Determinação de Umidade em Amostras Sólidas, Utilizando Estufa Comum e Determinação de Cinza em Alimentos, Utilizando Mufla PDF

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As análises bromatológicas são responsáveis por realizar a aferição de alimentos, a partir de técnicas que proporcionam a determinação de seus constituintes e características, permitindo o melhoramento ou desenvolvimento de novos produtos, além da verificação e comparação dos valores de constituinte...

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS REGIONAL JATAÍ

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS SÓLIDAS, UTILIZANDO ESTUFA COMUM E DETERMINAÇÃO DE CINZA EM ALIMENTOS, UTILIZANDO MUFLA

FLAVIO GEORGE CAVALCANTI

JATAÍ- GO 2016

FLAVIO GEORGE CAVALCANTI

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS SÓLIDAS, UTILIZANDO ESTUFA COMUM E DETERMINAÇÃO DE CINZA EM ALIMENTOS, UTILIZANDO MUFLA

Relatório avaliativo de aula prática 1 e 2 referente a disciplina de Bromatologia do curso de Biomedicina.

Professora Roberta Inácio Esperanto

JATAÍ- GO 2016

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 5 2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 6 2.1. Polvilho doce ......................................................................................................... 6 2.1.1. Valor nutricional ........................................................................................... 6 2.2. Cinza e Umidade ................................................................................................. 7 3. OBJETIVOS ............................................................................................................... 8 3.1. Objetivo geral ....................................................................................................... 8 3.2. Objetivo específico ............................................................................................... 8 4. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 9 4.1. Materiais ............................................................................................................... 9 4.2. Métodos ................................................................................................................. 9 4.2.1 Umidade .......................................................................................................... 9 4.2.2. Cinza ............................................................................................................... 9 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 11 5.3. Cálculos ............................................................................................................... 11 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 13

LISTA DE FIGURAS Figura 1: Polvilho doce utilizado no experimento...........................................................7 Figura 2: Estufa de secagem a 105ºC...............................................................................9 Figura 3: Cadinhos com amostra em secagem.................................................................9 Figura 4: Pesagem da amostra em balança analítica........................................................9

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1. INTRODUÇÃO As análises bromatológicas são responsáveis por realizar a aferição de alimentos, a partir de técnicas que proporcionam a determinação de seus constituintes e características, permitindo o melhoramento ou desenvolvimento de novos produtos, além da verificação e comparação dos valores de constituintes encontrados, com os valores padrões já pré-existentes (CECCHI, 2003) Entre as inúmeras técnicas para determinação de constituintes específicos dos alimentos, este relatório baseia-se em duas, sendo elas a determinação de umidade em amostras sólidas e determinação de cinza, do polvilho doce. O polvilho é um produto amiláceo derivado da mandioca, que poderá ser classificado como doce ou azedo de acordo com sua acidez (BRASIL, 2002). A determinação de umidade em amostras sólidas é um fator crucial na preservação e qualidade de alimentos, visto que a umidade representa a quantidade de água total presente em um alimento, ou seja água livre mais água ligada, podendo influenciar etapas de fabricação como: estocagem, embalagem e processamento. A determinação de umidade depende diretamente do método analítico que será empregado, e o tipo de água que será medido por este. Existem diferentes métodos analíticos, sendo o mais utilizado e realizado no contexto, o método por secagem, podendo ser realizado de formas diferentes, na qual utilizou-se a secagem por estufa comum a 105°C (IAL, 2005). A determinação de cinza visa todos os constituintes minerais dos alimentos, uma vez que a cinza representa o resíduo inorgânico que permanece após a queima de toda a matéria orgânica. A determinação de cinza fornece informações a respeito dos valores nutricionais de um alimento, permitindo também a análise individual de cada constituinte mineral. A obtenção da cinza total poderá ocorrer de duas formas, sendo pela utilização de ácidos concentrados em altas temperaturas, provocando a destruição da matriz orgânica, chamada de cinza úmida, ou pela utilização de fornos do tipo Mufla, que aquecem a amostra em uma faixa de temperatura de 550 a 570ºC eliminando a matéria orgânica, chamada de cinza seca, sendo a qual será utilizada e melhor descrita a seguir (IAL, 2005). De um modo geral, os experimentos realizados tem como objetivo a determinação de umidade, por secagem com estufa comum, e determinação de cinzas, pela incineração em Mufla, do polvilho doce, sendo estas as técnicas mais simples e convencionais de serem realizadas.

