Calidad de la leche y sus derivados de marcas Lala, Alpura y Santa Clara PDF

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Summary

En este estudio con la finalidad de caracterizar la calidad comercial de leche y sus derivados (yogurt), se analizaron tres marcas comerciales: Lala, Alpura, y Santa Clara utilizando dos muestras; fresca y vieja.
Estas muestras fueron divididas en dos grupos, el primer grupo fue sometido a un ...

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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias de la Salud Área Académica de Nutrición Calidad de la leche Autores: Morales G. Amairani, Santillán S. Roberto Instituto de Ciencias de la Salud, Laboratorio de Bromatología, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ex Hacienda la Concepción s/n Carr. PachucaTilcuautla C.P 42060, Pachuca, Hidalgo. Bromatología ll, práctica 1, equipo 10 Marzo 2016 Resumen En este estudio con la finalidad de caracterizar la calidad comercial de leche y sus derivados (yogurt), se analizaron tres marcas comerciales: Lala, Alpura, y Santa Clara utilizando dos muestras; fresca y vieja. Estas muestras fueron divididas en dos grupos, el primer grupo fue sometido a un almacenamiento previo, para caracterizarlas como “viejas”, y el otro grupo se obtuvo el mismo día del análisis, que fue por distintos métodos para determinar acidez titulable, determinación de grasa, pH, y determinación de sólidos totales y sólidos no grasos sobre la leche y en cuanto al yogurt se analizó acidez titulable y pH, para poder conocer su grado de frescura y descomposición. Las determinaciones ya mencionadas fueron realizadas por triplicado y los datos obtenidos fueron analizados en el programa SPSS mediante el método de Duncan con un nivel de significancia de (p< 0.05) los resultados obtenidos fueron comparados con normas oficiales mexicanas de calidad de la leche, así como distintas bibliografías para verificar si los valores obtenidos engloban dentro de los parámetros establecidos en cada una de las determinaciones ya antes mencionadas.

Palabras Clave Leche pasteurizada, yogurt, densidad, grasa, calidad, descomposición, frescura, almacenamiento, propiedades fisicoquímicas.

Introducción La leche es el producto integro no alterado ni adulterado sin calostro procedentes del ordeño higiénico, regular completo e interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentada, procedente de las glándulas mamarias, excluyendo el producto 15 días antes del parto y 5 días después de este. La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. En la actualidad, son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial. Sus numerosas propiedades y posibilidades gastronómicas han promovido el nacimiento de una nueva ciencia denominada , que estudia todos los aspectos relacionados con la leche: elaboración, endocrinología de la producción, microbiología, características nutritivas del producto, etc. (1) Según la F.A.O./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo,

etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. (Luquet, 1993). La NOM181-SCFI-2010. Define el yogurt como el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción de pH (SCFI, b 2010).

La densidad de la leche es una de las constantes físicas que son determinadas con mayor frecuencia y es una constante que es afectada por la temperatura observándose que a medida de que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. (3) La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para: determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, los valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas nos permiten analizar si la leche o alguno de sus derivados han sido adulterados, establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de otros productos lácteos, tener valores de referencia para selección genética de rebaños. (3)

La acidez de la leche se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. (9) El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de sus densidad. (9)

Los valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico o por la acción de microorganismos alcalinizantes. (9)

Entre los objetivos generales están el conocer la técnica para poder determinar y comparar la densidad, contenido de grasa, sólidos totales y sólidos no grasos, así como pH y ácido láctico en leche y derivados en las distintas marcas seleccionadas tanto viejas como frescas, para poder calificar la calidad de dichos productos a nivel comercial. (9) Materiales y Métodos. Se obtuvieron muestras de leche pasteurizada y yogurt natural de las marcas Lala entera, Alpura natural entera, Santa Clara, Alpura semidescremada y Lala deslactosada, de las cuales se tienen 2 muestras: la primera muestra se refrigeró por 2 semanas, a esta leche se le denominó "leche vieja", y la segunda muestra fue "leche fresca", en el yogurt solo se utilizaron muestras "frescas". 1. DETERMINACIÓN GRASA (MÉTODO GERBER)

DE DE

Se colocaron 10 ml de ácido sulfúrico densidad 1.82 en el butirómetro, se agregaron 11 ml de leche los cuales fueron medidos con pipeta volumétrica. Se adicionó 1 ml de alcohol isoamílico, se tapó el butirómetro fuertemente apoyándonos con una bayoneta y se envolvió en una franela.

