Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar - Teh PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PENYEGAR ACARA I PENGOLAHAN TEH KELOMPOK III Penanggung Jawab: Annisa Wulansari A1F015026 Dhenadya Savira Bintang A1F015078 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017 I. PENDAHULUAN...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar - Teh Annisa Wulansari

Related papers Laprak Penyegar Acara Teh Bismillah Fadhil Alfiyant o Rahman Laporan Prakt ikum Teknologi Bahan Penyegar - Teh t et y heryant i Teknologi Pengolahan Teh Jalal Romansyah

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PENYEGAR

ACARA I PENGOLAHAN TEH

KELOMPOK III

Penanggung Jawab: Annisa Wulansari A1F015026 Dhenadya Savira Bintang A1F015078

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang digunakan sebagai bahan baku minuman penyegar. Tanaman teh (Camellia sinensis) dibudidayakan secara luas di berbagai negara dan telah memberikan kontribusi yang tidak sedikit bagi perekonomian negara-negara tersebut. Negara-negara yang tercatat sebagai produsen teh terbesar di dunia diantaranya China, India, Sri Lanka, Jepang, Kenya, bangladesh dan Indonesia. Selain itu, teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi manusia dewasa setelah air putih dan diperkirakan manusia mengkonsumsi teh tak kurang dari 120 ml setiap harinya (Damayanti, 2008). Pengolahan teh dikelompokkan menjadi empat, yaitu teh putih (white tea), teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), dan teh oolong. Proses pengolahan dan analisa mutu merupakan hal penting untuk menentukan tingkat kualitas teh. Kualitas teh dapat ditentukan dari daun teh yang dipetik, tempat budidaya, dan cara memanen daun teh. Semakin muda daun teh maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu sebaliknya. Perbedaan umur daun teh ini juga menentukan kandungan senyawa polifenol pada daun teh, yang akan berpengaruh juga pada rasa, aroma, dan warna. Identifikasi dan pengendalian mutu teh sebagai bahan utama suatu produk merupakan syarat mutlak agar dihasilkan produk yang berkualitas baik.

Perbedaan teh terdapat dalam proses pengolahannya. Teh putih merupakan teh yang dibuat dari daun-daun teh muda yang belum mengalami oksidasi. Teh ini memiliki kandungan kafein yang paling sedikit diantara semua jenis teh. Pengolahan

teh

putih

hanya

dengan

memanen,

membersihkan,

serta

mengeringkan daun dan kuncup teh. Sedangkan teh hijau merupakan teh yang dibuat tanpa fermentasi. Teh oolong merupakan teh yang difermentasikan sebagian, dan teh hitam adalah teh yang melalui proses fermentasi penuh. Dengan mengetahui proses dan tahapan-tahapan dalam pembuatan teh yang benar maka dapat menghasilkan teh yang memiliki kualitas yang baik. Oleh karena dalam praktikum ini akan mempelajari tahapan-tahapan dalam pembuatan teh yang baik, sehingga praktikan akan mengerti proses apa saja yang akan menentukan kualitas teh. Selain itu praktikan lebih dapat mernyerap ilmu dan mengaplikasikan pengetahuan yang dimilikinya.

B. Tujuan

1.

Mengklasifikasikan jenis teh berdasarkan variasi lama fermentasi dan sifat sensori teh yang dihasilkan

2.

Melakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air dan sifat sensori (warna, aroma, rasa dan kesukaan)

3.

Menganalisis variasi proses pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori produk yang dihasilkan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai antioksidan maupun antimikroba (Gramza et al., 2005). Secara botanis terdapat 2 jenis teh yaitu Thea sinensis dan Thea assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Sub Divisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledone

Ordo

: Guttiferales

Famili

: Theacceae

Genus

: Cammellia

Species

: Cammellia sinensis

Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual, dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 - 2.300 m dpl. Teh berasal dari kawasan India bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu varietas assamica yang berasal dari Assam dan varietas sinensis yang berasal dari Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohon teh berukuran kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5 - 10 m, dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Daun dari tanaman ini berwarna hijau muda dengan panjang 5 - 30 cm dan lebar sekitar 4 cm. Tanaman ini memiliki bunga yang berwarna putih dengan diameter 2,5 - 4 cm dan biasanya berdiri sendiri atau saling berpasangan dua-dua (Ross, 2005). Buahnya berbentuk pipih, bulat, dan terdapat satu biji dalam masing-masing buah dengan ukuran sebesar kacang (Biswas, 2006). Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tannin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Katekin terdiri dari 4 jenis yaitu epicatehcin (EC), epigallocatehcin (EGC), epicatehcin gallate (ECG), dan epigallocatehcin gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin. Adapun senyawa lain yang terkandung di dalam teh adalah alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang

dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kushiyama, 2009). Komposisi kimia daun teh segar dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar Komponen

