Laporan Praktikum Teknologi Produk Bakery - Cookies PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY ACARA II PEMBUATAN COOKIES KELOMPOK I Penanggung Jawab: Annisa Wulansari A1F015026 Devika Hanifah Abiarni A1F015082 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017 I. PENDAHULUAN A. Latar B...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Laporan Praktikum Teknologi Produk Bakery - Cookies Annisa Wulansari

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

BAB 1. PENDAHULUAN alif ainur

Laporan Small Project sairul fazri Laporan Teknologi Pat i Hari / Tanggal : Rabu / 28 Mei 2014 PEMBUATAN PRODUK DENGAN T EPUNG KO… Riki Aguset iawan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

ACARA II PEMBUATAN COOKIES

KELOMPOK I

Penanggung Jawab: Annisa Wulansari Devika Hanifah Abiarni

A1F015026 A1F015082

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia. Maka dari itu, cookies saat ini menjadi makanan yang cukup popular dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies termasuk dalam kategori biskuit yang bahan bakunya terdiri dari tepung terigu, air, susu, telur, gula, dan shortening, yang dibuat melalui tahap pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Umumnya cookies berukuran kecil, memiliki bentuk yang datar maupun agak timbul. Lemak dan gula berperan penting terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada formulasi cookies memiliki peran cukup besar terhadap sifat fisik dan organoleptik produk cookies. Fungsi dari lemak adalah sebagai pembentuk krim, penyumbang rasa, flavor dan tekstur. Salah satu tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah tepung berbasis pangan lokal seperti ubi jalar, ubi kayu (singkong), jagung dan lain-lain. Bahan pangan lokal yang dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan tepung adalah ubi kayu (singkong). Ketersediaan bahan baku singkong yang sangat besar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti terigu. Singkong selain dibuat menjadi tepung tapioka dapat juga dibuat menjadi mocaf ( Modified of Cassava Flour). Mocaf memiliki kadar lemak ,0,28% dan kadar

protein 0,66% yang rendah, namun memiliki kadar karbohidrat 94,8% yang tinggi. Tepung mocaf

merupakan komoditas tepung singkong dengan teknik

fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Selain menggunakan tepung terigu, cookies juga dapat dibuat dari tepung jagung. Tepung jagung mengandung karbohidrat dan protein yang cukup besar dan juga mengandung serat, asam folat, mineral besi, magnesium, fosfor, kalium, kalsium, vitamin B5, B12, A, C dan likopen. Tepung jagung juga kaya akan beta karoten yang berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan.

B. Tujuan

Untuk mempelajari teknik pembuatan adonan cookies yaitu jenis adonan short dough dan penggunaan bahan baku yang berbeda.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Suarni, 2009). Adonan cookies termasuk short dough, dimana dalam pencampuran dan pengadukan bahan tidak sampai terbentuknya gluten.justru dalam pembuatannya jangan sampai semua bahan tercampur rata. (R,Herastuti,2017) Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar (kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten < 1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi (Widhi, 2008). Bentuk dan rasa kue kering sanagt beragam,bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Untuk membuat kue kering masih diperlukan tepung maizenasebagai bahan tambahan untuk perekat danmeningkatkan nilai kerenyahan (Suarni,2009). Bahan- bahan untuk pembuatan cookies yaitu : Terigu yang digunakan jenis terigu yang soft flour yaitu terigu dengan kadar protein rendah, karena tidak memerlukan adanya protein gluten. Bahkan untuk pembuatan cookies dapat menggunakan tepung lain selain terigu, seperti tepung

cassava, tepung garut dan tepung jagung. Yang berperan menentukan tekstur cookies adalah pati yang terkandung dalam terigu. (R,Herastuti, 20017) Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu : 1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %) 2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %) 3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %) Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu (Widhi dan Syah, 2008). Gula digunakan sebagai pemanis, menyebabkan warna coklat dan memberikan aroma enak setelah mengalami pemanggangan. Gula pasir yang kristalnya kasar akan menyebabkan kue kering meyebar secara maksimum selama pemanggangan, adanya panas kristal gula meleleh menyebabkan reaksi yang menyebar. (R,Herastuti, 20017) Menurut Faridah (2008). Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. • Memberi rasa dan aroma • Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. • Kulit roti menjadi bagus. • Mengontrol waktu pembongkaran Lemak yang digunakan mentega atau margarin. Lemak akan melunakan adonan dan menyebabkan tekstur cookies menjadi remah, karena lemak dapat

