Wurstwaren PDF

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Wiederholungsfragen zum Thema Wurstwaren...

Description

Wurstwaren 1. Definieren Sie Wurst. Welche Wurstarten gibt es? 

Definition: schnittfeste und streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Speck, die unter Verwendung von geschmacksgebenden und technologisch begründeten Zutaten (z.B. Salz, Gewürze, Hilfsstoffe) hergestellt werden



Je nach Sorte weitere Zutaten, z.B. Wasser, Blut und Innereien



3 Gruppen: Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst

2. Skizzieren Sie die einzelnen Schritte bei der Herstellung von Wurst (Rohwurst, Brühwurst, Leberwurst, Blutwurst, Sülzwurst).

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3. Warum muss Rohwurst reifen? Welche Prozesse laufen bei der Reifung von Rohwurst ab? 

Enzymatische, physikalische, mikrobiologische und chemische Prozesse

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Dauer geht von einigen Tagen bis mehreren Wochen

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Klimakammern mit kontrollierter Atmosphäre (Reifekontrolle)

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Kontrollierte und langsame Senkung der  Temperatur 25-18 °C  Relativen Luftfeuchte 95-80 %  Luftgeschwindigkeit 1,0-0,2 m/s

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Säuerung durch Milchsäurebakterien

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Aromabildung durch MO (z.B. Staphylokokkus carnosus)

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Trocknungsprozess

4. Erklären Sie, welche chemischen Prozesse zur Schnittfestigkeit einer Salami führen.

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5. Erklären Sie, welche physikochemischen Faktoren die Streichfähigkeit einer Teewurst begründen.

6. Erklären Sie, welche physikochemischen Faktoren die die Streichfähigkeit einer Leberwurst begründen.

7. Erklären Sie, welche physikochemischen Faktoren die die Schnittfestigkeit einer Blutwurst begründen.

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8. Erklären Sie, welche physikochemischen Faktoren die Schnittfestigkeit einer Sülzwurst begründen.

9. Erklären Sie beispielhaft die Funktion von Pökelhilfsstoffen bzw. Umrötehilfsstoffen. 

Ascorbinsäure/Ascorbat (0,1-0,3 %)  Beschleunigt Umrötung (reduziert zu NO): Umrötehilfsmittel  Senkt den pH-Wert und das Redoxpotential  Antioxidationsmittel

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Glucono-D-Lacton (GdL)  Beschleunigt Umrötung : Umrötehilfsmittel  Säureregulator  Fördert Gelbildung (Festigkeitszunahme)

10. Warum wird bei Kuttern zur Herstellung von Brühwurst Eis zugegeben? Was wird im Kutter hergestellt? 

Wird zur Herstellung von Wurstbrät (Fleisch, Speck, Gewürze,…) verwendet

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Sehr fein

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Abfüllung in (Kunst-)Därme, Mägen, Gläser, Blasen, Konserven

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Zugabe von Eis dient der Kühlung  Entstehende Wärme würde das Eiweiß im Brät denaturieren lassen

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11. Erklären Sie beispielhaft die Funktion von Kutterhilfsstoffen. 

Phosphate  Kalium. Und Natriumverbindungen der Diphosphorsäure  Trennung des Aktinomyosins in Aktin und Myosin  Aufhebung des Kaltfleischzustandes  Wasserbindevermögen und Fettemulgierung wird erhöht  Kennzeichnungspflicht „mit Phophat“

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Citrat, Lactat, Acetat, Tartrat  Verbessert die Quellung der Eiweiße (Wasserbindungsvermögen wird erhöht)  Wirksamkeit ist geringer als bei Phosphaten  Höchstmenge 0,3%  Keine Kennzeichnungspflicht

12. Erklären Sie das mikrologische Hürdenkonzept bei der Herstellung von einer Rohwurst.

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Ziel: die Vermehrung von MO’s durch Einsetzen mehrerer Haltbarmachungsverfahren zu behindern

13. Nennen Sie 5 Beispiele für Rohwurstfehler und ihre Ursachen. (analog Brühwurst und Kochwurst) Rohwurstfehler

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Brühwurstfehler

Kochwurstfehler

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14. Was bezeichnet man als Rework bei der Wurstherstellung? Was ist erlaubt? 

Wiederverwendung von Ausschlussware (Kappen bei „Slicerware, Bruch, Fehlmaße)

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Anforderungen  Einwandfreie hygienische Qualität  Bis 3 % Brühwürste der gleichen Art (mit Hülle max. 2 %)  Selbe Herstellungsstätte  Weiterverarbeitung ohne Zeitverzug  Kein Einfluss auf sensorische Eigenschaften

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Gehobene Brühwurstprodukte  Kein Rework bei „Spitzen“-, „Delikatess“- und „Premium“-Produkten

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