SNI 2897:2008 PDF

Preview

Summary

SNI 2897:2008 Standar Nasional Indonesia Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya ICS 67.050 Badan Standardisasi Nasional SNI 2897:2008 Daftar isi Daftar isi......................................................................................................

Description

Accelerat ing t he world's research.

SNI 2897:2008 Achmad Rizki Azhari

Related papers SNI 0004-2013 Lada Put ih widiyant oro ut

MUT U BJ LH SNI Frenzo Monkales 128. MIkrobilogi 2.pdf Ifana Jameel

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

SNI 2897:2008

Standar Nasional Indonesia

Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya

ICS 67.050

Badan Standardisasi Nasional

SNI 2897:2008

Daftar isi

Daftar isi.....................................................................................................................................i Prakata ..................................................................................................................................... ii 1

Ruang lingkup .................................................................................................................... 1

2

Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1

3

Singkatan ........................................................................................................................... 2

4

Metode pengujian .............................................................................................................. 2

Lampiran A (normatif) MPN seri tiga tabung ........................................................................ 31 Bibliografi ............................................................................................................................... 32

i

SNI 2897:2008

Prakata

Standar metode pengujian cemaran mikroba ini meliputi Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp. dan Listeria monocytogenes dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya, Standar ini merupakan revisi dan penyempurnaan sebagian besar ruang lingkup pengujian dalam SNI 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba, kecuali pengujian bakteri Enterococci, Clostridium perfringes, dan Vibrio cholerae, serta penambahan pengujian Campylobacter spp. dan Listeria spp. yang disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) yang berlaku pada saat ini. Standar ini disusun dan dirumuskan setelah melalui validasi pengujian di laboratorium kesehatan masyarakat veteriner. Standar ini disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis pada tanggal 10 September 2007, dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 Oktober 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis dan pihak terkait lainnya. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008, namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan langsung disetujui menjadi RASNI. SNI ini disusun untuk mendukung perundangan-undangan Negara Republik Indonesia yang berlaku di bidang keamanan pangan asal hewan.

ii

SNI 2897:2008

Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan metode pengujian cemaran mikroba Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp., dan Listeria monocytogenes secara kualitatif dan kuantitatif pada daging, telur dan susu, serta hasil olahannya.

2

Istilah dan definisi

2.1 cemaran mikroba kontaminan jasad renik/mikroba pada daging, telur dan susu, serta hasil olahannya yang dapat merusak produk dan atau membahayakan kesehatan manusia 2.2 daging bagian otot skeletal dari karkas ternak/hewan yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku 2.3 daging olahan daging yang telah mengalami proses pengolahan 2.4 telur telur yang dihasilkan oleh unggas yang belum mengalami proses pengolahan dan pengeraman untuk dikonsumsi manusia 2.5 telur olahan telur yang telah mengalami proses pengolahan 2.6 susu cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar sesuai ketentuan yang berlaku, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan 2.7 susu olahan susu yang telah mengalami proses pengolahan 2.8 Most Probable Number (MPN) perkiraan (estimasi) jumlah mikroba dalam suatu pangan, dengan memupuk pada suatu tingkat pengenceran ke dalam tiga atau lima tabung berisi media cair

1 dari 32

SNI 2897:2008

2.9 Total Plate Count (TPC) cara penghitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang ditetapkan

3

Singkatan

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) v) w) x) y) z) aa) bb) cc) dd) ee) ff) gg) hh)

4

BPW 0,1%:Buffered Pepton Water 0,1%; BGLBB :Brilliant Green Lactose Bile Broth; BHI :Brain Heart Infusion; BHIB: Brain Heart Infusion Broth; BPA :Baird-Parker Agar; BSA :Bismuth Sulfite Agar; CFU : Colony Forming Unit; EDTA :Ethylene Diamine Tetraacetic Acid; ECB :Escherichia Coli Broth; E.coli :Escherichia coli; LEMBA :Levine Eosin Methylene Blue Agar; FBS :Foetal Bovine Serum; HEA :Hektoen Enteric Agar; IMViC: Indole, Methylred, Voges Proskauer dan Citrate; KCN :Kalium Cyanide; KCNB : Kalium Cyanide Broth; LIA :Lysine Iron Agar; LDB :Lysine Decarboxylase Broth; LB :Lactose Broth; LSTB :Lauryl Sulfate Tryptose Broth; MPN :Most Probable Number; MR-VP : Methyl Red-Voges Proskauer; PCA :Plate Count Agar; RV :Rappapport Vassiliadis; S.aureus : Staphylococcus aureus; SCB :Selenite Cystine Broth; TPC :Total Plate Count; TSIA :Triple Sugar Iron Agar; TTB : Tetra Thionate Broth; TSTB :Trypticase Soy Tryptose Broth; TB : Tryptose Broth; XLDA:Xylose Lysine Deoxycholate Agar; KCB : Koser Citrate Broth; SCA : Simmons Citrate Agar.

