Laporan Pengembangan Produk BARU PDF

Preview

Summary

LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK BARU Launching Produk Pump Soya Bar dan Pump Soya Schotel Kelompok 3A Laurencia Steffi 240210150009 Marcelia Bella Santoso 240210150018 Gradelia Gusti Rahayu 240210150027 Nurul Annisa 240210150028 Irene Eunike Christabel 240210150041 Praboyo Ardin Islamawan 240210150044 U...

Description

LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK BARU Launching Produk Pump Soya Bar dan Pump Soya Schotel

Kelompok 3A

Laurencia Steffi

240210150009

Marcelia Bella Santoso

240210150018

Gradelia Gusti Rahayu

240210150027

Nurul Annisa

240210150028

Irene Eunike Christabel

240210150041

Praboyo Ardin Islamawan

240210150044

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN SUMEDANG 2018

1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang rawan sekali terjadi bencana alam.

Bencana alam ini mengakibatkan penderitaan yang cukup mendalam bagi korban dan pengungsi. Keadaan darurat dalam kondisi bencana yang demikian tetap menempatkan kebutuhan pangan sebagai hak asasi manusia yang utama bagi korban bencana. Bantuan pangan seringkali diberikan kepada para korban bencana alam seperti mie instan yang memiliki niali gizi yang kurang, sehingga diperlukan desain pangan yang baru untuk pangan darurat. Pangan darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang diproduksi untuk memenuhi kebutuhan energi harian manusia (2100 kkal berasal dari makronutrien ) dalam kondisi darurat (IOM, 1995). Keadaan darurat tersebut adalah banjir, longsor, gempa bumi, musim kelaparan, kebakaran, peperangan dan kejadian lain yang mengakibatkan manusia tidak dapat hidup secara normal. Berdasarkan pernyataan diatas, disusunlah sebuah desain pangan darurat berupa Snack Bar tepung labu kuning dan tepung kacang kedelai. Tepung Labu kuning ini dapat dijadikan bahan baku karena didalamnya terdapat kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya karbohidrat, protein, serta vitamin-vitamin (Ripi, 2011). Kemudian diambilnya bahan baku berupa tepung labu kuning ini juga sebagai pengganti tepung terigu yang dimana menurut Gardjito (2006) Perbandingan kandungan gizi pada tepung labu kuning dan tepung terigu yaitu tepung labu kuning memiliki energi 328 kkal, karbohidrat 77,6 g, protein 5 g, lemak 0,5 g dan β-karoten 180 SI/g , sedangkan pada tepung terigu adalah energi 365 kkal, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g dan βkaroten 0 SI/g. Dilihat dari kandungannya terdapat β-karoten pada tepung labu kuning yang lebih tinggi. β-karoten ini memiliki sifat yang stabil dalam proses pengolahan dan menurut Satriyanto et al., (2012) karotenoid belum mengalami kerusakan pada pemanasan dengan suhu 60°C akan tetapi reaksi oksidasi karotenoid dapat berjalan lebih cepat pada suhu yang relaif tinggi bersamaan dengan udara, sinar dan lemak yang sudah tengik. Tepung kacang kedelai digunakan dalam pembuatan kedua produk emergency food ini dikarenakan tepung ini salah satu sumber protein nabati dan

sudah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat, dengan demikian penggunaan tepung ini dapat menjadi salah satu sumber untuk menngkatkan gizi masyarakat khususnya pada daerah terdampak musibah yang sangat membutuhkan asupan gizi yang baik sehingga kesehatanpun dapat terjaga dan meminimalisir gizi buruk. Mengkonsumsi 25 gram protein kedelai akan memiliki efek menyehatkan, klaim ini juga sudah disetujui oleh FDA (Food Drug Administration) yang merupakan badan pengawasan makanan dan obat-obatan milik negara Amerika Serikat. Snack Bar adalah salah satu produk pangan berupa makanan ringan yang berbentuk batang dan padat. Snack Bar dapat dikategorikan makanan ringan yang merupakan camilan sehat karena mengandung gizi yang lengkap yaitu protein, karbohirat, vitamin, dan mineral. Snack Bar juga dapat dikategorikan sebagai EFP (Emergency Food Product) yaitu makanan yang dapat digunakan pada korban bencana karena EFP merupakan pangan yang dikonsumsi pada saat darurat yang memiliki gizi yang beragam dan baik yang dapat memenuhi kebutuhan gizi harian setiap orang yaitu 2100 kkal (Zoumas et al., 2002). Schotel adalah suatu produk yang berupa makanan ringan dengan tekstur yang mudah untuk dinikmati. Dalam pembuatan shotel ini dilakukan formulasi dengan menggunakan tepung labu kuning dan tepung kacang kedelai dimana penggunaan bahan baku ini dapat memenuhi gizi harian bagi pengonsumsinya serta terdapat penambahan berupa daging cincang, keju, telur, dan susu. Dengan demikian produk schotel ini dapat menjadi pangan darurat karena kandungan nutrisi dan gizi yang baik bagi pengonsumsi.

1.2

Tujuan Tujuan yang akan dicapai dari pengembangan produk baru ini yaitu dapat

menciptakan suatu inovasi produk olahan untuk menjadi produk emergency food atau pangan darurat yang dapat menjangkau korban/pengungsi yang terdampak bencana.

II.

KONSEP PRODUK

2.1

Pump Soya Bar

2.1.1 Deskripsi Produk Produk Snack Bar ini terbuat dari bahan baku tepung labu dan tepung kacang kedelai. Snack Bar ini juga dilengkapi dengan potongan dried fruit, selai kacang dan coklat untuk menambah citarasa dari produk. Produk memiliki bentuk panjang menyerupai balok, berwarna kecoklatan pada bagian atas dan bagian bawah yang berwarna coklat tua karena adanya penambahan coklat. Snack Bar ini memiliki tekstur yang kokoh, tidak mudah hancur, tetapi lembut saat digigit. Tekstur keras dipengarungi oleh proses pemanggangan serta adanya coklat pada bagian bawah, sedangkan tekstur yang lembut dikarenakan penggunaan tepung labu dan kedelai dan terdapat filling pada bagian tengah berupa dried fruit, selai kacang dan coklat yang menyelimuti Snack Bar sehingga menghasilkan tekstur renyah. Pembuatan sncak bar menggunakan tepung labu kuning dan tepung kedelai, sedangkan bahan tambahan lain berupa selai kacang, dried fruit, dan coklat. Labu kuning dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung karoten sebagai sumber vitamin A. Menurut Widowati, dkk (2010), kandungan karbohidrat dalam tepung labu kuning mencapai 77,65 %, sehingga tepung labu kuning dapat digunakan sebagai alternatif sumber karbohidrat. Produk pangan darurat harus dapat memenuhi standar gizi yang telah ditetapkan. Oleh karena itu diperlukan penambahan sumber protein agar standar gizi yang ditentukan dapat terpenuhi. Kacang kedelai merupakan dua jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi dan mudah ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia. Menurut Astawan (2009), kacang kedelai mempunyai kandungan protein 46,2% serta kaya akan isoflavon. Produk ini dapat dikonsumsi untuk semua kalangan, terutama sebagai pangan darurat. Pangan darurat (emergency food product) merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada kondisi yang menyebabkan manusia tidak dapat hidup dengan normal, misalnya kondisi pasca bencana. Produk pangan darurat harus dapat memenuhi kebutuhan energi minimal yaitu 2100 kkal per hari dan dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia

(Zoumas et al., 2002). Berdasarkan hal tersebut, pembuatan Snack Bar ini diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat menciptakan sncak bar dengan kandungan kalori yang dapat memenuhi kebutuhan energi seseorang dalam sehari. Satu buah Snack Bar memiliki kandungan kalori sebesar 522 kkal, sehingga dalam satu kemasan terdapat 4 buah sncak bar untuk memnuhi kebutuhan kalori dalam sehari. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berupa alumunium foil yang bentuknya menyesuaikan produk sncak bar. Produk dijual Rp 8000,00 per kemasan. Kelebihan dari produk ini adalah cita rasa yang unik karena adanya penggunaan tepung labu kuning dan tepung kedelai. Produk ini lebih mudah diangkut atau dikirim ke daerah bencana sehingga bisa dijadikan alternatif produk pangan darurat. Selain itu, Snack Bar ini menggunakan tambahan selai kacang, dried fruits, dan coklat yang dapat menambah cita rasa dan tekstur yang renyah. Snack Bar ini mempunyai kadar air yang cukup sehingga mudah ditelan tanpa menimbulkan sensasi kering namun tetap stabil selama penyimpanan.

