GUIA-1 - Gastronomía Colombiana - SENA PDF

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GUIA 1 PDF CURSO CORTO DE GASTRONOMIA COLOMBIANA - SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA....

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1.

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE Programa de Formación:

Gastronomía Colombiana

Código:

66210001

Ficha caracterización:

2127945, 2128066, 2128077, 2128080

Nombre del Proyecto:

( si es formación Titulada)

Fase del Proyecto:

( si es formación Titulada)

Actividad de Proyecto:

( si es formación Titulada)

Competencia: Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Duración de la Guía:

Identificar las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente. 10 horas

Inicia: 4 de Junio. Termina: 12 de Junio de 2020 2. PRESENTACION Como respuesta al modelo pedagógico de la Formación Profesional Integral del SENA, cuyo primordial deseo es el de promover la calidad y la eficacia en el proceso de enseñanza y de aprendizaje, la presente guía centra su interés, en el logro de competencias relacionadas con el Resultado de Aprendizaje “Identificar las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente”, acometiendo actividades y estrategias formativas que resulten pertinentes con la consecución de este objetivo. Para el caso del programa Gastronomía Colombiana, se busca brindar a los aprendices generalidades para para la elaboración de recetas de Gastronomía Colombiana y su cultura Gastronómica Bienvenido a la actividad de aprendizaje 1: Reconocer las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo en cuenta la normatividad vigente, del programa de formación Gastronomía Colombiana. En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las buenas prácticas en la elaboración de productos de Cocina internacional, la seguridad e higiene y hábitos en la manipulación de alimentos. También los cuidados personales por parte de los operarios de alimentos y normativa vigente. Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en internet.

GFPI-F-019 V3

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE El SENA, de manera particular, pone a disposición de los participantes, el mejor recurso humano, metodológico y tecnológico; estructurando el presente proceso en un concepto de orientación hacia los métodos y elementos de integralidad requeridos, lo cual potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, visión hacia el emprendimiento y dispuestos al pleno ejercicio de la solidaridad. ¡Bienvenido! 3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Actividad de Aprendizaje 1: Ambiente Requerido: Herramienta Territorium Materiales: Devolutivo (Herramienta - equipo) Equipos de cómputo (Elementos requeridos durante el programa) 3.1. Actividades de Reflexión Inicial: Descripción de la(s) Actividad(es): Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso verificar que realizó las siguientes actividades previas al proceso formativo: A. Actualizar datos B. Contestar el sondeo de conocimientos previos C. Presentarse ante su instructor y compañeros en el Foro Social Importante: Consulte el enlace “Información del programa”, que se encuentra en el menú del programa de formación, para conocer la descripción, la metodología de estudio, duración, justificación, entre otros aspectos. 3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje: Para el logro de esta Actividad de Aprendizaje 1: es importante que usted: • Fortalezca sus conocimientos a través de la consulta del Objeto de Aprendizaje y recursos que se proporcionan en el ambiente virtual. •

Construya y entregue todas las evidencias requeridas para la valoración del instructor.

En plataforma LMS, en el menú del curso – contenido botón Actividad 1 se encuentran os materiales de estudio, que debe leer, observar, comprender y asimilar; toda vez, que en él encontrará la información que le permitirá analizar la conceptualización técnica del presente tema en estudio. Una vez leído y apropiado el conocimiento, debe desarrollar las siguientes actividades:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Evidencia uno: Evaluación de conocimiento: De acuerdo con los conocimientos alcanzados, se requiere que usted como aprendiz en esta metodología de estudio, ingrese y desarrolle la evaluación 1: que encuentra disponible en – menú del curso – contenido botón Actividad 1 tiene tres intentos y la plataforma le tomara la nota más alta de estos intentos Evidencia dos: Presentación focos de contaminación: De acuerdo con los conocimientos alcanzados, se requiere que usted como aprendiz: Identifique en la cocina de su casa las posibles fuentes de contaminación, realice una tabla en la cual incluya los riesgos observados (complementar con imágenes), buenas prácticas o practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación de los alimentos. Envíe esta evidencia por medio del enlace llamado: Enlace para envío taller 1 ubicado en: menú del curso – botón Actividad 1 Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera el error "Archivo Inválido", tenga en cuenta que es debido a que el archivo se encuentra abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo, enviar. 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Presentación evaluación semana uno

Identifica conceptos de higiene y manipulación de alimentos

Evidencias de Desempeño:

Establece relación ente los Tabla de focos de contaminación puntos críticos de enviado por medio de LMS contaminación de alimentos y los utensilios y equipos de cocina.

