i PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM "Tempe Jilkun Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata PDF

Preview

Summary

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM “Tempe Jilkun Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat.” BIDANG KEGIATAN PKM-P Diusulkan Oleh : Ketua : Indah Nushiah NIM : 081113037 Angkatan 2011 Anggota : Diena Fukiha NIM : 081014002 Angkat...

Description

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM “Tempe Jilkun Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat.” BIDANG KEGIATAN PKM-P

Diusulkan Oleh : Ketua

: Indah Nushiah

NIM : 081113037

Angkatan 2011

Anggota

: Diena Fukiha

NIM : 081014002

Angkatan 2010

Faridatun Nurul Jannah

NIM : 081113014

Angkatan 2011

Dian Eka Fitriana

NIM : 081113029

Angkatan 2011

Mimin Nur Handayani

NIM : 081115028

Angkatan 2011

UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2012

i

ii

DAFTAR ISI Halaman Judul ................................................................................................ i Halaman Pengesahan ...................................................................................... ii Daftar Isi......................................................................................................... iii Daftar Tabel.................................................................................................... iv Daftar Gambar ................................................................................................ iv JUDUL ........................................................................................................... 1 LATAR BELAKANG MASALAH ................................................................ 1 PERUMUSAN MASALAH............................................................................ 2 TUJUAN ........................................................................................................ 2 LUARAN YANG DIHARAPKAN ................................................................. 2 KEGUNAAN ................................................................................................. 2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 2 METODE PENELITIAN ................................................................................ 5 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 5 Alat dan Bahan ...................................................................................... 5 Pembuatan Produk ................................................................................. 5 Rancangan Eksperimental ...................................................................... 6 Data Pengamatan ................................................................................... 6 Uji Kualitatif.......................................................................................... 7 Uji Fisika ............................................................................................... 7 Uji Kimia ............................................................................................... 7 Uji Bakteri ............................................................................................. 7 Uji Cita Rasa dan Tampilan Umum JADWAL KEGIATAN ................................................................................... 7 Bar chart kegiatan ................................................................................ 8 RANCANGAN BIAYA.................................................................................. 8 LAMPIRAN ................................................................................................... 10

iii

DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel Nutrisi 0,25 cangkir dalam Biji Labu Kuning (32,25 gram) ...... 3 Tabel 2. Nilai Gizi Kedelai Dan Tempe .......................................................... 4 Tabel 3. Tabel Rencana Kegiatan .................................................................... 8

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar Rancangan Eksperimental ................................................ 6

iv

1

A. JUDUL Tempe Jilkun. Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat. B. LATAR BELAKANG MASALAH Tempe merupakan makanan yang sangat dikenal masyarakat Indonesia. Pada umumnya tempe terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi oleh jamur Rhizopus oryzae. Peminat tempe tak pernah berkurang, justru semakin bertambah. Namun kondisi ini tidak didukung dengan ketersediaan kedelai yang semakin langka. Kelangkaan ini disebabkan menurunnya produksi kedelai di Amerika Serikat, padahal Amerika Serikat adalah pengekspor kedelai terbesar bagi Indonesia. Selain itu lahan pertanian untuk tanaman kedelai di Indonesia saat ini banyak yang sudah dialihfungsikan. Berdasarkan siaran pers Angka Ramalan 1 (ARAM 1) 2012 yang diumumkan oleh Badan Pusat Statistik (BPS) pada tanggal 2 Juli 2012, mengatakan bahwa produksi kedelai tahun ini sebesar 779,74 ribu ton biji kering atau turun sebesar 71,55 ribu ton dibanding tahun lalu. Menurut Suryamin, penurunan produksi kedelai tahun ini yang relatif drastis terjadi di Provinsi Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat, Jawa Barat, Sumatera Utara, dan Lampung (Rosalina, 2012). Akibatnya harga kedelai pun semakin naik. Berdasarkan data Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Surabaya, harga kedelai di Surabaya pada bulan Juli 2012 mengalami kenaikan sebesar 11,11 persen, dari harga Rp. 7.500,00 per kg menjadi Rp. 8.333,00 per kg dan sampai bulan September 2012 ini harga belum turun. (Dinas perdagangan dan Perindustrian Kota Surabaya, 2012). Untuk mengatasi kelangkaan kedelai dan mahalnya tempe, perlu inovasi penemuan bahan pokok baru, yakni mencari pengganti kacang kedelai sebagai bahan dasar tempe dengan syarat harus memiliki kandungan nutrisi setara atau bahkan lebih tinggi dari kacang kedelai, namun harganya harus masih terjangkau oleh masyarakat kecil. Indonesia kaya sumber daya alam hayati maupun non hayati. Salah satu sumber daya alam hayati yang melimpah adalah tumbuhan. Walaupun, cukup banyak jenis tumbuhan yang telah dimanfaatkan sebagai sumber pangan yang kaya gizi dan mempunyai komponen bioaktif yang baik, namun masih lebih banyak yang belum termanfaatkan secara maksimal, salah satunya adalah biji labu kuning. Biji labu kuning mengandung asam amino yang langka (seperti mkarboksifenilalanina, pirazoalanina, asam aminobutirat, etilasparagina, dan sitrulina), dan asam amino lain (seperti alanina, glisina, dan asam glutamat) yang bisa mencegah timbulnya kanker prostat. Kandungan lainnya berupa asam lemak utama, yaitu asam linoleat, asam oleat dan sedikit asam linolenat, vitamin B kompleks, L-triptofan, vitamin E (tokoferol) dan karotenoid (yaitu lutein dan beta-karoten), antioksidan dan komponen kimia pitosterol. Komponen kimia pitosterol ini memiliki kemampuan untuk menghisap kolesterol dan kemudian akan keluar dari tubuh. Selain itu, biji ini memiliki kandungan seng (Zn) tinggi yang dapat mencegah osteoporosis dan arthritis. Biji ini juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Mengkonsumsi

