Amalan Pengendalian Makanan Halalan Tayyiban PDF

Preview

Summary

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018 Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018 Amalan Pengendalian Makanan Halalan Tayyiban Nurul Asmida Saad* & Mohd Anuar Ramli *Pengarang perhubungan: [email protected] Jabatan Fiqh dan Usul, Akademi Pengajian Islam, Universiti Malaya, 50603 Kua...

Description

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

Amalan Pengendalian Makanan Halalan Tayyiban Nurul Asmida Saad* & Mohd Anuar Ramli *Pengarang perhubungan: [email protected] Jabatan Fiqh dan Usul, Akademi Pengajian Islam, Universiti Malaya, 50603 Kuala Lumpur, MALAYSIA

Abstrak Halalan tayyiban merupakan panduan asas bagi penyedia dan pengendali makanan Muslim. Dalam pengendalian makanan, terdapat pelbagai isu yang berlaku sepanjang proses from the farm to table. Ia bermula dari peringkat perolehan bahan mentah, penyediaan ramuan, pemprosesan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian. Dalam asas halalan tayyiban, makanan yang disediakan perlu menitikberatkan aspek sumber, proses penyediaan hingga penghidangan ke meja pengguna yang selari dengan dasar halal, selamat, segar dan berkhasiat. Dalam masa yang sama, ia bebas daripada pencemaran unsur haram, pencemaran kimia, fizikal, biologikal dan juga pencemaran silang allergik. Pencemaran aspek halal ini boleh menjerumuskan pengguna kepada larangan Syarak dan aspek spiritual pengguna, manakala pencemaran aspek tayyib boleh mengundang kehadiran pelbagai patogen, bahan kimia dan bahan berbahaya yang memberikan kesan terhadap kesihatan fizikal dan keselamatan nyawa pengguna. Jelasnya dalam pengendalian makanan, aspek halalan tayyiban perlu ditikberatkan. Sehubungan itu, kajian ini membincangkan tentang isu-isu dalam pengendalian makanan dari perspektif halalan tayyiban. Bagi mencapai objektif tersebut, kajian kualitatif ini menggunakan pendekatan kaedah kepustakaan sepenuhnya. Data yang dikumpulkan dianalisis kandungannya bagi merumuskan dapatan kajian. Hasil kajian mendapati, dalam isu-isu pencemaran yang berlaku di Malaysia, terdapat pelbagai faktor yang melatarinya terutama pengetahuan dan kefahaman tentang amalan pengendalian makanan halalan tayyiban di sepanjang proses penyediaan, bermula daripada pemilihan bahan mentah hinggalah dihidangkan di meja pengguna. Pengabaian aspek ini, akan mengundang pencemaran sama ada aspek halal ataupon tayyib. Sehubungan itu, para pengendali makanan perlu menitikberatkan amalan pengendalian makanan halalan tayyiban bagi menjamin keselamatan pengguna daripada bahan yang diharamkan dan bahan yang mendatangkan kemudaratan kepada pengguna. Ini disebabkan pola pengambilan makanan yang halal dan berkhasiat dapat membentuk warga negara yang produktif dalam membina peradaban bangsa. Kata kunci: Pengendali makanan; Pencemaran makanan; Pengguna; Halal haram; Amalan Pengendalian Makanan Halalan Tayyiban (APMHT).

© 2018 Diterbitkan oleh HADHARI-UKM

Pengenalan Makanan merupakan keperluan asasi bagi setiap manusia. Bagi pengguna Muslim, mengambil makanan yang halalan tayyiban merupakan suatu tuntutan agama. Malah, dalam Islam aspek pemilihan makanan yang berkonsepkan Halalan Tayyiban sangat ditekankan dalam pelbagai surah al-Quran (al-Maidah 5: 4, al-A’raf 7: 157, al-Baqarah 2: 29, al-Mu’minun 23: 51, al- Nahl 16: 114). Halal bukan sekadar bermaksud sesuatu itu boleh dimakan disebabkan tiada larangan oleh hukum syarak. Halal turut meliputi maksud “baik” (tayyib) yakni baik, bersih, suci, selamat, 462