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2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 2.1. Polvilho doce O polvilho é um produto amiláceo derivado da mandioca (Manihot utilíssima), também conhecido como fécula de mandioca. Será classificado como polvilho doce ou azedo de acordo com seu grau de acidez. É importante saber que amido relaciona-se ao produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como as sementes, e fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como tubérculos e raízes. O polvilho doce aparece com grande diversidades em receitas da culinária brasileira, como no famoso pão de queijo (BRASIL, 2002).

2.1.1. Valor nutricional O valor nutricional de um alimento, “é a informação utilizada para descrever o nível absoluto ou relativo de determinados nutrientes ou valor energético presentes em alimentos”. Ressalta-se variações de valores ou constituintes nutricionais a depender de cada tipo de alimento (BRASIL, 2013)

Tabela 1: Informação nutricional do polvilho doce tomado como amostra (porção de 20g) QUANTIDADE POR PORÇÃO Valor Energético Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio

LOTE 196 VALIDADE 14-07-18

% VD 71 Kcal=298 Kj 18g 0g 0g 0g 0g 0g 0mg

4% 6% 0% 0% 0% 0% 0%

7

Tabela 2: Informação nutricional do polvilho doce (porção de 100g) Valor energético

351,2 Kcal=1475Kj

18%

86,8g

29%

Proteínas

0,4g

1%

Fibra alimentar

0,8g

1%

Cálcio

27,4mg

3%

Fósforo

8,4mg

1%

Manganês

0,1mg

4%

Magnésio

4,1mg

2%

Ferro

0,5mg

4%

Carboidratos

Potássio Sódio

37,6mg

-

1,6mg

0%

Fonte: TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

2.2. Cinza e Umidade A cinza de um alimento refere-se a toda a matéria inorgânica, resíduo, restante após a incineração deste, onde a matéria orgânica será transformada em CO2, H2O e NO2, permitindo a análise dos minerais então presentes. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização no processo de aquecimento (IAL, 2005). A umidade representa a quantidade total de água contida em um alimento, representando um importante fator a ser determinado e analisado, visto que a umidade pode influenciar diretamente a sua qualidade, em inúmeras etapas do processamento (IAL, 2005). Tabela 3: Valores de cinza e umidade do polvilho doce Umidade Cinzas

12,6% 0,2g

Fonte: TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

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3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo geral O objetivo geral do experimento foi a determinação de cinzas e umidade do polvilho doce.

3.2. Objetivo específico O experimento prático objetiva o conhecimento real das técnicas de determinação de umidade, por secagem em estufa comum, e determinação de cinzas, utilizando Mufla, proporcionando contato e aprendizagem a respeito dos instrumentos e aparelhos então utilizados, além de permitir a comparação dos valores encontrados com outros valores padrões.

Figura 1: Polvilho doce utilizado no experimento

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4. MATERIAIS E MÉTODOS 4.1. Materiais • Cadinho de porcelana; • Balança analítica; • Espátula; • Estufa comum a 105°C • Pinça para cadinho; • Dessecador; • Mufla entre 550 a 600°C, e • Polvilho doce.

4.2. Métodos 4.2.1 Umidade • Secar os cadinhos na estufa a 105°C por cerca de 30 minutos. Esfriar em dessecador e pesar em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do cadinho). • Pesar no cadinho aproximadamente 2 g de amostra. • Colocar cadinho mais amostra, para secar na estufa preaquecida por aproximadamente 6 a 7 horas, a cerca de 105°C. • Tirar o cadinho da estufa, utilizando à pinça para cadinho, para evitar absorção de umidade, e colocar o material no dessecador por cerca de 30 minutos. • Pesar o material na balança analítica. Voltados para a estufa por mais 30 minutos. Recolocar no dessecador e pesar novamente, para verificar se o peso se manteve constante. • Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado luvas e pinça para cadinho. Trabalho feito em duplicata.

