Kecap PDF

Preview

Summary

Biochemical Changes : Soy Sauce A. Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Secara tradisional kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini memerlukan wakt...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Kecap Ririn Indah Lestari

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

PROPOSAL PRAKT IK KERJA INDUST RI PT. INKEAS AGUNG_ HABIBAH WASDAH SUJAT I_ 15048… Habibah Wasdah Sujat i

Dikt at Penget ahuan Bahan Pangan Jomblo Squad

Biochemical Changes : Soy Sauce A. Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Secara tradisional kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini memerlukan waktu yang lama. Karena itu sekarang banyak dijumpai kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap diperlukan teknik pemecahan atau perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan proses fermentasi. Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging. Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis dan dapat menambah rasa sedap makanan. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, serta kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma lebih disukai konsumen (Musta’inah, 2009). B. Jenis-jenis Kecap dan Perbedaannya Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempahrempah. Kecap berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan pangan lain. Kecap ini biasanya terbuat dari bahan kedelai hitam dengan rasa manis atau asin. Kata Kecap diduga berasal dari bahasa China yaitu "koechiap" yang artinya saus. Terdapat beberapa jenis kecap antara lain Kecap Asin, Kecap Manis, Kecap Inggris, Kecap Jepang, dan Kecap Jamur (Chui, 2013).  Kecap Manis Kecap manis identik dengan Indonesia hal ini dikarenakan kecap ini banyak sekali digunakan oleh masyarakat Indonesia. Kecap manis merupakan hasil fermentasi biji kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan aneka rempah lainnya. Tekstur kecap ini kental, berwarna hitam, dan rasanya manis. Kecap manis hampir sama dengan kecap asin. Namun kecap manis memiliki tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis, biasanya harga kecap manis juga lebih mahal dari kecap asin. Kecap manis memiliki kandungan gula sekitar 26-61% dan kandungan garam sekitar 3-6%. 

Kecap Asin Sama halnya dengan kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai namun dicampur dengan garam yang lebih banyak. Selain dibuat dengan kedelai, Kecap asin juga bisa dapat dibuat dari ikan laut dan air kelapa. Warna kecap asin lebih terang (transparan) dibandingkan kecap manis dan teksturnya pun lebih encer. Umumnya, kecap asin tidak terlalu banyak ditambahkan ke dalam masakan karena rasa asin sudah didapat dari garam. kecap asin memiliki kandungan gula sekitar 4-19% serta kandungan

Biochemical Changes : Soy Sauce

1

Biochemical Changes : Soy Sauce garam sekitar 18-21%. Untuk segi proses sendiri, kecap asin sedikit berbeda dengan kecap manis, dimana pada akhir proses pembuatannya tidak terlalu banyak ditambahkan gula. 





Kecap Inggris Kecap inggris atau biasa disebut juga Worcestershire sauce. Kecap inggris memiliki tekstur yang encer dan berwarna gelap. Kecap inggris cocok dipakai untuk daging atau ikan bakar. Di Indonesia sendiri, kecap inggris banyak dipakai dalam berbagai menu, misalnya ayam goreng mentega, udang goreng mentega, bistik ataupun sapi lada hitam. Masakan yang ditambahkan kecap ini akan beraroma wangi dengan sensasi rasa sedikit asin. Kekayaan rasa kecap inggris dihasilkan dari perpaduan komposisi cuka, molase, gula jagung, cabai, kecap asin, lada, air, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang bombay, cengkeh, dan anchovy. Kecap Jamur Kecap jamur adalah sejenis kecap asin yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur. Kecap jamur banyak dipakai di Cina. Kecap ini memiliki bentuknya yang tak berbeda jauh dengan kecap biasa. Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis encer dengan warna kecokelatan dan aroma jamur yang kuat. Kecap jamur dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown malt vinegar. Kecap jamur dibuat dengan diawali jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur umumnya digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma Kecap Jepang Kecap Jepang biasa juga disebut dengan shoyu. Kecap ini merupakan hasil fermentasi kedelai. Berbentuk cair dengan warna cokelat tua. Terdapat dua jenis kecap jepang, yakni koikuchi yang berwarna pekat dan aroma kuat, serta usukuchi yang berwarna lebih cerah dan aroma lebih ringan. Masakan yang umumnya menggunakan kecap jepang adalah makanan yang berasal dari jepang, seperti teppanyaki dan sukiyaki. Rasa kecap jepang agak mirip dengan kecap asin. Perbedaan antara kecap lokal dan kecap jepang adalah apabila kecap jepang memiliki rasa gurih kedelai yang jauh lebih kuat daripada kecap lokal. Tabel 1. Perbedaan Jenis-jenis kecap Jenis Tekstur Rasa Kandungan Gula Kandungan Garam Kental dan Kecap Manis Manis 26 - 61% 3 - 6% berwarna hitam Sedikit lebih encer dan berwarna Kecap Asin Asin 4 - 19% 18 - 21% hitam tidak terlalu pekat Lebih encer bila dibandingkan Kecap Jamur Asin dengan Kecap Manis

