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Übersicht Erfassung Ernährung...

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Aufgaben der Ernährungserhebung & warum und was erfassen •

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Aufgaben • Abschätzen des Bedarfs der Bevölkerung • epidermiologische Forschung • Beschreibung & Analyse des Ernährungsverhaltens & -zustandes wieso? • Beurteilung der Ernährung → qualitativ, quantitativ • Verbesserung der Ernährung • Prävention von Erkrankungen • Erkennen eines Mangels was? • Qualität • Verzehershäufigkeiten • Mengen • Essverhalten • spezielle diätetische Fragestellungen • Fehl-/Mangelernährung

Auswahl einer Methode • • • • • •

Zielgruppe Lebensmittel Nährstoffe spezielle Inhaltsstoffe Essverhalten körperliche Symptome

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Zeitrahmen & Dauer Belastung der Teilnehmer relativer oder absoluter Lebensmittelverzehr Fehlerquellen Arbeitsaufwand Kosten

Erfassungsmethoden •

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indirekt → Sekundärdaten, ursprünglich erhoben für anderen Zweck, Beschreibung von durchschnittlichen Situationen der Bevölkerung bzw. von Bevölkerungsgruppen • Statistiken • Nahrungsbilanzen • Verbrauchserhebungen direkt → Erhebung des tatsächlichen Verzehrs einer Person/Gruppe über verschiedene Zeiträume in standardisierter oder freier Form • retrospektiv → zurückliegend, nicht reaktiv, frei oder standardisiert, abhängig vom Erinnerungsvermögen • 24h Protokoll • Fragebogen • Einkaufsliste • Ernährungsgeschichte • archäologische Methode • prospektiv → aktuell, laufend, reaktiv → Veränderung des Verhaltens (unbrauchbare Daten), parallele Aufzeichnung, Gefahr des Vergessens gering, • Checkliste • Ernährungsprotokoll → Schätz-, Wiegeprotokoll/tagebuch • Aufzeichnung → Ton, Bild • Beobachtung • Duplikationsmethode • Inventur- & Buchhaltungsmethode • Methoden zum „self tracking“ Protokoll-Methoden → Getränke, LM, frei oder standardisiert, gründliche Einweisung der Patienten, Sorte, genaue Bezeichnungen (Fettstue, Zubereitungsform, …)

24h-Recall • • • • • • •

unangekündigt Abfrage der Nahrung des zurückliegenden Tages Zeitpunkt & Ort, Grund Erfassung der Art & Menge, Verzehrsangaben in Haushaltsmaßen „W-Fragen“ wertungsfrei nachfragen offene Fragestellungen

Vorteile • geringer zeitlicher, personeller, finanzieller Aufwand • keine Lücken → Nachfragen möglich • nicht reaktiv • exakt definierter Zeitraum • geringe Belastung für Befragten • mäßige Beanspruchung des Erinnerungsvermögens des Patienten • Bestimmung Nährstoffzufuhr quantitativ möglich • Ernährungsverhalten nicht änderbar Nachteile • Erinnerungsvermögen • repräsentativer Befragungstag • Komplette Angaben • exakte Mengenangaben • Details (Fettstufe, ...) • Maipulation • „geschönte“ Aussagen Einsatzbereich • große Querschnittsstudien • Einzelberatung • Gruppenberatung • Print- & elektoronische Medien • Validierungszwecke • Plausibilitätsprüfung

Fragebogenmethode (Food Frequency Questionaire) • • • •

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„short cut Methode“ → geringer Aufwand, schnell strukturierter, standardisierter Fragebogen Abfrage von Häufigkeiten & Lebensmittel(-gruppen), Zubereitung leichte Durchführung & Auswertung • Bewertung & Auswertung auf Basis von Referenzdaten • kumulativer Index → Häufigkeiten mit Punktesystem bewertet • je mehr Punkte, desto besser Begriffe klar definieren keine Mengenangaben geringer Zeit- & Arbeitsaufwand qualitativ → Verzehrshäufigkeiten, repräsentative Lebensmittelgruppen semiquanititativ → Verzehrshäufigkeiten, Schätzen der Portionsgrößen