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

berkualiti dan tidak memudaratkan tubuh badan (Zulkifli et al., 2009; Saadan Man et al., 2015). Penilaian terhadap status makanan halal dan baik perlu dilihat dari sudut pengendaliannya bermula dari bahan mentah hingga ke tangan pengguna iaitu from farm to table adalah Halalan Tayyiban supaya tidak mendatangkan kemudaratan kepada pengguna (Saadan Man dan Zainal Abidin, 2014). Malangnya tahap keprihatinan masyarakat terhadap konsep ini semakin berkurangan rentetan berlakunya pelbagai isu berkaitan kebersihan makanan yang melibatkan pengendali makanan itu sendiri (Garis Panduan & Kod Etika Perkhidmatan Katering, 2013; Aishah Hamzah, 1992). Pengendali makanan adalah semua orang yang terlibat dalam penyediaan makanan dari mula hinggalah makanan itu diambil atau dimakan (from farm to table). Ia adalah mana-mana individu yang terlibat dalam penyediaan, penyajian dan juga penjualan makanan. Sehubungan itu, kajian ini akan membincangkan tentang isu-isu dalam pengendalian makanan dari perspektif halalan tayyiban. Metodologi Kajian Metodologi kajian merupakan sesuatu yang sangat penting dalam sesebuah kajian bagi memperolehi hasil kajian yang baik dan boleh dipercayai. Secara keseluruhannya, kajian ini mengaplikasikan pendekatan kualitatif dalam proses pengumpulan data dan menganalisis data kajian terhadap sesuatu isu dan permasalahan yang berlaku dalam persekitaran sebenar (Merriam, 1998). Setelah pendekatan kualitatif dipilih, pengkaji akan menjelaskan bagaimana paradigma pentaksiran data digunakan dalam konteks kajian ini. Metodologi bagi kajian ini adalah menggunakan rekabentuk kajian analisis dan falsafah analitikal bagi memahami konsep pencemaran makanan (Ghazali & Sufean, 2018). Konsep utama pencemaran mempunyai komposisi yang terdiri daripada konsep-konsep unit seperti bentuk-bentuk pencemaran, amalan pengendalian makanan Halalan Tayyiban. Setiap konsep unit ini akan dihuraikan lagi bagi mendapat maksud yang sebenarnya. Contohnya bentuk-bentuk pencemaran terdiri daripada dua bentuk pencemaran utama, iaitu pencemaran aspek halal dan pencemaran aspek tayyib yang dibahagikan kepada tiga kategori iaitu pencemaran kimia, fizikal dan biologi. Kesemua ini berlaku disebabkan beberapa faktor iaitu bahan mentah yang tercemar, rekabentuk kemudahan dan peralatan yang tidak sesuai, prosedur pengeluaran yang salah serta amalan pekerja yang tidak bersih. Kesemua ini melibatkan isu yang berkaitan pengabaian prinsip Halalan Tayyiban dalam pengendalian makanan. Seterusnya, kajian ini menggunakan sumber sekunder iaitu data literatur yang diperoleh daripada keratan akhbar, buku-buku, artikel dan laman web yang berkenaan bagi menganalisis data. Penganalisisan data menggunakan kaedah induktif (menjurus kepada pembinaan konsep dan kategori terhadap fenomena yang dikaji melalui data yang dipungut semasa di tempat kajian kemudian membuat kesimpulan dan rumusan) dan deduktif (membuat kesimpulan atau rumusan terlebih dahulu berdasarkan fenomena yang dikaji) (Ghazali & Sufean, 2018).