2.1.2 Golongan Produk Produk ini tergolong produk pangan darurat, dimana produk ini memiliki kandungan kalori yang dapat memenuhi keperluan kalori dalam sehari dan memiliki kemudahan dalam membuka serta menyajikan produk. Pangan darurat (emergency food product) merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada kondisi yang menyebabkan manusia tidak dapat hidup dengan normal, misalnya kondisi pasca bencana. Pada kondisi tersebut dimungkinkan adanya kerusakan infrastruktur yang menyebabkan korban kesulitan memenuhi kebutuhan pangannya. Produk ini merupakan jenis Snack Bar, dimana sncak bar merupakan makanan yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Meskipun berbentuk padat dan kompak, Snack Bars merupakan jenis makanan semi basah (intermediate moisture food) sehingga lebih tahan terhadap tekanan daripada produk kering seperti cookies. Produk ini menggunakan modufikasi formula dengan cara menambah campuran selai kacang, dried fruit sebagai filling pada bagian tengah

dan coklat yang menyelimuti Snack Bar. Modifikasi ini bertujuan untuk menambah kandungan kalori pada produk.

2.1.3 Sasaran Produk Produk snackbar ditunjukan sebagai produk pangan darurat yang dapat membantu masyarakat di daerah bencana yang sedang mengalami kesusahan makanan sehingga diharapkan produk snackbar dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat sehingga dapat meminimalisir kekurangan gizi saat terjadi bencana. Selain itu produk snackbar dapat juga dijual sebagai produk komersial karena mempunyai tanpilan yang menarik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan oleh masyarakat dari semua golongan baik anak-anak maupun orang dewasa.

2.1.4 Kandungan Gizi Kandungan gizi total produk per 1 buah Snack Bar (130 gram) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Produk Jumlah Per 1 Buah (130 gram) Kalori 522,67 kkal Protein 18,04 g Lemak 24,69 g Total Karbohidrat 58,96 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Kandungan gizi total produk per 1 buah Snack Bar labu (130 gram) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rincian Perhitungan Kandungan Gizi Produk Snack Bar Tepung Labu Kuning Tepung Kedelai Susu Full Cream Margarin Air Selai Kacang Dried Fruit Coklat Gula Pasir

Energi (kkal)

Lemak (g)

Protein (g)

Karbohidrat (g)

110,67

3,26

0,96

22,22

80,01

8,48

3,51

5,23

66,17

3,20

3,90

4,71

100,80 0,00 58,80 29,90 47,20 29,12

0,08 0,00 2,51 0,31 0,20 0,00

11,34 0,00 1,96 0,05 2,98 0,00

0,06 0,00 5,04 7,92 6,27 7,52

Keterangan: Dihitung berdasarkan DKBM Indonesia (2004)

Perbandingan Kandungan Gizi Produk Snack Bar Labu dengan Produk Komersil Sejenis dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan Kandungan Gizi Produk Snack Bar Labu dengan Produk Komersil Sejenis SBL PKS

Energi (kkal)

Total Protein (g)

Total Lemak (g)

Total Karbohidrat (g)

522,67 338

18,04 13

24,69 39

58,96 78

(Sumber: Arnott's Biscuit Limited, 2018) Keterangan: SBL = Snack Bar Labu; P = Produk Komersil Sejenis (Tim Tam); dihitung masing-masing per 150 gram produk 2.1.5 Diagram Proses Diagram alir pembbuatan Snack Bar Labu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Snack Bar Labu (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