2

biji labu sejumlah 100 gram per hari akan memenuhi kalori harian sebanyak 54 persen (Noviasari, 2012). Selain manfaatnya yang melimpah, rebusan biji ini terasa manis dan enak jika dimakan. Dengan berbagai keunggulan dan gizi yang terkadung dalam biji labu kuning, kemungkinan besar biji labu kuning ini sangat berpotensi sebagai bahan baku pembuat Tempe Jilkun yang terjangkau, kaya gizi, dan bercita rasa tinggi. C. PERUMUSAN MASALAH 1. Dapatkah biji labu kuning dimanfaatkan sebagai bahan pembuat Tempe Jilkun? 2. Bagaimana prosedur yang sesuai dalam pembuatan tempe Jilkun? 3. Jenis ragi apa yang bisa digunakan untuk menghasilkan Tempe Jilkun? 4. Bagaimana kandungan gizi Tempe Jilkun? 5. Bagaimana penilaian masyarakat terhadap cita rasa Tempe Jilkun? D. TUJUAN 1. Untuk mengetahui biji labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan pembuat Tempe Jilkun 2. Untuk mengetahui prosedur yang sesuai dalam pembuatan Tempe Jilkun 3. Untuk mengetahui jenis ragi yang bisa digunakan untuk menghasilkan Tempe Jilkun 4. Untuk mengetahui kandungan gizi Tempe Jilkun 5. Untuk mengetahui penilaian masyarakat terhadap cita rasa Tempe Jilkun. E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari program ini adalah: 1. Produk tempe biji labu kuning yang enak,bergizi dengan tampilan menarik. 2. Artikel dari hasil penelitian yang terpublikasikan. 3. Mendapatkan hak paten. F. KEGUNAAN a. Untuk mahasiswa: Dapat melakukan penelitian untuk membuat tempe biji labu kuning dan mengetahui kadar gizinya. b. Untuk masyarakat: Masyarakat dapat memanfaatkan biji labu kuning sebagai bahan alternatif pengganti tempe kedelai yang memiliki kadar gizi dan cita rasa tinggi serta harga terjangkau. G. TINJAUAN PUSTAKA 1. Biji Labu Kuning Klasifikasi Tanaman Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Cucurbitales

3

Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita Spesies : Cucurbita moschata (http://id.wikipedia.org) Morfologi Biji labu kuning memiliki tekstur yang halus, rasanya manis dan kenyal jika dipanggang. Berbentuk datar dan terbungkus dalam sekam berwarna kuning atau putih (Alamendah: 2010). Kandungan Gizi Biji labu kuning mengandung Hormone Beta Sitosterol yang dapat membentuk prostaglandin. Selain itu juga mengandung alamina, glisina dan asam glutamate yang juga diperlukan kelenjar prostat. Asam amino langka seperti karboksifenilalanina, pirazoalanina dan asam aminobutirat juga terdapat didalam biji labu kuning (Noviasari,2012). Biji labu kuning mengandung senyawa pelindung yang disebut pitosterol. Senyawa ini dapat membantu mengecilkan pembesaran prostat dan meningkatkan produksi testosteron sehingga jumlah sperma meningkat. Biji labu ini juga kaya akan omega-3 yang membantu meningkatkan aliran darah ke otak (http://whfoods.com, 2012). Tabel 1. Tabel Nutrisi 0,25 cangkir atau 32,25 gram dalam Biji Labu Kuning (http://whfoods.com, 2012) Nutrisi Manganese Tryptophan Magnesium Phosphorus Copper Protein Zinc Iron Kalori (180)

