Lebensmittelkunde Getreide PDF

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Summary

wirtschaftliche Relevanz, Allgemeines, wichtigste Getreidesorten, Produkterzeugnisse...

Description

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

GETREIDE WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG Nenne die 4 wichtigsten Getreidearten (20/21). Fange mit der Art an, die am häufigsten weltweit eingesetzt wird: -

Mais Weizen Reis Gerste

Nenne 4 Länder, die weltweit die meiste Getreide Produktion 2017 betreiben. Auf welchem Platz liegt Deutschland? -

China USA Indien Russland Deutschland liegt auf Platz 14

Welches Land innerhalb der EU ist der Führende Getreide Produzent 2021? Welche 3 Länder folgen? -

Deutschland Polen Spanien Italien

Wer konsumiert am meisten Getreidesorten 2019? -

China EU Indien Russland

Wie viel kosten 100km Weizen (ca.)? Der Preis schwankt zwischen 12 – 23€

Aktueller durchschnittlicher Pro-Kopf-Konsum von Getreide der Deutschen 87kg Getreideprodukte

STÄRKE LIEFERNDE PFLANZEN Wie werden diese unterteilt/unterschieden? -

Orientierung anhand des Kompartiments der Pflanze, wo genau die Stärke als Reservestoff lokalisiert ist

Karyopsen Einsamige Schließfrüchte von einjährigen Kulturpflanzen (Getreide)

Einjährige Kulturpflanzen

Muss man jedes Jahr neu aussäen

Wo liegt sie Stärke als Reservestoff im Getreide vor? Im Samen/Korn (Karyopse)

Was ist Pseudogetreide?

Hierzu zählt man Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf. sehen aus wie Getreide, botanisch gesehen sind sie es nicht Unterscheidung liegt in der Frucht: Getreide -> Karyopsen Pseudogetreide -> Nüsse

Besonderheit von Pseudogetreide

Alle Pseudogetreide sind glutenfrei (frei von Klebereiweiß) und deshalb als Diätnahrungsmittel bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) geeignet.

Wo liegt sie Stärke als Reservestoff im Pseudogetreide vor? In der Nuss

Zu welcher Familie gehören Getreidearten? Familie der Süßgräser (Poaceae)

Tribus (Allgemeinbildung) Stammbaumreihenfolge: Familie -> Unterfamilie -> Tribus -> Genus Hier wird in der Wachstumsform unterschieden, dabei können Gewächse trotzdem zur selben Unterfamilie gehören oder auch nicht Bsp. für den Tribus: Ehre, Rispe, Körbchen…

AUFBAU

Cellulose = Balaststoffe

Wo befinden sich im Korn die meisten Mineral- & Ballaststoffe? In der Schale

Wozu dienen die Kornschichten? -

Um den Mehlkörper (Endosperm) vor Feuchtigkeit zu schützen, sonst würde die Stärke frühzeitig quellen oder sogar verkleistern Schädigungen Schädlingen

Wozu dient der Keimling? -

Fortpflanzung Um Wachstum zu initiieren Enzyme zu produzieren >> bauen Proteine + Lipide + Stärke ab

(insbesondere Amylasen, die für den Zuckerabbau verantwortlich sind >> fördert Wachstum des Keimlings)

Wozu dient das Endosperm (Mehlkörper) in Getreidesorten? Ernährung des Keimlings bis zur Wurzel- & Blattausbildung (Stärke wird durch Alpha & Beta Amylasen zu Zucker abgebaut; Zucker = Energielieferant)

Besonderheit von Mais

Endosperm enthält Stärke, aber keinen klassischen Mehlkörper

WICHTIGSTE GETREIDESORTEN

Roggen mit langen Grannen Tribus: Ehre

Weizen mit kurzen Grannen Tribus: Ehre

Hafer Tribus: Rispe Keine klassische Ehre, daher nicht derselbe Tribus wie Roggen und Weizen

Gerste mit längsten Grannen Tribus: Ehre

„Hirse“= Sammelbezeichnung für Getreidearten mit kleinen, runden (haben als einzige Getreideart keine Längsfurche), bespelzten Körnern, die an Rispen wachsen n (z. B. Sorghumhirsen – größeres Korn TKG ca. 12-17 g; Millethirsen – kleineres Korn TKG ca. 5 g) TKG = Tausendkorngewicht Wichtiger Parameter für den Müller, danach wird er bezahlt

− Beim Tausendkorngewicht wird das Gewicht 1000 einwandfreier Körner bestimmt − Ein hohes Tausendkorngewicht korreliert mit einer hohen Mehlausbeute