Metode pengujian

4.1 4.1.1

Pengujian Total Plate Count (TPC) Prinsip

Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.

2 dari 32

SNI 2897:2008

4.1.2

Media dan reagen

a) PCA; b) BPW 0,1%. 4.1.3 a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) 4.1.4

Peralatan

cawan petri; tabung reaksi; pipet volumetrik; botol media; penghitung koloni (colony counter); gunting; pinset; jarum inokulasi (ose); stomacher; pembakar bunsen; pH meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung (vortex); inkubator; penangas air; autoklaf; lemari steril (clean bench); lemari pendingin (refrigerator); freezer. Penyiapan contoh

a) Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g atau ukur contoh cair sebanyak 25 ml secara aseptik, kemudian masukkan dalam wadah steril. b) Untuk contoh daging, telur dan susu Tambahkan 225 ml larutan BPW 0.1 % steril ke dalam kantong steril yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit (kecuali untuk contoh susu cair). Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. 4.1.5

Cara uji

a) Pindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2.

ke dalam

b) Buat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada butir a), sesuai kebutuhan. c) Selanjutnya masukkan sebanyak 1 ml cawan petri secara duplo.

suspensi dari setiap pengenceran ke dalam

d) Tambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga temperatur 45 °C ± 1 °C pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi. Supaya larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan diamkan sampai menjadi padat.

3 dari 32

SNI 2897:2008

e) Inkubasikan pada temperatur 34 °C sampai dengan 36 °C selama 24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. f)

Khusus untuk produk susu, inkubasikan pada temperatur 32 °C ± 1 °C selama 24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.

4.1.6

Penghitungan jumlah koloni

Hitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar (spreader colonies). Pilih cawan yang mempunyai jumlah koloni 25 sampai dengan 250. 4.1.7 4.1.7.1

Interpretasi hasil Cawan dengan jumlah koloni kurang dari 25

Bila cawan duplo dari pengenceran terendah menghasilkan koloni kurang dari 25, hitung jumlah yang ada pada cawan dari setiap pengenceran. Rerata jumlah koloni per cawan dan kalikan dengan faktor pengencerannya untuk menentukan nilai TPC. Tandai nilai TPC dengan tanda bintang (Tabel 1 nomor 3) untuk menandai bahwa penghitungannya diluar 25 koloni sampai dengan 250 koloni per cawan. 4.1.7.2

Cawan dengan jumlah koloni lebih dari 250

Bila jumlah koloni per cawan lebih dari 250, hitung koloni-koloni pada cawan untuk memberikan gambaran penyebaran koloni secara representatif. Tandai penghitungan TPC dengan tanda bintang untuk menandai bahwa penghitungannya diluar 25 koloni sampai dengan 250 koloni per cawan (Tabel 1 nomor 4). 4.1.7.3

Spreaders

Koloni yang menyebar (spreaders) biasanya dibagi dalam 3 bentuk: a) b) c)

Rantai koloni tidak terpisah secara jelas disebabkan oleh disintegrasi rumpun bakteri. Terbentuknya lapisan air antara agar dan dasar cawan. Terbentuknya lapisan air pada sisi atau permukaan agar.

Bila cawan yang disiapkan untuk contoh lebih banyak ditumbuhi oleh spreader seperti (a), dan total area yang melebihi 25 % dan 50 % pertumbuhannya dilaporkan sebagai cawan spreader. Rerata jumlah koloni dari setiap pengenceran, kemudian laporkan jumlahnya sebagai TPC (Tabel 1 nomor 5). Selain 3 (tiga) bentuk spreader, dapat dihitung sebagai satu pertumbuhan koloni. Untuk tipe a) bila hanya terdapat satu rantai, hitunglah sebagai koloni tunggal. Bila ada satu atau lebih rantai yang terlihat dari sumber lain, hitung tiap sumber itu sebagai satu koloni, termasuk untuk tipe b) dan c) juga dihitung sebagai koloni. Gabungkan perhitungan koloni dan perhitungan spreader untuk menghitung TPC. 4.1.7.4

Cawan tanpa koloni

Bila cawan petri dari semua pengenceran tidak menghasilkan koloni, laporkan TPC sebagai kurang dari 1 kali pengenceran terendah yang digunakan. Tandai TPC dengan tanda bintang bahwa penghitungannya diluar 25 koloni sampai dengan 250 koloni (Tabel 1 nomor 6).

4 dari 32

SNI 2897:2008

4.1.7.5 Cawan duplo, cawan yang satu dengan 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan cawan yang lain lebih dari 250 koloni Bila cawan yang satu menghasilkan koloni antara 25 sampai dengan 250 dan yang lain lebih dari 250 koloni, hitung kedua cawan dalam penghitungan TPC (Tabel 1 nomor 7). 4.1.7.6 Cawan duplo, satu cawan dari setiap pengenceran dengan 25 koloni sampai dengan 250 koloni Bila 1 cawan dari setiap pengenceran menghasilkan 25 koloni sampai dengan 250 koloni, dan cawan lain kurang dari 25 koloni atau menghasilkan lebih dari 250 koloni, hitung keempat dalam penghitungan TPC (Tabel 1 nomor 8). 4.1.7.7 Cawan duplo, dua cawan dari satu pengenceran dengan 25 koloni sampai dengan 250 koloni, hanya 1 cawan yang lebih dari 25 koloni sampai dengan 250 koloni dan dari cawan yang lain dengan 25 koloni sampai dengan 250 koloni Bila kedua cawan dari satu pengenceran menghasilkan 25 koloni sampai dengan 250 koloni, hitung keempat cawan termasuk cawan yang kurang dari 25 atau yang lebih dari 250 koloni dalam penghitungan TPC (Tabel 1 nomor 9). 4.1.8

Pelaporan hasil

a) Bulatkan angka menjadi 2 angka yang sesuai, bila angka ketiga 6 atau di atasnya, maka angka ketiga menjadi 0 (nol) dan angka kedua naik 1 angka, misalnya 456 menjadi 460 (4,6 x 102). b) Bila angka ketiga 4 atau dibawahnya, maka angka ketiga menjadi 0 (nol) dan angka kedua tetap, misalnya 454 menjadi 450 (4,5 x 102). c) Bila angka ketiga 5, maka angka tersebut dapat dibulatkan menjadi 0 (nol) dan angka kedua adalah angka genap, misalnya 445 menjadi 440 (4,4 x 102). d) Bila angka ketiganya 5, maka angka tersebut dapat dibulatkan menjadi 0 (nol) dan angka kedua naik 1 angka, misalnya 455 menjadi 460 (4,6 x 102).

5 dari 32

SNI 2897:2008

Tabel 1 - Petunjuk penghitungan TPC No

10 -2

10-3

10-4

(1)

(2)

(3)

(4)

TPC per ml atau gram (5)

1

=== ===

175 208

16 17

190.000

=== ===

224 225

25 30

250.000

18 14

2 0

0 0

1.600*

=== ===

==== ====

523 487

5.100.000

=== ===

245 230

35 spreader

290.000

0 0

0 0

0 0

100*

=== ===

245 278

23 20

260.000

=== ===

225 255

21 40

270.000

=== ===

220 240

18 48

260.0000

=== ===

260 230

30 28

2

3

4

5

6 7

8

9

4.2 4.2.1

270.000

Keterangan (6) bila hanya satu pengenceran yang berada dalam batas yang sesuai, hitung jumlah rerata dari pengenceran tersebut. bila ada dua pengenceran yang berada dalam batas yang sesuai, hitung jumlah masingmasing dari pengenceran sebelum merataratakan jumlah yang sebenarnya. Jumlah koloni kurang dari 25 koloni pada pengenceran terendah, hitung jumlahnya dan kalikan dengan faktor pengencerannya dan beri tanda * (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250). Jumlah koloni lebih dari 250 koloni, hitung koloni yang dapat dihitung atau yang mewakili beri tanda* (diluar jumlah koloni 25 sampai dengan 250). Bila ada dua pengenceran diantara jumlah koloni 25 sampai dengan 250, tetapi ada spreader, hitung jumlahnya dan kalikan dengan faktor pengenceran, namun untuk spreader tidak dihitung. Bila cawan tanpa koloni, jumlah TPC adalah kurang dari 1 kali pengenceran terendah yang digunakan, dan beri tanda* Jumlah koloni 25 sampai dengan 250, dan yang lain lebih dari 250 koloni, hitung kedua cawan petri termasuk yang lebih dari 250 koloni, dan rerata jumlahnya. Bila salah satu cawan dengan jumlah 25 koloni sampai dengan 250 koloni dari tiap pengenceran, hitung jumlah dari tiap pengenceran termasuk yang kurang dari 25 koloni, lalu rerata jumlah yang sebenarnya. Bila hanya satu cawan yang menyimpang dari setiap pengenceran, hitung jumlah dari tiap pengenceran termasuk yang kurang dari 25 koloni atau lebih dari 250 koloni, kemudian rerata jumlah sebenarnya.