Einsatzbereich • Studien • Einstieg in Beratung • Print-Medien • Elektronsiche Medien

Vorteile • geringer zeitlicher, personeller, finanzieller Aufwand • einfache Handhabeung → auch ungeschulte Interviwer • schneller Überblick über Ernährungsweise (qualitativ) • einfache Berechnung der Nährstoffaufnahme via Software (semiqualitativ) Nachteile • qualitativer Überblick • verleiten zu schneller, geschönter & ungenauer Antwort • Gesamtverzehr kaum erfassbar → keine Portionsgrößen • Standardisiert → untypische Lebensmittel nicht erfasst • je mehr Lebensmittel im FFQ, desto höher Belastung für Befragten • gegenwärtige Aufnahme kann tatsächliche Aufnahme verzerren

Einkaufsliste • • •

Variante des FFQ → Einkauf wird erfragt, nicht verzehr nicht reatkiv Annahme: Alles was eingekauft wird, wird auch verzehrt

Vorteile • einfache Befragung, da Einkauf leichter zu erfassen ist als individueller Verzehr • nicht reaktiv Nachteile • Annahme: Verzehr aller eingekauften Lebensmittel • Mehr-Personen-Haushalte

Ernährungsgeschichte („Diet History“) • • • • •

Ermittlung üblicher Ernährungsmuster & Gewohnheiten ca. 3 Monate erfasst Art & Häufigkeit des Verzehrs bestimmter LM in üblichen Portionsgrößen, Ort Präferenzen & Abneigungen Kombination von Befragungsmethoden → FFQ, 24h-Recall, Protokoll

Anamnese • Strukturiertes Interview → Art, Menge, Gewohnheiten, Lebensumstände • standardisierte Fragebögen • quantitative Auswertung → Nährwerttabellen, PC-Software (Ebispro) • Angaben zur Person • Häufigkeiten der Mahlzeiten • Filterfragen • Frühstück, Mittag, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Snacks • Alkohol • Getränke Vorteile • keine Beeinflussung des normalen Verzehrs • saisonale Schwankungen erfassbar • typische Ernährungsweise des Patienten erfasst • Vertrauen in Berater stärken • direktes Nachfragen bei Unklarheiten

Nachteile • Zeitaufwand • Erinnerungsvermögen • Ergebnisqualität ist abhängig von Qualifikation des Interviewers • keine exakten Mengenangaben der verzehrten Lebensmittel → schätzen • ggf. Aussagen, um Erwartungen des Interviewers gerecht zu werden • nur bei konstantem Essverhalten aussagekräftig → Trends, einseitige Ernährung, Frust/Lust-Esser • stark strukturiertert Einsatzbereich • Ernährungsberatung • Studien Interviewstruktur Tagesverlauf & Filterfragen Angaben zur Person

Quantitative Fragen

Häufigkeit Mahlzeiten

Lebensmittelauswahl

der

Bewertung Häufigkeit & Menge der LM

Zusätzliche Fragen Überprüfung Auswertung

Archäologische Methoden • • • • • •

Erfassung des LM-Verzehrs durch Untersuchung des Haushaltsabfalls Art & Menge der Speisereste Verpackungsmaterieal Einkaufsbelege, Kassenbons weitere Ernährungsindizien (Servieten) „Detektion“ der Überträger von z.B. EHEC

Vorteile • nicht reaktiv Nachteile • Unangenehm für Untersucher (Hygiene) • Vollständigkeit des Ergebnis ist fraglich (andere Entsorgung) • Mehr-Personen-Haushalte • Lebensmittel über Sanitäranalgen entsorgen

&

Checklist-Protokoll • • •

standardisierte Fragen definierter Zeitraum Lebensmittel & Getränke in vorgegebenem Protokoll „abgestrichen“

