PAPER PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI PDF

Preview

Summary

PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI PAPER Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda” untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Mengikuti Ujian Nasional Oleh: WISNU PRASTYO NISN: 0005023204 Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA” MAYAK TONATAN PONORO...

Description

Accelerat ing t he world's research.

PAPER PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI Nur Muhammad Farahadi R / CahDuegalz

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

PROPOSAL PRAKT IK KERJA INDUST RI PT. INKEAS AGUNG_ HABIBAH WASDAH SUJAT I_ 15048… Habibah Wasdah Sujat i

karya ilmiah kimia SMA bilqis fat imah Agribsinis Produk Tempe Dede Fairuji

PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI

PAPER Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda” untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Mengikuti Ujian Nasional

Oleh: WISNU PRASTYO NISN: 0005023204 Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA)

MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA” MAYAK TONATAN PONOROGO JANUARI 2018

YAYASAN PONDOK PESANTREN “DARUL HUDA” MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK PONOROGO STATUS TERAKREDITASI A Alamat: Jl. Ir. H. Juanda VI/38 Telp. (0352) 461093 Mayak Tonatan Ponorogo

PAPER INI TELAH DISETUJUI OLEH PEMBIMBING DAN DISAHKAN OLEH KEPALA MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK TONATAN PONOROGO JAWA TIMUR

PADA TANGGAL : _________________ MENGESAHKAN MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA” Kepala

Drs. MUDAFIR

Pembimbing

Ust. SURYADI, S.Pd DIPERTAHANKAN DI DEPAN TEAM PENGUJI PADA HARI / TANGGAL : __________________ NO

NAMA

JABATAN

1.

Penguji I

2.

Penguji II

ii

TANDA TANGAN

MOTTO

‫ي۩۪يڱݓا ٱلنڰاس كلواْ م ڰما في ٱ ْل ْرض حلل طيبا ݔَ تتڰبعواْ خطوت ٱل ڰ‬ ‫ش ْيطن‬ (١٦٨) ‫إنڰه لك ْم عدݔ ڱمبين‬ Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Q.S. Al-Baqarah: 168)

iii

PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur kepada Allah SWT, karena dapat menyelesaikan pembuatan paper ini dan dengan berhasilnya pembuatan paper ini maka penulis ingin mempersembahkan kepada: 1.

Kedua orang tuaku yang telah memberikan kasih sayang, dukungan semangat dan do’a demi kesuksesan belajar di Darul Huda.

2.

Madrasah Aliyah “Darul Huda”.

3.

Dewan Asatidz yang telah membimbing dan mendidik dengan penuh keikhlasan dan kesabaran.

4.

Sepupuku

tersayang

“Fira

Iffah

Fauziah”

yang

membantu

dan

membimbingku dalam kebaikan. 5.

Sahabat seperjuangan kelas XII MIPA C.

6.

Semua pihak yang telah membantu dan mendukungku secara langsung maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini bisa terselesaikan.

iv

KATA PENGANTAR

‫بسم ه الرحمن الرحيم‬ Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya. Sehingga penulis dapat menyelesaikan paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”. Shalawat serta salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat serta para pengikutnya. Paper ini ditulis untuk memenuhi dan melengkapi salah satu persyaratan dalam mengikuti Ujian Nasional di Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo. Bersama ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat: 1.

Ustadz Drs. Mudafir, selaku kepala Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.

2.

Ustadz Qoribun Siddiq, S.Ag selaku wali kelas XII MIPA C Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.

3.

Ustadz Suryadi, S.Pd selaku pembimbing paper.

4.

Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini. Semoga jerih payah serta ketulusan beliau mendapat balasan yang

sepantasnya dari Allah SWT. Menyadari keterbatasan pengalaman, pengetahuan dan kemampuan penulis dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak penulis harapkan demi

v

kesempurnaan karya tulis dimasa yang akan datang. Selain itu penulis juga mengharapkan paper ini semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya. Amin

Ponorogo,

2018 Penulis

WISNU PRASTYO

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................

ii

HALAMAN MOTTO ...................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................

iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................

v

DAFTAR ISI ................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL .........................................................................................

ix

BAB I

BAB II

: PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ...................................................

1

B. Rumusan Masalah ............................................................

2

C. Tujuan Pembahasan .........................................................

2

D. Jenis Penelitian ................................................................

2

E. Metode Pengumpulan Data ..............................................

3

F. Metode Analisis Data .......................................................

3

G. Sistematika Pembahasan ..................................................

3

: TEMPE DAN KACANG HIJAU A. Tempe ...............................................................................

5

1. Pengertian Tempe ........................................................

5

2. Kandungan Gizi Tempe ...............................................

6

vii

BAB III

B. Kacang Hijau ....................................................................

9

1. Pengertian Kacang Hijau .............................................

9

2. Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................

10

3. Varietas Kacang Hijau .................................................

11

: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI

BAB IV

A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau .................................

13

B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau ..............................

17

: PENUTUP A. Kesimpulan ......................................................................

20

B. Saran.................................................................................

20

C. Penutup ............................................................................

21

DAFTAR PUSTAKA BIODATA PENULIS

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 ........................................................................................................

6

Tabel 2.2 ........................................................................................................

10

Tabel 3.1 ........................................................................................................