melapisiprotein maupun pati. Selain itu lemak memberikan aroma yang enak dan citarasa yang lezat. (R,Herastuti, 20017) Menurut Mirandati, 2007 Garam beryodium adalah produk makanan untuk keperluan konsumsi rumah tangga yang komponen utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan penambahan Kalium Iodat (KlO3) dan memenuhi Standar Nasional Indonesia. Garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik.Na bersifat pemberi rasa dan Cl bersifat toksin. Jumlah garam yang optimum yang diberikan tergantung dari jenis bahan, daya simpan yang dikehendaki dan cara pengolahannya. Menurut R,Herastutu,20017 Telur digunakan sebagai bahan pengikat semua bahan yag digunakan. Jika telur digunakan dalam jumlah besar, maka kue keringnya akan mengembang. Penggunaan kuning telur saja akan menghasilkan kue kering yang lebih empuk, dari pada memakai seluruh telur. Putih telur justru menyebabkan kue menjadi padat dan keras. Bahan penggembeng yang digunakan soda kue atau bakingsoda. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen, yaitu air 66% dan bahan kering 34%. Menurut Yahya dan Sofi (2011), kandungan gizi dari telur adalah :

Kandungan

(%)

Protein

12

Karbohidrat

1

Lemak

10

Abu

11

Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kuekue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur dalam adonan, menjadikan

hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella (Faridah,2008). Menurut Faridah (2008), susu bubuk atau susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu anggota dari keluarga anggrekan, yang nilai ekonominya yang relatif tinggi, dan usaha pengembangannya tidak luput dari berbagai kendala, salah satunya adalah adanya penyakit. Penyakit utama tanaman vanili adalah busuk batang yang disebabkan oleh Fusarium oxysporum f.sp. vanillae, terutama di daerah-daerah Indonesia bagian barat. Usaha pembuatan bibit vanili unggul, yang tahan terhadap penyakit busuk batang telah dirintis (Irawati, 2004).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1.

Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain timbangan, baskom, mixer, oven, sendok kayu, loyang , roller, kuas kue dan cetakan cookies.

2.

Bahan Ulangan 1 No.

Bahan

Jumlah

1.

Tepung Terigu

200 g

2.

Mentega/ Margarin

100 g

3.

Gula halus

100 g

4.

Susu bubuk

20 g

5.

Kuning telur

2 bt

6.

Baking powder

2g

7.

Garam

1g

Ulangan 2 No.

Bahan

Jumlah

1.

Tepung Terigu

100 g

2.

Tepung jagung

100 g

3.

Mentega/ Margarin

100 g

4.

Gula halus

100 g

5.

Susu bubuk

20 g

6.

Kuning telur

2 bt

7.

Baking powder

2g

8.

Garam

1g

No.

Bahan

Jumlah

1.

Tepung Mocav

200 g

2.

Mentega/ Margarin

100 g

3.

Gula halus

100 g

4.

Susu bubuk

20 g

5.

Kuning telur

2 bt

6.

Baking powder

2g

7.

Garam

1g

Ulangan 3

B. Prosedur Kerja

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

A. Tabel hasil pengamatan cookies ulangan ke-1 1.

Warna Sampel

Sekor penilaian

1

2

2

2

3

2

4

3

5

2

6

3

7

3

8

3

9

3

10

3

11

1

12

3

13

3

14

4

15

4

Jumlah

41

Rata-rata

2,73

Keterangan : 1. Kuning kecoklatan 2. Coklat kekuningan 3. Coklat 4. Coklat tua

2.