Vorteile • schnelle, einfache Auswertung • quantitative & qualitative Auswertung • Selbstbeobachtung & Kontrolle des Patienten nur gering • geringe zeitliche Belastung des Teilnehmers Nachteile • hoher Aufwand für Probanden • Verfälschung durch Hinzufügen/Weglassen von LM • ungenau, da in Liste LM fehlen • wenig/keine Informationen über Essverhalten & Mahlzeitenstruktur Einsatzbereich • Ernährungsberatung • Studien

Ernährungsprotokoll • •

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„freie“ Vorlage Möglichkeiten • Ernährungstagebuch (Hintergrundinformationen) • Schätzprotikoll → Schätzen der Verzehrsmengen (Haushaltsmaße) • Wiegeprotokoll → Verzehrte LM & Getränke abwiegen bzw. deren Volumen notieren Daten des Teilnehmers Notieren von Art & Menge der verzehrten LM Ort, Zeitpunkt, Grund der Nahrungsaufnahme Diagnostig Angaben schätzen oder wiegen

Erfassungszeitpunkt / Zeitrahmen • klar definiert • „normale“ Ernährungssituation • 3 – 7 Tage → < 7 Tage mind. 1 Wochenendtag • Genauigkeit & Vollständigkeit der Angaben sinken mit zunehmender Protokolldauer Trinkflüssigkeit (energiefrei) • Angabe über Gesamtmenge am Tagesende • Trinkmengen & Zeiten zur Verzehrszeit • unverzichtbar bei diagnostischen Protokollen Vorteile • kein Vergessen • Bestimmung der Nährstoffzufuhr • keine Vorkenntnisse des Patienten erforderlich • guter Überblick über Essverhalten & Mahlzeitenstruktur Nachteile • großer Arbeitsaufwand für Patienten → Wiegeprotokoll • großer Aufwand für Auswerter → Schätzprotokoll • schlechtes Schriftbild des Protokollierenden • geistige Fitness & Complience des Patienten • mögliche Verfälschung durch Weglassen oder Hinzufügen von LM

Einsatzbereich • Einzel- & Gruppenberatung in Däit-, Ernährungstherapie, Beratung • Studien Aufzeigen von • Mahlzeitenstruktur • LM-Auswahl • Ernährungsgewohnheiten • sozialem Umfeld • Nebenbeschäftigung • Gründe

Beobachtung • • •

Erfassung Lebensmittelverzehrs durch direkte Beobachtung geschulte Beobachter in Institutionen, Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung, Wohngruppen

Vorteile • keine Mainpulation • keine bzw. geringe Beeinflussung der LM-Auswahl Nachteile • „Kontrolleffekt“ für Probanden • hoher Aufwand → Kosten, Mitarbeiter • nur kurze Erfassungszeiträume

Doppelportionstechnik / Duplikatmethode •

alle Speisen & Getränke in 2 identische Portionen aufgeteilt → 1 Essportion (abzüglich Reste) & 1 Duplikatportion (abzüglich Reste, im Labor analysiert)

Einsatzbereich • ausschließlich wissenschaftliche Studien Vorteile • genaue Datengrundlage Nachteile • großer Aufwand • hohe Anforderungen → Kosten, Mitarbeiter, Equipment • keine Alltagssituationen • nur kurze Zeiträume

„Self Tracking“ • • • •

Lebensmittelapp, Barcoo-App Scannen des Strichcodes auf LM Information am „Point of Sale“ Bewertungen von „Stiftung Warentest“ etc.

