Laporan Praktikum Keripik Wortel .................... PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUMTERPADU PENGOLAHAN HASIL PERTANIANKERIPIK WORTELNavi’atur Riza Al Khoirun Nisa Devi Dwi S., S., M Kamis, 17 Juni 2021 Sahar Fitriana K1. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak sayur-sayuran serta buah- buahan. Sayuran dan buah-buahan segar memeiliki banya...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM TERPADU PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN KERIPIK WORTEL Navi’atur Riza Al Khoirun Nisa Kamis, 17 Juni 2021

Devi Dwi S., S.TP., M.Ss Sahar Fitriana K.R

1. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak sayur-sayuran serta buahbuahan. Sayuran dan buah-buahan segar memeiliki banyak kandungan air dan mineral yang tinggi. Selain itu, sayuran juga memiliki kandungan yang baik untuk kesehatan seperti sumber serat dan vitamin. Namun, karena sayuran mengandung banyak air sehingga menyebabkan sayuran memiliki sifat yang tidak tahan lama. Akibatnya sayuran tersebut busuk dan dibuang begitu saja. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah tersebut dibutuhkan suatu pengolahan yang berguna untuk mengurangi kerusakan dan kebusukan pada sayur. Selain itu, pengolahan tersebut juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari sayuran tersebut, pengoolahan ini juga diperlukan untuk menyelamatkan keberlimpahan sayuran yang terjadi pada saat panen raya. Salah satu sayuran yang perlu diberikan suatu penanganan untuk memperpanjang masa simpan yaitu sayuran wortel. Selain untuk memperpanjang masa simpan, pemberian penanganan yang lebih tepat pada sayuran wortel berguna untuk mengoptimalakan suatu produk dengan bahan baku. Salah satu upaya penanganan yang dapat dilakukan pada sayuran wortel yaitu pengolahan wortel menjadi keripik. Pembuatan keripik sayur dari wortel ini menjadi salah satu cara untuk memperoleh nilai tambah sayuran wortel. Hal ini dikarenakan sebagian besar masyarakat indonesia selama ini belum memanfaatkan wortel secara optimal. Sayur wortel hanya dimanfaatkan dalam pengolahan masakan seperti sup. Selain itu, rasa wortel yang kurang disukai oleh anak-anak bahkan orang dewasa juga menyebabkan sayuran ini jarang dikonsumsi. Selain kaya akan vitamin A atau karotenoid, mengonsumsi keripik sayuran akan memberikan keuntungan dan manfaat yaitu lebih banyak mengkonsumsi serat yang bagi kesehatan tubuh. Namun, perlu diperhatikan dalam pengolahan keripik wortel harus sesuai dengan standar yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) agar keripik wortel yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu SNI. Pengolahan kerpiki wortel ini dilakukan dengan mesin penggorengan vakum. Dengan mesin penggorengan vakum makan produk yang dapat mengalami kerusakan baik secara warna, aroma, rasa, dan nutrisi akibat panas maka dapat diproses menggunakan teknologi ini.

Adapun tujuan dilakukannya praktikum pengolahan keripik wortel ini yaitu agar praktikan memahami karakteristik bahan segar dalam pembuatan keripik wortel, dapat melakukan proses penggorengan sayur dengan metode vacuum frying, dapat melakukan pengemasan dan pelabelan keripik sayur, dapat mendesain label keripik wortel sesuai dengan peraturan yang berlaku, serta dapat memahami mutu keripik sayur.

