Proposal Pengajuan PKL Diploma IPB di PT BLUE STAR ANUGRAH PDF

Preview

Summary

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN PENGAWASAN MUTU PADA PENGALENGAN RAJUNGAN DI PT BLUE STAR ANUGRAH, PEMALANG JAWA TENGAH M RUSYDI RAMADHAN YOGA LESMANA D NIA KUSNAINI VERONICA WIDHI R P PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017 1 PENDAHULUAN 1.1 Lat...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Proposal Pengajuan PKL Diploma IPB di PT BLUE STAR ANUGRAH veronica icha

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA roikhat uljanah96 janah96

Pedoman Penyelenggaraan Pendidikan -2012 | i Ressa Subhan Isi Jamur Agaricus Fixed Riyadi Nadya

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGAWASAN MUTU PADA PENGALENGAN RAJUNGAN DI PT BLUE STAR ANUGRAH, PEMALANG JAWA TENGAH

M RUSYDI RAMADHAN YOGA LESMANA D NIA KUSNAINI VERONICA WIDHI R P

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktik Kerja Lapangan merupakan kegiatan wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa Diploma (D3) pada Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Adanya pelaksanaan Praktik Kerja Lapang dimaksudkan untuk membantu mahasiswa agar lebih mengenal dunia profesinya, mengetahui kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta secara langsung, sehingga akan meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh pada bidang yang berkaitan dengan pangan. Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati, hewani, dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk konsumsi manusia. Indonesia terkenal sebagai negara yang kaya akan sumber daya lautnya, salah satunya adalah rajungan yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan sumber hewani. Rajungan (P. pelagicus) dalam dunia perdagangan dimasukkan ke dalam kelompok yang sama dengan kepiting (Crabs) yang merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis tinggi untuk keperluan ekspor ke negara-negara Amerika, Eropa, Asia, dan Australia. Pada umumnya rajungan dijual di pasar dalam negeri (lokal) dalam bentuk beku ataupun segar (frozen or fresh) dan untuk keperluan ekspor dijual dalam bentuk daging yang sudah dikalengkan (crab-flesh canning). Bahan pangan sumber hewani salah satunya rajungan, sudah sangat terkenal dengan risiko kerusakannya yang sangat tinggi. Hal tersebut dikarenakan kandungan nutrisi dan kadar air yang sangat baik untuk medium pertumbuhan mikroorganisme. Pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan hasil perikanan yang cepat rusak tersebut, termasuk rajungan dari proses pembusukkan akibat pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu industri dengan produk berupa rajungan yang dikalengkan ialah SEAPRIME yang memiliki 3 (tiga) pabrik pengolahan sendiri di Lampung, Rembang dan Pemalang. SEAPRIME telah dikenal dengan baik di pasar Indonesia, Singapura, dan akan terus memperluas pasar ke Hongkong, Maccau, Cina, Timur Tengah, Korea, Jepang, Australia, dan Eropa (Anonim 2017). 1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup yang menjadi batasan pada kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah kegiatan pengawasan pada tahap penerimaan bahan baku, kecukupan proses termal dalam proses pasteurisasi rajungan kaleng, pengawasan serta pengendalian teknologi pengalengan rajungan, dan penentuan titik kritis serta pengendalian HACCP dalam proses produksi. Rajungan (P. pelagicus) merupakan hasil laut yang sangat digemari oleh masyarakat karena dagingnya lebih putih dibandingkan kepiting dan aroma yang

