Relatório Caramelização PDF

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Relatório de aula prática sobre Caramelização referente a aula do Professor Carlos Pimenta do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos....

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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS GRAGUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

LAVRAS – MG 2018

CARAMELIZAÇÃO EM MEIO NEUTRO, ÁCIDO E ALCALINO 1. Introdução Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a formação de cor característica; cor de caramelo (OETTERER et al, 2006). As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura (OETTERER, 2006). Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Tal como na reação de Maillard, obtém-se um pigmento coloidal de cor preta, com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido e sobre a estrutura e reações de formação restam mais dúvidas do que para a reação de Maillard (BOBBIO et al 1995). A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes (OETTERER, 2006). A caramelização é consequência da reação de açucares polidroxicarbonilados que contem grupos hidroxilas (-OH), e grupos carbonilas (>CO=O). Na reação a altas temperaturas verifica-se a desidratação dos açucares e formação de aldeídos muito ativos como, hidroximetilfurfural, responsável pelo odor característico do açúcar caramelizado (EVANGELISTA, 1998). Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo, marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. (OETTERER et al, 2006). Dependendo do modo de preparação, o caramelo, que é um coloide, adquire cargas elétricas ou não, o que afeta sua solubilidade em meio ácido e na presença de álcool. Graças ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade, de modo que seu cheiro e sabor não serão perceptíveis. (BOBBIO, 1995).

Tendo em vista a reação de caramelização como um processo industrial influenciado diferentemente em meios ácidos e básicos, foi comparado e identificado a eficiência do processo em diferentes catalisadores. 2. Objetivos 

Determinar o tempo da reação de caramelização da sacarose em meio neutro, ácido e alcalino;

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Observar a intensidade da cor característica de caramelo nos três meios analisados;



Identificar o meio mais favorável à reação de caramelizaação comparando-se o tempo de reação e a cor obtida.

3. Material e Métodos 3.1 Equipamentos, vidrarias e utensílios 

3 bastões de vidro

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3 béqueres de 100mL

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3 provetas de 50mL



Chapa de aquecimento



Balança analítica 3.2 Material de consumo



30 g de sacarose

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20mL de água deionizada

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20mL de solução de ácido clorídrico a 0,25M



20mL de solução de hidróxido de sódio a 0,25M 3.3 Procedimentos



Pesou-se três porções de 10g cada de sacarose em béquers de 100mL;

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Adicionou-se a um béquer, 20mL de água deionizada a pH 7 e ao outro, adicionouse 20mL de solução 0,25M de HCl. Ao terceiro béquer adicionou-se 20mL de solução 0,25M de NaOH;



Aqueceu-se os três béqueres agitando, até a completa dissolução da sacarose;



Continuou aquecendo e marcou-se o tempo até o início do escurecimento;



Comparou-se as cores das três amostras.

4. Resultados e Discussão A Figura 1 mostra as soluções com sacarose após o aquecimento. Após dois minutos de aquecimento, a solução básica contendo sacarose começou a escurecer, já a solução neutra, após quatro minutos de aquecimento, e a solução ácida, por último, após cinco minutos. Prolongado o aquecimento, após oito minutos a solução básica apresentou coloração amarela clara, aroma fraco de caramelo. A solução ácida contendo sacarose, o primeiro béquer da esquerda para a direita (Figura 1), exibiu uma coloração e aroma característico de caramelo, e a solução neutra observou-se apenas o início do escurecimento, porém durante o tempo observado não houve a formação de caramelo.

Figura 1: Aspectos visuais das diferentes soluções contendo sacarose, após o aquecimento.

Segundo OTTERER (2006), são basicamente quatro etapas na caramelização em meio ácido. Na primeira, o açúcar redutor sofre uma isomeração, perdendo o caráter aldeído e dá origem ao 1,2-enol. Na segunda etapa, ocorre a desidratação do 1,2-enol que perde três moléculas de água, posteriormente forma-se uma ligação hemiacetálica entre o C2 e C5, formando o hidroximetilfurfural (HMF), liberando o aroma característico de caramelo. A última etapa ocorre a formação da melanoidinas, polímero que confere a cor escura de caramelo, a partir da polimerização do HMF. Já a caramelização em meio básico, ocorre o processo de caramelização igual ao meio ácido, ou por uma outra rota. A molécula de 1,2-enol, em contato com um gliceraldeído, ou triose, ou piruvaldeido, ou ácido láctico, ocorre a degradação de Holtmand, polimerização das moléculas e a formação das melanoidinas.

Em solução neutra, a reação acontece de forma normal, porém com um tempo maior tanto para a reação parcial como para a reação total, já que esta amostra não continha nenhum catalisador (meio ácido). 5. Conclusão Os dados do experimento mostraram que o processo de caramelização é mais favorável em ambiente ácido, apresentando a cor e aroma típico de caramelo, em um menor espaço de tempo, o que é interesse para a indústria de processamento de alimentos que visa otimizar a produção de corantes derivados do processo de caramelização. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOBBIO, P. A. Química do processamento de Alimentos. Livraria Varela, 2⁰Edição. São Paulo, 1995. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Editora Ateneu, 2ᵒ edição. São Paulo, 1998. OETTERER, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole, 2⁰edição. Barueri-SP, 2006....