekdikti RI, 2018

1

KEGIATAN BELAJAR 1: FOOD AND BEVERAGE SERVICE TOPIK 1. KONSEP FOOD AND BEVERAGE Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Menjalankan Fungsi Layanan F & B Sub Capaian Pembelajaran 1. Mendeskripsikan pengertian layanan makanan dan minuman. 2. Menjelaskan fungsi dan tujuan layanan makanan dan minuman. 3. Mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar layanan makanan dan minuman. 4. Mendeskripsikan ruang lingkup layanan makanan dan minuman. 5. Mengevaluasi program pembelajaran melalui penelitian tindakan untuk memecahkan permasalahan dalam pembelajaran fungsi layanan F&B, dan pengelolaan pendidikan dan pembelajaran menjalankan fungsi layanan F&B 6. Menerapkan prinsip-prinsip pembelajaran layanan F&B

pada proses pembelajaran fungsi

7. Menerapkan teknologi informasi dan komunikasi di dalam pembelajaran Fungsi layanan F & B 8. Melaksanakan pembelajaran Fungsi layanan F & B secara kreatif dan inovatif dengan memilih dan menggunakan media berbasis teknologi informasi dan komunikasi Pokok-pokok Materi 1. Pengertian layanan makanan dan minuman. 2. Fungsi dan Tujuan layanan makanan dan minuman. 3. Prinsip-prinsip dasar layanan makanan dan minuman. 4. Ruang lingkup layanan makanan dan minuman. Uraian Materi Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar, lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini, pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum, lebih banyak dilakukan di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan sebagainya. Seiring dengan keadaan ini, semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Bagi pemilik dan pengelola restoran, layanan makan dan minum semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan, sehingga diperoleh

keuntungan yang wajar. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Usaha-usaha ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar layanan makan dan minum. A. Pengertian Layanan Makanan Dan Minuman

2

Layanan makanan dan minuman pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Secara umum departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Layanan makanan dan minuman atau yang populer dalam bahasa Inggris Food and Beverage Service, di Indonesia lebih dikenal dengan istilah tata hidang. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata. Sedangkan hidang artinya menyajikan atau melayani untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, tata hidang adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan

makanan

dengan

menggunakan

alat

yang

tepat

serta

memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan dan minuman di meja makan. B. Fungsi dan Tujuan Layanan Makanan Dan Minuman Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Adapun keberadaan layanan makanan dan minuman ini berfungsi untuk: 1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman. 2. Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap). 3. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Tujuan dari layanan makanan dan minuman adalah: 1. Membangkitkan selera makan, dapat terwujud apabila makanan yang diporsikan secara menarik menggunakan peralatan yang tepat dan sesuai standar restoran. 2. Memberikan kepuasan, terpenuhi jika tamu memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan bernilai sama, bahkan melebihi dari apa yang mereka harapkan sebelumnya.

3

3. Memberikan kenyamanan, kelengkapan peralatan yang ditata di atas meja makan menjadikan tamu nyaman selama berapa di restoran, belum lagi pelayanan yang diberikan oleh pramusaji profesional. 4. Mencerminkan tata cara makan yang baik. Menikmati makanan dan minuman duduk dengan tenang sambil menggunakan peralatan makan dan minum secara benar dan sopan, sehingga dapat mendidik anak-anak bagaimana tata krama makan yang baik. 5. Mempererat hubungan kekeluargaan. Acara makan bagi banyak orang merupakan hal yang sangat istimewa terutama pada waktu pagi dan malam, karena semua anggota keluarga berkumpul sebelum memulai atau setelah melakukan aktivitas rutin harian di dalam maupun di luar rumah. Makan bersama merupakan ajang silaturahim antar anggota keluarga. 6. Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan) Selain itu, bagian layanan makanan dan minuman juga memiliki tugas-tugas lainnya yang mendukung berlangsungnya operasional kerja, yaitu: 1. Membersihkan dan atau memeriksa area makan/restoran sebelum pelayanan pada pelanggan berlangsung sesuai dengan prosedur Hotel. 2.

Membersihkan dan atau memeriksa fasilitas pelanggan sebelum pelayanan.

3. Mempersiapkan area yang nyaman secara rapih untuk pelayanan termasuk penyesuaian penerangan dan musik bila perlu. 4.

Menyesuaikan dan menata meja kursi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan atau permintaan pelanggan.

5.

Memastikan kenyamanan rancangan perabotan dan keselamatan staf dan pelanggan.