spesifik sehingga harganya cukup mahal. Seperti hasil perikanan lainnya rajungan sangat mudah mengalami proses kemunduran mutu. Rajungan akan segera mati setelah ditangkap dari laut berbeda dengan kepiting. Kandungan gizi yang terdapat dalam rajungan, menjadi salah satu alasan mudahnya rajungan mengalami kerusakan. Kandungan gizi daging rajungan, yaitu protein 16,5%, lemak 0,23%, abu 1,9% dan air 80,0%. Selain itu, kandungan air yang tinggi dan pH yang mendekati netral juga menjadi penentu tingkat kerusakan bahan pangan (Adawiyah 2007). Penanganan dan pengolahan rajungan segar sebagai bahan baku produk pengalengan merupakan hal yang sangat penting, tetapi belum ada batasan mutu dari daging rajungan yang masih layak digunakan sebagai bahan baku tersebut, sehingga perlu diteliti kesegaran daging rajungan pada setiap proses penerimaan bahan baku (Purwaningsih et al. 2005). Berdasarkan karakteristik bahan baku rajungan yang mudah mengalami kerusakan, dan menyesuaikan dengan kebutuhan ekspor bahan pangan ini, maka diperlukan teknologi yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan produk, dengan tujuan untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk. Salah satu proses yang paling umum digunakan adalah yang melibatkan proses termal. Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan mencegah pembusukan pada daging rajungan. Proses pengolahan yang melibatkan pemanasan ini perlu dihitung untuk menetapkan suhu dan waktu pasteurisasi yang optimal (Sukasih et al. 2005). Kombinasi penggunaan suhu dan waktu dalam proses termal akan sangat menentukan mutu akhir produk, baik dari aspek keamanan pangan maupun aspek organoleptik yang melekat pada produk. Dalam menentukan tingkat kesesuaian kombinasi penggunaan waktu dan suhu dalam proses pasteurisasi, maka perlu diketahui mengenai ketahanan panas mikroba, yang biasa dikenal dengan istilah nilai D dan nilai z. Kedua nilai ini mengindikasikan ketahanan mikroba yang ada dalam bahan pangan. Makin besar nilai D dan nilai z suatu mikroba, makin besar pula ketahanan panasnya (Sukasih et al. 2005). Pasteurisasi bukan merupakan satu-satunya cara yang dapat digunakan untuk tujuan memperpanjang umur simpan dan mempertahankan keamanan pangan produk. Suhu pasteurisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan sterilisasi komersial memungkinkan risiko keamanan pangan yang lebih tinggi pada produk rajungan. Dengan demikian, kombinasi pasteurisasi dengan pengalengan menjadi pilihan yang tepat dalam pengolahan rajungan. Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan pangan yang dikemas seacara hermetis. Poses pengalengan bertujuan untuk menghilangkan sejumlah udara yang ada dalam kemasan, yang memungkinkan pertumbuhan mikroba aerobik dalam produk kaleng. Proses yang penting dalam pengalengan antara lain adalah exhausting. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan oksigen, karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk makanan dalam kaleng (Rahimah 2011). Setiap tahapan proses yang dilakukan selama proses produksi merupakan rangkaian tahapan yang memerlukan pengendalian, terutama pada bagian-bagian yang dinilai kritis dan dapat mempengaruhi keamanan produk akhir yang dihasilkan. Masalah keamanan pangan telah mendapat perhatian serius dari

pemerintah. Pemerintah mengeluarkan peraturan yang menganjurkan setiap industri menerapkan sistem keamanan pangan, yaitu salah satunya HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Muhandri dan Kadarisman 2006). 1.3 Tujuan

Tujuan umum pelaksanaan PKL adalah mengaplikasikan pengetahuan serta keterampilan yang diperoleh selama masa perkuliahan di Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Selain itu, PKL ini juga dapat memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk belajar bekerja dan berinteraksi secara profesional dalam dunia kerja. Tujuan khusus pelaksanaan PKL adalah mempelajari proses produksi pengalengan rajungan dimulai dari pengawasan pada proses penerimaan bahan baku, analisis terhadap kecukupan panas dalam proses termal selama proses pasteurisasi rajungan kaleng, teknologi pengalengan rajungan serta penentuan titik kritis dan pengawasan terhadap penerapan HACCP dalam setiap mata rantai tahapan proses produksi. 1.4 Manfaat

Manfaat yang didapatkan dari pelaksanaan PKL ini dilihat dari berbagai subjek antara lain : a. Bagi mahasiswa Memperoleh gambaran umum dari perusahaan tentang keseluruhan proses produksi pengalengan rajungan dan pengaruh pengolahan terhadap mutu produk. Dapat membandingkan hasil kerja di lapangan dengan teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan, serta memberikan ilmu pengetahuan yang baru mengenai proses produksi pengalengan rajungan. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan sebagai bekal bagi mahasiswa ketika terlibat di dunia kerja. b. Bagi perusahaan Menciptakan keterkaitan dan kemitraan antara dunia pendidikan dengan dunia industri. Menentukan calon-calon pekerja yang unggul melalui kegiatan praktik lapangan secara langsung. c. Bagi Institusi Meningkatkan hubungan kerjasama yang baik antara perguruan tinggi dan perusahaan. Bahan evaluasi atau perbaikan tingkat kesiapan mahasiswa untuk bersaing dalam dunia industri dengan bekal yang telah diperoleh.

