Norma Oficial Mexicana Número 184- NOM 184 PDF

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Breve pero útil para temas o datos indispensables ....

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NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. III.DEFINICIONES: 3.18 Leche, al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. 3.15 Fórmula láctea, al producto definido de conformidad con la norma de denominación correspondiente. 3.30 Producto lácteo combinado, al producto definido de conformidad con la norma de denominación correspondiente. Los productos objeto de esta Norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones: VI.ESPECIFICACIONES SANITARIAS: 6.1 El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. 6.2 La leche que se emplee como materia prima debe cumplir con lo siguiente: 6.2.1 No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes. 6.2.2 No coagular por ebullición. 6.2.3 Presentar prueba de alcohol al 68% negativa. 6.2.4 Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la tabla 2 del presente ordenamiento. 6.3 Los ingredientes que se utilicen en la elaboración de la fórmula láctea o producto lácteo combinado, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las normas correspondientes. 6.4 Los productos objeto de esta Norma y sus ingredientes, que hayan sido sometidos al proceso de irradiación deben cumplir con lo establecido en la NOM033-SSA1-1993, señalada en el apartado de referencias. 6.5 La leche deshidratada y los ingredientes importados, que se empleen para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo

establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-088-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 6.6 En su elaboración, se debe emplear agua potable según corresponda de conformidad con lo señalado en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 6.7 Los establecimientos dedicados a la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias. Para efectos de la limpieza del equipo, se recomienda el uso de sustancias desinfectantes, cuya lista figura en el apéndice informativo B de este ordenamiento. 6.8 La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, deben someterse a pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación, conforme a lo siguiente: 6.8.1 Los productos que se sometan a pasteurización deben cumplir con lo siguiente: 6.8.1.1 Pasteurización lenta. Los productos se someterán a una temperatura de 63ºC, por un periodo mínimo de 30 min u otra relación de tiempo y temperatura equivalente. 6.8.1.1.1 El equipo debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la temperatura y tiempo del proceso, tina con tapa y sistema de agitación del producto, termómetro de mercurio o su equivalente. 6.8.1.2 Pasteurización rápida. Los productos se someterán a una temperatura de 72ºC, por un periodo mínimo de 15 segundos, u otra relación de tiempo y temperatura equivalente. 6.8.1.2.1 El equipo debe ser diseñado, instalado y operado de forma que se alcancen los tiempos y temperaturas establecidos y debe contar, por lo menos, con lo siguiente: 6.8.1.2.1.1 Sistema de control y registro automático de la temperatura y tiempo del proceso que no permita el paso del producto cuando no se haya alcanzado la temperatura mínima establecida en el presente ordenamiento. 6.8.1.2.1.2 Termómetro de mercurio o su equivalente en buen estado de funcionamiento y calibrado, colocado al final de la zona de sostenimiento del equipo. La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor hasta 1,0ºC a la temperatura que indique dicho termómetro.

6.8.1.2.1.3 El equipo debe instalarse y mantenerse de forma que no se produzca en ningún momento del proceso, contaminación de leche pasteurizada con leche cruda o agua de proceso. 6.8.1.2.2 Al término de la pasteurización y hasta el momento del envasado el producto no debe exceder los 6 ºC (280 K). 6.8.2 Los productos que se sometan a ultrapasteurización deben cumplir con lo siguiente: 6.8.2.1 Someterse a una temperatura de 135°-149ºC por 2 a 8 segundos, que sean equivalentes a la permanencia de tiempo y temperatura que se muestra en la siguiente gráfica: 6.8.2.2 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. 6.8.2.3 El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. 6.8.2.3.1 Los agentes características:

esterilizantes

deben

cumplir

con

las

siguientes

6.8.2.3.1.1 Tener actividad esporicida. 6.8.2.3.1.2 No debe degradar el material del envase. 6.8.2.3.1.3 Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. 6.8.2.3.1.4 No debe reaccionar con el producto. 6.8.2.3.1.5 En caso de utilizar peróxido de hidrógeno, éste debe cumplir con lo siguiente: 6.8.2.3.1.5.1 Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. 6.8.2.3.1.5.2 Emplearse en una concentración de 30 al 50%. 6.8.2.4 El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. 6.8.2.5 Los establecimientos deben destinar un área de incubación para la prueba de esterilidad comercial para efectos del control interno de una muestra representativa de la producción, de la cual se debe tomar una submuestra para someterse a análisis microbiológicos.