6. Mempersiapkan dan memeriksa perlengkapan untuk pelayanan. 7.

Selalu mencari informasi tentang variasi menu dengan cara selalu mengontak staf dapur.

C. Prinsip-prinsip Dasar Layanan Makan Dan Minum 1. Kebersihan

4

Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan. 2. Keserasian Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal. 3. Keseimbangan Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan. 4. Pusat perhatian Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan. 5. Ketepatan Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan. 6. Keindahan Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme. Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan layanan makanan dan minuman yang baik, meliputi: 1. Pramusaji yang professional 2. Tempat dan peralatan yang tepat 3. Menu yang disediakan 4. Kerjasama yang baik dengan bagian terkait D. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman

5

Bagian Layanan makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Sedangkan di luar hotel misalnya menyediakan makanan catering untuk sekolah, rumah sakit, atau untuk tamu yang ingin menikmati makanan di luar hotel. Catering di luar hotel biasanya diperuntukan bagi tamu grup atau jumlah yang besar. Pada umumnya Tata Hidang dibagi dalam beberapa seksi yaitu: 1. Restoran Adalah suatu ruangan atau tempat di mana tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu seksi untuk menyiapkan makanan dan minum bagi tamu yang memerlukannya. 2. Bar Adalah suatu tempat yang dikelolah secara komersil yang menyiapkan, membuat

dan

menyajikan

serta

menjual

minuman,

baik

yang

mengandung alkohol maupun tidak, dengan atau tanpa makanan. 3. Room Service Adalah bagian yang bertugas dalam pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu. 4. Banquet Adalah bagian yang melayani dan bertanggung jawab dalam penjualan makanan

dan

minuman

khusus

di

luar

restoran.

Atau

bagian

menyelenggarakan pesta perjamuan di dalam atau di luar hotel. 5. Steward Adalah bagian yang bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan, pemeliharaan dan penyimpanan peralatan F&B departemen. Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman sebuah hotel seperti pada gambar 1 berikut ini.

Food and Beverages Department

6 Food

Food and

Production

Beverages Service

Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman Rangkuman Layanan makanan dan minuman atau Food and Beverage Service, di Indonesia lebih dikenal dengan istilah tata hidang. Tata hidang adalah cara menata/menyusun,

menghias

dan

menyajikan

makanan

dengan

menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan dan minuman di meja makan. Fungsi layanan makanan dan minuman adalah: memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman, mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap), memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel. Tujuan dari layanan makan dan minuman antara lain: 1) membangkitkan selera makan, 2) memberikan kepuasan, 3) memberikan kenyamanan, 4) mencerminkan tata cara makan yang baik, 5) mempererat hubungan kekeluargaan, dan 6) mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan). Prinsip-prinsip dasar yang harus diperhatikan: kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan, dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan layanan makan dan minum yang baik: pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang disediakan, dan kerjasama yang baik dengan bagian terkait. Bagian Layanan makanan dan minuman di sebuah hotel terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda. Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa

7

makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production. Daftar Pustaka 1. Asmi Syarief. 1998. Penataan dan Pelayanan Makanan (Hand Out). Padang: FPTK IKIP. 2. Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold. 3. Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset. 4. Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 5. Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

8

TOPIK 2: RESTORAN Capaian Pembelajaran Kegiatan Membedakan Jenis-Jenis Restoran Sub Capaian Pembelajaran 1. Mendeskripsikan pengertian Restoran 2. Mendeskripsikan sejarah Restoran 3. Membedakan jenis-jenis Restoran Pokok Pokok Materi 1. Pengertian Restoran 2. Sejarah Restoran 3. Jenis-jenis Restoran Uraian Materi Restoran telah menjadi alternatif pilihan tempat untuk makan bagi orang-orang di Indonesia bahkan orang-orang di seluruh dunia, karena kita dapat memesan makanan yang sesuai dengan selera kita. Restoran sendiri memiliki banyak jenis dan tipe berdasarkan menu yang disajikan, namun sebelum menguraikan lebih banyak tentang tipe dan jenis restoran tersebut, kita akan membahas terlebih dahulu pengertian dari restoran itu sendiri. A. Pengertian Restoran Kata restoran berasal dari kata “restaurer” yang berarti to restorer atau restorasi. Pengertian dalam Bahasa Indonesia adalah memperbaiki atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang kurang baik untuk kembali kepada kondisi sebelumnya. Dengan demikian, restoran merupakan suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi oleh tamu, sebagai kebutuhan yang sangat mendasar akan makan dan minum dalam rangka memulihkan kembali kondisinya yang telah berkurang setelah melakukan suatu kegiatan, sehingga bisa kembali kepada stamina semula. Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, Restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering. Selain itu, Pengertian lain dari restoran menurut Marsum (1994), Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang

9

menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum. B. Sejarah Restoran Asal-usul penggunaan nama restaurant bisa ditelurusi ke abad ke-16, ketika istilah ini pertama kali ditemukan di Prancis. Berasal dari kata restaurer atau restore yang artinya pembangkitkan tenaga. Spesifiknya istilah ini dipakai untuk sajian sup yang sarat kaldu. Pada akhir abad ke-18 keadaan sedikit berbeda Di masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah pondokan, tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang disajikan merupakan hidangan sederhana dengan bahan baku dari sekitar pondokan. Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketika restoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulis daftar makanan dalam menu. Makanan kemudian disajikan dalam porsi personal dan setiap tamu dilayani satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus, melainkan bertahap. Perkembangan pesat terjadi justru karena Revolusi Prancis (17891799). Waktu itu berbagai guild – semacam serikat para tukang dan perajin yang mengatur perizinan kerja dan usaha – dibubarkan, memudahkan orang untuk membuka restoran. Peluang ini ditangkap oleh para pelayan dan koki kaum bangsawan yang kehilangan majikannya yang dipancung atau melarikan diri. Untuk menghidupi diri, mereka membuka restoran sendiri. Perkembangan restoran pun didukung oleh urbanisasi dan munculnya kelas menengah yang terdiri dari para profesional dan orang bisnis. Setelah Revolusi Perancis hingga kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni restoran kasual yang menyajikan makanan sehari-hari untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke rumah untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebih artistik menggunakan peralatan makan mewah. Jenis restoran kasual di dunia termasuk di Perancis sendiri banyak dipengaruhi oleh gaya hidup Amerika. Contohnya, cafetaria (kantin di perkantoran atau sekolah), rest-stop restaurant (resto di pinggir jalan tol), fast food restaurant (resto cepat saji), hingga bistro (resto kecil yang punya bar dan memberi pelayanan cepat).

10

C. Jenis-Jenis Restoran Berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu: 1. Formal Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif. 2. Informal Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola

mengutamakan

secara

komersial

kecepatan

dan

pelayanan,

profesional kepraktisan

dengan dan

lebih

percepatan

frekuensi yang silih berganti pelanggan. 3. Specialities Restaurant, yaitu industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu. Sedangkan berdasarkan Golongan Kelas dapat digolongkan menjadi tiga kelas, yaitu: 1. Kelas tertinggi, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok Garpu berwarna emas dengan sebutan Restoran Talam Kencana. 2. Kelas menengah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok Garpu berwarna perak dengan sebutan restoran Talam Selaka. 3. Kelas terendah, dinyatakan dengan piagam bertanda Piring Sendok Garpu berwarna perunggu dengan sebutan Restoran Talam Gangsa. Sedangkan Marsum (2000: 7-11) mengklasifikasikan sebagai berikut: 1. A La Carte Restaurant Adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan, lengkap dengan banyak variasi. Dimana konsumen bebas memilih sendiri makanan yang mereka kehendaki. Tiap-tiap makanan yang tersedia di restoran jenis ini memiliki harga tersendiri. 2. Table D’hote Restaurant Adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan menu table d’hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

11

3. Cafetaria atau Café Adalah restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. 4. Coffee Shop atau Brasserie Adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang relatif murah. Pada umumnya pelayanannya dengan American Service/ready on plate service, kadang-kadang penyajiannya dilakukan secara prasmanan. 5. Dining Room Umumnya terdapat di hotel kecil (motel atau inn), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar. 6.

Canteen Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat dimana para pekerja atau pelajar biasa mendapatkan makan siang atau coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil atau selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.

7. Speciality Restaurant Adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial tersebut. 8.

Family Type Restaurant Adalah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang tidak mahal, terutama disediakan untuk tamutamu keluarga maupun rombongan.

9. Inn Tavern Adalah restoran dengan harga murah yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya lezat-lezat.

12

10. Pizzeria Adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain. 11. Continental Restaurant Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan

pelayanan

elaborate

atau

megah.

Suasananya

santai,

susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara sa...