Triticum (Gattung) aestivum (Spezies) L. WEIZEN -

Schon im 9. Jahrtausend vor Christus kultiviert (zm mit Gerste)

Wie werden Weizenarten unterschieden? Mithilfe des jeweiligen Chromosomensatzes

Was benötigt der Winterweizen im Gegensatz zum Sommerweizen? Keimruhe (benötigt Frostphase, damit Keimung initiiert werden kann)

Nenne 6 Verzehrarten von Weizen -

Als Ganzes Grieß Bulgur (Grütze; Weizen wird vorgekocht, dann geschnitten)

-

Couscous (grober Weizengrieß; zerkleinert, dann gedäpft) Mehl Getränke

Triticum aestivum Ssp. spelta DINKEL -

Subspezies des Weizens sehr alte Getreideart (erste Funde 9500 v. Chr., im 18. Jhd. wichtiges Handelsgetreide)

Vorteile des Dinkels -

Anspruchslos im Anbau, hält rauere Klimate aus Aromatischer, nussiger als Weizen Gute Backeigenschaften (Klebeproteine) wie Weizen Geeignet für Weizenallergiker >> diese reagieren auf Weizenproteine (Nichtkleberproteine aus der Aleuronschit) ACHTUNG trotzdem nicht geeignet für Zöliakie Patienten

Grünkern Im unreifen Stadium geernteter Dinkel, der anschließend gedarrt wird (trocknen oder leicht rösten) (NICHT backfähig, für Suppen und Bratlinge verwendet)

Klebereiweiß = ? Gluten

Fachbegriff für Glutenunverträglichkeit

Zöliakie

Was passiert bei Zöliakie Patienten? Darmschleimhaut wird durch Gluten Verzehr beschädigt (Haut hierdurch weniger Absorptionsfläche) >> Bauchschmerzen/Durchfall, weil Stoffwechsel nicht richtig funktioniert Schädigung kann durch Gluten Verzicht sich langsam zurückbilden Oder dauerhaft bleiben, wenn Verzicht ausbleibt

Hordeum Vulgare L. GERSTE -

Schon im 9. Jahrtausend vor Christus kultiviert (zusammen mit Weizen)

Vorteile Gerste -

Gute Anpassungsfähigkeit -> weltweiter Anbau Hoher Schleimstoffgehalt -> fördert Darmtätigkeit Wachsen überall/sind anspruchslos

Verwendung Gerste Bier, Whisky, Malzkaffee, Brot (Beimischung, nie allein), Graupen Graupen Von Frucht- & Samenschalen befreiter Körper

Nachteile Gerste Sehr wenige Kleberproteine >> also nicht das beste Getreide zum Backen

Was ist für das Brotbacken wichtig?

Wasserbindungsfähigkeit Zusätzlich zur Stärke, ganz wichtig >> das Klebereiweiß = Gluten Ohne Gluten nur schwer Wasser zu binden

Secale Vereale L. ROGGEN -

Wachsen überall/sind anspruchslos

Wo wird Roggen typisch eingesetzt + Alkoholische Getränke -

Weniger zum normalen Backen, weil Klebereiweiß fehlt >> keine Chance ein Klebernetzwerk zu bilden (wie beim Weizen)

+ wenig Kleber, stattdessen viele Pentosane -> für Sauerteig benötigt

Pentosane Gruppe der Kohlenhydrate Hohe Wasserbindefähigkeit

Was bewirkt eine hohe alpha-Amylase Aktivität im Getreide? Alpha-Amylasen sind in jedem Getreidekorn vorhanden >> sonst wäre es nicht in der Lage zu wachsen! (Zersetzt Stärke in Zucker als Nahrungsquelle) Eine besonders ausgeprägte Aktivität sorgt aber für den Zerfall des Stärkenetzwerkes (schneidet an einigen Stellen durch), auch während des Backvorgangs > kein Stärkegerüst > keine Wasserbindung > kein Kleber > Brot fällt in sich zm

Welches Getreide hat eine besonders ausgeprägte alpha-Amylase Aktivität? Was sind die Folgen? Der Roggen hat nicht nur wenige Klebereiweiße, zusätzlich dazu auch eine ausgeprägte Aktivität der alpha-Amylase. >> Roggen kann nur schwer Wasser bilden, da beides fehlt oder in zu geringen Mengen vorhanden. >>> allein zum Backen nicht geeignet

Welche Getreidesorten können überall wachsen/sind anspruchslos? -

Gerste Roggen

Welche Sorten halten besonders hohe Temperaturen und Einstrahlungen aus? Mais Hirse (extrem frostempfindlich)