2. DASAR TEORI 2.1 Keripik Keripik merupakan makanan ringan yang tergolong dalam jenis makanan crackers karena memiliki tekstur renyah (krispi) dan kandungan lemak yang tinggi. Sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa atau disimpan, dan dapat dinikmati merupakan kelebihan yang dimiliki oleh keripik (Setyawan dan Widaningrum, 2013). Keripik sayur merupakan keripik yang berasal dari bahan dasar sayuran. Sayuran yang dapat diolah menjadi keripik adalah jenis buah yang tidak banyak mengandung kadar air yang tinggi. Bahan baku untuk membuat keripik dapat berasal dari berbagai macam bahan yang mengandung pati atau campuran berbagai jenis bahan yang salah satunya mengandung pati. Sejalan dengan perkembangan teknologi, Berbagai sayur lokal di Indonesia memiliki banyak manfaat untuk kesehatan dan dapat diolah menjadi keripik sayur, seperti wortel, nanas, nagka, dan lain-lain. Kualitas dari keripik sangat ditentukan oleh bahan baku, kualitas minyak goreng, cara penggorengan, dan pengemasan. Keripik diolah dengan cara digoreng, karena itu keripik memiliki kandungan lemak yang tinggi. Semakin banyak konsumsi asam lemak jenuh, dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Penumpukan kolesterol dapat menyebabkan aeteriosklerosis atau penebalan pada pembuluh nadi. Kondisi ini meningkatkan kelenturan pembuluh nadi menjadi berkurang sehingga serangan jantung lebih mudah terjadi (Iriyani dkk., 2017). Menurut Taokis et al dalam Putra (2010), makanan kering seperti keripik mengalami kehilangan kerenyahan dengan tekstur yang tidak diterima pada Aw (aktivitas air) antara 0,35 – 0,50. Saat Aw meningkat maka akan terjadi rekristalisasi (pembebasan air) khususnya pada makanan yang mengandung gula atau karbohidrat. Keadaan ini akan mempengaruhi tekstur dan mutu secara nyata. Nilai Aw kritis mempengaruhi proses pengawetan maupun penyimpanan makanan seperti oksidasi lipid dan pencoklatan non enzimatik. 2.2 Wortel Wortel (Daucus carrota L.) merupakan sayuran umbi semusin berbentuk rumput dan komoditas sayuran yang dikenal di Indonesia dan populer sebagai sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, serta zat-zat lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Wortel memiliki

batang pendek yang hampir tidak tampak. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang disebabkan kandungan karoten yang tinggi, kulitnya tipis, teksturnya agak keras dan renyah, rasanya guruh dan agak manis (Amiruddin, 2013). Selain itu, wortel memiliki tinggi 15-30 cm dan pada saat berbunga tingginya dapat mencapai 120 sampai 150 cm. Wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten yaitu senyawa kimia pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat wortel berwarna kuning kemerahan. Berdasarkan taksonomi tumbuhan, tanaman wortel dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo

: Umbelliferae (Apiceae)

Genus

: Daucus

Spesies

: Daucus carota L.

Tabel 1. Komposisi kandungan gizi wortel per 100 gr bahan (Hambali dkk, 2005) Kadar beta karoten yang terkandung dalam wortel yaitu 746 µg/100 g dimana hampir dua kali lebih banyak dari kandungan beta karoten dalam kangkung, caisim, dan bayam (Rosida dan Purwanti, 2017). Beta karoten sebagaimana karotenoid ain di alam sebagian besar berupa hidrokarbon yang larut dalam air dan lemak serta berikatan dengan senyawa yang strukturnya menyerupai lemak. Stabilitas beta karoten yaitu mengalami kerusakan pada suhu tinggi dan oksidasi. Karotenoid akan mengalami kerusakan pada suhu tinggi melalui degradasi thermal

sehingga terjadi dekomposisi karotenoid yang mengakibatkan turunnya intensitas warna karoten. Suhu pengeringan 45 oC merupakan suhu yang baik untuk mempertahankan kandungan karoten dan warna wortel kering (Mohamad et al dalam Amirudin, 2013).

Gambar 1. Struktur beta karoten (Robinson, 1995) 2.3 Syarat Mutu Keripik Wortel Syarat mutu keripik wortel mengikuti keripik sayuran yang serupa dengan makanan ringan (snack) kaena telah berupa produk yang langsung dapat dimakan. Menurut Widaningrum dan Nurdi Setyawan (2009) sebagai komoditas yang bernutrisi tinggi seperti keripik wortel yaitu mengandung serat yang tinggi seperti keripik buncis, labi siam, jamur kancing, keripik sayuran ini memiliki potensi dalam pemasaran untuk anak-anak maupun orang dewasa. Keripik wortel mengandung vitamin A, sehingga syarat vitamin A atau karotenoid perlu ditambahkan dalam usulan standar SNI keripik. Sebagai pembanding, SNI makanan ringan ekstrudat disajikan dalam tabel 2 sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat (SNI 01-2886-2000) Pada makanan ringan ekstrudat, pengolahannya lebih didasarkan pada prinsip dasar memasukan bahan-bahan mentah kemudian di dorong dalam bentuk yang diinginkan, sedangkan produk makanan berbentuk keripik sayuran umumnya dihasilkan melalui proses penggorengan, baik melalui penggorengan konvensional maupun penggorengan vakum. Dengan mengkaji melalui parameter yang ada pada standar makanan ringan ekstrudat dan menggabungkan dengan persyaratan gizi yang sebaiknya ada pada komposisi keripik wortel,

