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CREMAS CLASIFICACIÓN Son el conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos. Aunque también pueden incluir otros ingredientes como edulcorantes, aroma, frutas y alcohol. Son las bases de postres y tartas se pueden utilizar tanto como relleno como para cobertura. Pueden ser elaboradas en caliente o en frio CREMAS COCIDAS CREMA INGLESA: Es una crema básica en la pastelería y repostería. Es una crema ligera, se elabora a partir de leche, azúcar y yemas de huevo. Se puede aromatizar r con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc. Es base de multitud de elaboraciones dulces como mousses, helados y bavarois, entre otros. También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas, la crema pastelera y la crema catalana. Se utiliza para acompañar y decorar postres CREMA PARA FLAN: Es conocida como crema volteada es un postre que se realiza en caliente. Los ingredientes que se utilizan son leche, huevo, azúcar y un saborizante. Se utiliza el baño María en recipiente de metal o de porcelana el cual deben de estar previamente caramelizados. CREMA BAVAROIS: Es un postre que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada, pero además se suelen añadir purés de frutas para darle distintos sabores. Hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo. CREMA SABAYON: Esta crema se elaboraba en principio con yemas crudas, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras montadas o con nata. Se puede servir caliente, frío o helado. Resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles. Existen elaboraciones dulces como saladas. Es una crema emulsionada a partir de las yemas. Tenemos que tener en cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-60º C CREMA DE MANTEQUILLA: Es una crema que se elabora a partir de simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas. Es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate.

CREMA PASTELERA: Es una de las cremas más usadas en pastelería para relleno de pasteles y tartas. Se aromatiza tradicionalmente con limón o vainilla, pero también se pueden usar otros ingredientes, como el chocolate, el café y los licores. Es una mezcla dulce de yemas de huevo y leche que espesa. CREMA MOUSSELINE: Es una crema ligera elaborada con la ayuda del batidor, crema pastelera, mantequilla y un licor para aromatizar. Se puede sustituir la mantequilla por una crema de mantequilla. Se puede agregar saborizantes como vainilla, café, praliné, frutas, etc. la elaboración de la crema pastelera y la incorporación después del enfriado del excedente de mantequilla en pomada hasta conseguir la crema. Es una crema que necesita enfriado hay que realizarla unas horas antes o bien la noche anterior. La crema mousseline es base de muchos postres en la cocina francesa CREMA LIGERA: CHIMBOUST O SAINT- HONORE: Es una elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc. Es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas. CREMAS FRIAS CREMA CHANTILLY: Se trata de nata o crema de leche montada con azúcar glass y esencia de vainilla que al parecer, fue creada en Francia en el siglo XVII. Se sirve en infinidad de postres para decorar como el flan, los helados o incluso el café, para relleno o cobertura de tartas. Se puede aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate. CREMA DE ALMENDRAS: Esta crema, mezcla de azúcar, mantequilla, almendras en polvo y huevos, a veces aromatizadas con ron, forma parte de elaboraciones de pastelería de pasta de brioche o de hojaldre. CREMA FRANGIPANE: Se utiliza como relleno en muchas tartas. se puede elaborar con, huevos, mantequilla, azúcar, harina y almendra en polvo, además de algún aromatizante como la vainilla, piel rallada de cítricos o licor. MERMELADAS Y JALEAS: La mermelada de frutas puede aportar esponjosidad a los bizcochos que se utilizan como base en las tartas. Existen diferentes maneras de emplearlo, pero quizá la más efectiva es elaborar una crema a base de mantequilla y azúcar, después se añade una mermelada de fruta. Las jaleas de

frutas, como las mermeladas y confituras, son disoluciones de frutas y azúcares que se concentran por evaporación del agua de la fruta hasta obtener un gel más o menos espeso. Se puede utilizar como relleno o como decoración.

JARABES, ALMIBAR Y ENVINADOS: Los jarabes, almíbar y envinados nos sirven para humedecer un bizcocho. Una de las mejores maneras de retener la humedad del pastel, sin tener que alterar la receta es por medio de un jarabe. Este se lo agregamos al pastel una vez que esté horneado. El almíbar Concentrado de azúcar en agua, que se hace en frío o en caliente, y se utiliza en la elaboración de confituras, helados, pastelería y conservas. Existen varios tipos de almíbares densos y ligeros, algunos de frutos o flores y otros aromatizados con especias. El envinado tiene el mismo propósito humedecer un bizcocho solo que se le agrega algún licor. Se baña con almíbar de azúcar, canela, vino de Jerez, ron, mezcal o algún aguardiente. El almíbar o concentrado dulce de frutas, por lo general rojas como cereza, frambuesa o grosella, aunque también existen jarabes de anís, menta o cítricos, etc. Los jarabes pueden ser claros u oscuros, muy fluidos o densos; se utilizan en repostería y a veces también para endulzar bebidas preparadas. BETUN: El betún es una crema a base de mantequilla y azúcar la cual puede variar de sabor y textura gracias a la gran variedad de recetas que posee. Mayormente es utilizado como cobertura para los pasteles. El betún logra ese equilibrio cremoso con el pan. Existen diferentes tipos de betunes como el merengue suizo, el merengue italiano y el buttercream. Su consistencia es más firme y se prepara básicamente de mantequilla, azúcar, vainilla y saborizantes como el chocolate, moca, frambuesa, fresa, limón, naranja, mantequilla de maní, etc. QUE ES UN ENSAMBLE DE PASTEL Es el procedimiento que se realiza desde el envinado del biscocho, embutenamiento hasta la decoración del mismo. QUE SE NECESITA PARA HACERLO: Se necesita el biscocho, el betún, el almíbar, jarabe o envinado, la base para el pastel, duyas, mangas pasteleras, espátula para cobertura.

GLOSARIO COCAER EN BLANCO: Cocer una masa normalmente brisa, con un peso encima para que no crezca y sin el relleno para que coja color y no quede cruda en el posterior horneado del relleno si lo necesitase. MARRON GLACÉ: Elaboración tradicional francesa a base de castañas confitadas durante el proceso largo y laborioso dando como resultado una pasta muy dulce. PRALINE: Pata de frutos secos tostados y triturados con azúcar generalmente almendra o avellana. PETIT-FOUR: Traducido literalmente del francés como pequeño horno se denomina así a todas esas elaboraciones de repostería-pastelería en miniatura que tienen como finalidad última, generalmente de dar la culminación de una comida después de los postres y junto al café. VOL-AU-VENT: Elaboración a base de hojaldre típico de Francia se hace en forma de vaso que posteriormente se rellena con dulce o salado....