Inventur- & Buchhaltungsmethode • • • •

Erfassung aller gekauften und/oder hergestellten LM → alle Vorräte am Ende der zu beobachtenden Periode erneut alle Vorräte erfasst Anzahl & Art der Verpflegungsteilnehmer Ermittlung der verbrauchten Lebensmittelmengen

Einsatzbereiche • Institutionen • Groß- & Familienhauhalte • Statistisches Bundesamt → Einkommens- & Verbrauchsstichproben Vorteile • keine bzw. geringe Beeinflussung der LM-Auswahl • relativ geringer Aufwand • geringer „Kontrolleffekt“ für Probanden Nachteile • Mehrpersonen-Haushalte → Wer ist was? • Verluste bzw. Abfälle • Außer-Haus-Verzehr nicht erfasst

Methoden-Mix • • • • •

Kombination aus Wiegeprotokoll, Rückwiegemethode & Beobachtung Einsatz im stationärem & ambulaten Bereich Durchführung & Dokumentation durch Mitarbeiter Wiegen der Speisen & Getränke vor Verzehr Ermittlung des tatsächlichem Verzehrs & Dokumentation

Kurzfragebögen • • •

Einsatz im Screening- oder Monitoiringbereich Abfrage der Verzehershäufigkeiten Checkliste mit Abfragen zu Gewichtsverlauf, Mahlzeitenhäufigkeiten etc.

Vorteile • einfache, schnelle Handhabung (Proband & Auswerter) • Kostengünstig Nachteile • keine absoluten Mengenangaben • keine weiteren Informationen zur Nährstoffaufnahme

Sonderformen der Enrährungserhebung • •

Untersuchungen von Zusammenhängen zwischen Aufnahme & Abgabe charakteristischer Substanzen höchste Anforderungen an alle Studienbeteiligten

Vorgehensweise • Berechung/Ermittlung des Energie- & Nährstoffbedarfs • Erstellung von Kostplänen • Bedarf ermitteln → Ausstattung (Material, Mitarbeiter), Lebensmittel (Einkauf), Verpackungsmaterial etc.

Metabolische Bilanzstudien • • • • •

Metabolismus charakteristischer Paramter, die aus Zellen ins Blut gelangen & wieder ausgeschieden werden Ermöglicht Aussage zu Stoffwechselrate, Ausscheidung & Einlagerung von Substanzen Erfassung der Aufnahme → Nährstoffe & Energie durch Wiegeprotokoll oder Doppelportionstechnik Erfassung von Umweltfaktoren (Temperatur, Tageslicht, Luftfeuchtigkeit) Erfassung der gesamten Ausscheidungen (Urin, Faeces, Schweiß)

Vorteile • Grundlagenforschung • Referenzmethode (Nährstoffbedarf) • genaue Daten Nachteile • keine Alltagssituationen • Aufwand & Belastung für Teilnehmer • Kosten • Manipulation durch Probanden

Kontrollierte Ernährungsstudien • •

enge Verknüpfung mit weiteren Bereichen → Porduktentwicklung, Analytik, Ernährungsmedizin, Diätetik Untersucht Auswirkungen ausgewählter Messgrößen durch bestimmte Substanzen, Inhaltsstoffe oder gesamte Kost

Varianten • übliche Ernährungsform fortführen & Gabe von Supplementen, Austausch von bestimmten Komponenten • Komplette Versorgung → Goldstandard Strang kontrollierte Ernährungsstudien • Goldstandard • komplette Verabreichung aller Lebensmittel & Speisen (erlaubte + berechnete Getränke) durch Team • intensive Probandenbetreuung • Erstellung von Kostplänen (Wochenplanung) → Umrechnung der Pläne in Einkaufslisten • Volumen → Gewicht • Abfall bzw. Garverluste berücksichtigen • Verpackungsgrößen, Abtropfgewicht, Schwund berücksichtigen • Berechnung bzw. Herstellung von zusätzlichen Snacks (bei erhöhtem Energiebedarf) • Energiebrötchen oder Riegel mit selben Nährstoffrelation wie Diät

Vorteile • zuverlässige Ergebnisse • Daten besitzen hohen Grad an Aussagekraft Nachteile • Aufwendig • Erfodert hohes Maß an Kooperationsbereitschaft durch Probanden