maka hendaknya SNI keripik wortel yang dihasilkan dengan penggorengan vakum mencantumkan parameter seperti pada tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Usulan syarat mutu keripik wortel 2.4 Proses Pembuatan Keripik Wortel Proses pembuatan keripik wortel menurut Robbins dalam Putra (2010) yaitu metode pembuatan keripik dari sayuran dengan metode penggorengan. Prosesnya pun sangat mudah, yaitu sayuran dicuci, dikupas, kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan, jika diperlukan inaktivasi oksidase yang dikandungnya kemudian digoreng pada tekanan atimosfer atau tekanan hampa. Dalam proses pembuatan keripik sayur wortel biasanya dilakukan penambahan bahan kimia yang digunakan untuk merendam sayuran wortel sebelum dilakukan pengolahan diharapkan dapat menghasilkan produk keripik wortel yang berkualitas, dengan perlakuan perendaman dalam berbagai konsentrasi CaCl2 dan NaHSO3. Menurut Meyer dalam Huda (2010) CaCl2 termasuk bahan pengeras atau firming agent untuk buah dan sayuran sehingga dapat memperkuat tekstur keripik wortel, begitupun juga dengan perlakuan pemberian NaHSO3, sedangkan NaHSO3 adalah suatu senyawa yang dapat mencegah terjadinya browning, sehingga diharapkan akan menghasilkan kualitas keripik wortel yang terbaik. Menurut Kamsiati (2010) tahapan pengolahan keripik menggunkan mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut :

1. Bahan yang akan digoreng disiapkan (dikupas dan diiris dengan ketebalan 0,50 -1 cm). Jika kandungan air pada bahan tinggi, dapat digunakan mesin peniris (spinner) untuk mengurangi kandungan air. 2. Tabung penggoreng diisi minyak goreng. Untuk menggoreng 4 kg buah diperlukan minyak goreng 40 liter 3. Mesin dan kompor gas dihidupkan dan duatur suhunya 4. Bahan dimasukkan ke dalam keranjang penggoreng, posisi keranjang berada di atas (tidak terendam minyak). Selanjutnya tabung penggoreng dan keran tabung penggoreng dan keran tabung ditutup agar kondisi tabung menjadi vakum. 5. Setelah jarum penunjuk tekanan menunjuk pada angka -680 mmHg, keranjang penggoreng diturunkan pada posisi terendam minyak. Bahan digoreng hingga kering 6. Setelah penggorengan selesai, posisi keranjang dipindahkan ke atas (tidak terendam minyak), dan kompor serta listrik dimatikan 7. Keran pada tabung penggoreng dibuka hingga jarum pada penunjuk tekanan menunjuk pada angka 0 8. Tutup tabung penggoreng dibuka lalu keripik diangkat dan ditirkan pada spinner 9. Keripik didingikan dan dikemas dalam plastik atau alumunium foil dan kemudian di segel rapat. 2.5 Metode Penggorengan Vakum Metode penggorengan vakum menggunakan alat vacuum fryer merupakan salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Menggoreng dengan tekanan yang diturunkan (penggorengan vakum) menjadi salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar minyak pada produk yang dihasilkan. Penggorengan vakum merupakan salah satu proses penggorengan dengan penerapan panas pada bahan makanan yang digoreng dan dilakukan pada tekanan vakum (Iskandar dkk., 2018). Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85 oC karena penurunan titik didih minyak. Prinsip kerja mesin vacuum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam penggorengan vakum akan digoreng secara vakum. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar air di dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Dengan demikian, maka buah maupun sayur akan menjadi keripik (Putra, 2010). Teknologi penggorengan vakum biasanya diterapkan pada sayur atau buah seperti brokoli, wortel, salak, pepaya, nanas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negera di Asia telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi makanan ringan yang bergizi dari sayur-sayuran (Setyawan dan

