Análisis fisicoquimicos a la leche fresca PDF

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Análisis para determinar la calidad de la leche ...

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Laboratorio de Tecnología de Lácteos

20-I

PRACTICA 1 Análisis fisicoquímico de la leche: Parte I Objetivo general 

El alumno será capaz de entender la evaluación de la calidad de la leche, por medio de análisis físicos y químicos que se pueden aplicar en la recepción de la materia prima en la industria láctea.

Objetivos particulares 

Comprender las propiedades fisicoquímicas de los diferentes componentes de la leche.

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Entender los fundamentos de las pruebas fisicoquímicas que se realizan a la leche

Introducción Es indispensable realizar diversas pruebas fisicoquímicas a la leche para determinar su calidad, esto se hace a través de pruebas de densidad, contenido de grasa, acidez, crioscopia, prueba de alcohol, reducción de colorantes entre otras; lo cual nos permitirá conocer el grado de deterioro de la misma y saber si ésta ha sido adulterada y/o tiene contaminación microbiológica. Por otra parte, los resultados de las pruebas realizadas permiten establecer los posibles productos que se pueden elaborar y por ello pueden también estar estrechamente relacionados con el precio de la leche (Spreer, 1991). Para la toma de la muestra es recomendable que la leche se agite y se encuentre a temperatura ambiente para evitar resultados falsos. Para realizar un muestreo adecuado es necesario tomar todas las precauciones para evitar cualquier contaminación y adulteración (Artica 2014). Los principales agentes causantes del deterioro son los microorganismos y las enzimas microbianas o las propias de la leche, como la lactasa, las lipasas o las proteasas. A su vez, la actividad microbiana y la enzimática son afectadas por diversos factores intrínsecos o extrínsecos tal como la composición, la temperatura, la actividad de agua, el pH, la humedad relativa, etc.

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20-I

Desarrollo experimental: 1. Determinación de densidad https://www.youtube.com/watch?v=GvS_EAYqKzI

2. Acidez titulable https://www.youtube.com/watch?v=IlLeTaUmwek

3. pH https://www.youtube.com/watch?v=08ELr5mYTqA

4. Prueba de estabilidad con alcohol https://www.youtube.com/watch?v=u6tFjKU66qo

5. Prueba del azul de metileno https://www.youtube.com/watch?v=E9w1IHRw9RY

6. Prueba de cloruros Sin video 7. Prueba de Whiteside https://www.youtube.com/watch?v=GI2rwkbkCpQ

8. Prueba de lactosa https://youtu.be/ESNZjdBGoUc 9. Determinación de proteína por la técnica de Lowry https://www.youtube.com/watch?v=8XHjyeMeyXk

Cuestionario 1. ¿Qué es el fenómeno de Recknagel? 2. ¿Cuáles son los factores que afectan la densidad específica de la leche? 3. Calcula cómo se preparan las siguientes soluciones, y explica cómo se valora una solución de NaOH 0.1N A. Solución de NaOH 0.1N B. Solución de HCl 0.1N 4. ¿Qué es acidez desarrollada y explique a qué se debe? 5. ¿Qué valores de pH y acidez se han establecido para leche fresca normal? 6. ¿Cómo se define el grado Dornic y el grado SH? 7. Explique otras pruebas que se han empleado para determinar la calidad higiénica de la leche.

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20-I

8. ¿Qué problemas pueden ser implicados si se utiliza leche mastítica para la elaboración de productos tales como yogurt o queso? 9. ¿Cuál es el fundamento de la técnica de DNS para medir azúcares reductores? ¿Es lo mismo medir por esta técnica un monosacárido reductor que un disacárido reductor? 10. ¿Cuál es el fundamento de la técnica de Lowry para medir proteína? ¿Es lo mismo medir por esta técnica caseínas que  lactoglobulina o seroalbumina bovina? Bibliografía 

Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos. Ed. Libros y editoriales, TEIA. Perú.

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Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México.

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Spreer E. Lactología industrial. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1991.

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PRACTICA 2 Análisis fisicoquímico de la leche: Parte II Objetivo general 

El alumno será capaz de determinar el contenido de grasa de la leche bronca, homogenizada y comprender el termino de eficiencia de homogenización.

Objetivos particulares 

Comprender el fundamento del método de Gerber

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Determinar la eficiencia de homogenización

Introducción La grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción. Diversos factores influyen en esta variación: raza, etapa de lactación, edad del animal, alimentación, época del año, numero de ordeñas, etc. Anteriormente, se determinaba el contenido graso para establecer el precio de la leche (Santos, 2003). Químicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos (compuestos de glicerol y una cantidad de ácidos grasos). La determinación de la grasa, tiene gran importancia, ya que interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la leche y derivados (Artica, 2014). Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de grasa, como una emulsión inestable, lo que facilita su extracción del medio acuoso. Se ha reportado que una leche con mayor contenido de grasa, posee glóbulos de mayor tamaño, factor que favorece su separación. La disminución del tamaño de los glóbulos de grasa se consigue mediante la homogenización, lo que da como resultado una leche con una fase grasa estable, condición deseable en la leche destinada a la elaboración de productos lácteos tales como queso, yogurt, leche saborizada, leche UHT, etc. (Spreer, 1991).

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20-I

Desarrollo experimental: Determinación de grasa por el método de Gerber https://www.youtube.com/watch?v=PWW9Zaq7Rlk

Cuestionario 1. ¿Cuál es la función del ácido dentro de la reacción? 2. ¿Cuale es la función del alcohol isoamílico en la reacción? 3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de homogenizar una leche? 4. Describe las partes que conforman un butirómetro de leche y cuál es la diferencia con un butirómetro de crema y uno de queso. 5. ¿Cómo se define la eficiencia de homogenización? ¿Cómo se calcula?

Bibliografía 

Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos. Ed. Libros y editoriales, TEIA. Perú.

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Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México.

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Spreer. E. (1991) Lactología industrial. 2ª. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España....