REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT.docx DOCX

Title	REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT.docx
Author	Nazula Nurbaiti Kalwan
Pages	5
File Size	138.1 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	363
Total Views	779

Summary

Description

REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri erombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan . Persamaan Reaksi Kimia : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Dua jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah salin melengkapi antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus Bulgaricus. Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 C. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula...