Exercícios FC, IC, IR Nº PDF

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tarefa obrigatória de exercícios sobre cálculos relacionados a preparações de técnicas dietéticas...

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CURSO DE NUTRIÇÃO Data: 18/03/2020

EXERCÍCIOS (I.P.C., I.C., I.R.) – Nº 1 1) Calcule o F.C. ou I. P. C. de banana, maçã, uva, que apresentaram o peso inicial de: 850g, 700g e 950g e após a retirada das cascas, talos e sementes: 740g, 580g e 820g respectivamente. Após o cálculo do FC, calcule também % de Desperdício de cada fruta também. PB PL

FC =

PB PL

FCbanana = FCmaçã = FCuva =

PB PL PB PL

850 740

›= ›=

›=

% Desperdício=

700 580 950 820

= 1,15 = 1,21

= 1,16

PB−PL X 100 PB

% Desperdício banana=

850−740 X 100 850

12,94% % Desperdício maçã= % Desperdício uva=

700 −580 X 100 700 950−820 X 100 950

= 17,14% = 13,68%

=

2) Aplicando o F.C. ou I.P.C. adquirido na questão anterior, calcule quantos quilos das frutas acima citadas precisaríamos adquirir para preparar uma salada de frutas para 50 pessoas, considerando que o per capita das frutas é de 40g para cada uma:

PB = Per capita (PL) x FC x No Clientes = PB(banana) = Per capita (PL) x FC x No Clientes = PB= 40 x 1,15 x 50 = 2,300kg PB(maçã) = Per capita (PL) x FC x No Clientes = PB= 40 x 1,21 x 50 = 2,420kg

PB(uva) = Per capita (PL) x FC x No Clientes = PB= 40 x 1,16 x 50 = 2,320kg

3) Calcule o I.C. ou Fcy de uma carne assada que apresentou o peso inicial (cru) de 4 kg e o final, após o processamento de 2,9 kg:

IC =

Peso AlimentoCozido (g) Peso AlimentoCru e Limpo ( g ) 2900 4000

IC =

=

= 0,72

4) Utilizando o I.C. ou Fcy calculado na questão anterior, calcule quantos quilos de Alcatra você precisaria comprar para preparar uma carne assada para 250 pessoas, levando em consideração o F.C. de alcatra: 2,2 e porção de 200g.

PL =

PAC IC

PL =

=

200 0,72

= 277,8g

PB = Per capita (PL) x FC x No Clientes = PB = 277,8 x 2,2 x 250 = 152,80kg

5) Calcule o I.R. de feijão jalo que apresentou o peso desidratado (cru) de 150g e após a reidratação de 500g. IR=

500 Peso do Alimento Hidratado IR= =3,33 Peso do Alimento Seco 150

6) Aplicando o I.R. obtido na questão anterior, calcule quantos quilos de feijão jalo precisa adquirir para oferecer 80 gramas de feijão jalo cozido (porção) para 50 pessoas, considerando o I.A. do feijão hidratado 1,15.

IA =

PAC SEM CALDO PL

=

PAC = 80g Nº comensais = 50 IA =1,15 IA = PAC S CALDO/PL PL= 434, 78 g IR = 3,33 PB = 434,78 x 50 = 21 739, 13 g = 21,73 kg

7) Calcule o I.A. de lentilha, que apresentou o peso incial (seco) de 3kg e após a cocção, 8,5kg, dos quais o peso do caldo é de 0,5kg.

IA =

PAC SEM CALDO PL

=

IA = 8/3 = 2,666 8) Considerando que a porcentagem de perda por degelo de carnes é 5%, calcule a porcentagem de perda de alcatra que foi adquirida congelada, cujo o seu peso inicial era de 55kg, o FC= 1,20 e IC= 0,70, para o preparo de Bifes na chapa: Total de perdas = perdas no degelo + perdas no prépreparo (FC) + perdas na cocção (IC)

Degelo - 55kg 5% = 2,75kg F.C - 52,25/ 1,20 = 43,54kg I.C - 43,54 x 0,7 = 30,48kg 55 – 100

30,48 – x X= 55,41% usado % de perda = 44,59% 9) Considerando os dados fornecidos, calcule a porcentagem de absorção de óleo do Peixe Frito: (Obs: dados fictícios). • Peso inicial do óleo: 350g • Peso final do óleo: 280g • Peso inicial do papel: 10g • Peso final do papel: 25g • Peso final da preparação: 250g Peso Inicial do Óleo = (Peso Final do Óleo + Peso do Óleo Absorvido pelo papel) PESO DO ÓLEO = 280g + 15 = 295g PESO INICIAL DO OLEO – PESO FINAL = 350 – 295 = 55g Cálculo para a Porcentagem Quantidade de óleo absorvido x 100 = Peso final da preparação

55 x 100/ 250 = 22% de óleo absorvido

de

Absorção

de

Óleo

=...