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Universidad Tecnológica de Tehuacán Programa Educativo Agricultura Sustentable y Protegida Practica 1 Clasificación de Productos Vegetales Docente: IBQ. Miguel García Flores COMITÉ INTERINSTITUCIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR Estudiante: María Isabel Angel Ochoa 10° Cuatrimestre ...

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Universidad Tecnológica de Tehuacán Programa Educativo Agricultura Sustentable y Protegida

Practica 1 Clasificación de Productos Vegetales Docente: IBQ. Miguel García Flores COMITÉ INTERINSTITUCIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR

Estudiante: María Isabel Angel Ochoa

10° Cuatrimestre Grupo A

AGRICULTURA SUSTENTABLE Y PROTEGIDA.

Septiembre 2015

Practica 1. Clasificación de productos vegetales. Introducción. Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento post-cosecha particulares. Desde el punto de vista botánico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Principalmente: vainas, bulbos, raíces y tubérculos, flores yemas y hojas, frutos. Objetivos. Clasificar botánicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de órgano que se trate, estructuras que lo componen y función (como órgano vegetal) que desempeña en la planta. Indicar el material en términos culinarios e indicar en que área de la Fisiología de Post-cosecha se encontraría ubicado. Justificación. La clasificación visual de acuerdo a las características físicas del fruto u hortaliza se realiza cuando el objetivo de dicha clasificación es conocer el tipo de producto vegetal, su función y la estructura que lo conforma. Marco de referencia.

Metodología. Material -Material biológico. Productos vegetales diversos: papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo, coliflor, ejotes, frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, piña, uva, tamarindo, fresa, limón, papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc. -Material de laboratorio. 1 tabla de madera 2 cuchillos Toallas de papel Masking tape y marcador indeleble Papel higiénico. Procedimiento. Con la ayuda de la tabla de madera y el cuchillo se cortó de manera transversal y longitudinal el material vegetal, para poder observar sus estructuras físicas como internas y de esa manera se pudo clasificar los productos vegetales según su tipo, su función, parte de la planta a la que pertenece, así mismo también se realizó una ficha con nombre común y científico, parte de la planta que se trata, descripción, función y uso comestible, correspondiente a cada producto vegetal que se clasificó.

Resultados / observaciones. Nombre Común

Uva

Nombre Científico

Viti vinífera

Órgano o parte

Fruto

Función

Protección semillas y reproducción Baya de mesocarpio carnoso y jugoso con epicarpio delgado y endocarpio con mucilago. Fruta fresca y no climatérica.

Descripción Grado de deterioro Uso comestible

10 días Jugos, vinos, mermeladas.

néctares,

dulces,

Nombre Común

Papaya

Nombre Científico

Carica papaya

Órgano o parte

Fruto

Función

Protección semilla y reproducción Fruto pepónide con placenta en el centro del fruto y numerosas semillas oscuras, fruto fresco y climatérico. Fruto de grano con epicarpio delgado y mesocarpio carnoso.

Descripción Grado de deterioro

15 días.

Uso comestible

Bebidas, cocteles, dulces.

Nombre Común

Aguacate

Nombre Científico

Persea americana

Órgano o parte

Fruto

Función

Protección a la semilla y reproducción. Drupa de epicarpio grueso y rugoso, mesocarpio carnoso y endocarpio de hueso. Fruto de hueso, climaterio y fresco.

Descripción Grado de deterioro

15 días

Uso comestible

Salsas, ensaladas, guacamole, pulpas.

Nombre Común

Manzana

Nombre Científico

Pyrus malus

Órgano o parte

Fruto

Función

Protección a la semilla y reproducción. Pomo con la parte central en forma de estrella (5 cavidades) donde se encuentran las semillas (endocarpio), mesocarpio carnoso. Fruta de pepita climatérica y fresca.

Descripción Grado de deterioro Uso comestible

30 días Purés, néctar, mermeladas.

jugos,

dulces,

Nombre Común

Cebolla

Nombre Científico

Allium cepa

Órgano o parte

Tallo o bulbo.

Función

Reserva de nutrientes. Tallo modificado color seccionado por anillos que dan origen a las hojas falsas. Hortaliza fresca de color blanca, amarilla o morada.

Descripción Grado de deterioro

30 días +

Uso comestible

Condimentos, salsas, ensaladas, polvo.

Nombre Común

Limón

Nombre Científico

Citrus limonum

Órgano o parte

Fruto

Función

Protección a la semilla y reproducción. Fruto hesperidio con mesocarpio corchoso, segmentado y jugoso, con semillas en cada sección. Epicarpio doble grueso y rugoso. Fruto climatérico y fresco.

Descripción Grado de deterioro

30 días +

Uso comestible

Bebidas, néctar, dulces, mermeladas.

Nombre Común

Papa

Nombre Científico

Solanum tuberosum

Órgano o parte

Raíz o tubérculo.

