Piekarnictwo-II-kolokwiumm PDF

Preview

Summary

Notatki do 2 kolokwium z piekarnictwa...

Description

CO TO JEST TYP MĄKI, CO SIE NIM OKREŚLA Rodzaj mąki określa się przez podanie nazwy zboża z którego mąkę wyprodukowano, typu mąki i jej nazwy handlowej np. mąka pszenna typ 500, wrocławska. Wg obowiązujących w Pl norm dla przetworów zbożowych typ mąki wskazuje na zawartość w niej popiołu wyrażonego w g na 100 kg suchej substancji. Wielkość ta jest przyjętym miernikiem oceny jakości mąki. Zawartość popiołu w mące wzrasta wraz z podnoszeniem się jej wyciągu całkowitego. Mąki jasne nisko wyciągowe pochodzące z przemiału całego ziarna składają się głównie z cząstek bielma i zawierają niewielkie ilości substancji mineralnych (popiołu)w przeciwieństwie do mąk ciemnych wysokowyciągowych (przy takim samym przemiale)a skład których wchodzi dużo zewnętrznych części ziarna głównie okrywy owocowo-nasiennej. Typ mąki oznacza zawartość minerałów, im wyższa liczba oznaczająca typ mąki, tym więcej minerałów ona zawiera, ale jednocześnie jest ciemniejsza i ma grubszą granulację

CZAS ROZWOJU CIASTA, JAKIM URZĄDZENIEM SIĘ OZNACZA Farinograf jest podstawowym i najszerzej stosowanym aparatem do badania fizycznych cech ciasta w czasie jego wytwarzania. Czas rozwoju ciasta (A) odczytuje się z wykresu (farinogram) krzywej normalnej, jest to czas mierzony w minutach liczony od momentu rozpoczęcia dodawania wody do mąki do momentu gdy krzywa górnym swym zarysem zetknie się na taśmie papieru rejestrującego z linią odpowiadającą wartości 500 j.B. Czas rozwoju ciasta zależy przede wszystkim od ilości i jakości glutenu zawartego w mące oraz jego zdolności wiązania wody. Ciasta mąk o słabym glutenie charakteryzują się krótkim czasem rozwoju natomiast ciasta z mąk o mocnym glutenie wykazują dłuższy czas rozwoju. CZAS STAŁOŚCI CIASTA (B) -odczytuje się z wykresu (farinogram) krzywej normalnej, czas stałości ciasta mierzony w minutach, liczony od momentu gdy krzywa opadając ponownie zetknie się górnym swym zarysem z linią odpowiadającą wartości 500j.B. Cecha ta podobnie jak rozwój ciasta zależy od ilości i jakości glutenu zawartego w mące. Czas rozwoju i stałości ciasta razem wzięte (A+B) stanowią tzw. oporność ciasta na miesienie.

DLACZEGO NIE MOŻNA WYPŁUKAĆ GLUTENU Z MĄKI ŻYTNIEJ Mąka żytnia zawiera gliadynę i glutenine o podobnym składzie aminokwasowym jak gliadyna i glutenina mąki pszennej z przewagą ilościową gliadyny. Białko mąki żytniej jest lepiej rozpuszczalne w wodzie niż białko mąki pszennej. Niemożliwość wymycia glutenu z mąki żytniej tłumaczy się luźniejszą strukturą kompleksu gliadyny i gluteniny w porównaniu z mąką pszenną. Poza tym silnie pęczniejące śluzy mąki żytniej rozdzielają cząsteczki białka wchodzące w skład glutenu żytniego tak że nie wykazuje on cech glutenu pszennego.

MĄKA TYP 450 Mąka tortowa, mąka bardzo drobna jest uważana za najbardziej miałką mąkę pszenna, wykorzystywana do wszelkich wypieków ze szczególnym uwzględnieniem tortów i ciast biszkoptowych. Mąka jest bardzo jasna (barwa biała z odcieniem żółtym),posiada smak i zapach swoisty , wilgotność tej mąki nie może przekroczyć 15,0 %, kwasowość nie więcej niż 3 stopnie, zawartość popiołu całkowitego nie więcej niż 0,48 %. Mąka jest mniej lepiąca się.