4.2.2. Cinza • Aquecer o cadinho na Mufla a 550°C, por meia hora. Esfriar em dessecador e pesar em balança analítica. Registrar peso do cadinho vazio (tara do cadinho). • Pesar no cadinho 2g da amostra . • Colocar o cadinho mais a amostra na Mufla preaquecida a 550°C, por um período suficiente para queima de toda matéria orgânica. • Esfriar material no dessecador por cerca de 30 minutos.

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• Pesar material frio. • Para evitar a passagem de umidade e gordura das mãos para o cadinho, foi utilizado luvas e pinça para cadinho.

Figura 2: Estufa de secagem a 105ºC

Figura 4: Pesagem da amostra em balança analítica

Figura 3: Cadinhos com amostra em secagem

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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 4: Determinação de umidade nos alimentos

Alimento (polvilho doce)

Ref. cadinho

Tara cadinho

Amostra(g)

Cadinho + amostra seca (g)

Amostra seca (g)

Amostra 1

3

54,8009

2,0060

56,5876

1.7867

Amostra 2

4

58,3302

2,0251

60,1384

1,8082

Tabela 5: Determinação de Cinza nos alimentos

Alimento (polvilho doce) Amostra 1

Ref. cadinho

Tara cadinho

Amostra(g)

Cadinho + cinza(G)

Cinza(g)

3

54,8009

2,0060

54,8047

0,0038

5.3. Cálculos  Calcular a porcentagem de umidade de cada amostra:

Umidade(%) = (cadinho + amostra integral) – (cadinho + amostra seca) X 100 Amostra Integral



Cadinho 3(%) = (54,8009 + 2,0060) – (56,5876) X 100 2,0060 Cadinho 3(%) = 56,8069 – 56,5876 X 100 2,0060 Cadinho 3(%) = 10,93%



Cadinho 4(%) = (58,3302 + 2,0251) – (601384) X 100 2,0251

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Cadinho 4(%) = 60,3553 – 60,1384 X 100 2,0251 Cadinho 4(%) = 10,71% 

Média Cadinho 3 e 4 = 10,93 + 10,71 2 Média Cadinho 3 e 4 = 10,82%

 Calcular a porcentagem de cinza: Cinza(%) = (peso do cadinho com cinza) – (peso do cadinho) X 100 Peso da Amostra 

Cadinho 3(%) = 54, 8047 – 54,8009 X100 2,0060 Cadinho 3(%) = 0,0038 X 1000 2,0060 Cadinho 3(%) = 0,189%

Os resultados de umidade das amostras de polvilho doce, obteve-se uma média de 10,82% de umidade, os mesmos foram comparados com os valores apresentados pela tabela nutricional da TACO (2011), com 12,6% de umidade do polvilho, também comparou-se com valores encontrados pela Unicamp (2003), que apresenta umidade do polvilho abaixo de 10%. Essa comparação mostra que o valor encontrado nas amostras esta dentro dos padrões legais. Com relação ao teor de cinza da amostra, verificou-se o resultado de 0,189%, valor que também foi comparado com valores da TACO (2011), com 0,2%, e Unicamp (2003) com 0,3 a 3,3% de teor de cinzas. Assim, a amostra também apresentou valor dentro dos padrões legais. Baseado nos resultados encontrados, conclui-se que a umidade e o teor de cinzas do polvilho doce da marca caipira, analisados em aula prática, estão semelhantes aos valores encontrados pela TACO e Unicamp.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físicoquímicos para analise de alimentos. 4a ed. Brasília www.esa.ipsantarem.pt/Norma_IPQ_homepage_206.pdf 12/12/16>. Acesso em: 14 dez. 2016. TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/polvilho.htm 13/12/16>. Acesso em: 14 dez. 2016. CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007. Tabela brasileira de composição de alimento – TACO. 4 ed. Campinas, SP: NEPAUnicamp, 2011....