Tecnología DE LOS Cereales Alimenticios Y SUS Derivados PDF

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CEREALES Y CARACTERISTICAS...

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TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES ALIMENTICIOS Y SUS DERIVADOS

2.1 Especies y variedades Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. 2.1.1 Utilización En la alimentación humana: En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Principales formas de consumo de cereales:  en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;  harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;  sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;  gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);  copos: avena; maiz  pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz. Alimentación animal: Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:  en grano entero;

 en grano triturado e incorporado a los piensos  plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado (El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución del pH por debajo de 5. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto original mucho mejor que el henificado, pero precisa de mayores inversiones y conocimientos para conseguir un producto de calidad): maíz y sorgo.  Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja. Usos industriales  Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: cerveza, gin, sake vodka, whisky, etc.;  Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;  La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante (es una mezcla de hidrocarburos que se utiliza como combustible en los motores de combustión interna y que deriva de la biomasa, materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como fuente de energía).

2.1.2 Cereales del mundo Origen Desde la antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años. Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales. El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no

prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación. Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas (Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato) que servían de alimento. Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un máximo rendimiento. -Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica. -Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionados por un balancín o por un sistema hidráulico. De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que la realizaba. A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los graneros consistían en cuevas subterráneas húmedas y mal ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas pérdidas. En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento cuidadoso de los cereales. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, ahí que la gente disponía de dos tipos de harina diferente: + Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno) + Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo) Asimismo, a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en épocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se destinaba a las ciudades.

En el siglo XVIII, el pan de París, aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo. Clasificación Los cereales se clasifican según: 1. Según la textura del endospermo. Vítreos ( Acerada, pétrea, cristalina, cornea). Harinosos (Feculenta, Yesosa). 2. Según el carácter de molturación: Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner. Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo. 3. Según el carácter de panificación. Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteínas. Débiles / flojos: Dan harina con laque se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería. Tipos de cereales. SORGO: El sorgo (Sorghumspp.) es un cereal de múltiples propiedades. Es un género botánico de unas 20 especies de gramíneas procedentes de la India y zona central de África. Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para consumo humano (de hecho, en su zona de origen y en China es alimento básico de millones de personas), animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y al calor lo hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo. Propiedades del sorgo.

 En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando su alto valor astringente y homeostático.  Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las personas celíacas.  Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azúcar de un pastel, por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su digestión sea más lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azúcar refinado).  Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento del tracto intestinal. EL CENTENO: El centeno es un cereal cuyo cultivo está extendido por muchos países de Europa. El centeno es más resistente al frío que el trigo y es capaz de crecer en tierras de poca calidad. Su harina es muy oscura y contiene menos gluten que el trigo. Para hacer pan se suele utilizar mezclada con trigo aunque hay personas que prefieren que tomar sólo centeno. El centeno también es utilizado en la elaboración de aguardiente y algunas clases de whisky. Propiedades del centeno.  Es rico en fósforo y calcio.  Es de bajo valor calórico.  Es muy rico en flúor.  Favorece la circulación de la sangre.  El agua de centeno normaliza desarreglos intestinales.  Es muy reconstituyente.  Rico en ácido fólico.  El centeno se recomienda en caso de hipertensión y enfermedades vasculares.  Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante.  Ayuda a regular los niveles de colesterol. LA CEBADA: La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo. Propiedades de la cebada.

 Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y magnesio.  Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión muy baja (no es muy recomendable su consumo diario, pues, en caso de hipertensión)  Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flúor.  En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales (Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica.  Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio. LA CHÍA: La chía es una planta de la familia de las labiatae (lamiacea).Es un herbácea anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color violeta. Florece entre julio y agosto y se cultiva sobre todo en México, Guatemala y Bolivia. La plante de chía requiere de un clima tropical o sub tropical. Al cabo del verano la las flores dan lugar a un fruto. La semilla es rica en mucilago, fécula y aceite tiene unos 2mm de largo. Propiedades de la chía. La chía puede ser agregada a cualquier alimento o bebida ya que no altera el sabor original de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, salsas, guisos, pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta en amasados. La semilla de chía tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada por nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al máximo los nutrientes de la semilla, es mejor consumirla molida. TRIGO: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes prácticas de cultivo, objetivos y usos. Propiedades del trigo. Trata el estreñimiento • En problemas intestinales y divertículos. • Para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B.

