Paper Penanganan SUHU Rendah PADA Produk Perikanan PDF

Preview

Summary

PENANGANAN SUHU RENDAH PADA PRODUK PERIKANAN Teknologi penanganan suhu rendah merupakan suatu teknologi yang digunakan untuk mempertahankan mutu suatu produk, khususnya produk perikanan. Salah satu teknik yang lazim digunakan dalam penanganan suhu rendah yaitu dengan cara pembekuan. Pembekuan merupa...

Description

PENANGANAN SUHU RENDAH PADA PRODUK PERIKANAN

Teknologi penanganan suhu rendah merupakan suatu teknologi yang digunakan untuk mempertahankan mutu suatu produk, khususnya produk perikanan. Salah satu teknik yang lazim digunakan dalam penanganan suhu rendah yaitu dengan cara pembekuan.

Pembekuan

merupakan proses penanganan produk secara modern yang paling lazim digunakan. sebab selain tidak merubah penampilan dan tekstur, juga memiliki daya awet yang lama yaitu mencapai 2 tahun. Sehingga waktu pengiriman yang lama sekitar 1-2 bulan hingga mencapai konsumen luar negeri tidak mempengaruhi kualitas produk.Ikan setelah penangkapan akan memerlukan proses lanjut. Ikan setelah ditangkap maka langsung diberi perlakuan es untuk mempertahankan rantai dingin sejak ikan ditangkap hingga tiba di tempat pengolahan. Di tempat pengolahan maka dilakukan dengan memilih ikan yang utuh atau tidak cacat fisik.Ikan setelah dipanen dapat dipasarkan dalam bentuk ikan hidup, ikan segar dan produk olahan. Oleh karena itu, teknologi pascapanen yang diperlukan di dalam penyediaan ikan untuk keperluan konsumsi manusia adalah teknologi penanganan ikan hidup, teknologi penanganan ikan segar dan teknologi pengolahan ikan. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan. Kemajuan teknologi banyak membawa hal positif bagi perkembangan berbagai industri, termasuk dalam industri pangan. Salah satu wujud perkembangan teknologi ini adalah lahirnya teknologi pendinginan sebagai salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan. Lemari pendingin atau yang lebih dikenal dengan kulkas/freezer adalah peralatan

elektronik yang menunjang teknologi pendinginan. Secara umum, sebagian besar manyarakat memiliki alat elekronik ini untuk menyimpan berbagai bahan makanannya. Pengertian dan Manfaat Pembekuan Penyimpanan dingin dalam lemari es (refrigerator) hanya mampu memperpanjang umur simpan ikan hingga beberapa hari, sedangkan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu yang digunakan. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) tidak dapat

membunuh semua mikroorganisme, tetapi

menghambat pertumbuhannya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut. Oleh karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya simpannya (Astawan, 2006). Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan. Pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan dapat dilihat pada table 1 di bawah ini.

Kelebihan cara

pendinginan adalah sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan efektif. Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut :

1. Pendinginan dengan es 2. Pendinginan dengan es kering 3. Pendinginan dengan air dingin 4. Pendinginan dengan udara dingin (Masyamsir, 2008). Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme (Syamsir, 2008). Menurut Utama, 2003 bahwa ada tiga tujuan utama untuk menerapkan teknologi pascapanen produk perikanan adalah: 1. menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi) 2. untuk melindungi keamanan pangannya, dan 3. untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi Tekhnik-Tekhnik Pembekuan Pendinginan pada prinsipnya adalah salah satu proses pindah panas dimana panas dari bahan pangan dikeluarkan ke suatu media sehingga terjadi efek pendinginan pada bahan pangan dan peningkatan suhu dan perubahan fase dari media yang digunakan. Pendinginan merupakan proses penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah. Selama proses pendinginan air dalam bahan pangan akan menurun suhunya tetapi tidak sampai mencapai titik beku. Pendinginan produk pangan biasanya dilakukan pada suhu -2 hingga 16 0C. Salah satu metode pendinginan adalah sistem refrigerasi mekanis. Kulkas, sebagai alat pendingin yang paling dekat dengan kita juga menggunakan sistem ini. Dalam sistem refrigerasi (pendinginan) digunakan refrigeran sebagai media pembawa panas dari bahan sehingga menimbulkan efek pendinginan. Pada lemari

pendingin , yang sering digunakan sebagai refrigeran adalah freon, tetapi penggunaanya sekarang telah dibatasi karena dapat merusak ozon. Oleh karena itu, sekarang telah banyak ditemui lemari pendingin yang tidak menggunakan refrigeran freon lagi. Selain freon, zat lain yang dapat digunakan adalah ammonia (Fitri, 2008). Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin dari-nya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari. Oleh karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin panjang daya simpannya. (refrigerator) hanya mampu

Penyimpanan dingin dalam lemari es

memperpanjang umur simpan ikan

sedangkan dalam lemari pembeku (freezer) akan

hingga beberapa hari,

membuat awet hingga berbulan-bulan,

tergantung suhu yang digunakan (Irianto dan Soesilo, 2008). Penurunan titik beku pada bahan pangan ini terjadi karena keberadaan berbagai padatan pada bahan yang mengandung air dalam jumlah yang relatif besar. Titik beku air dalam bahan akan turun dibandingkan dengan titik beku air murni. Besarnya penurunan titik beku tergantung dari berat molekul dan konsentrasi padatan. Penurunan titik beku dapat diturunkan dari hubungan termodinamika berdasarkan kesetimbangan keadaan dalam sebuah sistem. Perubahan energi bebas pada sebuah sistem dalam keadaan setimbang adalah nol. Potensial energi dari

setiap fase dalam keadaan setimbang pada sebuah sistem adalah sama. Penurunan titik beku pada bahan pangan ini terjadi karena keberadaan berbagai padatan pada bahan yang mengandung air dalam jumlah yang relatif besar. Titik beku air dalam bahan akan turun dibandingkan dengan titik beku air murni.

Besarnya penurunan titik beku tergantung dari berat molekul dan

konsentrasi padatan. Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Metode- Metode Pembekuan Metode yang umum digunakan dalam proses pembekuan produk perikanan adalah sebagai berikut : a) Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain. b) Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak). c) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

d) Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin (Rohannah, 2002). Kerusakan Akibat Pembekuan Jika kondisi suhu tidak sesuai dengan produk dan penanganan yang tepat, proses pembekuan justru akan merusak bhan pangan. Kerusakan pada suhu beku sering disebut dengan freezing injury (Fitri , 2008). Frozen food kemasan mempunyai kualitas yang lebih baik karena proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bagian permukaan. Jika produk disimpan pada suhu beku tanpa kemasan atau pembungkus, akan menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai gizi produk yang dibekukan (Anonymous, 2007)....