Kandungan (%) 73,5 53,1 47,7 39,7 21,5 19,5 16,8 15,7 10

2. Tempe Pengertian Tempe pada umumnya adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp seperti R. oligosporus, R. stolonifer dan R. Oryzae (Suprapti: 2003). Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia atau hifa kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur

4

yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Suprapti: 2003). Proses Terbentuknya Tempe Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp. pada biji kedelai. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan (Suparmo dan Markakis, 1987). Selain Rhizopus sp, diperkirakan banyak jenis mikroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan (Sarwono, 2002). Kandungan Tabel 2. Nilai Gizi Kedelai Dan Tempe (Slamet dan Tarwotjo, 1980) Kadar zat gizi (%)

Kedelai

Tempe (berbahan baku kedelai)

Protein

46,2

46,5

Lemak

19,1

19,7

Karbohidrat

28,5

30,2

Serat

3,7

7,2

bahan kering

5

Tempe juga kaya serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Santoso, 2008). 3. Ragi Tempe Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Ragi dalam pembuatan tempe merupakan kapang yang tumbuh pada kedelai, menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.Jika tempe sudah jadi, akan terlihat benang-benang berwarna putih di antara biji-biji kedelai. Benang-benangtersebut disebut dengan hifa kapang yang membentuk anyaman sehingga kelihatan tebal dan rapat. Oleh masyarakat, benangbenang tersebut bisa diambil dan dimanfaatkan kembali sebagai bahan pembuatan tempe berikutnya (Santoso, 2008). H. METODE PENELITIAN 1. Tempat dan Waktu Penelitian Proses pembuatan produk tempe biji labu kuning dilaksanakan di laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga. Analisis kimia dilaksanakan di laboratorium Biokimia Departemen Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga yang selanjutnya ditindaklanjuti dengan pengujian mutu di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Surabaya. Penelitian tentang preferensi konsumen terhadap produk tempe biji labu kuning dilaksanakan di Kecamatan Mulyorejo, Surabaya dan di beberapa tempat lain di Kota Surabaya. 2. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan selama pengolahan yaitu baskom, pisau stainless steell, nampan, kompor gas, tabung gas, gunting, pengaduk, ember, plastik dan alat press plastik. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik dan peralatan analisis lainnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji labu kuning (Cucurbita moschata) yang diambil dari labu yang sudah tua dan keras, air dan ragi Rhyzopus sp. 3. Pembuatan Produk a. Penyiapan bahan baku dan peralatan b. Pengupasan biji labu 1. Mengupas biji labu kuning dari kulitnya dengan cara mengeringkan biji labu, kemudian menumbuknya 2. Mengeringkan biji labu kuning yang telah terkupas dari kulitnya c. Pembentukan adonan 1. Mencuci biji labu kuning yang sudah tidak berkulit kemudian merendamnya selama 24 jam. 2. Merebus biji labu selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai timbul buih putih

6

4.

3. Meniriskan biji labu yang sudah matang ke wadah yang memungkinkannya menjadi dingin 4. Menaburkan ragi sebanyak 2 gram (atau disesuaikan dengan jumlah biji labu yang akan difermentasikan) ke biji yang sudah dingin dan mengaduknya dengan rata. d. Pengemasan 1. Menyiapkan plastik bening dengan ukuran 15 x 10 cm 2. Memasukkan biji labu kuning ke dalam plastik hingga ketebalan3cm. 3. Menutup plastik dengan cara dipress dengan alat pengepress plastik 4. Melubangi plastik ang telah berisi biji labu dengan menggunakan pisau kira-kira sebanyak 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah. Rancangan eksperimental Rancangan eksperimental yang digunakan adalah jenis rancangan factorial design yang termasuk dalam true experimental design (Suryabrata,1994), yang ditunjukkan oleh gambar 1 berikut. Biji labu kuning di kelupas dan dicuci

direndam

Pemberian ragi (jenis 1,2,3)

12 jam

18 jam

direbus

direbus

Pemberian ragi (jenis 1,2,3)

Pemberian ragi (jenis 1,2,3)

24 jam 12 jam 12 jam

18 jam

18 jam

24 jam

Gambar 1. Rancangan Eksperimental 5.

