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Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 201 2 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin 1Le Cordon Bleu® PerúManual PrácticoIntroducción a la Pastelería(Versión 12.3)Pastelería 1er CicloGastronomía 2do CicloPrograma Académico de PasteleríaLima, Perú 2012Propiedad de Le Cordon ...

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Le Cordon Bleu® Perú Manual Práctico Introducción a la Pastelería (Versión 12.3.4)

Pastelería 1er Ciclo Gastronomía 2do Ciclo

Programa Académico de Pastelería Lima, Perú 2012

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Bienvenue à la Patisserie Française Internationale

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas - Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organización del Trabajo. II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:  Limpio.  Cambiar de uniforme lo más seguido posible.  Uniforme planchado.  Red, gorro, protector bucal.  Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.  Uniforme completo e personal: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe

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    

Afeitado. Uñas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulación. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:  Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.  Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.  Tener el puesto de trabajo siempre limpio.  Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.  Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.  Desinfectar frutas y verduras.  Nunca pelar alimentos sobre la tabla.  Limpiar los cuchillos después de cada utilización.  No poner material o ingredientes sobre el suelo.  Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.  Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.  Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.  Separar los alimentos por categorías en la cámara.  Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.  Limpiar el suelo antes y después del servicio.  Prohibir cualquier animal vivo en cocina. Reglas de seguridad:  Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.  Tener zapatos cubiertos antideslizantes.  No utilizar un trapo mojado.  Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.  No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.  El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.  No colocar líquidos en lugares altos.  Nunca correr.  Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.  Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina     

Cuchillo Mondador Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef Cuchillo para Deshuesar Cuchillo de Sierra

 Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas  Filetear pescado  Tallar y cortar verduras  Deshuesar carne  Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo                   

Afilador Tenedor de Chef blancas. Pelador Acanalador Espátula de metal Espátula de goma Batidoras de mano Cortadores lisos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plastico Tenedor de chocolate Termómetro Mangas Boquillas una manga Corne Descorazonador Pomme parisiènne

 Afilar cuchillos  Voltear las carnes durante la cocción, carnes  Pelar frutas y verduras  Decorar en relieve frutas y verduras Untar y trabajar las cremas  Mezclar ingredientes y preparaciones  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para cortar las masas  Para embeber preparaciones  Para rallar  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para bañar interiores de chocolate  Para verificar las temperaturas de cocciónes  Para rellenar o decorar productos  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para “évider” frutas  Para hacer bolas

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        

Tijeras Bamix Colador Soplete ingredientes Peine Gillette Cucharas Tenedores Ebauchoir

 Para cortar  Para emulsionar preparaciones  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes  Para quemar o caramelizar preparaciones o  Para decorar superficias de tortas  Para escarificar panes  Para probar o emplatear  Para probar o emplatear  Para trabajar y moldear el pastillaje

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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB: Horno a convección – Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado).

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18°C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5°C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras eléctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas. Licuadoras

Amasadora Panificadora

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia sólida. Para elaborar masas en la industria de la panificación.

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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas: 

Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en una preparación.



Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).



Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.



Hacher: Picar



Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.



Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.



Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos.



Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.



Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.

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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE SUPÉRIEURE Semana 1 / Semaine 1 - Merengues: Francés, Suizo e Italiano. - Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.

Semana 2 / Semaine 2 - Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo. - Pâte à choux: Cygnes, Chantilly, Crème pâtissière et caramel.

Semana 3 / Semaine 3 -Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Café. - Pâte à choux: Carolines, Fondant. Crème pâtissière au Chocolat et Café.

Semana 4 / Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel Semana 5 / Semaine 5 -Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limón y Espéculos. -Petits fours secs : Sablée à la poche, Sablée , biscuits Vienois au citron et spéculos.

Semana 6 / Semaine 6 -Cakes : Limón, Mármol, Chocolate/Naranja e Inglés. -Cakes : Citron, Marbré, Chocolat/Orange et Fruits secs.

Semana 7 / Semaine 7 - Islas Flotantes. Mousse de Chocolate. - Îles Flotantes. Mousse au chocolat.

Semana 8 / Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux

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Semana 9 / Semaine 9 -Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson. -Pâte feuilletée: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

Semana 10 / Semaine 10 -Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers. -Pâte feuilletée: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

Semana 11 / Semaine 11 -Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas. -Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

Semana 12 / Semaine 12 -Tartas cocidas : de Plátano / Chocolate y de Manzana. -Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

Semana 13 / Semaine 13 - Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka. - Génoise, Pudding au Chocolat, gâteau Moka.

Semana 14 / Semaine 14 - Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra. - Génoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fôret Noire.

Semana 15 / Semaine 15 - Charlotte de Mango, Bizcotelas de Anís , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier. - Charlotte à la mangue, biscuit cuillière à l’anís, au Chocolate/Orange.Soufflée au Grand Marnier.