Biochemical Changes : Soy Sauce

2

Biochemical Changes : Soy Sauce

Kecap Inggris Kecap Jepang

Encer dan Sedikit asin berwarna gelap Cair dengan berwarna cokelat Asin tua

-

-

-

-

C. Proses Pembuatan Kecap dan Reaksi Kimianya Yang Terjadi 1. PENCUCIAN, PEREBUSAN, PENGUPASAN, DAN PERENDAMAN Proses awalnya adalah merendam kedelai, kedelai dicuci terlebih dahulu sebelum direndam agar menghilangkan kotoran. Kemudian kedelai direbus sebagai proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses ini dimaksudkan untuk melunakan biji kedelai agar dapat menyerap asam pada saat perendaman . Kulit kedelai dikupas agar miselium dapat menembus biji kedelai saat proses fermentasi. 2. INOLUKLASI Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inoculum, yaitu ragi tempe atau laru atau starter koji. Kemudian bahan tersebutr diinkubasi pada suhu 30 oC sampai berwarna kekuning kuningan selama 5 hari. 3. FERMENTASI Fermentasi terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II. Tahap I merupakan tahap fermentasi kering atau yang biasa disebut pengkojian . Sedangkan tahap II merupakan tahap basah atau yang disebut moromi. Pada Fermentasi I (koji) setelah perebusan, kedelai di fermentasi menggunakan starter kapang. Ada dua spesies kapang yang mendegradasi komponen gizi pada kedelai. Dalam proses fermentasi koji yang digunakan adalah kapang Rhizopus oryzae dan Aspergillus soyae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada suhu 25°C selama 3 – 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan koji dihasilkan pula glukosa dan asam-asam amino. Di antara beberapa jenis asam amino yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 – 70 jam inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas yang kemudian kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50 jam. Proses proteolisis pada kedelai menjadi asam amino terjadi pada proses fermentasi koji dengan waktu 48 – 72 jam. Pada Fermentasi II (moromi) mempunyai kegunaan untuk menumbuhkan mikroorganisme pathogen yang tidak tahan hidup pada salinitas tinggi, terjadi fermentasi etanol dan asam laktat, dan terjadi hidrolisis protein yang berperan penting dalam pembentukan monosodium glutamate. Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% – 20% , kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama 3 sampai 12 bulan. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi, sehingga proses proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH medium turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada tahap pembentukan moromi.

Biochemical Changes : Soy Sauce

3

Biochemical Changes : Soy Sauce Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang terlibat dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang dihasilkan pada tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan yang mana cairan tersebut adalah kecap. Karena proses fermentasi ini, struktur protein didalam kedelai terpecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi. Umami adalah sebutan untuk rasa gurih. Hal ini terbentuk karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG adalah campuran Natrium dari NaCl (Garam) dan Glutamat dari Asam Glutamat. Reaksi antara asam glutamate dan natrium clorida menghasilkan senyawa baru Mono sodium glutamat. 4. PEMASAKAN I Hasil dari proses penggaraman kemudian dimasak pada tungku dengan air sebagai pelarut, serta gula tebu yang berfungsi sebagai pemanis dan pembentuk terkstur kecap. Proses pemasakan ini dilakukan selama 2 jam pada suhu sekitas 115oC agar bahan menjadi homogeny dan tidak menimbulkan kerak gosong didasar. 5. FILTRASI Campuran kecap yang masih mengandung ampas kedelai fermentasi kemudian difiltrasi menggunakan saringan dengan diameter poros 1 mm. pada proses ini, campuran kecap akan terpisah dengan ampas kedelai dan benda asing yang masih terkandung dialamnya. 6. PERACIKAN BUMBU REMPAH Pada proses pembuatan kecap di Indonesia , digunakan bahan bahan tambahan berupa bumbu rempah yang diracik bersamaan dengan proses filtrasi. Rempah – rempah yang biasa digunakan terdiri atas bwang putih, lengkuas, peka, adas, dan kayu manis dengan takaran tertentu. Kemudian sari bumbu rempah dipisahkan dari ampasnya. 7. PEMASAKAN II Pada proses pemasakan II, cmapuran kecap dimasak dengan menambahkan sari bumbu rempah, isolate protein, MSG untuk menambah nilai mutu kecap. Hasil dari proses ini berupa kecap siap kemas. D. Perubahan Biokimia Pada Setiap Tahapan Pembuatan Kecap A. FERMENTASI I 1. Perubahan protein Aspergillus oryzae adalah kapang yang menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis protein kedelai menjadi bentuk protein terlarut, peptide, pepton dan asam amino. Asam amino terutama adam glutamate merupakan komponen pendukung flavor.