Roggen kann in Form eines Sauerteigs zum Backen verwendet werden. Wodurch kann es funktionieren? -

Roggen enthält viele Pentosane, die für den Sauerteig benötigt werden Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien (dominieren) & Hefen >> Bakterien bilden Milchsäure > die senken pH-Wert im Teig > Senkung hemmt alpha-Amylase Aktivität > Stärkegerüst wird nicht stark zerstört

Welches Getreide gehört zum Tribus Weizengräser? -

Weizen Dinkel Gerste Roggen

(Alles eigenständige Sorten und Gattungen)

Avena (Gattung) sativa (Spezies) L. (Autorkürzel) HAFER verträgt kühlere Klimate

Welches Getreide hat den höchsten Fettanteil?

Hafer

Oryza sativa L. REIS -

Sumpfgras > benötigt viel Wasser & warme Temperaturen zum Wachsen Ursprung China vor ca. 14.000 Jahren

REIS Aufbau Besonderheit

besitzt zwei Schalen: Spelze und Silberhäutchen (in einem Schäl- und Polierprozess werden Spelzen und Schalen entfernt -> Weißreis; parboiled Reis)

parboiled Reis entspelzter, unpolierter Reis wird mit Wasserdampf behandelt, dadurch wandert Vitamine und Mineralstoffe ins Reiskorninnere und erst danach wird poliert -> höherer Vitamin- und Mineralstoffgehalt als bei Weißreis -> aber 20% weniger Nährstoffe als Naturreis

Zizania L. Wasserreis, gehört zu Tribus der Reisgewächse, ist aber eine eigene Gattung

Nenne die 5 Sorten, die wenig bis keine Klebereiweiße (= glutenfrei) aufweisen und deshalb nicht zum Backen geeignet sind: Gerste Roggen Hafer Reis Hirse

Was sind die ältesten Getreidesorten? Gerste Weizen Dinkel

Reis

Weltweit wichtigste Sorten? Weizen Reis Mai

Zea mays MAIS -

Ursprung Mexiko, 16. Jahrhundert halten besonders hohe Temperaturen aus

Mais kann in warmen & sonnigen Klimaten wachsen. Ist sie eine C3 oder C4-Pflanze? Und wo liegt der Unterschied zwischen dieser?

C4-Pflanze -> überleben besser extreme Klimata, weil in der Lage, trotz verkleinerter Stromata, mehr CO2 zu fixieren als C3 Unterschied liegt in den Fixierungsprodukten des CO2 C3 = Phosphorglycerat C4 = Oxalacetat

Pennisetum

HIRSE -

extrem frostempfindlich

Nenne die Art, die man als Baumaterial oder zur Papierherstellung verwenden kann: Hirse, ihre Faserstoffe Nenne 3 PSEUDOGETREIDEN -

Buchweizen (glutenfrei) Amaranth (glutenfrei) Quinoa

Was gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen? Amaranth

Quinoa

Knöterichgewächse? Buchweizen

GETREIDEERZEUGNISSE

Was bedeutet Dreschen? Körner werden aus der Ehre herausgeschlagen Weizen/Roggen: Nacktgetreide = beim Dreschen werden Körner von Spelzen getrennt Gerste: Spelzgetreide = keine Trennung

Warum ist es wichtig das Getreide vor der Lagerung zu reinigen? Feldprodukt = immer verunreinigt -> ohne Reinigung besteht Gefahr, dass ganze Ernte verdirbt

Qualitätsbeurteilung – erkläre Vorgang -

Es wird mit einem Probenstecher in einen Getreidesack Proben entnommen Diese wandern in das Qualitätssicherheitslabor Dort werden Äußere Merkmale, quantitative & qualitative Untersuchungen durchgeführt

Nenne 2 Bsp. für quantitative Untersuchungen -

Feuchtkleber >> wichtig für Backqualität

Nenne 2 Bsp. für qualitative Untersuchungen -

Enzymaktivität >> in jeder Pflanze liegen endogen Amylasen vor -> liegt hier eine hohe Aktivität vor (Bsp. Roggen)? Muss ich mir bei der Zubereitung Sorgen machen, weil Stärkegerüst abgebaut wird, wenn Aktivität zu hoch ist?

Besatzanalyse – was wird unterschieden? Besatz = alles, was nicht zum Getreide dazugehören sollte Unterschieden wird zwischen: Kornbesatz Schwarzbesatz Tierischer Befall

Getreidereinigung

Was ist das Ziel der Vermahlung? Erkläre Vorgang -

Ganzes Korn wird aufgebrochen Gemahlen Siebkörper sortieren nach Mahlgrad -> Mehlkörper (Innere): feiner -> Schale (Äußere): der gröbere Teil

Möchte man Vollkornmehl herstellen, wird ganzes Korn genommen. Je nach Mehltyp, werden entsprechende prozentuale Kornanteile zusammen vermengt.