2.1.6 Kemasan Kemasan yang digunakan yaitu kemasan aluminum foil. Alumunium foil cenderung tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan higienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Aluminium foil juga mempunyai sifat kedap air yang baik, permukaanya dapat memantulkan cahaya sehingga penampilannya menarik, permukaanya licin, dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan mudah dilipat, tidak terpengaruh oleh sinar, tahan terhadap temperatur tinggi sampai di atas 290° C. Alumunium foil berupa lembaran dari bahan logam yang mempunyai ketebalan kurang dari 0.15 mm dan permukaanya yang mengkilap dan menarik untuk dipandang. Selain itu keuntungan penggunaan aluminium sebagai wadah makanan yaitu ringan, tahan terhadap korosi atmosfer, umumnya tahan terhadap produk-produk yang mengandung senyawa belerang, dan dapat dibuat menjadi berbagai bentuk wadah menggunakan macam-macam metoda. Kemasan aluminium yang digunakan memiliki bentuk balok dengan stiker desain kemasan yang mengelilingi kemasan. Desain kemasan digunakan untuk mempermudah konsumen mengenali produk dan konsumen mendapatkan informasi yang tertera pada desain kemasan. Gambar 2 merupakan kemasan aluminium foil yang digunakan unutk pengemasan Pump Soya Bar.

(a)

(b)

Gambar 2. (a) Kemasan Alumunium Foil; (b) Kemasan Produk Pump Soya Bar (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

2.2

Pump Soya Schotel

2.2.1 Deskripsi Produk Produk schotel menggunakan bahan baku tepung labu dan tepung kacang kedelai. Schotel ini berisikan daging cincang, keju. Produk ini berbentuk semi padat, berwarna kecoklatan karena adanya proses pemanggangan. Schotel ini memiliki tekstur yang kenyal dan lembut saat dimakan. Tekstur kenyal dipengaruhi oleh sifat dari pasta labu dan soya yang dihasilkan melalui proses pembuatan adonan dan pencetakan. Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh isian daging, telur, dan susu yang ditambahkan pada proses pembuatan produk.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan schotel harus memenuhi kriteria dari produk pangan darurat, salah satunya adalah kandungan protein. Kandungan protein yang diperlukan dalam satu produk pangan darurat adalah sebesar 7,9-8,1 gram. Sumber protein dapat diperoleh dari tepung kedelai, dan bahan tambahan seperti daging cincang, keju, telur, dan susu. Produk ini mengandung kalori yang dapat memenuhi kebutuhan energi seseorang dalam sehari. Satu buah schotel memiliki kandungan kalori sebesar 658 kkal, sehingga 2 schotel dapat memenuhi kebutuhan kalori dalam sehari. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berupa alumunium foil yang bentuknya menyesuaikan produk schotel dan clingwrap sebagai penutup produk. Produk dijual Rp 10.000,00 per kemasan. Kelebihan dari produk ini adalah jumlah kalori dan proteinnya yang dapat memenuhi standar produk pangan darurat. Cita rasa yang dimiliki produk ini adalah asin yang cenderung mudah disukai oleh masyarakat pada umumnya. Produk ini lebih disukai karena rasanya yang. Selain itu, schotel ini juga mengandung sumber protein lain yang dapat diperoleh dari daging cincang sebesar 19% (Forrest et al., 1992), telur, keju sebesar 24,2% (Buckle et al. 1987), dan susu sebesar 3,5% (Widodo, 2002). Snack Bar ini bersifat semi padat dan basah, oleh karena itu perlu penyimpanan yang tepat untuk dapat mempertahankan kualitas produk.

2.2.2 Golongan Produk Produk ini tergolong produk pangan darurat, dimana produk ini memiliki kandungan kalori yang dapat memenuhi keperluan kalori dalam satu hari. Produk ini merupakan jenis pasta yang dibuat melalui proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. Produk ini menggunakan modifikasi formula dengan cara mencampurkan tepung labu dan tepung kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan pasta. Modifikasi ini bertujuan untuk menambah kandungan gizi dan meningkatkan jumlah energi/kalori pada produk.

2.2.3 Sasara Produk Produk schotel dapat digunakan sebagai solusi produk pangan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan energi korban bencana alam dalam waktu yang lebih singkat dan proses pemasakan yang minimal. Selain itu produk schotel juga dapat dijual sebagai produk komersial karena mempunyai daya jual yang tinggi dari segi kandungan gizi dan sifatnya dapat dengan mudah untuk dikonsumsi (ready to eat). Produk ini dapat dinikmati oleh semua golongan dari anak kecil maupun orang tua.