17

ix

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Di Indonesia tempe merupakan makanan rakyat, dari segi gizi maupun kesehatan, manfaat tempe sangat besar. Kandungan gizi tempe disejajarkan dengan kandungan gizi yang ada pada yogurt. Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di dalam tempe dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit degeneratif. Dalam 100 gram tempe, mengandung protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram. Kini berkembanganya produk tempe telah populer dengan penganekaragamannya. Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Pemilihan bahan alternatif tempe selain kacang kedelai, dapat menggunakan kacang hijau. Dalam kacang hijau terkandung gizi yang baik untuk kesehatan, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B1 dan juga mineral. Harganya yang relatif murah dan ketersediaan kacang hijau melimpah menyebabkan kacang hijau menjadi alternatif bahan dasar pembuatan tempe. Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga

1

2

kaya akan antioksidan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk menulis paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”. B. Rumusan Masalah Agar mudah dalam pemahaman paper ini, maka penulis merumuskan masalahnya sebagai berikut: 1. Bagaimana cara membuat tempe kacang hijau? 2. Bagaimana mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau?

C. Tujuan Pembahasan Dalam pembahasan paper berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”, penulis mempunyai beberapa tujuan: 1. Untuk mengetahui cara membuat tempe kacang hijau. 2. Untuk mengetahui mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.

D. Jenis Penelitian Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis menggunakan penelitian perpustakaan (library research) yaitu: 1. Mencari sumber-sumber data dari perpustakaan dan mencari buku-buku bacaan atau yang ada sangkut pautnya dengan pembahasan paper ini. 2. Data tersebut diolah sehingga menghasilkan suatu yang ada dalam karya tulis ini.

3

E. Metode Pengumpulan Data Penulis menyusun paper ini dengan menggunakan metode dokumentasi, yaitu membaca buku-buku panduan yang ada hubungannya dengan penulisan paper ini, kemudian dikumpulkan dan diambil kesimpulan.

F. Metode Analisis Data Dalam usaha menyusun paper ini, penulis menggunakan metode analisis data sebagai berikut: 1. Metode Deduktif, yaitu menarik kesimpulan dari masalah-masalah yang bersifat umum untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat khusus. 2. Metode Induktif, yaitu suatu analisa yang mengambil dari hal-hal yang bersifat khusus untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat umum.

G. Sistematika Pembahasan Untuk lebih memudahkan paper ini, penulis akan mengemukakan sistematika pembahasan yaitu: BAB I

: PENDAHULUAN Dalam bab ini mencakup latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan pembahasan, jenis penelitian, metode pengumpulan data, metode analisis data, dan sistematika pembahasan.

BAB II

: TEMPE DAN KACANG HIJAU Bab ini mencakup pengertian dan informasi tentang masalah yang di bahas meliputi: pengertian tempe,

4

kandungan gizi tempe,

pengertian kacang

hijau,

kandungan gizi kacang hijau dan varietas kacang hijau. BAB III

: PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI Bab ini mencakup cara membuat tempe kacang hijau dan mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.

BAB IV

: PENUTUP Bab ini mencakup kesimpulan, saran dan penutup.

BAB II TEMPE DAN KACANG HIJAU

A. Tempe 1. Pengertian Tempe Tempe telah lama dikenal di Indonesia. Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan, dalam Serat Centini (tulisan bersejarah pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe. Kata itu menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabadabad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia dan dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut dibuat melalui proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacangkacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. (Astawan, 2010) Tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air. Saat ini, tempe bahkan telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak 1946. Tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 3 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada, Australia

5

6

serta negara-negara Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah dikenal walaupun di kalangan terbatas. 2. Kandungan Gizi Tempe Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Tempe

Zat gizi Energi Protein Lemak Hidrat Arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bdd (berat yang dapat diambil)

Satuan (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg) (mg) (gram) (%)

Komposisi zat gizi 100 gram bdd tempe 201 20,8 8,8 13,5 7,4 1,6 155 326 4 34 0 0,9 0 55,3 100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi tempe lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi, karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. a. Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan

7

asam inoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam aleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. b. Vitamin Dua kelompok terdapat dalam tempe, yaitu larut air (vitamin B komplek) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niagin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47

kali,

piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella pneumoniae dan citrobacter freundil. Kadar vitamin B12 dalam tempe

8

berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 10 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12 sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. c. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. d. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon, seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6, 7, 4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan

9

isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bekteri Micrococus luteus dan coreyne bacterium.

B. Kacang Hijau 1. Pengertian Kacang Hijau Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang banyak dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani produktivitas kacang hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan teknologi budidaya yang tepat sesuai spesifik lokasi. Menilik asal-usulnya, kacang hijau diduga berasal dari kawasan India, dan telah lama dikenal serta ditanam oleh petani di Indonesia. Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan tanaman kacang-kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap kekeringan, hama, dan penyakit relatif sedikit, panen relatif cepat yakni pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan dilapangannya serta perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif kecil,

10

harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan pengolahan yang mudah. 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Zat Besi Fosfor Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

satuan (kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (g)

Nilai kandungan gizi kacang hijau per 100 gram 323 22 1,5 56,8 223 7,5 3,9 157 0,46 10 15,5

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.

11

3. Varietas Kacang Hijau Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Jenis ataupun varietas kacang hijau di Indonesia beragam. Adapun varietas kacang hijau yang telah diluncurkan kementrian pertanian dan menjadi unggulan antara lain adalah: a. Vima -1 Vima -1 (akronim dari vigna sintesis – Malang) ini berku...