Biochemical Changes : Soy Sauce

4

Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 1. Glysinalanin 2. Perubahan Karbohidrat Komponen karbohidrat pada kacang kedelai mula mula dihidrolisis menjadi gula. Gula yang terdapat dalam akcang kedelai meliputi sukrosa, rafinosa, stakhiosa, glukosa, galaktosa dan fruktosa selama fermentasi gula pereduksi. Komponen pendukung flavor dari pemecahan karbohidrat oleh komponen gula alcohol yaitu gliserol dan manitol. Warna kecap berhubungan dengan flavor, karena warna terbentuk dari reaksi browning antara asam – asam amino dengan gula pereduksi.

Gambar 2. Perubahan karbohidrat 3. Perubahan Lemak Kapang mempunyai aktifitas lipolitik yang tinggi sehingga dapat menghidrolisis lebih dari 1/3 lemak netral dalam kacang kedeali yang menghasilkan asam lemak. Namun, respon mikroorganisme berbeda tergantung genus dan spesiesnya, misalnya Aspergillus lebih mampu menembus memberane kacang kedelai karena kemampuannya mendegradasi lignin lebih tinggi daripada mikroorganisme jenis Rhizopus.

Biochemical Changes : Soy Sauce

5

Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 3. Pembentukan asam lemak dan gliserol 4. Perubahan Vitamin Setelah fermentasi terjadi kenaikan jumlah vitamin dalam kedelai. Meliputi kenaikan riboflavin, niasin, vitamin B12, piridoksin, biotin dan asam folat. Hasil fermentasi I sudha dapat dilihat dengna indikator permukaan kulit kedelai yang muali ditumbuhi hifa. B. FERMENTASI II 1. Fermentasi Asam Laktat Pada tahap ini mikroorganisme yang berperan adalah lactobacillus yang merubah gula menjadi asam laktat sekaligus menurunkan pH yang menjadikan kondiis optimum untuk perutmbuhan khamir. 2. Fermentasi Etanol Pada fermnetasi II, kandungan gula dalam kedelai yang telah terhidrolisis mengalami fermentasi lanjut menjadi ethanol. Khamir yang berperan adalah Sacharomyces rouxii, Zygosaccharomyces dan Hansenula. 3. Pembentukan Asam Glutamat Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi. Umami adalah sebutan untuk rasa gurih. Hal ini terbentuk karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG adalah campuran Natrium dari NaCl (Garam) dan Glutamat dari Asam Glutamat. Reaksi antara asam glutamate dan natrium clorida menghasilkan senyawa baru Mono sodium glutamat. 4. Reaksi Karamelisasi Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatis yang melibatkan degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna cokelat. Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan berhubungan dengan perubhan flavor. Tahapannya meliputi tahap enolasi, dehidrasi dan pembentukan pigmen. C. PEMASAKAN I 1. Reaksi Mailard Reaksi antar gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengna gugus amino yang berasal dari asam amino, peptide atau protein. Reaks tersebut membentuk warna cokelat dari senyawa melanoidin dan flavor khas. Tahap reaksi mailard : a. Kondensasi

Biochemical Changes : Soy Sauce

6

Biochemical Changes : Soy Sauce b. Reaksi Amadori c. Pembentukan Melanoidin E. Faktor-faktor yang Menyebabkan Perbedaan Jalur Biokimia dalam Pembuatan Kecap - Glikolisis (penambahan gula pada proses pembuatan kecap) Fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anerobik. Tahapan respirasi meliputi ; Glikolisis, Dekarboksilasi Oksidatif (DO), Siklus krab dan Transport Elektron. Reaksi dalam setiap pembuatan kecap berbeda. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan kecap juga berbeda. Jenis gula yang digunakan ini akan mempengaruhi proses glikolisis yang terjadi pada fermentasi. Glikolisis adalah proses penguraian karbohidrat menjadi piruvat. Karbohidrat di dalam usus yaitu glukosa setelah melalui dinding usus. Glukosa dalam darah sebagian diubah menjadi glikogen. Peristiwa oksidasi glukosa di dalam jaringan terjadi secara bertingkat dan pada tingkat tertinggi dilepaskan energi melalui prosesproses kimiawi (glukosa, glikogen) diubah menjadi piruvat. Piruvat ini merupakan zat antara yang sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Sifat-sifat peristiwa glikolisis, antara lain: a. oksidasi glikogen/glukosa menjadi piruvat laktat; b. dapat berlangsung secara aerob dan anaerob; c. diperlukan adanya enzim dan energi; d. menghasilkan senyawa karbohidrat beratom tiga; e. terjadi sintesis ATP dari ADP + Pi. Pada peristiwa glikolisis aerob dihasilkan piruvat, sedangkan pada glikolisis anaerob dihasilkan laktat melalui piruvat. Glikolisis adalah proses terkonversinya satu molekul gula menjadi 2 molekul alkohol, 2 karbondioksida, dan 2 ATP. Berikut Reaksi glikolisis :