Se colocó el butirómetro en la centrífuga y se hizo funcionar a 10001250 rmp, por cinco minutos. Se realizó la lectura de la grasa separada aumentando la presión en el tapón.

2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA LECHE Se utilizaron 250 ml de muestra y se colocaron en la probeta de 250 ml, se tomó la lectura de la temperatura de la leche introduciendo un termómetro y posteriormente se introdujo el lactómetro y se tomó la lectura del lactodensímetro de Quevenne, se registró la lectura del lactómetro. Se realizó la corrección de la lectura del lactómetro. Se calculó con la siguiente fórmula: ¿

lectura dellactómetro +1 1000

3. CÁLCULO DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS 3.1 SÓLIDOS TOTALES (ST) A partir de la lectura corregida del lactómetro se calculó mediante la siguiente fórmula: Lectura corregida dellactómetro ] 4 ST =¿ % de grasa∗¿ 1.2 x ( ¿ ] +¿

3.2 SÓLIDO NO GRASOS El porcentaje de sólidos no grasos es igual al porcentaje de sólidos totales menos el porcentaje de grasa. Calculado fórmula:

mediante

la

siguiente

Lectura corregida dellactómetro ] 4 SNG=¿ % de grasa∗¿ 1.2 x ( ¿ ] +¿

4. ACIDEZ TITULABLE Se puso 9 ml de leche en un matraz posteriormente se agregó 3 gotas de indicador de fenolftaleína y se tituló con solución 0.1 N de hidróxido de sodio. Se pesó 9 g de yogurt en un matraz posteriormente se agregó 6 gotas de indicador de fenolftaleína y se tituló con solución 0.1 N de hidróxido de sodio. % Acidez Titulable=

(ml de NaOH gastados x N del NaO Gramos de la muestra

5. DETERMINACIÓN pH Para le obtención del pH, se utilizó el phi-metro OAKTON PH 11 LOW COST PH METER calibrado en agua destilada a un pH de 6-7, después se introdujo sobre cada una de las muestras y así determinar el pH tanto de la leche como del yogurt.

6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Para la interpretación de resultados se utilizó el programa SPSS con datos por triplicado donde se utilizó un Modelo Lineal de Análisis Univariante, asumiendo varianzas iguales mediante DUNCAN, mostrándonos estadísticos descriptivos, todo esto con un nivel de significancia: (p< 0.05), por lo tanto los intervalos de confianza son del 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

LECHE 1. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

En la Tabla 1 se observan los resultados con respecto a la densidad de la leche (Fresca y Vieja) de cada una de las muestras utilizadas en la práctica de laboratorio. La variación de los valores densidad en la leche fueron en rango de 1.03781.0213, resultados fueron variables en distintas muestras.

de un los las

En los resultados arrojados, las muestras que fueron de menor valor fueron: Alpura deslactosada fresca, con un valor de 1.0213 ± .00, a diferencia de las demás muestras. Las muestras destacadas por mayores significativamente fueron: Alpura light fresca 1.0373 ± .00, Santa clara light fresca con 1.0374 ± .00, Alpura deslactosada Vieja

con 1.0375 ± .00, “Alpura light vieja” 1.0340 ± .00, a diferencia de las demás muestras. De acuerdo a la NOM091SSA1, indica que la densidad de la leche Entera, a 15°C debe de oscilar entre 1.029 y 1.034, partiendo de eso se puede observar que las leches enteras frescas cumplen con la norma. Alpura Entera (1.033), Santa Clara Entera (1.034), Lala Entera (1.030). De igual manera mencionando la densidad de la leche Light 1.034 1,038, y cumpliendo de igual manera con la norma. Lala Light (1.0342), Santa Clara Light (1.0374), Alpura Light Fresca (1.0373). Por último mencionando la densidad de la leche Deslactosada con valores menores a 1.028, afirmándose con la muestra analizada de Alpura Deslactosada (1.021). Respecto a las leches viejas, las variaciones de la densidad pudieron haberse debido a que hubo una fermentación de la lactosa debido a las bacterias presentes o que se fueron acumulando durante el paso del tiempo. Al igual que dependiendo de el % de grasa en cada una de las muestras la densidad varia, ya que la grasa tiene una densidad ingerior a 1 (Astiasaran Anchí & Martinez Hernandez, 1999). Entonces, entre mayor contenido de grasa, menor será la densidad presentada.

