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UNIDAD 6 REPOSTERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 6. REPOSTERÍA 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR 6.3. PUNTOS DE COCCIÒN 6.3.1. JARABE O ALMIBAR 6.3.2. HEBRA FINA 6.3.3. HEBRA FUERTE 6.3.4. PERLA 6.3.5. GRAN PERLA 6.3.6. BOLA BLANDA 6.3.7. BOLA DURA 6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA 6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL

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MAPA CONCEPTUAL

FONDANT Y GLASA REAL

AZÚ DIFERENTES TIPOS DE FUSIÓN Y USOS

REPOS

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INTRODUCCIÓN En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión del azúcar, así como su empleo en la elaboración de merengues y preparaciones de pastelería y repostería.

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6. REPOSTERÍA Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas. La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas. 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y los embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico. A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería. La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias. Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.

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En

la

repostería

existen

gran

variedad

de

preparaciones

complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio. Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. 6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares. Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción. Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en caramelo de color ambarino y aroma intenso En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de cocción. La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto de partida para la confitería. El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros.

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6.3. PUNTOS DE COCCIÓN Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola blanda, bola dura, lámina o escarchado. 6.3.1. Jarabe o almíbar Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en agua fría y luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y pulgar, éste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboración de compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el primer punto. 6.3.2. Hebra fina Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de pasta de almendra y frutas en almíbar. La temperatura es de 29ºBé. 6.3.3. Hebra fuerte Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas mantequilla, glaseados y fondant. La temperatura es de 30ºBé.

11La

escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.

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6.3.4. Perla Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza para la confección de confituras. La temperatura adecuada es de 33ºBé. 6.3.5. Gran perla El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas escarchadas o glaseadas. La temperatura adecuada es de 35ºBé. 6.3.6. Bola blanda Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua. También se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola blanda. Se utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y salsas muselina. La temperatura es de 35 ºBé.

6.3.7. Bola dura Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de goma. Se utiliza para pastas y diversos postres. Le temperatura adecuada es de 38 ºBé. 6.3.8. Lámina o escarchado La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La temperatura es de 39ºBé.

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6.3.9. Caramelo o lámina quebradiza Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve incolora. Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar praliné. La temperatura adecuada es de 40ºBé. 6.4 FONDANT Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores. Su composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría. 6.5 GLASA REAL Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en pasteles. Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar unas gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de huevo y el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que adquieran brillo.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno trabajara con los distintos puntos de cocción del azúcar, utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.

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AUTOEVALUACIÓN 1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar 2. ¿A qué grado se funde el azúcar para un jarabe o almíbar? 3. ¿Qué significa º Bé? 4. ¿Cuáles son las características de un fondant? 5. ¿Cuál es la elaboración del fondant? 6. ¿Cuál es una de las preparaciones más importantes en la repostería? RESPUESTAS 1. Bola y hebra fuerte. 2. 18 a 28ºBé. 3. La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyo el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. 4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y perfumarse con esencias y licores. 5. Se cuece 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría. 6. La cocción del azúcar.

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UNIDAD 7 CREMAS OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas utilizadas en la repostería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 1. CREMAS 7.1 VARIEDADES 7.1.1 CREMA INGLESA 7.1.2 CREMA PASTELERA 7.1.3 CREMA CHANTILLY 7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA 7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE 7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA

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MAPA CONCEPTUAL

CREMA CHANTILLY

CREMA PASTELERA

CREMAS Y SUS USOS EN LA REPOSTERÍA

CREMA MANTEQUILLA

CREMA INGLESA

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INTRODUCCIÓN En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.

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7. CREMAS Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego. Las cremas más conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes. En las cremas la proporción de yemas y claras, en relación con la leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con grenetina como alternativa al horneado 7.1. VARIEDADES 7.1.1. Crema inglesa También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, son las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le añaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le agrega, en el último momento, grenetina se formará una crema más consistente que se llama crema encolada. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y bavaresas. También se puede servir como postre. Ingredientes 1 l.

leche

6 pzas. de yemas 200 gr azúcar c/s12 vainilla, canela o licor de su elección

Elaboración Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.

