Antecedentes-Historicos- El origen del restaurante PDF

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Antecedentes-Históricos- El origen del restaurante - Diferentes etapas y caracteristicas...

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ORIGEN DEL RESTAURANTE El reciente interés que la formalización de la gastronomía ha despertado en el Perú, ha traído consigo la elaboración de literatura relacionada con su origen, siendo obligatoria la investigación acerca del origen de su más aliada manifestación cultural, su difusor, el restaurante. Existe muy poca información respecto al origen del restaurante, a excepción de la Tesis de la historiadora norteamericana Rebecca Spang, quien en su libro “The invention of the restaurant” le atribuye la autoría al francés Mathurin Rozzé. Sin embargo existen en la web más de una afirmación respecto al origen de tan humana y popularizada manifestación cultural, las cuales expondré a continuación. ORIGEN DEL RESTAURANTE EN ASIA Los primeros establecimientos dedicados a la venta y servicio de comidas y bebidas, y que además pueden ser descritos como restaurantes empezaron a ser conocidos desde el siglo XIII en Hangzhou, un importante centro político, económico y cultural durante el periodo de la dinastía china. Con una población de más de un millón de personas, una cultura hospitalaria y un sistema monetario, Hangzhou fue prosperando gracias al desarrollo del restaurante, el cual probablemente nació de las casas de té y tabernas que atendían a los viajeros, los restaurantes de Hangzhou florecieron y se convirtieron además en una industria que no sólo atendía a los forasteros si no también a los locales. Los restaurantes procuraban atender las exigencias de los diferentes estilos culinarios, las posibilidades de los

diferentes estratos económicos además de las diversas exigencias de las diversas

concepciones religiosas las cuales en algunos casos condicionan incluso los hábitos dietéticos. Un solo restaurante podía ofrecer una carta muy variada cuidando satisfacer las variadas exigencias de los huéspedes. Existe un registro escrito del 1275 acerca de los restaurantes de Hangzhou: “Las personas de Hangzhou son muy difíciles de complacer. Cientos de comandas son recibidas de todos

lados: esta persona quiere algo caliente, la otra algo frío, una tercera algo tibio, una cuarta algo picante; uno quiere su comida cocida, otro la quiere cruda, otro la quiere a la brasa y otro a la parrilla”. Además existe información acerca de un funcionario imperial de nombre Meng Yuanlao, quien anota en su diario, en el año 1120, una curiosa y detallada descripción de casas de comidas en la ciudad de Kaifeng, populosa capital de la dinastía norteña Song. En estos establecimientos, los gastrónomos descontentos podían quejarse al maître, y si éste encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero culpable, le reducía el jornal o incluso le despedía. 1 ORIGÉN DEL RESTAURANTE EN EUROPA Si para que una casa de comidas merezca el calificativo de restaurante necesita tener una carta o menú, entonces ya los había en el imperio romano, porque en las excavaciones de Herculano se ha encontrado un local en cuya pared había escrita con carboncillo la frase: "Habemus in coena pernam". Esto es: "Hoy tenemos jamón para cenar". Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas, aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 D.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguiente inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían, sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en

un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. 2 EL SOBRINO DE BOTÍN, ORIGEN FRANCO ESPAÑOL DEL RESTAURANTE El prestigioso resgistro de records Guinnes compila en sus páginas datos históricos respecto al restaurante más antiguo aún en apertura. Personalmente, soy un convencido de que el origen del restaurante es francés, siendo la Revolución francesa un hecho histórico que no sólo favorecio la igualdad de derechos entre los seres humanos, sino que además trajo como consecuencia la propagación del restaurante como veremos más adelante. Incluyo el Sobrino de Botín ya que su orígen data de mucho antes de que se produzca la Revolución francesa y conserva saludablemente las instalaciones que lucian antaño los primeros restaurantes. Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. La ciudad de Madrid agradaba más al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano. La llegada de la Corte supuso para esta ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del monasterio de “El Escorial”. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos. Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II, Felipe III traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta época, concretamente en1590, cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín. Su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes, hay documentación acreditativa de este hecho. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.

En 1606 la Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor, antigua Plaza del Arrabal, la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad, zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores. De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían, Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y como no, calle Cuchilleros. Y es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha, de esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores. Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que “en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero”. Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinnes de los Records, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como lava platos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo. Pero retomemos la historia de la Casa, el matrimonio Botín murió sin descendencia por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis, de aquí el nombre que desde entonces lleva el negocio, Sobrino de Botín. Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja. Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro en la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. Por aquel entonces Botín se consideraba una Casa de Comidas porque el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos. 3