2 METODE KAJIAN

2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini akan dilakukan pada awal pembelajaran semester 6 (enam). Kegiatan ini dilakukan selama 3 bulan mulai tanggal 5 Februari sampai dengan 5 Mei 2018 di PT Blue Star Anugrah, yang terletak di jalan DI Panjaitan no. 1, RT 01/RW 01, Desa Saradan, Kecamatan Pemalang, Kabupaten Pemalang, Jawa Tengah. Waktu PKL disesuaikan dengan jam kerja perusahaan.

2.2 Teknik Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pengambilan data adalah observasi, wawancara langsung, terlibat dalam proses produksi, studi literatur, dan pengumpulan data sekunder yang didapatkan dari sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya. 2.2.1 Data Primer Data primer adalah data utama yang digunakan dalam penulisan laporan. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data primer meliputi : a. Observasi Observasi dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung dan berperan aktif terhadap proses produksi dan analisis mutu akhir pengalengan rajungan. b. Wawancara Wawancara dilakukan untuk memperoleh data dan dilakukan dengan melakukan wawancara langsung kepada pembimbing lapang, manajer produksi, Quality Assurance (QA) atau Quality Contol (QC), analis, kepala laboratorium, kepala gudang penerimaan bahan baku serta orang-orang yang dapat dijadikan sebagai narasumber untuk mendapatkan informasi. 2.2.2 Data Sekunder Data sekunder diperoleh dari studi pustaka dan pencarian informasi dari sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya. Studi pustaka adalah kegiatan mengumpulkan data dengan membaca dan mempelajari teori-teori dan literatur-literatur yang berkaitan dengan kegiatan PKL. Studi pustaka dilakukan dengan mencari informasi yang diperlukan dari jurnal, internet, dan beberapa buku.

2.3 Aspek yang Dipelajari Aspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek khusus. Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum perusahaan termasuk visi dan misi, lokasi dan tata letak perusahaan, sejarah dan perkembangan serta struktur organisasi dan manajemen perusahaan (ketenagakerjaan). Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek terperinci mengenai pengawasan dalam proses penerimaan bahan baku, proses pasteurisasi dikaji dari kecukupan panas yang dihasilkan, teknologi pengalengan rajungan, dan penentuan titik kritis serta pengawasan penerapan HACCP dalam setiap rangkaian proses di PT Blue Star Anugrah, Pemalang. 2.4 Hasil yang Diharapkan Dalam pelaksanaan kegiatan PKL, mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan mengenai alur proses produksi dan mampu melakukan pengawasan serta pengendalian mutu produksi pada produk. Mahasiswa diharapkan mampu memberikan masukan bagi perusahaan sebagai bahan pertimbangan bagi kelangsungan perusahaan. Laporan kegiatan PKL akan ditulis sesuai format yang ditentukan oleh Program Diploma IPB. Data-data yang akan dicantumkan dalam laporan sebelumnya telah melalui persetujuan dari pembimbing lapang dan manajemen perusahaan.

3 PENUTUP

Pelaksanaan PKL ini dapat berjalan dengan baik, apabila terdapat koordinasi yang baik antara pihak perusahaan PT Blue Star Anugrah dengan Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Melalui kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini diharapkan mahasiswa dapat lebih memahami tentang pengawasan serta pengendalian mutu produksi pada produk pengalengan rajungan dan dapat memberikan masukan atau pendapat positif terhadap perusahaan. Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat, namun dapat disesuaikan dengan keadaan di perusahaan. Demikian proposal pengajuan PKL ini dibuat, sebagai bahan pertimbangan bagi pihak PT Blue Star Anugrah untuk dapat memberikan kesempatan bagi mahasiswa dalam melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL). Kami berharap agar PT Blue Star Anugrah bersedia memberikan kesempatan dan bekerja sama dalam hal ini.

