Tema 9-Cereales y derivados PDF

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TEMA 9: Cereales y derivados 1. Introducción Los cereales son la principal fuente de alimentos de la humanidad. Los cereales son gramíneas herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente en forma de harina. CONSUMO En España, el cereal más consumido es el trigo especialmente en forma de pan o pasta. El siguiente cereal más consumido es el arroz mientras que otros como el maíz, la cebada, el centeno, el mijo o la avena muy comunes en Sudamérica apenas se consumen en España. Consumo de PAN Consumo de BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CEREALES DE DESAYUNO Consumo de PASTA Consumo de ARROZ

35’6 kg/per cápita/año 97g/per cápita/día 13 kg/per cápita/año 35’6 g/per cápita/día

↓ ↑

3’8 kg/per cápita/año 10 g/per cápita/día 4 kg/per cápita/año  11 g/per cápita/día

= =

2. Estructura y composición del grano de cereal

El grano de cereal consta de tres partes: la cascarilla, el pericarpio y la semilla. La semilla se subdivide en capa de aleurona, núcleo amiláceo y germen. DISTRIBUCIÓN DE LOS NUTRIENTES EN EL GRADO DE CEREAL 



Pericarpio o envolturas  Contiene hidratos de carbono de bajo contenido nutricional (celulosas y hemicelulosas) y minerales.

Semilla

Capa aleurona: proteínas, hemicelulosas, minerales y lípidos. Endospermo: almidón y proteínas.



Germen  Lípidos, vitaminas y proteínas.

Tras la molienda, del pericarpio se obtiene el salvado que tiene un gran contenido de fibras. Además, del endospermo se obtiene la harina blanca. HIDRATOS DE CARBONO  65-90%  Almidón: se encuentra en el endospermo del grano y tiene un alto contenido nutritivo. Se compone de dos polisacáridos: amilosa (25%) y amilopectina (75%)  Celulosa y hemicelulosa: se encuentra en el pericarpio o envoltura y tiene un bajo contenido nutritivo. Se encuentra junto a otros azúcares y oligosacáridos (1-3%). A mayor concentración de hemicelulosas, más panificable resulta la harina. TRIGO > ARROZ, MIJO, MAÍZ PROTEÍNAS  13% Se encuentran principalmente en el endospermo. Según la solubilidad, se clasifican en (Fracciones de Osborne, 1907): -

Prolaminas: solubles en alcohol 60-80% Glutelinas: solubles en ácidos o bases Albúmina: soluble en agua Globulina: soluble en altas concentraciones de sales

Su bajo valor biológico en comparación con otros alimentos se debe a que todos los cereales son deficientes en Lisina y además, pueden serlo en otros aminoácidos esenciales. Por este motivo, deben de tomarse con otros alimentos como las legumbres que tienen un alto contenido en Lisina para conseguir un equilibrio proteico.

LÍPIDOS  1-4% Se encuentran en la aleurona y en el germen. Los lípidos más abundantes son los fosfolípidos y los triglicéridos, siendo un 11-26% AGS y un 72-85% AGM y AGP. En general, el ácido graso más abundante es el linoléico y dependiendo del cereal también pueden aparecer cantidades importantes de oleico y linoléico. Los lípidos son los responsables del enranciamiento por la rotura (cereales triturados) o por la oxidación de los ácidos grasos.

VITAMINAS En la capa aleurona y en el germen. Las principales vitaminas que aportan los cereales son las del grupo B. -

Niacina (B3), Ác. Pantoténico (B5), Piridoxina (B6) y Tiamina (B1)

MINERALES  Según el grado de extracción Los más abundantes son P, K, Mg y Ca donde el P se encuentra en forma de ácido fítico. El salvado aporta una mayor cantidad de vitaminas y minerales.

3. Trigo, harina y derivados Según el grado de extracción de los cereales conseguiremos unas harinas con mayor o menor numero de vitaminas y minerales. A mayor grado de extracción (_%), mayor cantidad de vitaminas y minerales. VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA TRIGO ENTERO 60% almidón 13% proteínas 2,5% grasas 12,6% fibra Vitaminas del grupo B

endospermo

SALVADO + GERMEN

HARINA GE 60 75% almidón 10% proteínas 1% grasas 3,5% fibra Pobre en vitaminas Pan Pasta Bollería Pastelería

55% almidón 18% proteínas 8% grasas 15% fibra ↑↑ Vitaminas del grupo B

*No significa menor aporte calórico Pienso Pan integral

LA FUERZA DE LA HARINA La fuerza viene dada por el contenido en gluten, a mayor contenido de gluten mayor fuerza. o

o

o

Harina de fuerza (mínimo 12-15% proteína): proviene de los trigos duros (trigo de flor en primavera), con alto contenido en gluten (glutenina>gliadina), que le confieren una gran resistencia al estirado. Es utilizado en bollería y repostería. Harina floja (...