Widaningrum, 2013). Keuntungan dari penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional seperti deep fat frying adalah warna sayur atau buah relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik, dan rasa lebih enak. Selain itu, penggorengan dengan metode vakum akan menghasilkan produk pangan dengan kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin yang tetap terjaga karena proses penguapan air berlangsung pada suhu rendah. Sistem penggorengan seperti ini menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa (Irhami dkk, 2012). Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan suhu dan tekanan rendah. Menurut Ismed (2016) penggorengan vakum dilakukan dibawah tekanan atmosfir, umumnya dibawah 50 Torr (6,65 kPa) karena adanya penurunan tekanan titik didih minyak maupun dalam bahan dan dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan hampa. Mesin penggoreng vakum terdiri dari pompa vakum, tabung penggoreng, pengendali temperatur, kondensor, dan sumber pemanas. Suhu dan waktu penggorengan vakum merupakan faktor penting yang mempengaruhi stabilitas phyrochemical dan nutrachemical suatu produk.

3. METODE Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kompor, dandang, pisau, talenan, baskom, freezer, vacuum fryer, spinner, desikator, soxhlet, oven, gelas ukur, gelas beaker, timbangan analitik, dan color reader. Sedangakn bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu wortel, larutan CaCl2 1%, minyak goreng. Metode yang pertama yaitu melakukan pengamatan karakteristik fisik terhadap wortel yang dipakai. Karakteristik fisik yang diamati meliputi bentuk wortel, warna wortel, dan ukuran wortel. Setelah itu metode proses pembuatan keripik wortel, wortel dikupas untuk menghilangkan kulitnya. Kemudian wortel tanpa kulit dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. Wortel yang sudah bersih dipotong berbentuk bulat-bulat dengan ketebalan 2-3 mm. Kemudian hasil potongan wortel ditimbang dan dibagi menjadi 2 bagian untuk diberikan perlakuan. Potongan wortel yang pertama tidak diberi perlakuan sehingga setelah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik, sedangkan wortel yang kedua diberikan perlakuan dengan penambahan larutan CaCl2 1%. Pembuatan larutan CaCl2 1% dilakukan dengan menimbang CaCl2 1% sebanyak 12 gram lalu dilarutkan dengan air sebanyak 1200 mL. Setelah itu, wortel yang diberikan perlakuan CaCl 2 1% direndam dalam larutan tersebut selama 30 menit. Kemudian wortel ditiriskan hingga tidak ada air rendaman

pada permukaan. Tirisan potongan wortel baik yang diberikan perlakuan dan tanpa perlakuan dibekukan dalam freezer selama 12 jam pada suhu -10oC. Kemudian potongan wortel beku dengan menggunakan vacuum fryer dengan suhu 80-90oC dan tekanan 70 cmHg selama 15 menit. Setelah itu, minyak yang terserap pada keripik wortel ditiriskan dengan menggunakan spinner selama 15 menit hingga minyaknya keluar. Keripik wortel yang dihasilkan kemudian dilakukan uji mutu keripik wortel (Anggriani dkk., 2021). Analisa uji mutu pada keripik wortel diantaranya kadar air, kadar lemak, intensitas warna, dan tekstur. Metode kadar air pada keripik wortel dilakukan dengan menggunakan metode thermogravimetri. Langkah pertama yaitu alat dan bahan disiapkan. Setelah itu, keripik wortel dihancurkan menggunakn mortal-martil, selanjutnya kurs porselen yang telah di sterilisasi dalam oven selama 12 jam didinginkan selama 15 menit dalam desikator lalu ditimbang menggunakan timbangan analitik. Kemudian sampel keripik wortel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2 gr. Selanjutnya sampel yang sudah ditimbang dimasukkan pada kurs porselen dan dimasukkan pada oven untuk dilakukan pengujian kadar air. Setelah di oven, kurs diletakkan pada desikator selama 30 menit lalu ditimbang berat akhir kurs dan sampel setelah pengovenan. Kemudian dihitung kadar air keripik wortel menggunakan rumus : Kadar air =

berat awal−berat akhir x 100 % berat sampel (Anggriani dkk., 2021)

Metode analisis lipid pada keripik wortel dilakukan dengan metode soxhlet. Langkah pertama yaitu dengan penghalusan keripik wortel menggunakan mortal-martil. Setelah itu, bahan ditimbang sebanyak 2 gram menggunakan timbangan analitik. Kemudian bahan dimasukkan pada thimble yang telah dibuat dari kertas saring yang digulung seukuran jari kelingking kemudian ditali dengan benang wol dibagian bawahnya. Setelah bahan sampel dimasukkan pada thimble, kapas dimasukkan dan ditali bagian atas thimble. Kemudian thimlbe dimasukkan ke dalam soxhlet. Setelah itu, larutan n-hexana diukur sebanyak 25 mL lalu dimasukkan pada labu lemak yang telah di oven selama 24 jam. Alat soxhlet digabung dengan labu lemak dan diolesi dengan vaselin. Sebagian larutan n-hexana digunakan untuk membasahi thimble pada soxhlet. Setelah itu, set alat soxhlet dipasangkan dengan kondensor dan waterbath yang didalamnya sudah terisi aquades. Prosesnya ditunggu sampai dilakukan 3 kali siklus dengan suhu 80oC selama 3 jam. Kemudian diangkat labu lemak, dan di oven selama 15 menit. Kemudian di oven kembali selama 5 menit, didesikator selama 15 menit

dan ditimbang ditimbangan analitik. Setelah itu dicatat hasilnya dan dihitung menggunakan rumus Kadar lemak =

berat akhir x 100 % berat awal (Anggriani dkk., 2021)

Metode analisis intensitas warna dilakukan dengan menggunakan alat color reader. Langkah pertama yang dilakukan yaitu alat color reader dinyalakan terlebih dahulu. Setekah itu, keipik wortel ditempelkan pada color reader. Selanjutnya akan keluar hasil intensitas warna pada layar display dan dicatat hasilnya. Kemudian metode analisis tekstur dilakukan dengan uji organoleptik dari panelis sebanyak 25 orang (Anggriani dkk, 2021)

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Wortel Parameter Bentuk Warna Ukuran Berat

Karakteristik Bulat panjang ujung meruncing tumpul Orange cerah Diamater atas (3,6 cm), diameter bawah (1,3 cm), dan panjang (15,7 cm) 1271 gr setelah dikupas dan dipotong Gambar 1. Karakteristik wortel

Pada praktikum pembuatan keripik wortel ii digunakan wortel dengan panjang ratarata 15,7 cm dan berat 1271 gr setelah wortel dikupas dan dipotong. Hal ini sesuai dengan penelitian Setyawan dan Widaningrum (2013) yang menggunakan wortel ukuran rata-rata 18,35 cm dimana ukuran wortel pada umumnya berkisar antara 15-20 cm. Kemudian wortel yag digunakan memiliki warna orange kemerahan dan bentuk bulat panjang dengan ujung meruncing tumpul. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Amiruddin (2013) bahwa umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang disebabkan kandungan karoten yang tinggi, kulitnya tipis, teksturnya agak keras dan renyah, rasanya gurih dan agak manis. Komposisi kimia wortel dapat dilihat pada tabel 1. 4.2 Kadar Air Perlakuan Hasil Tanpa Perlakuan 10,16% Perlakuan (CaCl2) 8,86% Gambar 2. Kadar air keripik wortel Penentuan kadar air pada keripik wortel bertujuan untuk mengetahui kestabilan dan masa simpan keripik. Nilai kadar air keripik wortel tanpa perlakuan dan dengan perlakuan

perendaman wortel pada larutan CaCl2 terdapat pada gambar 2. Hasil praktikum menunjukkan bahwa adanya perbedaan hasil pada masing-masing perlakuan wortel. Kadar air keripik wortel tanpa perlakuan memiliki hasil yang lebih tinggi (10,16%) dibandingkan dengan keripik wortel dengan perlakuan (8,86%). Kadar air keripik wortel yang dihasilkan berbeda jauh dengan kadar air wortel segar. Hal ini sesuai dengan penelitian Setyawan dkk (2013) yaitu kadar air pada wortel dalam keadaan segar sebanyak 91,16%. Hal ini disebabkan karena pada proses penggorengan keripik wortel dengan alat vacuum fryer ini berisi minyak yang menerima panas sehingga menyebabkan air dari bahan wortel segar akan menguap. Namun kadar air keripik wortel yang dibuat tanpa perlakuan dan dengan perlakuan perendaman CaCl2 1% dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar air secara berturutturut 10,16% dan 8,86%. Hal ini berarti kadar air keripik wortel dengan perlakuan tidak memenuhi syarat SNI keripik sesuai dengan tabel 2 yang menunjukkan bahwa kandungan kadar air maksimal 4%. Hal ini kemungkinan terjadi karena penambahan CaCl 2 pada wortel dapat mengurangi permeabilitas air p...