DAFTAR PUSTAKA Adawiyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Ke-1. Jakarta: Bumi Aksara. Anonim. 2017. Profile Company PT Blue Star Anugrah. [Internet]. [diunduh 2017 Oktober 21]. Tersedia pada: http://seaprimefood.com/id/halaman-utama/

Muhandri T, Kadarisman D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor. Purwaningsih S, Nurjanah, Jacoeb AM. 2005. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. JPHPI Vol. 15 (2). Rohimah S. 2011. Pengolahan dan Pengalengan Sari Buah. Panduan Kuliah Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur-sayuran. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjajaran. Sukasih E, Setyadjit RD, Hariyadi. 2005. Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Puree Mangga (Mangifera Indica L). Jurnal Pasca Panen 2(2):8-17.

Lampiran 1. Matriks dan Rencana Kegiatan Selama Praktik Kerja Lapangan di PT. Blue Star Anugrah Tahun 2018 Minggu No

Kegiatan

2

3

4

Februari 1

Pengenalan Industri PT Blue Star Anugrah

2

Konsultasi pembimbing Lapangan

3

Konsultasi dengan dosen Pembimbing

4

Berpartisipasi dalam proses pengawasan penerimaan bahan baku, analisis kecukupan panas dalam proses pasteurisasi, dan teknologi pengalengan.

5

Diskusi dengan Manajer Produksi, QA, QC, Kepala Gudang Bahan Baku, Analis, Kepala Lab, dan Kepala Gudang Produk Akhir

6

Mengumpulkan semua data keperluan laporan Tugas Akhir

7

Pengolahan data

8

Studi pustaka dan penyusunan laporan

9

Pembuatan draft laporan

10

Presentasi di industri tentang laporan akhir

11

Penyerahan draft laporan

1

2 3 Maret

4

1 2

3

April

4

1 Mei

Lampiran 2. Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

No 1 2 3 4 5 6 7 8

Semester 1 Mata kuliah Pengantar Agroindustri Bahasa Inggris Biologi Fisika Aplikasi Komputer Pengantar Teknologi Pangan Pengantar Ilmu Gizi Kimia dasar Jumlah

SKS 2 (2-0) 3 (1-4) 3 (1-4) 3 (2-1) 3 (1-4) 2 (2-0) 3 (1-4) 3 (1-4) 22 (11-22)

No 1 2 3 4 5 6 7

Semester 2 Mata kuliah Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan Bahasa Indonesia Analisis Organoleptik Mikrobiologi Pangan Kimia Pangan Pengemasan Pangan Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan Jumlah

SKS 3 (2-2) 3 (2-2) 3 (1-4) 3 (1-4) 3 (2-2) 3 (1-4) 3 (1-4) 21 (10-22)

No 1 2 3 4 5 6 7 8

Semester 3 Mata kuliah Pendidikan Agama Keselamatan dan Kesehatan Kerja Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan Penyusunan Kelayakan Industri Pangan Sanitasi dan Higieni Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Analisis Mutu Kimiawi Pangan Kewirausahaan Jumlah

SKS 2 (2-0) 2 (1-2) 2 (0-4) 2 (0-4) 3 (1-4) 4 (2-4) 4 (2-4) 3 (1-4) 22 (9-26)

No 1 2 3 4 5 6 7

Semester 4 Mata kuliah Mutu Pangan Metode Inspeksi Pangan Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi Teknologi Fermentasi Manajemen Laboratorium Mutu Pangan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Pemasaran dan Riset Pasar Jumlah

SKS 3 (1-4) 2 (1-2) 2 (0-4) 3 (1-4) 3 (1-4) 4 (1-6) 3 (1-4) 20 (6-28)

No 1 2 3 4 5 6 7

No 1 2 3

Semester 5 Mata kuliah Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan Pengolahan Data Mutu Pangan Perencanaan Produksi Industri Pangan Penanganan Limbah Industri Pangan Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru Etika Profesi Metode Pelaporan Jumlah

SKS 3 (1-4) 3 (1-4) 3 (1-4) 3 (1-4) 4 (1-6) 1 (0-2) 2 (0-4) 19 (5-28)

Semester 6 Mata kuliah Praktik Kerja Lapangan Seminar Laporan Akhir Jumlah Jumlah Total SKS