LA TESIS DE REBECCA SPANG El 24 de Marzo del año 2000, la universidad de Harvard publica la tesis de la historiadora norteamericana Rebecca Spang. The invention of the restaurant se convierte así en el primer trabajo de investigación científica que nos acerca al origen del restaurante. A continuación un resumén traducido de lo que Rebecca Spang revela en su libro. Para las personas que están acostumbradas a comer afuera tan a menudo que cocer fideos en casa se debe a ocasiones muy especiales, este libro les sorprenderá. Resulta increíble como sí tenemos registrados datos históricos acerca del origen del automóvil o del teléfono, pero sin embargo, acerca del restaurante, como una manifestación tan humana y característica de la vida moderna como las dos anteriores, sólo contamos con conjeturas. De acuerdo a Spang el inventor del restaurante fue Mathurin Roze de Chantoiseau, un personaje tan perfectamente emblemático de su época que él mismo parecía una invención. Hijo de un mercader terrateniente, Roze se mudó a Paris a principios de 1760 y empezó a llevar a cabo una serie de proyectos con el afán de enriquecerse y de enriquecer a su país al mismo tiempo. Publicó lo que vendría a ser la primera versión de las páginas amarillas, pero, al fracasar en esta diligencia, en 1766 abre un establecimiento en donde se serviría solo el tipo de comida, que como él proclamaba, mantenía la buena salud y en algunos casos la restablecía. Lo que los proyectos de Roze tenían en común era el deseo de mejorar la circulación económica, ya sea por medio de la venta de anuncios en sus páginas o por medio de la venta de comida. El invento del restaurante, Spang escribe, era “uno de los componentes del plan de Roze para mejorar la economía, restablecer el comercio y restaurar la salud del cuerpo político”. Los primeros restaurantes se caracterizaron por una cocina muy progresiva para aquel entonces: deliciosos caldos elaborados de la extracción de todas las virtudes nutricionistas de carnes y vegetales que ofrecían nutrición sin la molestia que causaba la comida sólida, no habían fibras que masticar, ni grasas que digerir. Al encontrar una base científica para la comida que ellos servían, los restaurantes hicieron su parte en el iluminado proyecto de mejorar la calidad de vida a través de una cuidadosa aplicación de la sazón. Ellos también afirmaban poder curar a aquellos que sufrían de

debilidad de pecho – una misteriosa enfermedad que atacaba sólo a aquellos que presumían de tener una refinada sensibilidad artística e intelectual, para quienes “el hecho de beber delicados caldos significaba marcar una distancia social y diferenciarse de los vulgares obreros capaces de devorarse cualquier cosa”. Mucha de esta información es ignorada en los relatos históricos acerca de la historia de los restaurantes, y las investigaciones que Spang hace al respecto se plasman en una interesante lectura, particularmente debido a que la revolución francesa y sus consecuencias cambiarían completamente la figura del restaurante hasta casi desconocerlo, convirtiéndolo en lugares muy parecidos a los que hoy en día concurrimos. Para principios del siglo XIX el beber caldos ya había pasado de moda, ahora los restaurantes servían justo la clase de rica y decadente comida que se ofrecía ya no para aliviar la debilidad del pecho sino para aliviar el alma. Como los caldos dejaron de ser la atracción de los restaurantes, estos empezaron a distinguirse unos de otros por sus características secundarias. Los comensales ordenaban lo que deseaban de una carta , empezaron a tener opciones, en vez de comer solo lo que el establecimiento ofrecía. Uno pagaba sólo por lo que comía, ya dejaba de existir la tarifa plana. Uno se sentaba en una mesa pequeña solo o con conocidos, nunca con extraños y en una grande y bulliciosa mesa, como suele suceder hoy en día. Esta última innovación fue quizás la más significativa. Sentar a los comensales en diferentes mesas y a una pequeña distancia unos de otros hizo posible el observar y ser observado, comer en privado y en público al mismo tiempo. En un sentido literal, se marcó el nacimiento de un llamativo consumo. De acuerdo a Spang, luego de la Revolución francesa, los franceses no sólo se libraron de una monarquía abusiva sino que se libraron también de opresiones y prejuicios, y celebraron esta libertad mediante una serie de manifestaciones libertinas en diferentes comportamientos sociales, como el comer por ejemplo. Cayeron en la gula, en un embriagado apetito, y para de alguna manera justificar su hedonismo convirtieron el tema de las comidas en un tema sólo para especialistas. La creación de la “gastronomía” transformó el concepto del restaurante de un objeto social a un objeto de análisis estético, acercándolo al arte. Este desarrollo trajo consigo una nueva visión del restaurante la cual lo