Struktur Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

4

3

3

4

4

5

3

6

3

7

3

8

4

9

3

10

2

11

3

12

3

13

3

14

2

15

3

Jumlah

46

Rata-rata

3,06

Keterangan : 1. Padat 2. Agak padat 3. Agak berpori 4. Berpori

3.

Tekstur Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

4

3

4

4

2

5

3

6

3

7

3

8

3

9

3

10

2

11

2

12

2

13

3

14

3

15

3

Jumlah

43

Rata-rata

2,86

Keterangan : 1. Agak remah dan keras 2. Agak remah dan agak keras 3. Remah 4. Sangat remah

B. Tabel hasil pengematan coookies ulangan ke-2 1.

Warna Sampel

Sekor penilaian

1

1

2

1

3

1

4

3

5

2

6

2

7

1

8

3

9

1

10

2

11

2

12

1

13

2

14

1

15

2

Jumlah

25

Rata-rata

1,66

Keterangan : 1. Kuning kecoklatan 2. Coklat kekuningan 3. Coklat 4. Coklat tua

2.

Struktur Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

3

3

3

4

3

5

2

6

3

7

1

8

3

9

3

10

2

11

3

12

2

13

4

14

2

15

2

Jumlah

41

Rata-rata

2,73

Keterangan : 1. Padat 2. Agak padat 3. Agak berpori 4. Berpori

5.

Tekstur Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

3

3

3

4

2

5

2

6

2

7

2

8

3

9

2

10

3

11

3

12

3

13

3

14

2

15

3

Jumlah

39

Rata-rata

2,6

Keterangan : 1. Agak remah dan keras 2. Agak remah dan agak keras 3. Remah 4. Sangat remah

C. Tabel hasil pengamatan cookies ulangan ke-3 1.

Warna Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

1

3

1

4

2

5

3

6

3

7

2

8

1

9

3

10

3

11

1

12

3

13

2

14

3

15

3

Jumlah

34

Rata-rata

2,27

Keterangan : 1. Kuning kecoklatan 2. Coklat kekuningan 3. Coklat 4. Coklat tua

5.

Struktur Sampel

Sekor penilaian

1

3

2

4

3

3

4

2

5

2

6

4

7

4

8

4

9

4

10

1

11

4

12

4

13

4

14

4

15

4

Jumlah

51

Rata-rata

3,4

Keterangan : 1. Padat 2. Agak padat 3. Agak berpori 4. Berpori

5.

Tekstur Sampel

Sekor penilaian

1

4

2

4

3

2

4

2

5

3

6

3

7

3

8

4

9

4

10

3

11

2

12

2

13

2

14

3

15

4

Jumlah

45

Rata-rata

3

Keterangan : 1. Agak remah dan keras 2. Agak remah dan agak keras 3. Remah 4. Sangat remah

B. Pembahasan

Pada praktikum acara ini, dilakukan proses pengolahan produk bakery yaitu cookies. Menurut Kristiani (2004), biskuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada biskuit menyebabkan produk menjadi tahan lama untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies antara lain adalah tepung terigu, tepung jagung, tepung mocaf, margarin, gula halus, susu bubuk, kuning telur, baking powder, dan garam. Praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang dibedakan dari bahan baku tepung yang digunakan yaitu perlakuan pertama dengan bahan baku tepung terigu, perlakuan tepung

kedua yaitu dengan bahan baku tepung terigu dan

jagung dengan perbandingan 1:1, dan perlakuan ketiga yaitu dengan

bahan baku tepung mocaf saja. Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies memiliki fungsinya masing-masing. Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, dan sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Tepung yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi untuk pembangun struktur pada cookies. Cookies dibuat dengan adonan shortdough atau adonan yang tidak membutuhkan pembentukan gluten pada proses pengolahanya. Pembentukan gluten

pada adonan

cookies

mengakibatkan

produk akhir cookies menjadi keras. Sehingga, pada pembuatan cookies ini tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein rendah. Cookies yang dibuat dari tepung komposit yakni tepung terigu dan tepung jagung menunjukkan nilai sensoris yang masih disukai panelis. Namun, saat penggunaan

tepung

jagung

ditingkatkan

menjadi

100%

m...