463

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

Konsep Halalan Tayyiban Dalam Pengendalian Makanan Perkataan halal berasal dari bahasa Arab iaitu kata nama terbitan daripada kata kerja halla, yahillu, hillan wa halalan yang bererti keluar daripada hukum haram (Ibn Manzur, t.t.). Dari segi istilah, halal bermaksud sesuatu yang diharuskan dan yang diizinkan oleh Allah SWT (Mawsu’ah Fiqhiyyah, 1990), ataupun sesuatu yang diharuskan oleh syari’ untuk melakukannya dan jika dilakukan tidak mengakibatkan dosa (al-Jurjani, 1936). Al-Qaradawi (1980) menghuraikan halal sebagai perkara yang diharuskan (dibolehkan) yang terlepas daripadanya sebarang ikatan ancaman dari melakukannya, dan Syari’ (Allah) memberi keizinan untuk melakukannya. Manakala perkataan tayyiban pula berasal dari perkataan taba – yatibu – tayyib – tayyibah dari segi etimologi bererti baik atau suatu yang dirasa sedap oleh indera dan tabiat manusia (al-Isfihani, 1979). Ulama berbeza pendapat dalam memahami perkataan tayyib. Menurut al-Tabari (1958) perkataan “tayyiban” bermaksud suci, tidak najis dan tidak diharamkan. Ibn Kathir (1365H) menjelaskan perkataan “tayyiban” bermakna zat makanan tersebut yang baik iaitu tidak membahayakan tubuh badan dan akal. Dalam kajian semasa, Harlida & Alias (2014) menjelaskan Halalan Tayyiban adalah makanan yang halal dari sisi syarak iaitu makanan yang bersih zatnya, suci kaedah perolehannya serta bebas daripada sebarang kemudaratan. Namun menurut Lada et al. (2009) pula Halalan Tayyiban adalah makanan yang bersih dan selamat cara penyediaannya bermula daripada sumbernya di ladang hinggalah ke hidangannya iaitu di atas meja. Maka, setiap makanan yang menjadi pilihan manusia adalah bergantung kepada cara penyediaannya sama ada yang diwarisi secara tradisi, atau panduan agama dan juga pelbagai inovasi dalam penyediaannya (Mohd Anuar & Mohammad Aizat, 2016). Tidak dapat dinafikan, didikan agama juga memberi kesan kepada penganutnya untuk memilih makanan yang boleh atau tidak boleh dimakan (Bonne et al., 2007) misalnya larangan memakan daging khinzir bagi umat Islam dan larangan memakan daging lembu bagi penganut Hindu dan Buddha (Sack, 2001). Sebagai seorang Muslim adalah perlu untuk mengamalkan semua ini agar makanan yang disediakan itu menepati pengendalian makanan yang Halalan Tayyiban jasmaniah dan rohaniah. Sehubungan itu, pengabaian aspek Halalan Tayyiban dalam pengendalian makanan akan menyebabkan risiko peningkatan keracunan makanan kepada pengguna, sedangkan Islam sendiri menganjurkan umatnya untuk memilih makanan yang halal lagi baik dari aspek agama, kesihatan, dan perundangan. Penekanan yang sama juga telah dibuat oleh Salma Mat Yasim (2011) bahawa masyarakat Islam perlu memastikan setiap makanan dan minuman yang diambil berasal daripada sumber yang halal serta disediakan mengikut cara yang telah ditetapkan oleh syarak kerana ia akan memberi kesan kepada tubuh badan dan perkembangan jiwa secara tidak langsung. Isu yang sama juga telah diutarakan dalam kajian Nik Adan (2010) mengenai keraguan label dan kod-kod dalam bahan-bahan tambahan yang digunakan secara meluas di dalam penyediaan makanan dan statusnya adalah syubhah. Dengan itu, semua pihak sama ada pengendali atau penyedia makanan

464

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

dan juga pengguna perlu menitikberatkan aspek halalan tayyiban dalam penyediaan dan pengambilan makanan. Isu-isu Dalam Pengendalian Makanan Pencemaran makanan merupakan isu global yang semakin mencabar dan kompleks, terutamanya dalam pengendalian makanan apabila melibatkan kes kematian. Sering kali hal ini terjadi disebabkan kegagalan pengendalian makanan yang betul dalam kalangan pengendali makanan (Lues, & Tonder, 2007). Ini ditambah pula dengan sikap masyarakat yang lebih gemar makan dan bersantai di luar rumah lebih terdedah kepada berlakunya pencemaran (Garis Panduan Sistem Pengredan Premis Makanan, 2014). Bagi pengendali makanan yang mengalami demam, mengidap cirit-birit, batuk dan kudis mereka juga berisiko memindahkan penyakit secara langsung atau tidak langsung sama ada melalui udara dan sentuhan. Terdapat kajian yang menunjukkan bahawa 70% daripada kes keracunan makanan yang berpunca daripada pencemaran makanan adalah melibatkan premis makanan atau pengendali makanan itu sendiri (Wilson et al., 1997). Selain itu, pencemaran juga boleh terjadi disebabkan sumber bahan makanan, peralatan yang digunakan, juga tempat penyediaan (Mohd Anuar & Alina Masri, 2010). Manakala dari aspek makanan berisiko tercemar, kajian Yin-Hui Leong et al. (2014) terhadap 126 jenis sampel makanan telah menunjukkan tiga jenis kategori makanan sahaja yang berisiko mengalami pencemaran makanan di Malaysia iaitu makanan laut, makanan berdaging serta produk tenusu. Manakala kajian yang dibuat oleh Jabatan Kimia Malaysia jenis kategori makanan laut ini berisiko berlakunya pencemaran kerana mengandungi logam merkuri. Pengabaian dalam amalan pengendalian makanan Halalan Tayyiban memberi kesan kepada keracunan makanan yang disebabkan oleh pencemaran makanan. Situasi yang boleh menyebabkan berlakunya pencemaran ini antaranya termasuklah sentuhan makanan secara langsung dengan tangan, pencemaran silang daripada bahan mentah ke makanan sedia dimakan, bahan mentah rosak atau tercemar, penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu dan tempat yang salah, pengendalian makanan berpenyakit dan tidak mengamalkan kebersihan diri yang baik, makanan terdedah kepada makhluk perosak, peralatan yang kotor dan tidak sempurna, keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara dengan baik, Kesemua berisiko membawa kepada keracunan makanan. Jadi bagi mengatasi masalah ini para pengendali makanan perlu mengamalkan kebersihan diri yang baik dan melindungi makanan daripada tercemar dengan menutup makanan setiap masa, guna peralatan yang bersih, asingkan bahan mentah dan produk akhir, mencegah makhluk perosak daripada masuk ke premis, pastikan makanan & peralatan jauh dari lantai, mengamalkan pembersihan & disinfeksi yang betul, beli bahan mentah dari sumber yang dipercayai, menyimpan makanan pada < 5C atau > 60 C, penyimpanan pada zon bahaya dalam masa singkat, mengeringkan makanan, menggunakan bahan pengawet, memasak makanan dengan sempurna dan cara pemprosesan yang betul. 465