LICZBA GLUTENOWA, OD CZEGO ZALEŻY Liczba glutenowa - charakteryzuje jakość mąki pszennej, określa tzw. siłę mąki czyli jej zdolność do tworzenia określonej struktury ciasta, od której zależy jakość pieczywa. Siła mąki decyduje o różnych właściwościach fizycznych ciasta: zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO 2, zachowanie się ciasta w procesie mechanicznej obróbki, struktura kęsów, od której zależy czas ich fermentacji. wg. wzoru: LG=a(2-0,065R), gdzie a- ilość mokrego glutenu (%), R- rozpływalność mokrego glutenu (mm), 0,065 - stały współczynnik przeliczeniowy

DOJRZEWANIE MĄKI Czas odleżenia mąki, jest konieczny gdyż mąka pszenna bezpośrednio po przemiale nie nadaje się do wypieku. Dojrzewanie skutkuje pojaśnieniem barwy mąki i poprawą jej wartości wypiekowej. Bielenie związane jest z utlenieniem podstawowych barwników mąki - karotenoidów i ksantofilów. Technologiczna jakość mąki wzrasta zaś dzięki wzmocnieniu wiązań między białkami glutenu, w tym zwiększeniu mostków siarczkowych. Proces dojrzewania kończy się po ok. 2tyg, jednak procesy utleniania trwają nadal. Podczas zbyt długiego przechowywania zwłaszcza w złych warunkach środowiska (zbyt wysoka temp, wilgotność, nasłonecznienie) następują niekorzystne zmiany jakości. W wyniku działania tyrozynazy na białko tyrozyne - mąka ciemnieje, powstają aldehydy i ketony które mają nieprzyjemny smak i zapach. Taka mąka wykazuje oznaki zepsucia i nie nadaje się do obrotu.

OPISZ DZIAŁANIE Α- AMYLAZY NA SKROBIĘ α amylaza (deksttrynująca) rozrywa wiązania α-1,4-glikozydowe wewnątrz cząsteczki skrobi ( w środku łańcuchów) jest więc endoamylazą. Przy hydrolitycznym rozpadzie amylozy pod wpływem α-amylazy początkowo powstają stosunkowo duże fragmenty łańcuchów które następnie stopniowo się zmniejszają aż w końcu rozpadają się całkowiecie na cząsteczki maltozy i niewielką ilość cząsteczek glikozy. Amylopektyna pod działaniem α-amylazy rozpada się na cząsteczki maltozy i niskocząsteczkowe dekstryny zawierające przeważnie wiązania α-1,6-glikozydowe,zwane αdekstrynami granicznymi;które nie dają zabarwienia z jodem. Działalność αamylazy połączona jest z silnym zmniejszeniem się lepkości kleiku skrobiowego, α amylazy atakują także skrobię nie skleikowaną a w zawiesinie wodnej całe, nie uszkodzone mechanicznie ziarenka skrobi.

JAK BADA SIĘ ROZPŁYWALNOŚĆ GLUTENU, WYCIEK Rozpływalność jest cechą, która polega na "zdolności" glutenu do deformacji w określonym czasie. Im rozpływalność glutenu w jednostce czasu jest większa, tym jest on słabszy i świadczy o nadmiernej aktywności enzymów proteolitycznych w mące, które rozkładają białko, przyczyniając się do obiżenia jakości mąki. Oznaczenie polega na odważeniu wymytego glutenu, uformowaniu kulki z 1 szwem, położenie jej na płytce szklanej, zmierzenie średnicy. Następnie pokrywa się zlewką ze zwilżonym krążkiem bibuły, wstawia się do cieplarki na 60 min 30oC, wyjmuje się płytkę z kulką i ponownie mierzy średnicę. Różnica pomiędzy pomiarami oznacza rozpływalność.

JAKIEGO URZĄDZENIA UŻYWA SIĘ DO BADANIA SIŁY ZRYWANIA CIASTA I CO OZNACZA TEN WSKAŹNIK (MASZYNA NA E) Ekstensofrafu używa się do oznacznia oporu jaki stawia ciasto podczas jego rozrywania. Opór ciasta

na zrywanie jest to wysokość wykresu mierzona w jednostkach umownych Brabendera. Wielkość ta zależy od oporu jaki stawia ciasto podczas rozciągania. Można z niej wywnioskować o przebiegu fermentacji ciasta tzn. o jej szybkości. Na podstawie stosunku wielkości oporu na zrywanie , do rozciągliwości ciasta można wyznaczyć współczynnik, który wspólnie z energią podnoszenia sie ciasta służy do określania niektórych jego cech jak zachowanie się ciasta, jego stabilnośc oraz potencjalna wartość technologiczna (wypiekowa)