• Su contenido en fitoestrógenos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata. • El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina. E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. • Es muy usado para tratar enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E, la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. ARROZ: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Propiedades del arroz. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno  No contiene colesterol  No contiene grasa  No contiene sodio  Es un carbohidrato complejo  No contiene gluten y es no alergenico  Es sencillo de digerir MAIZ: Es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se encuentra las semillas (granos de maíz) agrupadas a lo largo del un eje. Propiedades del maíz.  Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.  Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.  Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

 Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.  Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol. AVENA: La avena es una planta de la familia de las poaceas. En realidad es un cereal, al igual que el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se ha utilizado la avena para alimentar animales. La avena es una planta que alcanza metro y medio de altura. Posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en espigas, pero lo que más se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga. Propiedades de la avena. Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un alimento funcional, ya que actúa en forma directa disminuyendo el colesterol malo y aumentando el colesterol bueno. Incorporar a la dieta habitual, los beneficios del salvado de avena para tratar la hipercolesterolemia, mantiene saludable el sistema cardiovascular. ESPELTA: La espelta (TriticumSpelta y TriticumDiccocum) es una subespecie del trigo que tiene miles de años de antigüedad. A diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra. Propiedades de la espelta.  La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua)  Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos)  Los médicos y terapeutas que se basan en la Dieta según los grupos sanguíneos aseguran que sus pacientes suelen mejorar más rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta. 2.1.3 Granos andinos Los granos de los Incas o granos andinos como la quinua, kiwicha, kañiwa, quinua, julli, chamingo y capuli concitan el interés del mundo entero por su balance de aminoácidos y sus propiedades nutracéuticas, ya que nutren y curan a la vez. Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a las condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo tienen

importancia económica sino también tienen gran importancia social, ecológica, nutricional y funcional (real y potencial). KIWICHA (Amaranthuscaudatus). La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y fue domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica. En nuestro país, se han hallado restos de semillas de esta planta en tumbas prehispánicas de 4,000 años de antigüedad. En los últimos años, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA está retomando el valor que tuvo antiguamente, lo cual ha originado la necesidad de conservar el material genético de la especie en estaciones especializadas como la de K'ayra en Cusco, Canáan en Ayacucho, Baños del Inca en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y Tingua en Huaraz. Valor nutricional: Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano. La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente:

También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es una alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la alimentación humana. KAÑIWA. Origen: Originaria de los Andes del sur de Perú y de Bolivia.

Formas de utilización:  Consumo humano: mayormente en forma de Kañiwahak'u o cañihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kañiwa, con el que se preparan panes secos (kispiño), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.  Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros  Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la panificación Composición química y valor nutricional: El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.

QUINUA (Chenopodiumquinoa). Origen: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador. Usos:  Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar, cocidos en torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas como verdura y en las sopas.  Forraje.  Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético. Contra el cáncer.  Cosmético: La harina disuelta en agua. Valor Nutritivo: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. PARAQAY. Variedad de maíz

Se le llama también "paraccaisara" o "parackai". Las mazorcas de este maíz tienen diferentes formas y un tamaño que oscila entre los 18 y 20 cm de largo. Su grano es de color blanco y posee un largo período vegetativo (de 240 a 270 días). Se le utiliza en la preparación de tamales, humitas y como mote. KULLI. Variedad de maíz También conocido como "culli" o "ckolli", este maíz tiene granos que van desde el color rojo oscuro hasta el morado. Es uno de los más usados en la cocina popular para la preparación de la chicha morada y como colorante de ciertas viandas. CHAMINCO. Variedad de maíz También conocido como "pucasara" es el maíz colorado común, de grano anaranjado rojizo, córneo y semitransparente. Es utilizado para preparar chicha y como mote, entre otros usos. CAPULÍ. ...