12

c/s Cantidad suficiente.

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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de maíz para sustituir una yema. 7.1.2. Crema pastelera Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción de las yemas y la harina será más o menos fina. La crema pastelera también cambia de nombre al incorporarle 100 grs almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. praliné en polvo se le llama crema Praliné. Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas. Ingredientes 1 l leche 5 pzas yemas 300 gr fécula de maíz 200 gr azúcar ½ vaina vainilla Elaboración Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz. Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no dejar de mover hasta que tenga el punto deseado. A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.

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7.1.3. Crema Chantilly Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo XVII. Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la preparación de la crema de leche fresca llamada también flor de leche, batida con azúcar hasta obtener un punto de turrón. Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly. La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del pastel que se trate. Siempre debe servirse fría. Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados. Ingredientes 250 ml

Crema fresca muy fría

60 gr

Azúcar

c/s esencia de vainilla

Elaboración Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando empieza a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que esté consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más.

7.1.4. Crema a la mantequilla Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas cremas se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa.

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Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe demasiado porque al utilizarla podría cortarse. Se ocupa para la decoración o relleno de pasteles.

7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla Ingredientes 750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada 500 gr Mantequilla Elaboración Acremar13 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar en un lugar fresco. Se puede aromatizar con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o algún licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el nombre del elemento agregado. 7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue Ingredientes 2 pzas.

Claras de huevo

125 gr

Azúcar

250 gr

Mantequilla

Elaboración Elaborar un merengue italiano, cuando esté aún tibio, incorporar, poco a poco, la mantequilla. Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeños. 7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla Ingredientes 6 pzas.

Yemas

250 ml

Mantequilla

c/s

esencia o licor

13

Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación.

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Blanquear las yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se perfuma con limón o café colocarlos en el almíbar durante la cocción. Si se utiliza licor incorporarlo en el último momento. ANEXO Crema pastelera Ingredientes: 500 ml Leche 100 gr Azúcar 10 ml Vainilla 40 gr Maicena 2 huevos

Elaboración Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese. Crema de almendra Ingredientes 120 gr Mantequilla 100 gr Azúcar 1 huevo 120 gr Almendra en polvo 20 gr Harina 5 ml Vainilla Elaboración Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina mezclada con la almendra en polvo.

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TARTALETA, TARTA LINZER (Austriaca) Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg de mantequilla

Acremar la mantequilla con el azúcar, se le

750 gr de azúcar

agrega la canela en polvo bien integrada se le

c/s canela en polvo

incorporan los huevos uno a uno, posteriormente

80 gr de jugo de limón

el jugo de limón. Aparte se mezcla la nuez, la

c/s ralladura de limón

harina, pan molido y la royal. Ya que este suave

500 gr de huevo

la mantequilla se le incorporan los secos hasta

2375 gr de pan molido

que esté bien mezclada (sin trabajar mucho).

700 gr de nuez picada

Hornear a 180°C.

fina 500 gr de harina 20 gr de royal c/s jalea de frambuesa 200 ml de brandy o ron

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Tarta de frutas california ELEMENTOS: 

Jalea de frambuesa



Almendra fileteada



Biscuit de vainilla esponja



Glaseado de chabacano



Crema pastelera



Fruta fresca



Jarabe de vainilla

MONTAJE: Cocer la sableé en ciego, después se pinta con chocolate fundido mas el biscuit embebido, la pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se decora con almendra fileteada.

Pasta Sableé

Procedimiento:

500 g mantequilla

Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los huevos uno a uno, agregar la vainilla y por último la harina de golpe en la batidora y sin trabajar mucho. Se refrigera la masa, después se fresa con la parte baja de la palma de la mano para que e...