Data Pengamatan Tabel kosong berikut digunakan untuk menyajikan data pengamatan hasi pembuatan tempe Jilkun, yang terkait dengan uji-uji yang akan dilakukan. Tabel 3. Tabel Ompong Data Pengamatan Perlakuan Biji Pasca

Jenis Ragi

Lama (Durasi) Peragian (jam)

24 jam

7

dikelupas dan dicuci Peragian Perebusan + Peragian Perendaman + Perebusan + Peragian

6.

12

18

24

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

Uji Kualitatif Uji ini bertujuan untuk menilai apakah tempe itu jadi atau tidak yaitu dengan cara melihat dengan mata telanjang dan disentuh tangan. Tempe yang jadi akan dilanjutkan ke uji-uji berikutnya. 7. Uji Fisika Uji fisika yang dilakukan meliputi: uji bau, uji warna dan uji tekstur yang dilakukan di laboratorium BPOM Kota Surabaya (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2009). 8. Uji Kimia Uji kimia yang dilakukan meliputi: uji kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar yang dilakukan di Laboratorium BPOM Kota Surabaya (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2009). 9. Uji Bakteri Uji Bakteri dilakukan di Laboratorium BPOM Kota Surabaya. 10. Uji Cita Rasa dan Tampilan Umum Uji ini dilakukan oleh 40 responden. Responden yang diikutsertakan dalam penelitian ini terdiri dari warga di Kecamatan Mulyorejo, Surabaya serta mahasiswa, karyawan dan dosen Universitas Airlangga. Para responden diambil untuk menguji tingkat preferensi konsumen terhadap tempe biji labu kuning sebagai pengenalan produk baru dan uji hedonik (tingkat kesukaan) dengan melihat sifat-sifat organoleptiknya (Wagiyono, 2003). Dalam penelitian ini, responden akan diminta untuk memberikan penilaian terhadap deskripsi atribut mutu tempe, yaitu penampakan (warna, aroma, rasa, tekstur) dengan memberikan deskripsi secara jelas. Kemudian dilanjutkan dengan penilaian tingkat kesukaan responden dengan menggunakan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, dan tekstur tempe biji labu kuning. Pengujian dilakukan dengan memberikan penilaian pada empat tingkat skala hedonik, dimulai dari sangat tidak suka (=1), tidak suka (=2), suka (=3), dan sangat suka (=4). Uji statistik akan dilakukan dengan Mann-Whitney test dan Kruskal-Wallis test atau Friedmann test.

8

I.

JADWAL KEGIATAN Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan ini dianggarkan untuk kegiatan selama 4 bulan dari tahap persiapan hingga evaluasi program, hingga mampu menghasilkan informasi nilai gizi bagi mahasiswa maupun masyarakat.

Bart Chart Kegiatan No . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. J.

Tabel 3. Tabel Rencana Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke2 Bulan ke-3 Bulan ke-4 Kegiatan 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Pembuatan jadwal kerja Persiapan alat dan bahan Perijinan Laboratorium Pembuatan sampel produk Anailisis Kimia Analisis Fisik Pengolahan data Evaluasi kerja Penyusunan laporan Publikasi RANCANGAN BIAYA Anggaran yang dibutuhkan untuk melaksanakan kegiatan ini meliputi: 1. Pembuatan Produk Bahan baku No. Bahan Baku Jumlah Harga per satuan (Rp) Biaya (Rp) biji labu kuning 1 (kg) 100 3.000 300.000 ragi tempe 2 (bungkus) 10 20.000 200.000 3. Aquades (galon) 2 90.000 90.000 Jumlah 590.000 Alat Penunjang No. alat penunjang 1 Baskom 2 Pisau 3 Nampan Tabung gas dan 4 regulator

jumlah 5 5 3

harga/satuan (Rp) 15.000 3.000 50.000

1

125.000

Biaya (Rp) 75.000 15.000 150.000 125.000

9

5 6 9 10 11 12 13

Kompor gas Hock 2 tungku Alat press plastik Gunting Ember Panci besar Plastik bening (bungkus) Pengaduk Jumlah

1 1 5 5 2

325.000 200.000 20.000 25.000 100.000

325.000 200.000 100.000 125.000 200.000

50 2

3.000 15.000

150.000 30.000 1.495.000