SKS 6 1 2 9 113

Lampiran 3. Company Profile PT Blue Star Anugrah, Pemalang Jawa Tengah (http://seaprimefood.com/id/halaman-utama/) SEAPRIME merupakan salah satu perusahaan Indonesia, yang bergerak sebagai pemasok utama makanan yang baik dan berkualitas terutama dalam produk daging rajungan pasteurisasi. SEAPRIME telah dikenal dengan baik di pasar Indonesia, Singapura, dan akan terus memperluas pasar ke Hongkong, Maccau, Cina, Timur Tengah, Korea, Jepang, Australia, dan juga Eropa. SEAPRIME juga diproses di bawah pemeriksaan dari MUI (Majelis Ulama Indonesia) dan memperoleh sertifikat Halal. SEAPRIME memiliki 3 (tiga) pabrik pengolahan sendiri di Sumatera dan Jawa yang semuanya telah memiliki sertifikat HACCP juga BRC Global Standar Keamanan Pangan. Rajungan diperiksa dan diproses dalam beberapa jam setelah penangkapan, dilakukan proses seleksi, pengalengan, dan pasteurisasi. Pabrik pengolahan yang pertama ialah PT. Siger Jaya Abadi yang terletak di Jl. Raya Tanjung Bintang No. 99, Desa Seradang Kec. Tanjung Bintan, Lampung Selatan. Pabrik pengolahan tersebut merupakan pabrik pengolahan yang mempunyai kapasitas produksi yang paling besar yaitu 2 ton per hari. Pabrik pengolahan yang kedua ialah PT. Bangkit Segara Sejahtera yang terletak di Desa Banyudono RT 03/RW 01 Kec. Kaliori, Rembang Jawa Tengah. PT. Bangkit Segara Sejahtera mempunyai kapasitas produksi sebesar 1 ton per hari. Pabrik pengolahan yang ketiga ialah PT. Blue Star Anugrah yang terletak di Jl. D. I. Panjaitan 1, RT 01/RW 01 Desa Saradan Kec. Pemalang Pemalang – Jawa Tengah. PT. Blue Star Anugrah mempunyai kapasitas produksi yang sama dengan PT. Bangkit Segara Sejahtera yaitu sebesar 1 ton per hari. Produk yang dihasilkan dari ketiga pabrik produksi tersebut dibagi menjadi rajungan dengan kemasan cup plastik dan kaleng dengan beberapa varian isi rajungannya pada setiap kemasan. Produk kemasan cup plastik jumbo berisi potongan daging putih tanpa kulit (sekitar 55 buah daging) dengan berat 227g per cup. Produk kemasan kaleng jumbo berisi potongan besar daging putih tanpa kulit (sekitar 110 buah) dengan berat 454g per kaleng. Produk cup plastik dan kaleng super lump berisi potongan dan suwiran daging. Produk kemasan cup plastik dan kaleng spesial berisi suwiran halus daging putih yang berasal dari campuran 80% daging putih suwir dan 20% potongan daging kecil. Produk kemasan cup plastik dan kaleng clawmeat berisi potongan utuh dan sobekan daging capit rajungan.

Lampiran 4. Daftar Riwayat Hidup Curriculum Vitae (CV) InformasiUmum : Nama Nomor Induk Mahasiswa Jenis Kelamin Tempat, Tanggal Lahir Golongan Darah Agama Alamat Rumah

Alamat di Bogor Nomor HP Alamat E-mail Jenjang Pendidikan Program Keahlian Perguruan Tinggi

: Muhamad Rusydi Ramadhan : J3E115063 : Laki-Laki : Bogor, 14 Januari 1997 :A : Islam : Perum BSI (Bukit Sawangan Indah) Blok D 10 No.16-17 RT 05 RW 05, Kelurahan Duren Mekar, Kecamatan Bojongsari Kota Depok, Jawa Barat. 16518 : Jalan Padjajaran Komplek BPT No. 25 RT 003 RW 006, Bogor Tengah, Kota Bogor. 16128 : 08977605647 : [email protected] : Diploma : Supervisor Jaminan Mutu Pangan : Program Institut Pertanian Bogor

Riwayat Pendidikan : Nama Sekolah TK Al-Iman SD Negeri Duren Seribu 04 SMP Negeri 14 Depok SMA Negeri 1 Parung Diploma IPB Seminar dan Pelatihan : No Nama / Judul Seminar 1 Youth entrepeneur