Satuan (%)

Protein

16,0

Lemak

8,0

Klorofil dan pigmen

1,5

Pectin

4,0

Pati

0,5

Polifenol yang dapat difermentasi

20,0

Polifenol lain

10,0

Kafein

4,0

Gum dan gula-gula

3,0

Asam amio

7,0

Mineral (abu)

4,0

Departemen kesehatan RI, 1996

Dalam perdagangan teh Internasional dikenal tiga golongan teh yang pengolahannya berbeda dari segi bentuk serta cita rasanya yaitu Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), Oolong Tea (teh oolong), dan White Tea (teh putih).

1. Teh Hitam Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubigin. Artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi. Dadan, periset di pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, menamakan reaksi itu oksidasi enzimatis. Tea flavin menurunkan warna merah kekuning-kuningan dalam setiap seduhan, tearubigin memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning. Soal rasa seperti katekin, tea flavin memberi kesegaran (Sujayanto, 2008). Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai proses yaitu: a. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. b. Proses Pelayuan Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan (withering trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat blower penghembus

udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7- 24 jam. Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam tong plastik lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling. c. Proses Penggilingan Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter, pada proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses penggilingan awal dengan mesin BLC (Barbora Leaf Conditioner), dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear & Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau. d. Proses Fermentasi Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna

juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26 - 27oC . e. Proses Pengeringan Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mikroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FBD), dengan suhu masuk 100 - 120oC dan suhu keluarnya 80 - 105oC selama 15 - 20 menit. Sehingga kadar airnya hanya 2,5 - 3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008). 2. Teh hijau Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi, tidak memberi kesempatan terjadinya fermentasi. Setelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan, dan siap untuk dikemas. Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan uap panas (steam) atau digoreng (pan frying) untuk menghentikan aktivitas enzim. Warna hijau tetap bertahan dan kandungan taninnya relatif tinggi. Teh hijau dipercaya menurunkan bobot tubuh. Hal ini disebabkan kandungan polifenolnya tinggi. Teh hijau menjadi favorit masyarakat di Jepang dan Korea. Bahkan di Jepang terdapat beragam teh hijau seperti gyokuro, sencha, kabusecha dan konacha masingmasing dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. Menurut Bambang Mukhtar, seorang ahli teh dari Bogor Jawa Barat bahwa gyokuro yang paling istimewa karena di- aging selama 5 tahun, rasanya gurih seperti kaldu. Aroma

kaldu itu pun menguat tajam. Teh hijau pas dinikmati saat banyak aktivitas karena dipercaya meningkatkan konsentrasi, jadi tidak cocok diminum sebelum berangkat tidur (Sujayanto, 2008). Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu: a. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. b. Proses Pelayuan Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 60-70 %. Proses ini dilakukan dengan system rotary panner dengan panas 80-100oC selama 2-4 menit. c. Proses Penggulungan Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 1517 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan). d. Proses Pengeringan Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135oC selama 30 menit. Tahap berikutnya pemanasan 70-90o C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008).

3. Teh Oolong Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan lama dengan udara saat diolah. Teh oolong terletak diantara teh hijau dan teh hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30 – 70 %). Hasilnya, warna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh oolong biasa disajikan dalam upacara pernikahan dan sebagai teman menyantap hidangan laut. Sebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu: a. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong, misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. b. Proses Pelayuan Proses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 90 menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali proses pelayuan selama 4-8 jam. c. Proses Pengeringan Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasinya parsial. d. Proses Penggulungan Proses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama 512 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa

sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan) (Sujayanto, 2008). 4. Teh Putih Teh lain yang tak kalah istimewa adalah white tea alias teh putih. Disebut begitu karena saat diseduh warna air hanya sedikit berubah menjadi kekuningan. White tea dipercaya memiliki lebih banyak manfaat daripada teh hijau. Dari teh ini diambil dari pucuk daun yang masih menggulung yang memiliki kandungan katekin dan kafein paling tinggi. Teh beraroma tajam seperti rempah-rempah ini menjadi unggulan di cafe tea Addict di bilangan Gunawarman, Jakarta Selatan. “white tea yang dicampur 20% teh hijau dinamakan pure nirvana,” kata Priyanto, juru racik teh disana. Meneguk secangkir pure nirvana langsung menghangatkan tubuh. Yang menarik sisa daun teh bisa dimakan sambil dicampur madu (Sujayanto, 2008).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1.