Übersicht Studien zur Erfassung der Ernährung Titel

Autor (Jahre)

Zeit / Grund

Design

Nationale Verzehrsstudie 1985 - 1988 (NVS) I

Erhebung zur Ernährungssituation 7-Tage-Ernährungsproto& Versorgung von Jugendlichen & koll + EnrährungsinterErwachsenen in der alten Bundes- view, Blut- & Urinproben republik

Kieler Adiositas Präven- 1996 - heute tions Studie (KOPS)

Determinanten der frühmanifesten FFQ, Anthropometrische Adipositas charakterisieren und die Messungen Adipositasinzidenz bei Kindern & Jugendlichen senken, Identifikation von Risikogruppen

Gießener Ernährungs- 1992 - 1998 studie über das Ernährungsverhalten von Armutshaushalten (GESA)

Beschreibung des Ernährungs- Kombination von qualiverhaltens von Armutshaushalten tativen & quantitativen Erhebungsmethoden

Studie zur Gesundheit 2003 - 2006 von Kindern & Jugendlichen in Deutschland (KIGGS)

Bundesweit repräsentative Gesund- FFQ zur Ernährung, heitsdaten für Kinder & Jugendliche Sport, Gesundheit etc.; ärztliche Untersuchungen

2005 - 2006

Vergleich der Ernährungssituation Computer Assisted Permit NVS I, auch neue Bundesländer sonal Interview (CAPI), Diet-History-Methode, miteinbezogen FFQ, Wiegeprotokoll, Anthropometrische Messungen

NVS II

Ernährungsstudie als 2006 KIGGS Modul (EskiMo)

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Lieferung einer aktuellen repräsentativen Bestandsaufnahme der Ernährungssituation von 6 – 17 Jährigen in Deutschland

Ernährungstagebuch, Dietary Interview Software for Health Examinating Studies (DISHES), FFQ

NVS I → umfangreichste Untersuchung über Ernährungsgewohnheiten der deutschen Bevölkerung • Informationen über Versorgung mit Nährstoffen & Belastung durch Schwermetalle & Organchlorverbindungen GESA → Interviews, Fragebögen, Einkaufprotokolle, Beobachtung

Ernährungserhebungen •

Maßnahmen vor Auswertung erhobener Daten • Nachfragen bei unklaren Daten • Gewichtsangaben der LM & Körpergewicht des Probanden • körperliche Aktivität • sonstige Angaben → Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Schwangerschaft, chronische Erkrankungen etc.

Grundsätzliche Probleme •

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Erinnerungsvermögen • Senioren, Demenz, Alzheimer, Behinderungen • „Zwischendurch-Verzehr“ • „Geistige Fitness“ • Kinder • kein geregelter Tagesablauf → Hilfe durch Betreuer, Pfleger, Küchenpersonal → „Erst aufschreiben, dann essen“ Beeinflussungsvermögen • Aufklären, für welchen Zweck Daten erfasst werden • Ehrlichkeit • Complience • Schulung des Interviewers Varianz • von Person zu Person, von Tag zu Tag • Saisonale Unterschiede • Wochentag, Wochenende • Urlaub, Feiertage, religiöse Tage Angaben der Lebensmittel • Art des Lebensmittels → Name, Hersteller, Verarbeitung, Fettstufe (trocken, absolut), Menge, ..

Mengenabschätzung • • • • • • • • • •

Haushaltsmaße vs. Abwiegen Portionsgrößen „Hotel“-Packungen Visualisieren durch Bilder oder zubereitete Portionen Schätzprotokolle Angaben des Probanden in Schätzmengen bzw. Haushaltsgrößen in Gewichts- & Volumeneinheiten umwandeln Problem → wie groß ist eine Portion? Wie groß ist eine „Handvoll“? „Monica-Mengenliste“ Kalorien mundgerecht Herstellerangaben

Hilfsmittel • Bilder von Portionseinheiten • Schablonen • Mustergeschirr • Angabe der Scheibendicke in mm