Semana 16 / Semaine 16 - Glacé Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro. - Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

Semana 17 / Semaine 17 - Examenes finales. - Examen finals.

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Demo 1 Merengues Meringue Francaise Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes :

Ingrèdients:

Merengue francés: 40 g Claras 40 g azúcar granulada 40 g azúcar en polvo

Meringue francaises: 40 g Blancs d’oeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre

Progresión de la receta: - Clarificar - Espumar. - Batir. - Manguear. - Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100° .. Historia:

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Demo 2 Merengues Meringue Suisse et Italienne Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes :

Ingrèdients: (traducción al francés)

Merengue suizo: 40 g Claras 80 g Azúcar

Meringue Suisse: 40 g Blancs d’oeufs 80 g Sucre semoule

Merengue italiano: 45 g Claras 90 g Azúcar 30 g Agua

Meringue Italienne: 45 g Blancs d’oeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau

Progresión de la receta: Merengue Suizo - Batir: en baño maría Aparte a punto merengue - Manguear. - Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100°C Merengue Italiano - Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora 121°C retirar, volcar - Batir - Manguear (Boquilla St.H) - Dorar con soplete. Historia:

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Demo 3 Masa Choux Cygnes à la Crème Chantilly Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes

Ingrèdients: (traducción al francés)

Masa: 62 63 50

Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni

75 2

g g g pizca g und

Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo

Crema Chantilly: 150 g Crema 36 g Azúcar

Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Crème Chantilly: 150 g Crème fluide 36 g Sucre semoule

Progresión de la receta: Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min. - Comprobar la coccón - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia:

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Demo 4 Masa Choux Choux au Caramel Porciones:

Práctica:

Ingredientes : Masa: 62 63 50 75 2

g g g pizca g und

X

Ingrèdients: (traducción al francés) Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Vainilla, Amaretto Caramelo: 200 g Azúcar 60 g Agua 40 g Glucosa

Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni

Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Crème pâtissière: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Extrait de vanille, Amaretto Caramel: 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose

Progresión de la receta: Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullición 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto. - Reservar al frío Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Cortar la cocción.

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Demo 5 Masa Choux Fondant - Crème pâtissière Café/Chocolate Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes

Ingrèdients: (traducción al francés)

Fondant: 500 g 150 g 150 g

Fondant: 500 g 150 g 150 g

Azúcar Agua Glucosa

Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Café, Chocolate

Sucre semoule Eau Glucose

Crème pâtissière: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Café, Chocolat

Progresión de la receta: Fondant - Disolver al fuego - Añadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117°C - Baño maria invertido. - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar - Mantener cubierta.

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Demo 6 Masa Choux Carolines Porciones:

Práctica:

Ingredientes Masa: 62 63 50 75 2

g g g pizca g und

X

Ingrèdients: (traducción al francés) Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo

Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni

Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs

Progresión de la receta: - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min. - Comprobar la coccón - Ubicar sobre rejlla Historia:

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Demo 7 Cremas Horneadas Crème Caramel - Cigarrettes Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes

Ingrèdients: (traducción al francés)

Caramelo: 80 g 27 g

Caramel: 80 g 27 g

Aparejo: 250 58 3 1

g g und und c/n

Azúcar Agua

Leche Azúcar Yemas Huevo Vainilla

Masa de cigarrito: 30 g Claras 42 g Azúcar en polvo c/n Vainilla 25 g Harina 28 g Mantequilla c/n Cocoa

Appareil: 250 58 3 1

Sucre semoule Eau

g g uni uni q/n

Lait frais Sucre semoule Jaunes d’oeufs Oeufs Extrait de vanille

Pâte cigarette: 30 g 42 g q/n 25 g 28 g q/n

Blancs d’oeufs Sucre en poudre Extrait de vanille Farine Beurre sans sel Cacao

Progresión de la receta: Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Volcar en refractarios

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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100°C x 40 min - Comprobar cocción - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar ¼ preparación - Formar círculos sobre antiadherente - Hacer diseño con masa contraste - Horno 180°C hasta dorar - Enrollar en caliente

Historia:

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Demo 7 Cremas Horneadas Crème Brulée – Tulipa au citron Porciones:

Práctica:

X

Ingredientes

Ingrèdients: (traducción al francés)

De vainilla: 200 82 60 3

Vanille: 200 82 60 3

g g g und c/n

Crema Leche Azúcar Yemas Vainilla

g g g uni c/n

Crème fluide Lait frais Sucre semoule Jaunes d’oeufs Extrait de vanille

g g g uni g

Lait frais Crème fluide Couverture noire Jaunes d’oeufs Sucre semoule

De chocolate: 125 g 125 g 43.75 g 2 und 50 g

Leche Crema Chocolate bitter Yemas Azúcar

Chocolat: 125 125 43.75 2 50

Tulipa de limón: 75 g 100 g 1 und 70 g

Claras Azúcar en polvo Ralladura de limón Harina

Tul...