Ganzes Getreidekorn -> Mehlkörper (zum Brotbacken) + Keimling + Schalenfraktion

Welche 2 Möglichkeiten gibt es Getreidemahlprodukte zu unterteilen/unterscheiden?

1. Partikelgröße 2. Ausmahlungsgrad / Aschegehalt

Definiere Aschegehalt In Deutschland und anderen Ländern wird die Mehltype über den Aschegehalt eines Mehles definiert. Der Aschegehalt gibt die Menge an unverbrennbaren Mineralstoffen wieder. Er ist damit ein Maß dafür, wie viele Randbestandteile (Schale) des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, umso dunkler die Mehlfarbe.

Wie wird der Aschegehalt bestimmt? Mehlprobe wird verbrannt, das was übrigbleibt, wird gewogen >> Aschegehalt -> Menge an unverbrennbaren Mineralstoffen

Sortiere folgende Getreidemahlprodukte nach ihrer Partikelgröße: Dunst, Mehl, Schrot, Grieß (fange mit dem größten an) Schrot Grieß Dunst Mehl Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Welcher Anteil eines Korns wird feiner oder gröber gemahlen? Mehlkörper -> feiner Schale -> gröber

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Ganzes Korn wird gemahlen und nach seinem Ausmahlungsgrad sortiert. Einzelne Kornpartien können wahlweise wieder vermengt werden. Je nach prozentualer Ausbeute des Korns, sinkt oder steigt der Aschegehalt. Wie sieht der Aschegehalt aus, wenn 10% des Kornanteils im Endprodukt vorhanden ist und wie, wenn man 100% (Vollkorn) verwendet? 10% -> niedrig -> nur Mehlkörper -> wenige Mineralstoffe 100% -> hoch -> ganzes Korn mit Schale -> hier stecken die meisten Mineralstoffe

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Was sagt der Mehltyp (Bsp. 550) aus? Er gibt den Aschegehalt des Mehles in mg/100g Mehl an. Bsp.: Weizenmehl 550 -> das wären 550mg Aschegehalt pro 100g Mehl

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Welcher Mehltyp hat den größeren Aschegehalt, 550 oder 1600? Was sagt es aus? Mehltyp 1600 Und ist damit die mineralstoffreichere Variante

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Welcher Mehltyp eignet sich zum Backen am besten? Typ 5050, weil hier die meisten Kleberproteine stecken Warum nicht 812? Weil hier die Aleuronschicht des Korns dazukommt, diese enthält Nichtkleberproteine, die das Backergebnis nicht verbessern

(Stärkegehalt ist am höchsten bei 405 -> wir liegen hier mitten im Mehlkörper = besteht primer aus Stärke und Klebereiweißen

Bei 550 sinkt der Stärkegehalt, weil nun der proteingehalt ansteigt -> je mehr wir nach außen gehen (mehr Kornanteile verwendet werden zusätzlich zum Mehlkörper), desto mehr sinkt der Stärkeanteil)

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Welchen Typ Mehl nehmen wir, wenn wir viele Mineralstoffe haben wollen? Wie sieht dabei die Backqualität aus? Typ 812-1700 Je höher wir gehen, desto höher steigt Mineralstoffgehalt an ABER gleichzeitig sinkt: Stärkegehalt, Kleberproteine = Feuchtklebergehalt

Backergebnis eines Vollkornbrotes: kompakter, weniger fluffig/porös

Ausmahlungsgrad/Aschegehalt – Für was wird typischerweise Mehltyp 405 verwendet? Feine Backwaren -> feinste Mehlsorte

QUALITÄTSMERKMALE -

GETREIDEANALYSE GETREIDEREINIGUNG

ZUSAMMENSETZUNG INHALTSSTOFFE + PHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG

im Skript Getreide auf Seite 33 (Hirse) ist mir ein Zahlendreher bei den Tausendkorngewichten der Sorghum- und Millethirsen passiert. Die 12-17 g gehörten zu den Sorghumhirsen und die ca. 5 g zu den Millethirsen).

Spelze = Biologische Aufgaben WEIZEN EIGENSCHAFTEN (Tabelle nicht komplett Auswendiglernen) Allergiker auf Weizen reagieren auf Aleuronschicht (nichtklebende Proteine) Zöliakie-Patienten (Gluten Resorptionsstörung)...