Practica 4 Elaboración de morcilla PDF

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Temas de ingenieria de alimentos...

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Tecnología en industrias carnicas PRACTICA N°6

ELABORACION DE MORCILLA Dra. Elizabeth Ordoñez Gomez

I. INTRODUCCIÓN En la industria cárnica uno de los embutidos que tiene mayor contenido de sangre como materia son las morcillas. En épocas de escasez de alimentos la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en este caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario. Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como materia prima son las morcillas (relleno), este producto es procesado de diferentes maneras, desde lo artesanal hasta la de más alta tecnología, variando los ingredientes y el proceso. La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio, es la que lleva sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, músculos de porcino (corazón, lengua y carne), además de cebolla, verduras, ajos, etc. La desventaja de este producto es que no presenta una consistencia firme por ser elaborado sólo con sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la cocción. II. OBJETIVOS

 Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla  Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto III.

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA Las morcillas se caracterizan por contener sangre, la mayoría se cuecen, hay algunos tipos crudos, Sanz (1967). Se utiliza sangre de cerdo, se obtiene en buenas condiciones higiénicas (a ser posible con un cuchillo de degüello), ya que la sangre es muy delicada y perecedera, por ese motivo conviene trabajar lo más fresca posible. En caso de que las condiciones de trabajo hagan necesario un tiempo de almacenamiento, esto se llevará a cabo entre 0 y 2 °C de temperatura y por un tiempo la capacidad no superior a 3 - 4 días, la adición de 2 - 2.5% de sal curante nitrito mejora la capacidad del propósito (Prand (1994). La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente con temperaturas de cocción hasta de 85 °C, debe alcanzarse como mínimo una temperatura interna de 75 °C. Cuando el pinchazo no resuma sangre se da por terminada la cocción. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la temperatura de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente presentes y prolongar la capacidad de conservación de embutidos, (Sanz 1767 y Frey 1995). MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales y equipos Ollas; cuchillos; cutter; refrigeradora; tazones; tablas de picar; termómetro; hilo pavilo; tripas y cocina.

4.2 3 Ingredientes Ingredientes Sangre de porcino Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc). Grasa de porcino Sal curante Ají amarillo molido Ajos molidos Sal común Fosfatos Carragenatos Rocotos Glutamato Nuez Moscada Arroz cocido Proteína de soya concentrada Repollo Hierba Buena Cebolla china Orégano fresco Apio Albahaca TOTAL

Porcentaje 48,18 19,85 2,89 0,15 1,23 0,58 2,12 0,19 0,19 0,58 0,06 0,08 5,71 1,0 4,82 4,82 4,55 1,00 1,00 1,0 100,0

Peso 3,350 1,380 0,201 0,010 0,086 0,040 0,147 0,013 0,013 0,040 0,004 0,006 0,397 0,070 0,335 0,335 0,316 0,070 0,070 0,070 6,953

4.3 Procedimiento  Obtener la sangre de porcino de buena calidad.  Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido  Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los ingredientes de acuerdo a la formulación, cuttear la carne, grasa y verduras, condimento y una parte de sal, adicionar sangre, fosfato, proteína, sal, arroz y ligante.  Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy tensa para poder escaldar sin mucho problema.  Escaldado. Esto se realiza a 75 °C por 4 horas (dependiendo del diámetro de la tripa), cuidando de que no reviente las morcillas  Enfriado, una vez cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de madera por un tiempo de 12 horas.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MORCILLA carcasa de res

Despiezado

Grasa

Carcasa cerdo Piltrafa Hueso

Picado

Grasa Pellejo Piltrafa Hueso

Despiezado

Clasificación

Picado

Picado

Alabahaca Hieba Buena Cebolla china Aji rocoto Polvo de praga Fosfato Glutamato de sodio sal común Arroz cocido Carragenato Nuez Moscada Pimienta blanca Repollo Albahaca Oregano Cutteado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Almacenamiento

Comercialización

V. RESULTADOS Peso formulación = 6 950 kg Peso después del cocinado = 5 780 kg Peso después del enfriado = 5 425 kg  Establecer el rendimiento de proceso

Sangre

 Establecer los costos de producción VI. CONCLUSION VII. BIBLIOGRAFIA VIII. CUESTIONARIO 1. Indique los defectos de los productos de sangre 2. Que es la hemoglobina 3. Indique la composición de aromas y antioxidantes de 4 hierbas aromáticas utilizadas en la práctica...