TABLA 1. VALORES MUESTRAS

DE DENSIDAD DE

EN LAS LECHE. bcd cd

2. DETERMINACION SÓLIDOS TOTALES

DE

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12.7 % representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solucion (Universidad de Zulia, 2004). En la Tabla 2 podemos observar los resultados arrojados en práctica de laboratorio sobre la leche (Fresca y Vieja), obteniendo los datos de sólidos totales.

En la leche los valores normales de sólidos totales representados en porcentaje son como mínimo de 11% (NTON 03 034-00), mencionado esta b b norma, se puede observar e en las d muestras analizadas que todas bc b entran en lo mencionado, únicamente a a las leches light, o deslactosadas f a salen de la norma, se puede observar a a que la leche Lala Entera está por debajo pero puede ser por la dieta a la que es sometida la vaca, si ésta es de gran calidad y cantidad, la producción de sólidos totales también será menor. (Saborio. M. A. 2011), de igual manera lo solidos totales de la leche se ven disminuidos por la proliferación bacteriana indicando si la leche es vieja o hay una refrigeración inadecuada [ CITATION Mot14 \l 2058 ] TABLA 2. VALORES DE SÓLIDOS TOTALES EN LAS MUESTRAS DE LECHE. a a a ab fg de fg fg

Los rangos de sólidos totales observados en la figura, se encuentran entre 9,5667 y 12,6333. En los resultados obtenidos las leche que destacaron por mayor cantidad fueron “Alpura fresca entera” con un valor de 12.63 ± .2540, “alpura entera vieja” con 12.36 ± . 0346, “Santa Clara Fresca entera” con 12.26 ± .2386, con su diferencia significativa respecto a las demás muestras. Entre los resultados arrojados con menor cantidad de sólidos totales esta “Alpura Light fresca” con 9.566 ± .1305, con su diferencia significativa respecto a las demás muestras.

fg ef c bc g d

3. SÓLIDOS NO GRASOS EN LAS MUESTRAS DE LECHE. En la Figura 1 se muestran los resultados de sólidos no grasos en las diferentes muestras de leche utilizadas, siendo diversos los valores arrojados en el laboratorio. Se pueden observar un 9,44677,9867 de rango en lo que se encuentra los valores de sólidos no grasos.

Como se muestra en la gráfica el valor más alto fue el de “Alpura deslactosada vieja” con un valor de 9.7367 ± .0404 , a diferencia de las demás muestas. Teniendo el menor valor arrojado en “Lala Entera Fresca” con un valor de 7.9867 ± .14434, a diferencia de las demás muestras. La NMX-F-026-1997 dice que el valor normal de los sólidos no grasos tiene un mínimo de 8.3% y un máximo de 8.9%, en caso de que se presenten valores superiores a este como se puede observar en las leches: Santa Clara Light, (Vieja y Fresca), Alpura Deslactosada (Vieja y Fresca), y la Alpura Light (Vieja y Fresca), la posible causa de variación de solidos no grasos entre las leches frescas es alimentación suministrada a los animales. Esta variación parece estar relacionada con el nivel de energía, el aumento de este valor en la dieta de las vacas de alta producción de leche puede conducir a un aumento de hasta 0.2%; esta variación es cíclica, sobre todo por la variación de proteína de la leche y el porcentaje de solidos no grasos decrece progresivamente con la edad del animal (Reyes. G. G. et al. 2010). Los cambios impuestos en las leches viejas pueden ser debido a lo reportado por Muller. H (1978), que asocia el aumento de sólidos no grasos a los cambios enzimáticos debido a la flora bacteriana que se propaga en la descomposición de la leche. FIGURA 1. VALORES DE SÓLIDOS NO GRASOS EN LAS MUESTRAS DE LECHE. DIFERENCIA SIGNIFICATIVA (p...