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

Secara asasnya, terdapat dua jenis pencemaran utama dalam makanan (Muhamad Afiq, 2018), yang pertama pencemaran dari aspek halal dan kedua pencemaran dari aspek tayyib (safety) yang boleh dilihat dalam tiga kategori, iaitu pencemaran fizikal, kimia, dan biologikal, di samping pencemaran silang yang disebabkan allergik. Pencemaran aspek halal berlaku apabila wujudnya unsur yang diharamkan Syarak, umpama babi dan derivatifnya, bangkai, darah, dan seumpamanya. Pencemaran banyak berlaku terhadap produk makanan yang menggunakan emulsifier berasaskan lemak haiwan, animal-based shortening, gelatin, pancreatin, pepsin dan sodium stearoyl lactylate. Penggunaan bahan berasaskan khinzir yang dicampur-adukkan atau bahan tambah dengan bahan yang halal juga termasuk di dalam kategori ini. Ianya dicampurkan ke dalam produk-produk seperti produk berasaskan daging (Laymaa, 2013), dan minyak kelapa sawit (Rohman et al., 2011). Dalam pencemaran aspek tayyib, pencemaran biologi merupakan punca utama kepada penyakit bawaan makanan (foodborne illness). Penyakit ini adalah disebabkan oleh bakteria-bakteria yang mencemari makanan yang disebutkan sebagai pathogen, iaitu agen yang menyebabkan penyakit. Misalnya, salmonella, staphylococus aureus, listeria monocytogenes dan escherichia coli. Ia akan memberi tindakbalas dan mengganggu sistem penghadaman disebabkan toksin yang dihasilkannya. Contohnya kes keracunan yang dilaporkan di Tanjong Dawai pada tahun 2013 yang mengorbankan 4 nyawa. Pencemaran kimia pula berlaku apabila makanan dicemari dengan bahan berbahaya umpama pengawet yang tidak dibenarkan atau penggunaannya yang melebihi had yang dibenarkan, racun serangga, racun kulat, baja, residu dadah dan antibiotik. Sebagai contoh, kes keracunan yang mengorbankan seramai 13 orang yang berlaku pada 15 Oktober 1989 di Kampar, Teluk Intan, Tanjung Tualang dan Batu Gajah Perak. Pencemaran fizikal berlaku apabila terdapat objek asing dalam mana-mana peringkat proses pengendalian makanan seperti bulu, rambut, logam, kaca, skru, batu, serpihan cat, butang, penutup pen, barang kemas dan puntung rokok. Kebanyakannya berpunca daripada bahan mentah yang tercemar, rekabentuk kemudahan dan peralatan, prosedur pengeluaran dan amalan pekerja yang tidak betul. Contohnya kes pada tahun 2009, dijumpai serpihan kaca dalam air sirap yang diminum di sebuah restoran di Gombak. Bentuk pencemaran lain adalah pencemaran silang yang menyebabkan allergik iaitu alahan makanan yang dihasilkan oleh sistem imun badan sebagai tindakbalas kepada makanan. Gejalanya adalah ruam pada kulit, bengkak pada wajah, mulut dan lidah, batuk dan sesak nafas. Antara kategori makanan yang boleh mengakibatkan pencemaran allergik seperti kekacang, bijirin, walnut, susu, telur, makanan yang berkerang, ikan dan soya. Faktor Berlakunya Pencemaran Dalam Pengendalian Makanan Dalam pengendalian makanan, biasanya pencemaran makanan yang berlaku berpuncari daripada beberapa faktor, antaranya adalah: i. Pengetahuan Terdapat berbezaan yang jelas antara pengendali makanan yang mempunyai pengetahuan tentang makanan halal dan keselamatan makanan dengan yang tiada pengetahuan tersebut. Perbezaan 466