Alat -

Tampah

-

Wadah plastik

-

Penggorengan tanah liat

-

Soled kayu

-

Kompor gas

-

Nampan plastik

-

Plastik PP

-

Stoples

-

Wadah untuk menyeduh teh

-

Saringan ampas

-

Gelas plastik untuk organoleptik

-

Aqua

-

Sendok

-

Form organoleptik

-

Timbangan analitik

-

Oven memert

-

Oven biasa

-

2.

Bahan -

Daun teh segar

-

Air

-

Gula pasir

B. Prosedur Kerja

1. Pembuatan teh Daun teh yang tersedia diambil pucuknya, dipetik dengan rumus P+2 dan P+4. Lalu ditimbang sebanyak 200 gram

Daun teh dilayukan dengan diangin-anginkan dan diremas hingga daun lemas (indikator : daun dapat digulung tanpa patah dan setelah menggulung, daun tidak dapat membuka kembali )

Daun teh yang sudah layu diberi perlakuan: a. Daun teh difermentasi selama 0 menit: daun teh langsung disangrai menggunakan wajan tanah pada kompor api kecil untuk inaktifasi enzim b. Daun teh difermentasi 30 menit : daun teh yang sudah layu digulung dengan tangan kemudian didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disangrai menggunakan wajan tanah pada api kecil untuk inaktifasi enzim c. Daun teh difermentasi 60 menit : daun teh yang sudah layu digulung dengan tangan kemudian didiamkan selama 60 menit. Setelah itu disangrai menggunakan wajan tanah pada api kecil untuk inaktifasi enzim

Daun teh yang telah disangrai kemudian dikeringkan meggunakan oven hingga kering patah. Hasil teh yang sudah kering ditimbang.

Setelah dingin, daun teh dimasukan ke dalam plastik PP dan disimpan

Daun teh yang sudah jadi kemudian diseduh dan dianalisis sifat fisikokimia serta sensorinya (2% dalam 5% larutan gula)

2. Kadar air daun teh segar Sampel berupa daun teh segar diambil dan ditimbang sebanyak 2 gram dan ditaruh di dalam cawan porselen

Sampel yang sudah siap, dimasukan ke dalam oven selama semalam.

Setelah semalam, sampel dikeluarkan dan ditaruh di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik

Setelah selesai ditimbang, sampel kembali dimasukan ke dalam desikator dan dimasukan kembali ke dalam oven

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel. Pengamatan Teh Parameter/Varibel Berat awal daun teh (g) Berat teh setelah disangrai (g)

P00 P30 200,18 200,17

P60 200

B00 200,10

B30 200

B60 216,99

88

74,2

52,26

64,3

61,38

66,09

Rendemen teh (%)

43,96

37,07

28,13

32,13

30,68

30,45

Kadar air teh segar (% )

6,47

8,25

7,69

8,78

7,68

9,23

Tabel. Pengamatan kadar air teh segar Berat Sampel Cawan + Kode Cawan awal Sampel 1

Cawan +

Sampel

sampel 2

akhir

P00

39,015

2,0000

40,9038

40,8933

1,8783

P30

43,3913

2,0020

45,6494

45,6389

1,8476

P60

46,9660

2,0007

48,8414

48,8238

1,8578

B00

41,4008

2,0001

43,2386

43,2394

1,8386

B30

52,1133

2,0023

53,9824

53,9727

1,8594

B60

39,4615

2,0017

41,3119

41,2935

1,8325

Keterangan:

P00 = p+2, fermentasi 0 menit P30 = p+2, fermentasi 30 menit P60 = p+2, fermentasi 60 menit B00 = p+4, fermentasi 0 menit B30 = p+4, fermentasi 30 menit B60 = p+4, fermentasi 60 menit

Perhitungan a. Perhitungan Rendemen Teh Perhitungan Rendemen Teh = P00 =

x 100%

= 43,96%

P30 =

= 37,06%

P60 =