muestra como un intimidante templo que podía ser apreciado solo por una exclusiva casta de iluminados. Una de las virtudes de esta tesis,“The invention of the restaurant”, es el hecho de otorgarle con justicia la autoría a su innegable inventor Roze de Chantoiseau, quien luego tuvo sucesores que fueron incluso hasta más famosos que el mismo Roze, ya que abrieron restaurantes que ofrecían mejor comida incluso. Debido a que el invento del restaurante fue solo una de las aventuras de Roze, Spang lo considera un visionario a quien por su falta de experiencia, los especialistas en el tema lo aprovecharon para luego controlar ellos mismos el lucrativo mundo del restaurante. Para satisfacción de muchos el restaurante ha descendido del pedestal en donde se encontraba en años pasados y ahora camina entre la gente. El moderno restaurante americano seduce a su audiencia con diseños hollywoodenses, escenarios iluminados, renombrados chefs y menús temáticos. Como muchas otras cosas en Estados Unidos y por consiguiente en casi todo el planeta (globalización), el restaurante es hoy en día una rama de la industria del entretenimiento y del espectáculo. Una transformación que el visionario Roze hubiera apreciado. 4 LA NOUVELLE COUSINE COMO MOVIMIENTO DE LIBERACION CULINARIA “La Nouvelle Cuisine fue una nebulosa esencia que suministró en su tiempo, hace ya más de veinte años, una gramática, una sintaxis nueva, paradigmas revolucionarios, con que fabricar lenguajes audaces, suertes de estructuras formales radicales que permiten un vuelco y el advenimiento de una época nueva, en este caso aquella en la cual se despliega y pone de manifiesto la cocina de hoy, que en ninguna parte sería lo que es sin este alegre Apocalipsis en los gustos…” Vivimos tiempos en los que los niveles de competitividad son cada vez mayores. La tecnología avanza rápidamente, en cuestión de minutos, para lograr la mejoría en la calidad de vida de los hombres. El mundo de la gastronomía no se queda atrás. Valiéndose de todos los avances tecnológicos y sus aplicaciones en la cocina, vemos como comienzan a desarrollarse nuevas (inéditas) técnicas de cocción o preparación de platos (el uso del sifón,

la utilización de sustancias químicas y técnicas de laboratorio, el silpad, thermomix, etc). Nos preguntamos, ¿hacia dónde va la restauración?, ¿Esto es una moda, una corriente o un verdadero cambio de la gastronomía?, ¿Cómo llegamos a la llamada “cocina de autor” y la de construcción?. Para una persona que se está iniciando en el área resulta muy interesante tratar de entender estos cambios, y tomando en cuenta a esta actividad, tanto como un oficio como también (o más aún) un arte, podemos relacionar la evolución de la restauración en estos últimos cincuenta años, con el desarrollo o evolución del resto de las artes y el marco histórico en el que ocurre. Así apreciamos un antes y un después del nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histórico que abrió las puertas a la utilización de ingredientes o técnicas de otras latitudes para la creación de nuevos platos o reinterpretación de platos clásicos, y nos interesa establecer como nace, el por que de este giro de 180º que da la cocina francesa y que termina siendo influencia para la Alta Cocina a nivel mundial. Que desencadena este movimiento después de más de un siglo de inercia. Para esto debemos tomar en cuenta la situación política, económica, social y cultural del pueblo francés y en un sentido más globalizado también, lo que acontecía en el resto del mundo. Con la llegada de la “Nouvelle Cuisine” el cocinero empieza hacer un mayor aporte de creatividad en la elaboración de una receta, incluyendo ingredientes o técnicas de preparación de otras culturas. Se toma en cuenta la comida como factor que incide en la salud y por esto se establecen dentro de los postulados, la utilización de ingredientes frescos, la aliteración de las salsas, mayor simplicidad en la elaboración y presentación de un plato, reducción de los tiempos de cocción, entre otros. Entonces, la influencia de la “Nouvelle Cuissine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante ya que cambió rotundamente la manera de hacer restauración. En el pasado era vergonzoso, mal visto, que un chef no se ajustara a los métodos o recetas clásicas, el cocinero estaba limitado a repetir a Escoffier y otros grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida. Luego de la “Nouvelle Cuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía. La Alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y constantemente está evolucionando. De allí que consideremos la Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyo mayor aporte fue el

promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esta forma que al chef se le valore tanto como cocinero, experto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos como a sus obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos. Consideramos importante para estudiar a fondo el tema que nos interesa, comenzar por hacer una breve descripción del escenario gastronómico previo al nacimiento de la Nouvelle Cuisine que determinaría su aparición en la Alta Cocina y su influencia en el mundo. En un principio nos encontramos frente a una cocina altamente refinada, constituida por innumerables banquetes y platos servidos a un mismo tiempo, el llamado servicio a la francesa, con espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo de los banquetes con los que se acostumbraba agasajar al monarca. Nos referimos al siglo XVII en la monarquía de Luís XV. Es decir, la gastronomía estaba al servicio de la nobleza. Esta opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de especias, era otra manera para la nobleza de diferenciarse del resto de la población, que además de no tener acceso a muchos alimentos y menos aún, al uso de los muy apreciados aromatizantes que venían de las Indias, era oprimida con fuertes recaudaciones. De esta forma se fue acumulando un gran descontento en Francia y los grandes burgueses, pensadores y líderes de la época, que ya se reunían a debatir sobre las injusticias en los primeros cafés, como el “Café Procope” muy de moda en esos tiempos, inician junto con el pueblo fra...