Pdf-elaboracion-de-conservas-de-pescado compress PDF

Preview

Summary

pescado...

Description

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Ingeniería Quím CONSERVAS DE PESCADO

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I

PROFESOR: ING. CARLOS ARCE

ALUMNA:

GARCÍA CÓRDOVA ISABEL

CICLO:2016 -

AÑO:

II

2016

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

El término pescado se refiere a los peces peces que se usan como aliment peces pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, también pueden ser criados mediante técnicas deacuicultura. de acuicultura.

APROVECHAMIENTO DEL PESCADO    

Harina de pescado Aceite de pescado Pescado congelado Conservas de pescado

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO 1.- REVISIÓN HISTÓRICA El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recole recol una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degr rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío serv conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuent la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, tambi conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados impo imp exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservac travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enferme enferm escorbuto, debida a la falta de vitaminas.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

2.-ANTES DE LAS CONSERVAS Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mant propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y o envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

3.-Siglo XVIII En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuan hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hac víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una reco de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los a largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés a le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente ce consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el en hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno de de la luz que det eriora el contenido vitamínico.

Siglo XX Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la in i conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejérc durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera la s v al no ser que exista una ausencia total de oxígeno.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

5.-PRINCIPALES CONSERVERA CONSERVERAS S DE PESCADO EN EL PERU 

Inversiones Dulcemar S.A.C. - Chimbote



Industrial Don Martín S.A.C.– S.A.C.–Huacho Huacho



Mar Peruano Empresa Pesquera S.A– S.A –Chimbote Chimbote



Pesquera Hayduk S.A– S.A–Santiago Santiago de Surco, Lima



Pesquera Exalmar S.A.A. – –San San Isidro, Lima

         

Pesquera Diamante S.A. - San Isidro, Lima Pesquera Jada S.A.– S.A.–Chimbote Chimbote Tecnología de Alimentos S.A. - San Isidro, Lima SEAFROST S.A.C.– S.A.C.–Paita, Paita, Piura Compañía Pesquera del Pacifico Centro S.A. - San Borja, Lima. Austral Group S.A.A - San Isidro, Lima. Productora Andina de Congelados S.R.L - Sullana, Piura. Inversiones Prisco S.A.C. - La Molina, Lima. Inversiones Perú Pacifico S.A– S.A –Callao. Callao. Compañía Americana de Conservas S.A.C. - San Andres, Pisco 

6.-DEFINICIÓN DE CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación alimentos de tal f orma que sea posible preservarlos en las mejores con posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la cons mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos c de de modificar modificar las las condiciones condiciones sanitarias sanitarias yy de de sabor sabor de de los los alimentos. alimentos. El El de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superio t dí il i ti

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en la l componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivale mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vi liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemátic mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse dura operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera

El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a r controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas.

Análisis Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitam mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional tenie cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los pr frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que de mediados del del siglo XIX supuso acceso de todas las clases soc alimentos asequibles y de calidad. Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a fin los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, e intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.

Así, Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite lo que no

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

8.-CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS a. Según el líquido de gobierno Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio j pescado.

En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentación tipo light) Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de rell solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. 

En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite comestible. 

Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa pa sabor característico.

b. Según el tipo de presentación de la carne Filete Filete



Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separa cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortado transversalmente para facilitar su envasado

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.



Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se man estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo d retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINT mm. 

Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteri indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

9.-VENTAJAS NUTRITIVAS DE LAS CONSERVAS El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tam proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, po mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al co c de la la lata, lata, los nutrientes nutrientes fotosensibles fotosensibles (vitaminas (vitaminas A, K K yy ácidos ácidos fólicos fólicos

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

9.- TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS      

     

Bonito Caballa Atún Anchoveta Sardinas Jurel

10.1.-MATERIA PRIMA BÁSICA PARA CONSERVAS DE PESCADO 10.1.1.- Poder alimenticio del pescado El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de proteín menor escala de su valor calórico, el que a su vez 21 depende de gran p contenido de grasas. También son importantes las características morfo morf del pez para su contenido vitamínico y su composición de yodo como se en la Figura 1.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

entre otros, 22 salando, desecando, ahumando o cocinándolos. Si se c reducir la proporción de agua en un 18% el pescado es ya más fácil de co

b. Contenido de proteínas El componente más importante de la alimentación humana que contiene de pescado son proteínas, que es el elemento energético de mayor val que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutric valiosa y su concentración no varía mucho de una especie a otra. El co de proteínas está sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del biológico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminoácidos carne de mamíferos.

La proteína en general son cadenas de unidades químicas vinculadas un otras para formar una molécula grande. Estas unidade3s de las cua aproximadamente 20 tipos son llamados aminoácidos.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

c. Contenido de grasas  Mientras que la tasa de proteínas se m relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa expe oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinción e pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, lo que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo.

d. Carbohidratos Son muy escasos en los peces, pero se presenta en cierta proporción mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos or formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se pr principalmente bajo la forma de glucógeno y su porcentaje varía se especies.

e. Enzimas Las enzimas son las que intervienen activamente en todo aquellos fen relacionados con la cantidad y condición del alimento desde el punto tecnológico. Las enzimas actúan sobre el metabolismo de más de 50 proteínas, 24 carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depen les encuentra, no sólo los músculos de peces y crustáceos, sino tambié órganos internos

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

pescado difieren de la concepción moderna de las industrias alimentarias penetrar demasiado en el tema de la alteración del pescado, es suficien que el crecimiento bacteriano depende de la temperatura. Qué es el fac importante del que depende la alteración del pescado. Cuanto más mantiene éste, su vida útil es más larga y, por el contrario, cuanto más temperatura, antes se altera (Connell, 1978).

11.1.- Materia prima óptima para la conserva Acerca de los requisitos de las materias primas en sus conside generales, se dan las pautas siguientes:

1 No deberá utilizarse ningún pescado ni marisco ni ningún otro ing

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

12.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS CONSER PESCADO

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

4.3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las m aterias ext tales como la basura, basura , tierra, tierra ,lodo, lodo, roca, otr as especies marinas, con can suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC. 4.4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pé de producto aprovechable. El corte depende del t amaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

4.5 Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, sangre ,vísceras y otras otra

4.6 Cocción La cocción se (libras/pulgad 80 lib

nadores, a una temperatura de 100°C, 1 o de 4 horas para atunes con t amaño-pe

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interru Start Free Trial Cancel Anytime.

4.12 Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las la defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas ...