Substancje antyodżywcze-kolokwium PDF

Preview

Summary

Download Substancje antyodżywcze-kolokwium PDF

Description

Oznaczanie szczawianów rozpuszczalnych w wybranych używkach. Kwas szczawiowy: ● Rozpuszczalny w wodzie ● dobrze dysocjuje ● występuje w świecie roślin i zwierząt, głównie w postaci rozpuszczalnych soli potasu i sodu oraz w formie wolnej, tylko 10-20% występują w formie nierozpuszczalnego szczawianu wapnia ● najbogatsze w ten kwas rośliny: rabarbar, szczaw oraz używki: herbata, kawa, kakao ● zwykle bogatsze w kwas szczawiowy bogatsze są liście i ogonki liściowe ● w warzywach szklarniowych stwierdzono mniejszą zawartość szczawianów ogółem niż w warzywach gruntowych ● wchłaniają się z żywności w ilościach zróżnicowanych ● sporadyczne spożycie pożywienia zawierającego szczawiany nie wpływa na stan zdrowia, natomiast kwas szczawiowy, obecny stale w dużych ilościach w diecie, przy niedostatecznej podaży wapnia i wit D może wywierać ujemny wpływ na wchłanianie i retencję wapnia , a w konsekwencji na bilans wapnia w ustroju ● Antyodżywcze działanie kwasu uwarunkowane jest bezwzględną zawartością jonów szczawianowych w pożywieniu oraz stosunkiem kwasu do pierwiastków, z którym tworzy nierozp sole ● biorąc pod uwagę stosunek molowy kwasu do wapnia, produkty można podzielić na 3 gr: ○ - produkty, w których zawartość kwasu szczawiowego wielokrotnie przekracza zawartość wapnia- st molowy (COOH2)/Ca>2: szpinak, szczaw, rabarbar, burak, kawa, kakao - wapń w tych produktach jest praktycznie niedostępny, a ponadto nadmiar kwasu może wiązać wapń z innych prod jednocześnie lub jony szczawianowe mogą być wchłaniane do krwi ○ - ziemniaki, owoce jagodowe, kwas szcz. i wapń prawie się równoważą - st molowy 1-2 - wapń jest praktycznie w formie nierozpuszczalnej, lecz spożywanie tych produktów nie ogranicza biodostępności wapnia z innych produktów ○ - produkty, które mimo występowania w nich kwasu szcz. zawierają dużo wapnia i stanowią jego źródło - st molowy hipokalcemia

● Objawy: zaburzenia żołądkowo-jelitowe, później zaburzenia układu nerwowego i moczowego (mocz ciemny, zawiera białka, wałeczki oraz kryształki wapnia. Wydalany w moczu krystaliczny szczawian wapnia może powodować zaczopowanie kanalików nerkowych, a następnie bezmocz. ● Kwas szcz. wytwarzany jest również w organizmie jako produkt metabolizmu: gliceryny, seryny, hydroksyproliny, kwasu askorbinowego ● Normalne stęż kwasu we krwi waha się od 33 do 77 umol/l. Prawidłowe stęż w moczu 2 lub eliminowanie ich z diety ○ - uzupełnianie diety w wapń poprzez spożywanie dodatkowych ilości prod bogatych w ten pierwiastek (kawa, herbata z mlekiem, zupa szczawiowa zabielana mlekiem/śmietaną, szpinak ze śmietaną) Wpływ procesów technologicznych na zawartość tiocyjanianów w warzywach GOITROGENY -substancje wolotwórcze, związki organiczne i jony nieorganiczne, które mogą zaburzać metabolizm jodu w organizmie. Prowadzą do spadku syntezy tyroksyny, przerostu tarczycy. Naturalne substancje wolotwórcze: tioglikozydy, glikozydy, cyjanogenne polifenole, hemaglutyniny. Tioglikozydy (glukozynolany)  

 



 

Mają wiązanie S-glikozydowe Źródło: o w roślinach krzyżowych- kapusta biała, kapusta włoska, jarmuż, rzeżucha, brokuły, kalafior, rzepa, rzepak, rzodkiewka. o mleko krów karmionych paszą zawierającą dużą ilość roślin krzyżowych. W największym stężeniu występują w nasionach Tioglikozydy pod wpływem tioglikozydazy (myrozynazy, glukohydroksylazytioglukozynowej) ulegają hydrolizie enzymatycznej i powstają z nich: tiocyjaniany, izotiocyjaniany, związki indolowe, nitryle, tioksazolidyny. Mykorynaza – występuje w roślinach krzyżowych, jej działanie możliwe po zmiażdżeniu tkanek i uwolnieniu soku komórkowego. Działa w szerokim zakresie pH (3-8) w obecności wody. Rozkład enzymatyczny zachodzi w jamie ustnej (podczas żucia), podczas rozdrabniania warzyw. Ekstrakcja wodą oraz gotowanie uwalnia aktywne tioglikozydy. Temp. 90 stopni C powoduje denaturacje myrozynazy i hamuje jej działanie. Destrukcja tioglikozydów pod wpływem gotowania (wysokiej temperatury). Zaburzenie metabolizmy tarczycy: o Przez spożywanie dużych ilości warzyw krzyżowych o Spożywanie manioku, soi, cebuli, czosnku.

Tiocyjaniany (SCN-)

   

Przenikają przez bony komórkowe i konkurując z jonami jodu powodują hamowanie ich transportu do komórek. Przyspieszają wydalanie jodu przez nerki Inaktywują peroksydazę tarczycową W wyniku ich działania następuje spadek stężenia jodu w tarczycy.

Izocyjaniany (NSC-)  

Główne toksyczne produkty powstające w wyniku działania myrozynazy na tioglikozydy. Izocyjaniany i tioksazolidyny hamują aktywność peroksydazy tarczycowej, hamują synetezę hormonów tarczycy.

Nitryle    

Najbardziej toksyczne produktu rozpadu tioglikozydów Działają głównie na nerki Detoksykacja prowadzi do powstania tiocyjanianów Tiooksazolidyny o wykazują silną aktywność – hamują syntezę tyroksyny i jej sekrecję do krwi. o Zaburzają metabolizm tarczycy. o Przenikają przez łożysko i do mleka. o Progoitryna- przedstawiciel substancji wolotwórczych. Występuje w: ziarnach żółtej rzepu i rzepaku.

Glikozydy cyjanogenne   

Występują w owocach, manioku, tapioce Wolotwórcze działanie glikozydów cyjanogennych polega na tworzeniu jonów tiocyjanowych SCN- podczas detoksykacji cyjanków Cyjanki blokują oksydazę cytochromową, przyczyniają się do zaburzeń układu nerwowego

Polifenole   

Wchodzą w reakcje z jodem- hamują jodowanie tyrozyny, zmniejszają syntezę tyroksyny. To czynniki wolotwórcze Naturalne polifenole: kwercetyna, hesperetyna, antocyjanidyny najczęściej występują w połączeniu z cukrami jako glikozydy głównie w owocach i warzywachkapuście czerwonej, orzeszkach ziemnych.

Hemaglutyniny (lektyny)  

To glikoproteidy występujące w soi, fasoli Obniżają możliwość wchłaniania jodu w przewodzie pokarmowym oraz reasorbcji tyroksyny wydzielanej z żółcią do światła jelita

Korzystne działanie tiocyjanianów

Spożywanie roślin krzyżowych obniża ryzyko zachorowania na nowotwory, przede wszystkim okrężnicy....