Diferencia Entre Aroma Y OLOR PDF

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS, DIFERENCIA ENTRE AROMA Y OLOR...

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS Estudiante: Liz Verónica Astete Salvatierra.

K00025F

Nutrición Humana.

1. DIFERENCIA ENTRE AROMA Y OLOR  Olor es la sensación proveniente de la recepción de un estímulo por el olfato, se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El olor se refiere a la percepción de sustancias volátiles fragantes.  Aroma se refiere a la detección de compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación y se difunden en la mucosa del paladar y la faringe a través de la vía retronasal. Es el olor agradable que impresiona a nuestro sentido olfativo de modo positivo. Frecuentemente es usado para describir un olor placentero y referirse a los aspectos positivos y favorables del alimento.  El aroma siempre es un olor de tipo positivo o agradable, a diferencia de que el olor puede ser agradable o desagradable. 2. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Dulce, su presencia es característic fructosa y sac Salado, por los iones procedentes

SABOR

Ácido, por las sustancias ácidas, como acidez del ácido

Amargo, producido por alc

Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato

Umami, producido por aminoácidos co monofosfato de inosina. La carne pose

Agridulce, se utiliza para calif icar a la agrio.

Amiláceo, también llamado sabor alm producido por alimentos como las p donde los hidratos de carbon

Picante, es la pungencia o el picor, esa por pimientos picantes, jengibre, a

Astringente, es una percepción de s nuestro paladar. Una sensación que como el té, la granada, el caq

Picante.

Astringencia se r elaciona con e

O LOR

Agrio, el ácido láctico es también un importa quesos.

Cada alimento debe tener su olor característico, las sustancias producidas por componentes de los alimentos son responsables de las cualidades organolépticas de los mismos.

Fragante o dulce

Agridulce, se utiliza para calificar a la comb

Fresco

Terroso (aroma a tie

Rancio

Textura viscosa, se r efiere a la propiedad relevante de los pegajoso. Textura crujiente, depende de la turgencia de algunos

Textura espesa o densa.

Textura fluida com o el agua.

TEXTURA

Textura elástica. Textura aceito sa, oleosa como las conservas de pe

Es el conjunto de atributos de un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo.

Textura acuosa como una sandía o textura jugosa c Textura pegajosa. Textura blanda. Textura cremosa. Textura dura o firme Textura áspera Textura suave Textura granulosa Textura fina

TEXTURA

COLOR

Es el conjunto de atribu tos de un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo.

Cada alimento debe tener su color característico

Textura viscosa, se refiere a la propiedad relevante de los líquidos, es espeso y pegajoso. Textura crujiente, depende de la turgencia de algunos vegetales y frutas. Textura espesa o densa. Textura fluida como el agua. Textura elástica. Textura aceitosa, oleosa como las conservas de pescado en aceite Textura acuosa como una sandía o textura jugosa como una naranja. Textura pegajosa. Textura blanda. Textura cremosa. Textura dura o firme Textura áspera Textura suave Textura granulosa Textura fina El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de res; rojo cereza oscuro para cordero; rosagrisáceo para cerdo; y rosa pálido para ternera). La carne cruda de aves puede variar de blanco azulado a amarillo. Las frutas y verduras de color rojo deben su color al licopeno, que aporta color rojo a los tomates y a frutas como sandía, manzanas, fresas, frambuesas, pimientos rojos. Las frutas y verduras de color amarillo pertenecen al grupo de los flavonoides, como en la piña, el zapallo, el choclo. Las frutas y verduras de color naranja deben su color al α-caroteno y β-caroteno, algunos alimentos son la zanahoria, la calabaza, el melón, el mango, el camote, la mandarina, la naranja, el durazno, la papaya. Los alimentos de color verde aportan en mayor o menor cantidad luteína y β-caroteno, como los kiwis, paltas, manzanas, las acelgas, la espinaca, la lechuga, el brócoli y las arvejas. Las frutas y verduras de color azul, morado o violeta presentan un alto contenido de antocianinas. Arándanos, frambuesas, frutillas, cerezas, uvas, rábanos, cebolla

morada, beterraga y berenjena son algunos ejemplos. Café-blanco, productos de este grupo son ajo, coliflor, peras, kión, plátano, cebolla, duraznos blancos. 3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTO

COLOR

SABOR

Pollo

Piel amarilla

Característico

Filete de atún

Pardo claro

Característico

Yogurt

Rosado

Característico (fresa)

TEXTURA Firme, se retracta al tacto. Firme, consistente y aceitosa. Cremoso, viscoso.

OLOR

Queso

Blanco amarillento

Salado

Blanda

Agrio

Leche evaporada

Blanco amarillento

Ligeramente dulce

Fluida

Característico

Manzana

Roja

Dulce

Dura

Mandarina

Verde - naranja

Tomate

Rojo

Ají amarillo

Característico Característico Característico

Característico (dulce) Característico (cítrico) Ligeramente acidulado Característico

Naranja

Ligeramente acidulado Ligeramente dulce y acidulado Picante

Crujiente

Papa Yungay

Amarillo verdoso

Amargo

Dura y firme

Característico (terroso)

Arroz

Blanco

Característico

Dura

Característico

Suave

Característico

Hojuelas de avena Lenteja

Crema

Característico

Turgente Blanda

Verde pardo

Característico

Dura

Característico

Cebada instantánea

Café

Amargo

Granulada

Característico

Mazamorra instantánea

Amarillo

Dulce

Granulada

Característico (típico del saborizante)...