2.2.4 Kandungan Gizi Kandungan gizi total produk per 1 kemasan schotel (203 gram) dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi Produk Jumlah Per 1 kemasan (203 gram) Kalori Protein Lemak Total Karbohidrat

658,97 kkal 29,24 g 35,70 g 48,99 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018) Kandungan gizi total produk per 1 kemasan Snack Bar labu (130 gram) dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rincian Perhitungan Kandungan Gizi Produk Snack Bar Tepung labu kuning Tepung kedelai Terigu Keju Telur Bawang bombay Kornet Daging cincang Merica bubuk Susu full cream Gula pasir Margarin Minyak Kuning telur

Energi (kkal)

Lemak (g)

Protein (g)

Karbohidrat (g)

357 381 333 326 162

0,31 0,84 0,35 4,06 1,15

1,05 2,02 3,15 4,56 1,28

7,17 1,25 27,02 2,62 0,07

45 241 207 359 509 364 720 902 361

0,02 6,25 4,90 0,34 3,00 0,00 8,10 0,00 6,38

0,24 4,00 6,58 0,58 2,46 0,00 0,06 0,00 3,26

1,03 0,00 0,00 3,22 3,62 2,82 0,04 0,00 0,14

Keterangan: Dihitung berdasarkan DKBM Indonesia (2004)

Perbandingan Kandungan Gizi Produk Snack Bar Labu dengan Produk Komersil Sejenis dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Perbandingan Kandungan Gizi Produk Schotel Labu dengan Produk Komersil Sejenis SL PKS

Energi (kkal)

Total Protein (g)

Total Lemak (g)

Total Karbohidrat (g)

324,62 363

14,40 8,7

17,59 0,4

24,13 78,7

(Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia) Keterangan: SL = Schotel Labu; P = Produk Komersil Sejenis (macaroni schotel); dihitung masing-masing per 100 gram produk

2.2.5 Diagram Proses Diagram alir pembbuatan Snack Bar Labu dapat dilihat pada Gambar 1.

Terigu 175 g, tepung labu 50 g, tepung kedelai 25 g Air 70 ml, minyak 1 sdt,

Pengulenan

kuning telur 1 Pengukusan t=15 menit

Pendinginan Pencetakan

Pengukusan t=20 menit Pemanggangan T=500C t: 4 jam

Pasta Labu dan Kedelai Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pasta Labu (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Margarin, Bawang putih dan Daging giling,

b

b i i

kornet, t. labu, Penumisan

susu UHT Pasta, telur,

Pencetakan

susu, keju Pemanggangan T=1500 C t=20 menit

Skotel Labu Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Schotel Labu (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

2.2.6 Kemasan Kemasan yang digunakan yaitu kemasan aluminum foil. Alumunium foil cenderung tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan higienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Kemasan aluminium yang digunakan memiliki berbentuk cup dilengkapi stiker kemasan di atasnya. Kemasan yang seharusnya digunakan adalah kemasan kaleng. Kemasan kaleng dapat menjaga dan memertahankan kualitas dari produk di dalamnya (Kaihatu, 2014). Manfaat dari penggunaan kemasan kaleng adalah membuat bahan pangan tidak terpengaruh terhadap penyerapan oksigen, partikel-partikel radioaktif, serta gas lainnya yang terdapat pada atmosfer. Umur simpan yang dimiliki produk pangan dengan kemasan kaleng cenderung lebih lama dibandingkan penggunaan kemasan lain. Desain kemasan digunakan untuk mempermudah konsumen mengenali produk. Gambar 3 merupakan kemasan yang digunakan unutk pengemasan Pump Soya Schotel.

(a)

(b)

Gambar 5. (a) Kemasan Alumunium Foil; (b) Kemasan Produk Pump Soya Schotel dalam Kaleng (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

III.

LAUNCHING PRODUK

3.1

Produk Yang Akan Dijual Sebelum Expo Berikut perhitungan perkiraan jumlah produk yang harus dijual

menggunakan metode simplex agar dihasilkan keuntungan-keuntungan yang maksimum. Tabel 7. Daftar Tabel Fungsi Tujuan Produk Snack Bar (gr) Bahan Baku Skotel (gr) Tepung Labu 16 10 Kuning Tepung Kedelai 10 5 Tepung Terigu 12 35 (Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018) Fungsi Kendala :

Total (gr) 100 100 250

Z = 8000 X1 + 10.000 X2 Z - 8000 X1 - 10.000 X2 = ...