APLIKASI ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN PADA PROSES PENGEMPUKAN DAGING DOCX

Title	APLIKASI ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN PADA PROSES PENGEMPUKAN DAGING
Author	Siti Nurmilah
Pages	12
File Size	309.4 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	72
Total Views	286

Summary

Description

APLIKASI ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN PADA PROSES PENGEMPUKAN DAGING Agnes Nurfadhilah1 Anisah Alviah2 Bella Anjani3 Gita Puspita Sari4 Nuri Purwanti5 Kelompok 7 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung ABSTRACT Tender meat is one component of meat quality by the consumer acceptance. Enzymes are proteins that can speed up reactions by lowering the activation energy. Thepapain and bromelainenzyme is a type of protease enzymes, its break down proteins ( proteolysis ) . Thepapain enzyme can be obtained from the sap of papaya and bromelain enzymes which can be obtained from the pineapple . The method used is soaking the meat with the enzyme papain and bromelain added 0.1 M HCl which has similar functions that degrade proteins. The treatment was done at room temperature, a temperature of 40 C and 400 C with variation time in 5 , 10 , and 15 minutes . Based on the test results showed that soaking at a temperature of 400 C for 30 minutes with the enzyme bromelain more effectively and produce good meat texture . Keywords : enzyme papain , bromelain enzyme , meat, texture of the meat ABSTRAK Daging yang empuk merupakan salah satu komponen mutu daging berdasarkan penerimaan konsumen. Enzim merupakan protein yang dapat mempercepat reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi. Enzim papain dan bromelin merupakan jenis enzim protease, yakni enzim yang dapat memecah protein (proteolitik). Enzim papain dapat diperoleh dari getah pepaya dan enzim bromelin yang dapat diperoleh dari buah nanas. Metode yang digunakan yaitu perendaman daging dengan enzim papain dan bromelin yang ditambahkan HCl 0,1 M yang memiliki fungsi yang hampir sama yaitu mendegradasi protein....