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

tersebut ialah dari segi keyakinan diri serta tanggung jawab sosial dalam menyediakan makanan yang halal lagi selamat. Kajian Griffth, Worsfold & Molto (2008), menjelaskan bahawa kekurangan pengetahuan yang dimiliki oleh pengendali makanan dan amalan pengendalian makanan yang tidak mengikut garis panduan yang betul boleh menyebabkan penularan penyakit bawaan makanan yang serius kepada pelanggan. Keadaan ini memberi kesan yang negatif jika berlaku di tempat tumpuan seperti persekitaran sekolah dan hospital (Picler et al., 2014; Martins et al., 2012). Dapatan ini selari dengan kajian Jamal Khair (1998) yang menerangkan bahawa terdapat perbezaan yang ketara di antara pengendali yang memiliki pengetahuan dalam makanan dengan yang tiada pengetahuan tersebut. Antaranya dari aspek keyakinan diri serta tanggungjawab sosial dalam pengendalian makanan yang bersih dan selamat. Bagi pengendali-pengendali makanan yang mempunyai pendidikan formal atau mengikuti pelbagai kursus keselamatan makanan, mereka sentiasa berusaha meningkatkan tahap keselamatan makanan. Pengetahuan ini termasuklah aspek halalan tayyiban dalam pengendalian makanan. ii. Kebersihan Diri Faktor kebersihan diri merupakan perkara yang sangat penting dalam penyediaan makanan, namun ianya dianggap sebagai perkara yang remeh oleh sesetengah pengendali makanan. Pencemaran makanan sangat berpotensi berasal dari semua bahagian tubuh manusia yang kurang menjaga kebersihan dari hujung rambut sehingga kehujung kaki (Jamal Khair, 2008). Menurut Willis et al. (2012), pengabaian terhadap aspek kebersihan makanan adalah punca utama kepada risiko penyakit bawaan makanan. Ini telah terbukti dalam kajiannya terhadap pengusaha katering yang menyediakan makanan semasa acara sukan olimpik London 2012 yang berisiko berlakunya pencemaran makanan. Sehubungan itu, semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa pengendalian makanan. Sekiranya mereka memakai barangan kemas seperti cincin dan jam tangan, hendaklah ditanggalkan kerana boleh menghalang tangan daripada dibersihkan dan ia juga boleh mengumpul kekotoran dan mencemar makanan. Begitu juga apabila pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan tersebut tidak memasuki premis makanan, tidak mengendalikan makanan dan dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan (Garis Panduan Mass Catering; Knight & Kotschever, 1998). iii. Peralatan Peralatan makanan juga terdedah kepada risiko berlakunya pencemaran makanan. Menurut Aishah Hamzah (2002) salah satu perkara yang boleh menyebabkan pencemaran makanan ini berlaku ialah kecuaian para pengendali makanan itu sendiri. Mereka ini tidak mengamalkan peraturan kebersihan yang telah ditetapkan oleh kerajaan. Sebagai contoh pengendali makanan menggunakan tangan untuk menyajikan makanan tanpa menyediakan atau menggunakan alat yang dikhaskan seperti pisau mentega untuk menyapu mentega dan penyepit untuk menyajikan roti, donat dan kek dan kuih-muih. Antara contoh lain juga adalah penggunaan papan pemotong yang sama untuk memotong makanan mentah dan yang telah dimasak akan menyebabkan kuman yang 467

Seminar Serantau Peradaban Islam 2018

Institut Islam Hadhari, UKM: 14-15 November 2018

terdapat pada bahan mentah berpindah kepada makanan yang telah dimasak dan mengakibatkan keracunan (Jamal Khair, 1998). Sewajarnya tiap papan pemotong yang digunakan hendaklah bersifat kalis air, mudah dialih untuk dibasuh, mempunyai permukaan yang boleh dicuci di setiap belah dan bebas dari retakan dan rekahan dengan hanya haus dan lusuh yang tidak terlalu teruk. Selain daripada aspek kebersihan peralatan, keselamatan penggunaan alatan juga boleh mengakibatkan keracunan makanan. Makanan yang biasa terlibat dalam keracunan ialah makanan berasid atau masam yang disimpan dalam bekas atau peralatan logam. Keracunan makanan boleh berlaku jika menyimpan minuman masam seperti minuman berlimau atau menghidangkan buahbuahan masam dalam bekas atau dulang yang bersadur kadium. Ini akan menyebabkan makanan masam bertindak balas dengan logam lalu melarutkan logam ke dalam makanan. Oleh itu,...