URZĄDZENIE STOSOWANE DO OPORU CIASTA, JAKI WSKAŹNIK Ekstensograf służy do badania mąk pszennych. Jest on zwykle stosowany w połączeniu z farinografem uzupełniając dane dotyczące jakości mąk, oraz ich wartości wypiekowej. Za pomocą ekstensografu oznacza się opór jaki stawia ciasto podczas jego rozrywania a także bada się wpływ procesu fermentacji na rozciągliwość ciasta. W urządzeniu tym można wyróżnić 2 zasadnicze części . 1 część służy do formowania ciasta do badań a potem jego fermentacji w specjalnych komorach, część 2 służy do rozciągania i zrywania uformowanego z ciasta wałka oraz rejestracji stawianego oporu. Do badania przygotowuję się ciasto o konsystencjo 500j.B. przy użyciu farinografu wyposażonego w mieszalniki o pojemności 300g, oddając do ciasta drożdży i sól , w niektórych bez dodatku drożdży. Z uzyskanych wykresów można odczytać wartości ciasta tj. ; energię podnoszenia się ciasta, opór ciasta na zrywanie, rozciągliwość ciasta. Na podstawie stosunku wielkości oporu na zrywanie do rozciągliwości ciasta można wyznaczyć współczynnik który wspólnie z energią podnoszenia się ciasta służy do określania niektórych jego cech jak zachowanie się ciasta , jego stabilność oraz potencjalna wartość technologiczna (wypiekowa).

WYŻSZA LICZBA OPADANIA CO TO ZNACZY, CZY ŹLE Oznaczanie liczby opadania wykorzystywane jest do sporządzania mieszanek mąk o żądanej aktywności amylolitycznej z mąk pszennych i żytnich o różnej aktywności amylolitycznej. Najbardziej odpowiednimi mąkami do wypieku pieczywa pszennego, żytniego lub mieszanego są mąki o liczbie opadania z grupy 3 - aktywność Α- AMYLAZY średnia

GLUTEN Powstaje po zmieszaniu z wodą mąki i zawartej w niej białek: gliadyny i gluteniny. Powstaje wtedy gluten elastyczna substancja białkowa dająca ciastu zdolność zatrzymywania gazów, a w pieczywie strukturę gąbczastą. Stanowi ona 80% ogólnego białka. Gliadyna i glutenina mają praktycznie identyczny skład elementarny ale nieco inny skład aminokwasowy. Gluten zawiera 60-70% wody, sucha substancja zawiera 75-80% białka, 5-10% cukrów - głównie skrobia, 5-10% tłuszczów, niewiele soli mineralnych. Gluten mokry - to ciągliwa, lepka masa o właściwościach elastyczności, sprężystości, kruchości lub zwięzłości, miękka w różnym stopniu rozciągliwa żółta do szarobrunatnej. Gluten może być mocny - powoli chłonie wodę, zwięzły, elastyczny, mało rozpływalny i rozciągliwy, normalny lub słaby - chłonie wodę szybko, konsystencja luźna. Ilośc otrzymania glutenu zależy od: białka w mące, sposobu wymywania, ilości i jakości soli mineralnych zawartych w wodzie, pH i temp. wody, aktywności enzymów i czasu odleżenia ciasta. Woda powinna zawierać dużo soli mineralnych, nie może być destylowana, o niższej temp., z mąki pochodzącej z ziarna porośniętego- obniża wydajnośc glutenu. Odleżenie ciasta zwiększa wydajność. Kwas mlekowy i octowy sprzyjają pęcznienu. Gluten suchy - to praktycznie ilość białka zawartego w mące. Gluten jest wrażliwy na działanie czynników

utleniających- poprawiają zwięzłość i elastyczność i redukujących - rozmiękczają. w mące żytniej białko lepiej rozpuszcza się w wodzie, silniej pęcznieją śluzy. Jakość glutenu można określić na podstawie współczynnika sedymentacji. Objętość osadu zależna jest od stopnia napęcznienia białek i ilości pochłoniętej wody, wpływa na jakość i wartość wypiekową.

OPISAĆ ŚLUZY Głównym składnikiem śluzów mąki pszennej i żytniej są pentozany, które stanowią 94% występujących w sluzach polisacharydów. Zawartość śluzów w mące zależy od jej wyciągu. Obecnie w śluzach pentozany mają zdolność wiązania dużych ilości wody, przy czym pęcznieją i dają roztwory o dużej lepkości. Śluzy obniżają zdolność pęcznienia białek i skrobi mąk. W mące żytniej śluzy stanowią średnio 2,8%, a pszennej jest ich znacznie mniej 0,5%.

COŚ O FARINOGRAFIE, JEDNOSTKA Farinograf jest podstawowym i najszerzej stosowanym aparatem do badania fizycznych cech ciasta w czasie jego wytwarzania. Za jego pomocą oznacza sie: - zmiany konsystencji i elastyczności ciasta (rozmiękczenie ciasta - stopień przydatności mąki do przemysłu piekarskiego - ilości wody, jaka może być wchłonięta przez mąkę (wodochłonność) - czas rozwoju i stałości ciasta - elastyczności ciasta - czasu załamania ciasta Farinograf składa się z mieszalnika, silnika elektrycznego, podpora silnika, dźwignia, amortyzator, skala aparatu, zegar i urządzenie rejestrujące, termostat, biureta....