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INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO CONSERVACIÓN DE JUGOS, NÉCTARES Y PULPAS Guerra, María José Estudiantes de la asignatura: Industria de Frutas y Hortalizas RESUMEN El presente informe tiene como objetivo la conservación de frutas a través de la pasterización de jugos, néctares y pulpas. Para realizar la práctica se extrajo la pulpa y jugo de papaya, se realizó la separación de pulpa y jugo necesarios para obtener el néctar, posterior al envasado se llevó a pasterización por un tiempo determinado. Como resultado se obtuvo un néctar de papaya con la textura deseada cumpliendo con los parámetros de la norma INEN. En conclusión, con la elaboración del néctar se obtuvo la conservación de la fruta y se alargará el tiempo de vida útil de la misma. Palabras clave: pasterización, conservación, néctar, vida útil.

1. INTRODUCCIÓN Se define por jugo de fruta al producto líquido sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido a través de técnicas adecuadas conforme a prácticas correctas de fabricación, es extraído de la parte comestible de las frutas en buen estado, maduras y frescas o de frutas conservadas por medios físicos [ CITATION INS08 \l 12298 ]. La pulpa de fruta es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido a través de técnicas como: tamizado, triturado o desmenuzado, de acuerdo a las prácticas de manufactura; es extraído de las frutas de

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la parte comestible y sin eliminar el jugo de las frutas enteras o peladas que estén en buen estado, maduras o de frutas conservadas por medios físicos [ CITATION INS08 \l 12298 ]. Néctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar, extraídos de una o más frutas con agua y adicionados opcionalmente endulzantes [ CITATION INS08 \l 12298 ]. La conservación de frutas y hortalizas es el conjunto de procedimientos y recursos para conservarlos en envases, con el fin de

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FICA guardarlos y consumirlos después de su tiempo de vida útil en fresco [ CITATION Con19 \l 3082 ].

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Existen diferentes métodos de conservación por calor, entre estos están: escaldado, esterilización, pasterización y termización.

A continuación, en la tabla 1 se detallan los materiales utilizados para la realización de la práctica:

El escaldado consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo durante un tiempo corto, la temperatura debe estar entre 70° y 100°C [ CITATION Jim151 \l 12298 ]. La pasterización es un tipo de esterilización suave con vapor de agua a alta presión a temperaturas menores a 100°C [ CITATION Jim151 \l 12298 ].

3.1 Materiales y reactivos

Materiales Papaya Olla Agua Frascos de vidrio Cernidor Cuchara de cocina Tamiz Licuadora Balanza

Cantidad 1 1 300ml 2 1 1 1 1 1

Tabla 1: Materiales y equipos

3.2 Procedimiento experimental 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo general Conservar las frutas a través de la pasterización de jugos, néctares y pulpas. 2.2 Objetivos específicos -Aplicar diferentes métodos de conservación de las frutas por calor. -Obtener pulpa de papaya y aplicar el escaldado como método de conservación. -Obtener jugo de papaya y aplicar la pasterización como método de conservación. -Elaborar néctar de papaya y aplicar pasterización como método de conservación.

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Para la obtención de la pulpa de papaya, se preparó la materia prima (se peló y cortó), se pesó 500g de fruta, se escaldó la fruta con 300ml de agua durante 3 minutos para ablandar la pulpa, posteriormente se extrajo la pulpa y se reservó 100g de pulpa para el néctar, finalmente el sobrante se envasó en los frascos de vidrio seguido de la pasterización de estos. Para la obtención del jugo de papaya, se preparó la materia prima (se peló y cortó), se pesó 500g de fruta, se licuó y coló con el tamiz, posteriormente se reservó 100g de jugo y finalmente se envasó el sobrante seguido de la pasterización de estos. Para la elaboración del néctar de papaya, se mezcló la pulpa y jugo separados anteriormente, se envasó y finalmente se pasterizó los frascos.

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FICA 4. RESULTADOS En la figura 1 se observa el escaldado de la fruta cortada a una temperatura de 75°C aproximadamente, durante 3 minutos.

En la figura 3 se presenta el jugo de papaya ya licuado y separado los 100g.

Figura 3

En la figura 4 se observa la pasterización de los frascos a 75°C durante 10 minutos. Figura 1

En la figura 2 se observa la pulpa de papaya ya extraída y triturada.

Figura 4

Figura 2

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FICA En la figura 5 se observa el producto envasado y pasterizado correspondiente.

mientras que, en la segunda, se tiene el mismo tratamiento en la pasterización pero cambia el tiempo y temperatura del escaldado de la fruta. Es importante mencionar que, a pesar de los distintos tratamientos ejecutados, el resultado de la aplicación de los métodos y el producto final fueron los esperados.

6. CONCLUSIONES

Figura 5

5. DISCUSIÓN El pasterizado del néctar se llevó a cabo en una olla con agua en ebullición durante 5 minutos a una temperatura entre 72° y 75°C por 20 minutos [ CITATION Vel15 \l 12298 ]. El escaldado se realizó en una olla con agua hirviendo, metiendo la fruta a una temperatura de 80°C por 10 minutos. La pasterización se realizó a temperatura de 75°C por 10 minutos [ CITATION Zap11 \l 12298 ]. Existen diferentes variables para determinar la temperatura y tiempo de los distintos métodos de conservación por calor siempre y cuando estén dentro de los parámetros correspondientes. Se tiene dos elaboraciones en distintos países, es por lo que cambia la temperatura y tiempo de los métodos.

Se utilizó el escaldado y la pasterización como métodos de conservación de frutas mediante calor. Se aplicó el escaldado para la obtención de la pulpa de papaya. Se aplicó la pasterización para la obtención del jugo de papaya. Se elaboró el néctar de papaya con la textura esperada y se aplicó la pasterización al producto terminado para alargar la vida útil de la fruta. 7. RECOMENDACIONES Utilizar métodos de conservación extras en la elaboración del néctar. Controlar de mejor manera la temperatura y tiempo del escaldado y pasterización. Colocar el producto final en dos espacios diferentes para determinar un aproximado del tiempo de duración.

En comparación a la primera referencia, existe una diferencia de 10 minutos extras a los que les somete este tratamiento;

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FICA 8. BIBLIOGRAFÍA ConceptoDefinición. (18 de Julio de 2019). Obtenido de https://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/ INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (2008). JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS. Quito: INEN. Jiménez, I. (2015). Elaboración de productos vegetales. Málaga: IC Editorial. Velasco, S. (2015). APROVECHAMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PAPAYA Y MARACUYÁ DE LA PARROQUIA SAN ANTONIO DEL CANTÓN SANTA ROSA DE LA PROVINCIA DEL ORO PARA LA PRODUCCIÓN DE UN NÉCTAR NATURAL. Machala. Zapana, J. (2011). ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA DE MONTAÑA Y EVALUACIÓN DE SU VIDA EN ANAQUEL EN TRES TIPOS DE ENVASE. Puno.

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