Presentación – tabla focos de contaminación

Evidencias de Producto: Presentación – tabla focos de contaminación

Evaluación semana uno en LMS

Establece relación ente los puntos críticos de Tabla de focos de contaminación contaminación de alimentos y enviado por medio de LMS los utensilios y equipos de cocina.

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5. GLOSARIO DE TERMINOS FDA: Food and Drug Administration- Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos Afilar: Hacer más delgado el cuchillo Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos Base plana: Lado plano. Caquelón: utensilio para la preparación de fondue. Cazo: Recipiente metálico, de porcelana o de otro material, usualmente más ancho en la boca, tiene mango o manijas y pico; utilizado para trasvasar alimentos líquidos. Crepera: Vasija parecida a un sartén y con fondo de hierro colado para evitar que se queme el crepe; empleada en la cocina europea. Contaminación: Fenómeno que se produce cuando se altera nocivamente las condiciones normales de un utensilio u alimento por agentes físicos o químicos. Corte: Es la acción de cortar, también se entiende como la sección por donde se realizó una cortada de cualquier alimento. Costado: Cada uno de los lados de un utensilio u alimento. Cuchara parisien: Es una pequeña copa de hoja de media esfera, utilizada para dar forma de bola a frutas, vegetales y otros tipos de alimentos. Cuchillo: Instrumento con hoja de metal que sirve para cortar por uno de sus lados. Chaira: Instrumento cilíndrico que se usa para para afilar los cuchillos. Deslizar: Arrastrar con suavidad el cuchillo u otro elemento utilizado en la cocina por una superficie. Donabe: Es un tipo de olla hecha en arcilla utilizada en la cocina asiática. Esterilla de sushi: Utensilio para hacer rollitos de sushi y otras preparaciones de la cocina asiática. Filo: Borde agudo del cuchillo u otro elemento utilizado para cortar. Fondue: Es una preparación de la cocina europea hecha en un reciente llamado caquelón con ayuda de unos tenedores. Hangiri: Recipiente para preparar arroz en la cocina asiática.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Horno Combi: Tipo de horno que permite varios modos de cocción, ajustes de tiempo y temperaturas. Indumentaria: Vestimenta utilizada en la cocina. Piedra: Sustancia mineral dura y compacta. Laminadora de pasta: Máquina manual para elaborar láminas de pasta. Molcajete: Mortero de piedra o barro cocido; utilizado para preparar salsas. Paella: Sartén en donde se prepara la paella. Pasapuré: Recipiente que en su interior tiene discos fijos o intercambiables y una manivela para hacer puré fino o grueso. Plato para escargots: Utensilio para preparar escargots. Propio de la cocina europea. Prensa de tortilla: También llamada tortillera manual, utilizada para hacer tortillas mexicanas. Producción: Acción realizada en la fabricación de alimentos o cosas. Raclette: Preparación tradicional de la cocina europea y utensilio del mismo nombre, empleado para dicho plato. Tajin Marroqui: es un recipiente de barro, tradicional de la cocina africana. Su tapa permite que los alimentos se cuezan con sus propios vapores. Samovar para buffet: Recipiente en forma de cafetera, en la parte inferior cuenta con un infiernillo; utilizado para hacer te o mantener calientes las comidas en baño maría. Seguridad industrial: Campo en el que se hace necesario en toda empresa, en donde se estudian, se aplican y renuevan continuamente los procesos mediante los cuales se disminuyen riesgos. Seleccionar: Escoger Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes crudos o cocinados. Vaporera: Utensilio cerrado para limitar el escape de aire y líquidos; usado para preparar platos a la acción del vapor. Waflera: Máquina utilizada especialmente para cocinar waffles. Wok: Especie de sartén empleada en la cocina asiática.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Consultado el 11de abril del 2016, en http://dle.rae.es/ Diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Consultado el 11de abril del 2016, en http://www.diccionariogastronomico.es/ GastronomíayCia.Consultado el 11 de abril del 2016, en http://gastronomiaycia.republica.com/ 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor (es)

Nombre

Cargo

Rosa Elvia Quintero Guasca Luis Orlando Beltrán Vargas Yazmin Roció Figueroa Pacheco

Asesores pedagógicos

Tirso Fernán Tabares Carreño Víctor Hugo Tabares Carreño Francisco José Lizcano Reyes

Producción multimedia

Trinidad Patricia Restrepo M.

Líder experto temático.

Santiago Lozada Garcés

líder línea producción

Dependencia

Fecha

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es)

Cargo

Dependencia

Fecha

Razón del Cambio...