Pengujian Most Probable Number (MPN) Coliform Prinsip

Metode Most Probable Number (MPN) terdiri dari uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi (peneguhan), dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.

6 dari 32

SNI 2897:2008

4.2.2 a) b) c)

Media dan reagen larutan BPW 0,1 %; BGLBB; LSTB.

4.2.3 a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s)

Peralatan

tabung Durham; tabung reaksi; pipet ukuran 1 ml,2 ml,5 ml,10 ml; botol media; gunting; pinset; jarum inokulasi (ose); stomacher; pembakar bunsen; pH meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung (vortex); inkubator; penangas air; autoklaf; lemari steril (clean bench); lemari pendingin (refrigerator); freezer.

4.2.4

Penyiapan contoh

a) Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g atau ukur contoh cair sebanyak 25 ml secara aseptik kemudian masukkan dalam wadah steril. b) Untuk contoh daging, telur dan susu Tambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 % steril ke dalam kantong steril yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit (kecuali untuk contoh susu cair). Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. 4.2.5

Cara uji

Pengujian menggunakan seri 3 tabung. 4.2.5.1

Uji pendugaan

a) Pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1 % untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama seperti di atas dibuat pengenceran 10-3. b) Pipet masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung Durham. c) Inkubasi pada temperatur 35 °C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. d) Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas. 7 dari 32

SNI 2897:2008

4.2.5.2

Uji konfirmasi (peneguhan)

a) Pengujian selalu disertai dengan kontrol positif. b) Pindahkan biakan positif dari 4.2.5.1 d) dengan menggunakan jarum inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam tabung BGLBB yang berisi tabung Durham. c) Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 48 jam ± 2 jam. d) Perhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas. e) Selanjutnya gunakan tabel Most Probable Number (MPN) untuk menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif sebagai jumlah koliform per mililiter atau per gram. 4.2.6

Interpretasi hasil

Banyaknya koliform yang terdapat dalam contoh uji diinterpretasikan dengan mencocokkan kombinasi jumlah tabung yang memperlihatkan hasil positif, berdasarkan tabel nilai MPN (Lampiran A). Kombinasi yang diambil, dimulai dari pengenceran tertinggi yang masih menghasilkan semua tabung positif, sedangkan pada pengenceran berikutnya terdapat tabung yang negatif. Kombinasi yang diambil terdiri dari tiga pengenceran. Nilai MPN contoh dihitung sebagai berikut:

MPN contoh ( MPN/ml atau MPN/g) =

4.3 4.3.1

nilai MPN tabel x faktor pengenceran yang di tengah 100

Pengujian MPN Escherichia coli Prinsip

Pengujian dilakukan dengan uji pendugaan, uji peneguhan dan isolasi-identifikasi melalui uji biokimia Indole, Methyl red, Voges-Proskauer dan Citrate (IMViC). 4.3.2 a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k)

Media dan reagensia BPW 0,1 %; BGLBB; LSTB; ECB; L-EMBA; MR-VP; PCA; KCB; SCA; Reagen Kovas; Reagen Voges-Proskauer (VP).

8 dari 32

SNI 2897:2008

4.3.3 a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t)

Peralatan

tabung Durham; cawan Petri; tabung reaksi; pipet ukuran 1 ml,2 ml,5 ml,10 ml; botol media; gunting; pinset; jarum inokulasi (ose); stomacher; pembakar bunsen; pH meter; timbangan; magnetic stirer; pengocok tabung (vortex); inkubator; penangas air; autoklaf; lemari steril (clean bench); lemari pendingin (refrigerator); freezer.

4.3.4

Penyiapan contoh

a)

Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g atau ukur contoh cair sebanyak 25 ml secara aseptik kemudian masukkan dalam wadah steril.

b)

Untuk contoh daging, telur dan susu Tambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 % ke dalam kantong steril yang berisi contoh, homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit (k...