Gambar 4. Skema Glikolisis Glukoneogenesis adalah pembentukan glukosa dari piruvat (kebalikan glikolisis). Sifat-sifat peristiwa glukoneogenesis antara lain: a. merupakan reaksi yang kompleks

Biochemical Changes : Soy Sauce

7

Biochemical Changes : Soy Sauce b. melibatkan beberapa enzim dan organel sel, yaitu mitokondrion c. terlebih dahulu mengubah piruvat menjadi malat; d. metabolisme piruvat diangkut ke dalam mitokondrion dengan cara pengangkutan aktif melalui membran. Dalam peristiwa glukoneogenesis diperlukan energi sebanding dengan 12 molekul ATP. Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya tergantung pada jenis gula yang digunakan.jadi, gula yang digunakan akan mempengaruhi jalur biokimia pada reaksi glikolisis sesuai dengan struktur kimia gula yang digunakan. Di Indonesia gula yang sering dingunakan pada pembuatan kecap adalah gula palma(nira, aren, siwalan). -

Siklus Kreb (Penyimpangan reaksi pembentukan MSG pada siklus kreb) Piruvat diubah menjadi asam laktat, etanol, dan sebagian asetat. Asetat khususnya asetil koenzim-A dapat diolah lebih lanjut dalam suatu proses siklis yang disebut lingkaran trikarboksilat. Hal itu dikemukakan oleh Krebs (1937), sehingga disebut juga Daur Krebs. Dalam proses siklik dihasilkan CO2 dan H2 O, terlepas energi yang mengandung tenaga kimia besar, yaitu ATP (Adenosin Tri Phosfat). Daur Krebs merupakan jalur metabolisme yang utama dari berbagai senyawa hasil metabolisme, yaitu hasil katabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.

Gambar 5. Siklus Kreb Tahap-tahap daur asam trikarboksilat (Daur Krebs) sebagai berikut : a. Fase pertama, terurainya asam piruvat terlebih dahulu atas CO2 dan suatu zat yang mempunyai atom C (asetat). Senyawa kemudian bersatu dengan koenzim A menjadi asetil koenzim A. b. Fase kedua, bersatunya asam oksalo asetat dengan asetil koenzim A sehingga tersusun asam sitrat. Tujuh reaksi dalam Daur Krebs sebagai berikut : 1) Pembentukan sitrat dari oksalo asetat dengan enzim sitratsinase. 2) Pembentukan isositrat dari sitrat melalui cis-akonitat dengan enzim akonitase. 3) Oksidasi isositrat menjadi a-ketoglutarat dengan enzim isositrat dehidrogenase. 4) Oksidasi a-ketoglutarat menjadi suksinat dengan enzim a-ketoglutarat dehidrogenase. 5) Oksidasi suksinat menjadi fumarat oleh enzim suksinat dehidrogenase. Piruvat Asetil Co-A Cis-akonitat Asam oksaloasetat Asam sitrat Asam - ketoglutarat D Asam oksalo

Biochemical Changes : Soy Sauce

8

Biochemical Changes : Soy Sauce suksinat Asam isositrat Asam suksinat Asam fumarat Asam malat Zat CO2 Co A NAD Co2 NADH NADH NAD+ NAD+ NAD+ FADH FAD NADH + CO2 Co-A S 6) Penambahan 1 mol H2 O pada fumarat dengan enzim fumarase menjadi malat. 7) Oksidasi malat menjadi oksalo asetat dengan enzim malat dehidrogenase. Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu molekul glukosa akan menghasilkan 38 ATP. F. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Jalur Biokimia yang Terjadi Reaksi dalam fermentasi kecap berbeda-beda, tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa ( ). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimia :

(energy yang dilepaskan : 118 kJ/mol) Dijabarkan sebagai gula (glukosa, fruktosa, sukrosa) alkohol(ethanol) + karbondiksida + energy(ATP). Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis yang merupakan bagian tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organis...