Función Descripción

Reserva de nutrientes y reproducción. Raíz modificada, endodermis con almidón. Hortaliza fresca y congelada.

Grado de deterioro

150 días +

Uso comestible

Ensaladas, frituras, guisados.

Cuestionario 1.-Clasificación de hortalizas a) Según su parte comestible

Frutos. Bulbos. Hojas y tallos verdes. Flor. Tallos jóvenes. Legumbres frescas o verdes. Raíces. b) Según el medio de conservación Hortalizas frescas. Hortalizas congeladas. Hortalizas deshidratadas o desecadas. c) Según su color Hortalizas de hoja verde: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. Hortalizas amarillas: zanahoria. Hortalizas de otros colores. 2.-Clasificacion de frutas Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: semilla de gran tamaño y cascara dura. Frutas de pepita o pomáceas: contienen un número elevado de semillas en el interior y cascara de mayor blandura. Frutas de grano: poseen una enorme cantidad de semillitas. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas). Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en

general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. Frutos carnosos Drupa: (hueso o carozo), el mesocarpio carnoso y el epicarpio delgado.(duraznero, olivo, nogal). Baya: es un fruto carnoso, con el epicarpio delgado y el mesocarpio y endocarpio jugosos. ] (Solanáceas, vitáceas, cactáceas, musáceas, mirtáceas). Hesperidio: es un fruto carnoso con el epicarpio con glándulas ricas en esencias, el mesocarpio corchoso y el endocarpio con pelos glandulares jugosos (naranja). Pepónide: fruto carnoso con placentas desarrolladas. Es propio de la familia de las cucurbitáceas. La parte externa del pericarpio suele endurecerse en mayor o menor grado y puede llegar a hacerse leñosa. Pomo: es un fruto con la parte central dividida en cinco cavidades (cinco carpelos) de consistencia coriácea o apergaminada, la parte comestible corresponde al hipanto y no al ovario en sí. Es típico en los géneros de rosáceas, Malus, Pyrus y Mespilus. 3.-¿Qué es el pericarpio? El pericarpio es, en botánica, la parte del fruto que recubre su semilla y consiste en el ovario fecundado. En el pericarpio pueden distinguirse tres capas, de fuera a dentro son: El epicarpio que es normalmente una capa delgada coloreada que aunque endurecida no suele ser leñosa. El mesocarpio suele estar construido por muchas células grandes y suele ser la parte suculenta de las frutas. El endocarpio puede bien tener una consistencia parecida a la del mesocarpio o endurecerse mucho. Hay un tipo de frutos cuyo pericarpio está fusionado con el tegumento de la semilla en una sola capa llamados cariópside. Estos suele llamarse cereales y algunos ejemplos son el trigo, el maíz y el arroz. 4.-¿Qué es la placenta? Es la zona del ovario donde se insertan los primordios seminales. Es una región del ovario de la planta donde van creciendo los óvulos, y a la cual quedan unidos por medio del funículo. Es algo que pasa en pepinos, tomates, sandías. 5.-¿A qué dan origen los óvulos? Los Pistilos: Son los órganos femeninos de la flor. En su interior se encuentran los óvulos, que al unirse con el polen dan origen a una semilla. 6.-¿Qué termino es más correcto emplear el de verdura o el de hortaliza? ¿Por qué? El término hortaliza es más amplio que el de verdura. Mientras que verdura se debería referir estrictamente a lo que se conoce como “alimentos de hoja” y de

“tallo tierno”, las hortalizas serían las hojas, raíces, tallos, frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc… de vegetales producidos por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las legumbres tiernas. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. 7.-Indique brevemente que fue lo más relevante en esta práctica para usted. Lo más relevante para mí fue que durante la práctica pude conocer bien la clasificación de hortalizas y frutos, ya que desconocía algunas partes que conforman las hortalizas y frutos, así como también la diferencia entre uno y otro. También me intereso el grado de deterioro que existe entre ellos. Discusión. Podemos discutir las diferencias que existen tanto entre las mismas hortalizas y frutas, desde su aspecto físico, interno y su vida de anaquel. En las hortalizas, por ejemplo, aun estando dentro del grupo de las hortalizas, podemos encontrar distintas hortalizas que pertenecen a diferentes partes de la planta, y por ello su cuidado y su grado de deterioro puede ser mayor o menor. Igual pasa en frutos. Conclusión. Tenemos que conocer la clasificación de las frutas y las hortalizas, ya que conociendo sus características y su clasificación, podremos darle un manejo postcosecha adecuado y así aumentar o conservar su vida de anaquel lo más que se pueda. Referencias Bibliográficas. es.wikipedia.org/wiki/Fruta es.wikipedio.org/wiki/Pericarpio www.quo.es/naturaleza/como-es-que-algunos-frutos-rienen-.placenta www.mbiologica.com alimentos.com/blog/2012/08/03/que-son-y-como-se-clasifican-las-hortalizas/...