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Schablonen für Scheibengröße Esslössel 1 Hand voll Hotelverpackungen

Zubereitungsfett • Dosieren mit Hilfe von Löffeln • Sprühkopf • Abwiegen von Fetten • Geeignetes Kochgeschirr verwenden → beschichtete Pfannen verbrauchen weniger Fett • fettsparende Zubereitungsformen (Bratschlauch, Grill) Streichfett • Empfinden für Streichform nicht aussagekräftig • abwiegen • Hotelverpackungen • voll- oder halbfett • tierisch, pflanzlich

Roh- & Trockengewicht • Mengenzunahme durch Wasser beim Kochen → Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte, Trockenobst & -gemüuse, Nudeln, Reis • Aufnahmemenge des Wassers abhängig vom Ballaststoffgehalt des LM Garverluste • Wasserverlust bei Fleisch etc. • Einkochen von Flüssigkeiten • Schomrverlust • Nährstoffverlsute beim garen & Warmhalten Abfall • • • • • • Salz • • •

nicht verzehrbare Anteile starke Schwankungen abhängig vom Zustand des Lebensmittels beim Einkauf, nach Lagerung, vom Arbeitsgerät & persönlichen Gewohnheiten „käufliche Rohware“ → incl. Abfall „verzehrbarer Anteil“ → excl. Abfall Nährstoffangaben beziehen sich i.d.R auf 100g verzehrbaren Anteil in Erhebnung oft nicht berücksichtigt Verwendung von salzhaltigen Produkten oder Würzmitteln Angabe über Salzgehalt auf Verpackungen von LM

Zubereitung • • • •

Zubereitungsart Gewürze Gerichte → Zutaten & Mengen Fertiggerichte mit genauer Angabe von Hersteller & Art des Gerichts

Fehlende Nährwertanalyse • • •

verschiedene Analysequellen betrachten eigene Dateineingabe nach Recherche beim Hersteller Eingabe eines ähnlichen Lebensmittels

Standardisierung der Auswertung • •

1 Datenquelle nutzen evtl. Fehlen von Nährwerten

Systematische Fehlerquellen •

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Underreporting • Angaben unvollständig, lückenhaft, falsch • Fehlende Lebensmittel, Mengenangaben • Unterschätzung des realen Verzehrs → bei Übergewichtigen ca. 30% • Minimierung von Underreporting • Nachfragen beim Probanden bei Unklarheiten • Kultur- & religionsspezifische Komponenten beachten • Portionsgrößen visualisieren Overreporting • Überschätzen von Lebensmittelmengen • Überschätzen bei Angaben für Zubereitung • Angabe von Lebensmitteln, die nicht verzehrt wurden Undereating • reaktive Methoden • Veränderung der Ernährungsweise & üblichen Essgewohnheiten während des Erfassungszeitraums • mit steigender Dauer passen sich Probanden eher an

Plausibilitätsprüfung • •

kein Ernährungserhebungsinstrument ist frei von systematischen oder zufälligen Fehlern kein etablierter Goldstandard im Bereich der Ernährungserhebung

Vergleichende oder relative Validierung • •

Ziel → Prüfung auf Richtigkeit der Angaben 2 Methoden verglichen & auf Übereinstimmungen überprüft (z.B. FFQ vs. 24h-Recall)

Vergleich der Energiebilanz • •

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Ziel → Prüfung / Ausschluss von Underreporting Goldberg-Cut-Off → Energieaufnahme im Erfassungszeitraum mit ermitteltem (Ruheenergiebedarf x 1,2) • Veränderungen im Körpergewicht während Ernährungsprotokollzeitraums Energiebedarf, Medikament, hormonelle Regulation berücksichtigen

Biomarker • • • •

zelluläre, biochemische oder molekulare Veränderungen Indikator für Ernährungsstatus Zeigen Zusammenhänge zwischen Aufnahme oder Metabolismus von Lebensmitteln bzw. ...