6.8.2.6 Los productos sometidos a relaciones de tiempo y temperatura superiores a las establecidas en el apartado 6.6.1 y con envasado no aséptico deben cumplir, por lo menos, con las disposiciones y especificaciones sanitarias establecidas para los productos que se sometan a pasteurización. 6.8.3 Los productos esterilizados además de cumplir con lo establecido en la NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias, deben cumplir con lo establecido en el apartado de especificaciones de este ordenamiento, según corresponda. 6.8.4 Los productos sometidos a deshidratación deben cumplir con lo siguiente: 6.8.4.1 Los que se utilicen como materia prima deben ser pasteurizados previamente a la deshidratación. 6.8.4.2 Los productos deshidratados objeto de esta Norma, no se podrán vender a granel al consumidor. 6.9 Los productos objeto de esta Norma deshidratados o en polvo y sometidos a rehidratación deben ser pasteurizados, ultrapasteurizados o esterilizados, conforme a este ordenamiento. 6.10 Control documental del proceso: 6.10.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos (Tabla 1). El diseño de los formatos y la frecuencia de los registros quedan bajo responsabilidad del fabricante y deben: 6.10.1.1 Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas. 6.10.1.2 Conservarse por lo menos un mes más del periodo establecido de vida de anaquel del producto y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. 6.10.1.3 Contar con fecha y alguna forma de identificación del encargado de elaborar lo6.11 Transporte, almacenamiento y venta. 6.11.1 Para el transporte, almacenamiento y venta de los productos sometidos a pasteurización, se debe cumplir con lo siguiente: 6.11.1.1 No se debe colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o los envases para su conservación. 6.11.1.2 Mantener el producto a las siguientes temperaturas de refrigeración: 6.11.1.2.1 Planta: áreas de almacén y transporte a una temperatura máxima de 7ºC.

6.11.1.2.2 Distribución y expendio: En las áreas de almacenamiento y punto de venta se debe mantener el producto a una temperatura máxima de 9°C, de lo cual se deben mantener registros durante un mes a partir de la fecha de recepción del producto, que contenga como mínimo temperatura diaria registrada, fecha, hora, nombre y firma del encargado de realizar el registro. El diseño de los formatos quedan bajo la responsabilidad de los mismos y deben estar a disposición de la autoridad sanitaria, cuando así lo requiera. 6.11.2 Los productos sometidos a ultrapasteurización o esterilización, durante su almacenamiento, transporte o distribución, deben conservarse en un lugar fresco y seco. No es necesario refrigerarlos mientras el envase del producto permanezca cerrado. 6.12 Se debe llevar un programa de control del estado de salud del personal que participe directamente en la elaboración del producto, en el que se incluya de acuerdo a la valoración médica la realización de análisis clínicos, tales como exudado faríngeo, análisis coproparasitoscópicos y reacciones febriles. De acuerdo al tratamiento empleado, los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6.13 Fisicoquímicas e inhibidores.s registros. 6.14 Contaminantes. 6.15 Microbiológicas. 6.15.1 Productos sometidos a pasteurización. 6.15.2 Productos sometidos a ultrapasteurización. 6.15.3 Productos sometidos a deshidratación. 6.16 Aditivos. 6.16.1 Unicamente se permiten los siguientes aditivos en los límites y productos que se señalan a continuación. 6.16.2 En la elaboración de los productos saborizados o aromatizados objeto de esta Norma, únicamente se permite el empleo de los siguientes colorantes: 6.16.2.1 Colorantes. 6.16.3 Para los productos sometidos a un proceso de transformación parcial de la lactosa de la leche en glucosa y galactosa, se permiten las siguientes enzimas: 6.16.4 Saboreadores, saborizantes o aromatizantes. 6.16.4.1 En la elaboración de los productos objeto de esta Norma, se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el acuerdo correspondiente.

6.16.5 Edulcorantes no nutritivos. Los productos objeto de este ordenamiento, saborizados o aromatizados que empleen edulcorantes no nutritivos deben cumplir con lo establecido en la NOM086-SSA1-1994 señalada en el apartado de referencias. 6.16.6 Conservadores. En la elaboración de los productos objeto de esta Norma no se permite el empleo de conservadores; a excepción de los saborizados o aromatizados en los que sólo se aceptará la presencia de ácido sórbico, ácido benzoico o las sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales. 6.16.7 Para la inclusión de los aditivos o coadyuvantes que no son considerados en el acuerdo y sus modificaciones, o en la presente Norma Oficial Mexicana, se debe cumplir con el procedimiento establecido en el ordenamiento correspondiente. 7. Especificaciones nutrimentales 7.1 Todos los productos, objeto de esta Norma, deben contener de 310 a 670 *g equivalentes de retinol/L (1033 a 2333 UI/L), de forma natural o por restauración. 7.2 Todos los productos objeto de esta Norma deben contener entre 5 a 7,5 *g/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). 7.3 Los productos, objeto de esta Norma, adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento. 7.4 Los productos, objeto de esta Norma con modificaciones en su composición, además de cumplir con lo establecido en este ordenamiento, deben sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias....